Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Дым будет, но при нужной сноровке его можно свести к минимуму.
Ребристая сковорода, кстати, необязательна, и на плоской можно сделать kick ass стейк.
Как делаю я — берется мясо, которое предполагается сожрать. Вынимается из холодильника желательно сильно заранее. где-то минут за 10-15 до жарки обвалять слегка в очень крупной морской соли и так оставить.
Разогреваешь сковороду, когда она готова, счищаешь соль со стейков, слегка промазываешь их растительным маслом и плюхаешь на сковородку.
Приседания с переворачиванием каждые 15 секунд — на любителя. Говорят, так получается лучше, вопрос, в сравнении с чем.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Это приходит с опытом, когда на глаз видишь, что medium well вот-вот перейдет в medium.
Есть правила со временем, опять же. А можно тупо термометр воткнуть.
Да, после жарки мясу нужно обязательно дать отдохнуть!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Убавь огонь — дымить должно, но не так сильно и гореть тоже не должно. А еще лучше купи и наслаждайся электрический гриль (на Амазоне можно взять в 2 раза дешевле).
Алгоритм такой:
1. Достаешь мясо, даешь ему нагрется до комнатной температуры
2. Моешь, сушишь бумажными полотенцами
3. Обмазываешь его оливковым маслом, на сковороду лить не надо
4. Кладешь на предварительно разогретую сковороду или гриль
Дальше исхожу из предположения, что жарим медиум при обычной толщине 2,5-3 мм
5. Через 2 минуты слегка приподнимаем стейк и поворачиваем на 90 градусов. Это делают на рифленой сковороде и гриле, чтобы получить красивые полосы XXX
6. Еще через минуту переворачиваем и повторяем с п.5
7. Снимаем стейк кладем на фольгу, солим, перчим (я предпочитаю только черный перец из мельницы), заворачиваем и оставляем минут на 7
Итого стейк готовится по 3 минуты на каждой стороне и потом доходит в фольге
Все!
Поражают советы стейк постоянно переворачивать. Уважаемые, в каком ресторане вы видели всю в беспорядочных полосах от гриля поверхность стейка?
Переворачивая постоянно стейк вы его высушите по краям не дав нагрется как следует по середине.
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска.
Поделись, в каком ресторане подают стейк с множественными следами решетки от переворачиваний? Всегда рисунок либо параллельные полосы, либо пересекающиеся параллельные полосы в виде XXX. Говорит это ровно о том, что стейк переворачивают 1 раз (в случае ХХХ его поворачивают не переворачивая — это для украшения). Методом постоянных переворачиваний можно только высушить стейк по краям оставив сырым внутри — физика.
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков.
Правильный стейк бывает только на гриле. А вот про тефлоновые покрытия:
Руководство DuPont утверждало, что способность перфтороктановой кислоты вызывать рак у людей до сих пор не доказана, хотя и не отрицало, что, если нагреть их посуду до 360 градусов Цельсия, тефлон начнет плавиться, и его испарения действительно могут оказаться вредными для человека.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Поделись, в каком ресторане подают стейк с множественными следами решетки от переворачиваний? Всегда рисунок либо параллельные полосы, либо пересекающиеся параллельные полосы в виде XXX. Говорит это ровно о том, что стейк переворачивают 1 раз (в случае ХХХ его поворачивают не переворачивая — это для украшения).
Я не хожу в рестораны, где стейк могут пожарить на сковороде. В целом, должно быть очевидно, что в зависимости от того, на чем жаришь, подход будет разный. На сковороде один, на решетке и углях другой
MTD>Методом постоянных переворачиваний можно только высушить стейк по краям оставив сырым внутри — физика.
можно получить хорошо прожаренный и не пересушенный стейк. Прочитай почему в посте Джаззера чуть выше.
То же что ты написал, с 3 минуты и потом выдерживанием в фольге – великолепный способ испортить мясо до состояния medium well, а то и хуже того, до well done.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
KP>>Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска.
MTD>Поделись, в каком ресторане подают стейк с множественными следами решетки от переворачиваний?
Во многих. Их там жарят на обычной сковороде. Пометки от гриля для хорошего стейка вовсе не обязательны.
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Я не хожу в рестораны, где стейк могут пожарить на сковороде.
Это радует. Значит полосы от гриля ты видеть был должен. В каком ресторане полосы говорят, что стейк постоянно переворачивали?
MTD>>Методом постоянных переворачиваний можно только высушить стейк по краям оставив сырым внутри — физика.
KP>можно получить хорошо прожаренный и не пересушенный стейк. Прочитай почему в посте Джаззера чуть выше.
Зачем? Я читал кулинарных авторитов и сам пробовал готовить, результат видел, физику процесса понимаю. Стейк переворачивать нельзя. Когда он лежит он греется от края к центру, соответственно нужно время чтобы середина успела прогрется, если ты его перевернешь, то он начнет остывать и до середины нагрев не дойдет.
KP>То же что ты написал, с 3 минуты и потом выдерживанием в фольге – великолепный способ испортить мясо до состояния medium well, а то и хуже того, до well done.
Ничего подобного, если только у тебя не тонкий кусок.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
VC>>осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков. MTD>Правильный стейк бывает только на гриле.
Ага, а настоящий шашлык бывает только из баранины, и существует ровно один правильный рецепт плова(борща, горохового супа ....)
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
MTD>>Правильный стейк бывает только на гриле.
L>Ага, а настоящий шашлык бывает только из баранины, и существует ровно один правильный рецепт плова(борща, горохового супа ....)
Пр стейк, да.
Господа, убедительная просьба относиться терпимее друг к другу. Спасибо.
Здравствуйте, s_aa, Вы писали:
W>>Дай мясу ферментироваться 2-3 недели с даты производства.
_>Чо уж там, на полгодика в землю закопать вместе с тюленьими ластами.
Говядину для стейков реально держат до месяца в холодильнике. Обрати внимание, что цвет жира в мясе для стейков желтого цвета — это результат жизнедеятельности микроорганизмов. Получается значительно вкуснее парного.
Здравствуйте, s_aa, Вы писали:
_>Чо уж там, на полгодика в землю закопать вместе с тюленьими ластами.
Кстати, смех смехом, но оно реально работает. Ни разу не пробовал сам, страшно, но если взять в приличном стейкхаузе выдержанный стейк (15-30 дней выдержки), то это просто нечто невероятное по вкусу. Очень сочно! Вот тут рекомендации от Мэтра.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>>>Дальше исхожу из предположения, что жарим медиум при обычной толщине 2,5-3 мм _AB>>Шницель что-ли? MTD>На картинке изображен был шницель?
На картинке была явно не заявленная "обычная толщина 2.5-3 мм".
Здравствуйте, AndrewJD, Вы писали:
AJD>Так Хестон же солит мясо.
Когда солит, когда нет. Просто посолить-то стейк всегда можно, а вот убрать соль уже никак. А стейк из очень хорошего мяса, медиум прожарки вообще без ничего, внезапно оказывается невероятно вкусным. Люди для себя иногда что-то новое открывают и весь стейк без ничего и съедают
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется.
У меня обычная чугунная сковорода ребристая, без всяких покрытий. Толстенная и тяжеленная.
Если у тебя мясо пригорает — значит слишком высокая температура, убавь огонь.
Дыма конечно много при жарке, но не смертельно, у тебя явно перебор по температуре сковороды.
Вариантов жарки стейков вагон и все по своему правильные.
Я предпочитаю жарить на сковороде гриль, без масла. Маслом немного смазывается сам стейк.
Толстые куски прожарить до состояния отличного от RARE при таком варианте — невозможно, поэтому после придания красивой сеточки снаружи, стейк на пару минут отправляется в разогретую духовку. Сверху можно кинуть кусочек сливочного масла и положить какие-нибудь травы, ну типа розмарин или тимьян.
Ключевой момент — стейк перед жаркой должен быть полностью комнатной температуры.
Ну и если хочется сразу получить отличный результат — юзай термометр для мяса.
