Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Это все же на любителя. То же сердце — чтобы приготовить и не было резиной это 80 lvl надо иметь.
Не надо никакого левела. В скороварку минут на 30 и будет мягким. А вообще сердце редко кто куском готовит. Обычно делают фарш, добавляя немного жирной свинины.
__>Исключение — печень, можно считать деликатесом.
А вот печень как раз приготовить хорошо непросто. Без навыков разве что паштет получится.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
RNS>А какую? И за сколько?
RNS>Как их вообще искать? Или просто взять что есть в обычном гипермаркете?
в супермаркетах я не видел. хотя особо и не искал (в гипермаркеты надо добираться — не успел)
купил в хозяйственном магазе рядом с домом. называется не помню как. тупо сказал мне чугуниевую сковороду гриль да потолще.
обошлось в районе 1200. толщина несфиг конечно — миллиметров 7 на глаз. но вроде хватает.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Исключение — печень, можно считать деликатесом. Та же печень трески если нормальная, то очень вкусно и полезно. Но в российских консервах стала полная гадость видимо перемороженная при этом несколько раз растаявшая и опять замороженная. Еще осталась норвежская (возможно санкции на это не распространяются ) — типа king oscar, это однозначно деликатес.
Под видом печени трески в консервы могут класть печень минтая. источник
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Короче, товарищ шлёт мне сковородку из-за окияна:
Придёт (Почта России, привет!) — буду жарить на ней.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Говядину для стейков реально держат до месяца в холодильнике. Обрати внимание, что цвет жира в мясе для стейков желтого цвета — это результат жизнедеятельности микроорганизмов. Получается значительно вкуснее парного.
Фу...
И еще непрожаренный, с гнилой кровью... Лучше я свиную отбивную сожру, или кусок запечённой свинины в фольге.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Нет там никакой крови.
зачем ты врёшь ?
Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare (oчeнь cыpoй)
Rare (cыpoй c кpoвью)
Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)
Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)
Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)
Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>На плите, электрической.
На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
D>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо... Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления, а не до, т.к. специи всё-равно сгорают и толка от них мало, если натирать до готовки (за исключением маринованного мяса).
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
В топовых стейкхаусах самое главное не только и не столько само мясо и оборудование, а повар. Умение "чувствовать" мясо (его правильную нарезку, степень готовности) приходит с опытом и практикой.
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
1. Сковородки должны быть "кондовые чугунные" лучше всего, с толстым дном. И чем "кондовее", тем лучше.
2. Их (сковородки) нужно тщательно мыть и хорошо прокаливать перед тем, как положить на них стейк.
3. Мясо ни в коем случае не мыть! И лучше вообще просушить бумажной салфеткой перед тем, как жарить.
4. Смазывать маслом лучше само мясо, а не сковородку — "прилипнет" ровно столько, сколько нужно и не будет гореть.
5. Самая оптимальная толщина стейка — в толщину (ширину) большого пальца, т.е. около одного дюйма.
6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
7. Выложить на деревянную разделочную доску. Обсыпать солью/перцем/мелко рубленной петрушкой/чесноком.
8. Накрыть глубокой тарелкой/крышкой и обязательно дать отлежаться минут 8-10 перед нарезкой!!! Мышечные волокна сжимаются от термической обработки, поэтому стейк обязательно должен отлежаться — тогда он "распустится" и станет мягким. Кроме того, остаточное тепло "догонит" его до полной готовности, как надо. Самый сочный стейк получается, когда он "доходит" в остаточном тепле в собственном соку, а не доводится до полной готовности на сковороде/углях.
Это самый оптимальный маршрут "технологии", которую "отшлифовал" за многие годы. Ни добавлять к этому, ни что-то выкидывать из этого я бы не советовал...
Макс, с возвращением!
D>>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>>На плите, электрической. M>На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
У меня тоже. Мне кажется все таки не та температура самой сковородки.
D>>Ингредиенты: мясо, соль, перец. M>Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо...
Можно еще веточкой розмарина постучать по готовому стейку.
M>Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления
Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус.
Натирать солью до нельзя ни в коем случае.
M>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
С минутами легко ошибиться. Надо пробовать на жесткость или термометром.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Макс, с возвращением!
Спасибо! Всем спасибо за поддержку... И с Новым годом и наступающим Православным Рождеством!
M>>На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
AVK>У меня тоже. Мне кажется все таки не та температура самой сковородки.
Именно так! Многие начинающие "стейкоделы" очень боятся почему-то раскалённых сковородок. А получается именно лучше всего на раскалённых, от которых даже марево, как в пустыне исходит... Поэтому, лучше всего чугунные, а не "фуфлоновые", которые выгорают в таком случае...
AVK>Можно еще веточкой розмарина постучать по готовому стейку.
Можно. Я розмарин очень люблю! Но по мне он больше подходит к свинине, а не к говядине.
M>>Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления
AVK>Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус.
Можно и так... Я просто стараюсь, как можно скорее снять стейк со сковороды. Лёгкая прожарка перчика тоже хороша, если он крупного помола — это, так называемый, рецепт Pepper Steak. В этом рецепте крупно-молотый перец действительно втирается/вдавливается до жарки... С "тяжёлыми" сортами красного вина, например Merlot, просто Marriage in Heavens!
AVK>Натирать солью до нельзя ни в коем случае.
M>>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
AVK>С минутами легко ошибиться. Надо пробовать на жесткость или термометром.
Я пальцем тыкаю в стейк прямо на сковороде... Просто чувствую, когда "пора уже". Но если мясо хорошее, нарезанное поперёк волокон и толщиной в дюйм, то так и получается 4+4 минуты +/- секунд 30.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
AVK>>У меня тоже. Мне кажется все таки не та температура самой сковородки. M>Именно так! Многие начинающие "стейкоделы" очень боятся почему-то раскалённых сковородок. А получается именно лучше всего на раскалённых, от которых даже марево, как в пустыне исходит... Поэтому, лучше всего чугунные, а не "фуфлоновые", которые выгорают в таком случае...
Дело не только в выгорании. Алюминиевые сковородки, особенно тонкостенные, имеют низкую теплоемкость. Поэтому когда ты кидаешь на них толстый кусок мяса, то их температура мгновенно падает и нужная корочка на стейке просто не образуется, вместо этого из мяса вытекает сок и в этом соке стейк скорее варится, чем жарится.
У чугуния же теплоемкость намного больше, такие сковородки долго разогреваются и весьма инертны, но зато температуру держат намного лучше.
Да, ты забыл написать, что стейки предварительно надо оставить в тепле, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
AVK>>Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус. M>Можно и так... Я просто стараюсь, как можно скорее снять стейк со сковороды.
Так не надо дополнительно его там держать. Кидаешь на сковородку, потом переворачиваешь. В процессе жарки второй стороны первую солишь и перчишь.
M> Лёгкая прожарка перчика тоже хороша, если он крупного помола
А для стейка и нужен перец крупного помола.
AVK>>С минутами легко ошибиться. Надо пробовать на жесткость или термометром. M>Я пальцем тыкаю в стейк прямо на сковороде... Просто чувствую, когда "пора уже". Но если мясо хорошее, нарезанное поперёк волокон и толщиной в дюйм, то так и получается 4+4 минуты +/- секунд 30.
Это на конкретной твоей плите на конкретно твоей сковородке. При изменении этих параметров время будет меняться.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>>Тю! )) V>>Промышленная щетка быстрого вращения, та самая, которая для очистки нагара с деталей больших корабельных дизелей — всех делов на 5 мин и она снова блестит.
SO>Севастополь — южный брат Челябинска.
По английскому ТВ видел, как "брутальные мужики" готовили стейк на раскалённом красном стальном брусе, который только из прокатного стана вылез... Секунд десять с каждой стороны, кажется... Ведущий кулинарной передачи причмокивал и говорил, что никогда такого стейка с тончайшей хрустящей корочкой и сочнейшей мякотью не пробовал в своей жизни...
А чугунную сковороду, вообще-то, никто не драет до блеска. Этот ровный слой угольно-чёрной многолетней нагари, как раз и есть "благородство" сковороды... Некоторые повара специально добиваются этого слоя на новых сковородах искусственно многократно промазывая их маслом и обжигая на огне пока не добьются необходимой "благородной нагари"...
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>У меня обычная чугунная сковорода ребристая, без всяких покрытий. Толстенная и тяжеленная.
И это очень правильная сковорода!
ES>Если у тебя мясо пригорает — значит слишком высокая температура, убавь огонь.
Ни в коем случае! Сковорода должна быть раскалена и прокалена перед жаркой!
ES>Дыма конечно много при жарке, но не смертельно, у тебя явно перебор по температуре сковороды.
Дым идёт от избытка масла! А ещё точнее, от смеси масла и влаги. Прокаленное масло на чистой сковороде не дымит. Поэтому мясо ни в коем случае перед жаркой не мыть, а ещё лучше просушить бумажными салфетками перед жаркой. И лучше смазывать мясо маслом перед жаркой, а не сковороду — в таком случае к мясу "прилипает" ровно столько масла, сколько нужно, без избытка, и оно не дымит при жарке.
ES>Ключевой момент — стейк перед жаркой должен быть полностью комнатной температуры.
Ну не обязательно полностью комнатной температуры, но точно не только что из холодильника — это верно...
ES>Ну и если хочется сразу получить отличный результат — юзай термометр для мяса.
Да не факт! Опыт и практика. И собственный палец — лучший тестер...
З.Ы. И дать стейку обязательно отлежаться на деревянной доске после жарки. Лучше прикрыть глубокой тарелкой или крышкой. Тогда оно "дойдёт своим ходом" за счёт остаточного тепла.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>У чугуния же теплоемкость намного больше, такие сковородки долго разогреваются и весьма инертны, но зато температуру держат намного лучше.
Именно так. И теплоёмкость выше и не выгорают.
AVK>Да, ты забыл написать, что стейки предварительно надо оставить в тепле, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Не обязательно прямо уж до комнатной температуры. Ну уж точно не прямо из холодильника — это так. Объяснение этому очевидно...
AVK>Так не надо дополнительно его там держать. Кидаешь на сковородку, потом переворачиваешь. В процессе жарки второй стороны первую солишь и перчишь.
Солю/перчу доску, кидаю на неё готовый стейк, солю/перчу сверху. Накрываю глубокой тарелкой. Через десять минут снимаю крышку, кладу на тарелку.
AVK>А для стейка и нужен перец крупного помола.
Не заморачиваюсь иногда... Пожарил, обсыпал перцем/солью, какой-то молотой зеленью/чесноком — и вперёд, "чавкать".
AVK>Это на конкретной твоей плите на конкретно твоей сковородке. При изменении этих параметров время будет меняться.
Хм-м-м... Уж столько плит/сковородок с местами жительства поменял... Средне-статистический результат остаётся прежним (для дюймового стейка из хорошего мяса): 4+4 минуты +/- 30 секунд. Получается medium, именно как мне нравится. Если нужен rare или well done, то время двигается влево или вправо.
Здравствуйте, jazzer, Вы писали:
J>Здравствуйте, Dair, Вы писали:
O>>>жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса D>>Жарю по времени и так. Снимаю потому как уже пригорает снаружи, а внутри совсем ещё rare. Да, это должно решиться меньшим "огнём", в самом деле.
Нет, не решается это меньшим огнём! А как раз наоборот! Объяснял ниже по ветке и объясню ещё раз...
J>Описанный симптом бывает, когда мясо прямо из холодильника плюхается на сковородку. J>Ты в результате внешний слой у тебя уже подгорает, а нутро только-только перестало дрожать с мороза. J>Мясо надо достать из холодильника минут за 20 до начала готовки, чтоб оно нагрелось (целиком, и внутри тоже) до комнатной температуры.
Это так, отчасти. Но, как меня учил один опытный повар, который сам учился у повара с двумя звёздами Мишелин, "многие зацикливаются на процессе жарки стейков и совсем забывают, что лучший стейк — это тот, который доходит своим ходом на остаточном тепле".
J>Это раз, а два — ты же понимаешь, что там градиент? мясо на сковородке нагревается снизу, середина слабее, а верхняя поверхность вообще остывает? J>Вот и пользуйся этим — переворачивай мясо несколько раз, не давая поверхности пережариться, но чтоб при этом тепло до середины таки доползло. J>В этом смысле лучше сильный огонь и частое переворачивание — тогда серединка успеет прогреться до нужной температуры, а поверхность при этом не подгорит.
О, боже! "Горе от ума"
Это как раз тот случай, когда хорошее знание физики материалов и дифференциальных уравнений теплопередачи нисколько не помогает в кулинарии, а даже вредит!
При многократном переворачивании стейков, происходит интенсивная влагоотдача, через ускоренное пароотделение, т.е. стейк, на самом деле, ещё больше "усушивается" и подгорает, чем тот, который переворачивается только один раз (максимум — два раза).
Стейк НЕ следует пережаривать, ворочать и, вообще, лучше как можно меньше его трогать, "шурудить", проверять щупами термометров и вилками. Намного важнее дать ему "начальный тепловой импульс", переложить на деревянную разделочную доску, прикрыть крышкой и дать дойти самому за счёт остаточного тепла в течении минут десяти. Многие сразу же снимают его со сковороды/гриля, перекладывают на холодные керамические тарелки, и тут же "с пылу-жару" начинают пилить и мучить его ножами/вилками... Поверьте опыту (если не моему, так людей, которые занимаются этим профессионально десятки лет)! Дайте просто стейку "отдохнуть" и "дойти", и не нужны никакие секундомеры-термометры-манометры!
Жарка сырого мяса, на самом деле, древнейшая и простейшая кулинарная технология — не нужно тут "мудрствовать лукаво" и привлекать "высшие материи" всё усложняя в угоду каких-то теорий.
Просто чувствую, когда "пора уже". Но если мясо хорошее, нарезанное поперёк волокон и толщиной в дюйм, то так и получается 4+4 минуты +/- секунд 30.
Средне-статистический результат остаётся прежним (для дюймового стейка из хорошего мяса): 4+4 минуты +/- 30 секунд. Получается medium, именно как мне нравится. Если нужен rare или well done, то время двигается влево или вправо.
