Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
Довольствуюсь тем что есть
D>>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
M>Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо... Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления, а не до, т.к. специи всё-равно сгорают и толка от них мало, если натирать до готовки (за исключением маринованного мяса).
Вот это ново. В следующий раз попробую так.
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
M>В топовых стейкхаусах самое главное не только и не столько само мясо и оборудование, а повар. Умение "чувствовать" мясо (его правильную нарезку, степень готовности) приходит с опытом и практикой.
D>>Печали: D>>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
M>1. Сковородки должны быть "кондовые чугунные" лучше всего, с толстым дном. И чем "кондовее", тем лучше. Check
M>2. Их (сковородки) нужно тщательно мыть и хорошо прокаливать перед тем, как положить на них стейк.
Слово "прокаливать" не очень понятно. Мыть понятно
M>3. Мясо ни в коем случае не мыть! И лучше вообще просушить бумажной салфеткой перед тем, как жарить.
Так и делаю.
M>4. Смазывать маслом лучше само мясо, а не сковородку — "прилипнет" ровно столько, сколько нужно и не будет гореть.
Тоже так и делаю.
M>5. Самая оптимальная толщина стейка — в толщину (ширину) большого пальца, т.е. около одного дюйма. M>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
Вот прям 4 минуты? Пригорит же?
M>7. Выложить на деревянную разделочную доску. Обсыпать солью/перцем/мелко рубленной петрушкой/чесноком.
Сделаю в следующий раз, спасибо!
M>8. Накрыть глубокой тарелкой/крышкой и обязательно дать отлежаться минут 8-10 перед нарезкой!!! Мышечные волокна сжимаются от термической обработки, поэтому стейк обязательно должен отлежаться — тогда он "распустится" и станет мягким. Кроме того, остаточное тепло "догонит" его до полной готовности, как надо. Самый сочный стейк получается, когда он "доходит" в остаточном тепле в собственном соку, а не доводится до полной готовности на сковороде/углях.
Так и делаю, да.
M>Это самый оптимальный маршрут "технологии", которую "отшлифовал" за многие годы. Ни добавлять к этому, ни что-то выкидывать из этого я бы не советовал...
Спасибо!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
M>>2. Их (сковородки) нужно тщательно мыть и хорошо прокаливать перед тем, как положить на них стейк. D>Слово "прокаливать" не очень понятно.
Нагревать сухую, без масла, сковородку.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
M>>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты. D>Вот прям 4 минуты? Пригорит же?
Если сковорода действительно раскалена, то не пригорит. Максимум — может сначала "прилипнуть". Потом "отлипнет", отдирать не надо.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Вполне рабочий рецепт, неоднократно проверен со стабильно приличным результатом. Использую мироторговское мясо, специи — смесь "Прованские травы" (KAMIS).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>В топовых стейкхаусах самое главное не только и не столько само мясо и оборудование, а повар. Умение "чувствовать" мясо (его правильную нарезку, степень готовности) приходит с опытом и практикой.
По мне так все равным счетом наоборот, жарка стейка для меня одно из самых простейших и безгеморных приготовлений на кухне. А вот достать годное мясо для стейка в наших краях целая история, на НГ вообще не смог нигде купить, даже российского производства.
M>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
У меня 3 мин на сторону в памяти сидит, а обычно так проверяю.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус. AVK>Натирать солью до нельзя ни в коем случае.
Почему? Всегда солю перед выкладкой на сковороду. Никакого бурного сокотечения не происходит. Просто надо солить крупным помолом тогда соль проникает во время жарки именно столько сколько нужно.
Потому что соль вытягивает воду, в результате и мясо сушит, и корочка медленнее образуется из-за вытопившейся воды.
B>Просто надо солить крупным помолом
Просто надо солить после образования корочки.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
B>>Почему? AVK>Потому что соль вытягивает воду, в результате и мясо сушит, и корочка медленнее образуется из-за вытопившейся воды.
Это понятно. Вопрос в том насколько ярко этот процесс выражен.
1. Пробовал паралелльно жарить два стейка (с шашлыками тоже такой проводил эксперимент) посоленные "до" и "после", в плане сочности и корочки никаких отличий не заметил. Заметил что при посоле "после" проще ошибиться, досаливать стейк во время еды вообще фейл (хотя и не такой как при поедании шашлыков). Фейл в неравномерности вкуса соли.
2. Не настиваю на полном соответствии этих двух процессов, но... Часто делаю малосольную семгу идея в том чтобы "высосать" максимум воды при минимуме солености во вкусе. Так вот при том что соли сыпется в 5-7 раз больше, какое-то заметное количество воды в контейнере выделяет примерно через час.
Поэтому имхо когда солить стейки при условии их готовки 5-6 мин. вообще говоря не принципиально. Я солю "до" потому что мне так проще дозировать.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
AVK>>Потому что соль вытягивает воду, в результате и мясо сушит, и корочка медленнее образуется из-за вытопившейся воды. B>Это понятно. Вопрос в том насколько ярко этот процесс выражен.
А в чем сложность посолить в нужный момент?
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
B>>Это понятно. Вопрос в том насколько ярко этот процесс выражен. AVK>А в чем сложность посолить в нужный момент?
Сложнее угадать с необходимым количеством соли, возможно из-за наличия той самой корки. Если посолить сырое мясо крупным помолом, то мясо возьмет столько соли сколько нужно, лишняя соль останется в сковороде.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
B>>Сложнее угадать с необходимым количеством соли, AVK>Почему?
Потому что приходится солить мелким посолом и получается либо недосол либо пересол.
B>> возможно из-за наличия той самой корки. AVK>Она мешает отмерить нужное количество?
Анизотропна по сравнению с сырым мясом. В зависимости от степени прожаки принимает различное количество соли.
B>> Если посолить сырое мясо крупным помолом, то мясо возьмет столько соли сколько нужно AVK>Видать ты весьма соленое мясо любишь. По мне так вообще особо солить не нужно, уже содержащейся в мясе соли достаточно.
Да, предпочитаю соленее чем окружающие. Но не сказать что совсем уж соленое (например соленый арахис вообще есть не могу), пересоленность для меня хуже недосола.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
LS>Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
LS>сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
ну каноническая говядина — это как корова сферическая в вакуме. Ее нигде нет.
в целом, в РФ есть отечественная говядина зернового откорма.
И откровенно говоря, если готовить даже не из самых элитных частей такой говядины — получается весьма близко к австралийским вариантам.
Здравствуйте, Grizzli, Вы писали:
G>ну каноническая говядина — это как корова сферическая в вакуме. Ее нигде нет. G>в целом, в РФ есть отечественная говядина зернового откорма.
да понятно же тебе, о чем я веду речь.
а отечественная говядина зернового откорма появилась весьма недавно, я был не в курсе и теперь приятно удивлен.
G>И откровенно говоря, если готовить даже не из самых элитных частей такой говядины — получается весьма близко к австралийским вариантам.
это да, я уже успел оценить и остался вполне доволен.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
LS>а отечественная говядина зернового откорма появилась весьма недавно, я был не в курсе и теперь приятно удивлен.
Дело не в откорме, а в породе. До недавнего времени бычков мясных пород в РФ практически не выращивали.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
LS>>а отечественная говядина зернового откорма появилась весьма недавно, я был не в курсе и теперь приятно удивлен.
AVK>Дело не в откорме, а в породе. До недавнего времени бычков мясных пород в РФ практически не выращивали.
про породу спасибо. ну откорм наверное тоже важен?
мираторговский блэк ангус — это вроде то, что надо же?
я его покупал, очень понравилось.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо... Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления, а не до, т.к. специи всё-равно сгорают и толка от них мало, если натирать до готовки (за исключением маринованного мяса). M>Это самый оптимальный маршрут "технологии", которую "отшлифовал" за многие годы. Ни добавлять к этому, ни что-то выкидывать из этого я бы не советовал...
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
LS>>мираторговский блэк ангус — это вроде то, что надо же? AVK>Да.
Часто его готовишь? Стабильно годный? У меня получается 50 на 50, бывает встречаются жилы и нежевалки, что имхо совсем фейл для полуфабрикатного стейка. Такой если что имею в виду.
(UPD: без рекламы картинку перезалил)
У нас они только в Метро и Ашане продаются, последнее время и оттуда пропали.
проверяю.
