Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>Тю! )) V>Промышленная щетка быстрого вращения, та самая, которая для очистки нагара с деталей больших корабельных дизелей — всех делов на 5 мин и она снова блестит.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>На плите, электрической.
На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
D>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо... Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления, а не до, т.к. специи всё-равно сгорают и толка от них мало, если натирать до готовки (за исключением маринованного мяса).
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
В топовых стейкхаусах самое главное не только и не столько само мясо и оборудование, а повар. Умение "чувствовать" мясо (его правильную нарезку, степень готовности) приходит с опытом и практикой.
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
1. Сковородки должны быть "кондовые чугунные" лучше всего, с толстым дном. И чем "кондовее", тем лучше.
2. Их (сковородки) нужно тщательно мыть и хорошо прокаливать перед тем, как положить на них стейк.
3. Мясо ни в коем случае не мыть! И лучше вообще просушить бумажной салфеткой перед тем, как жарить.
4. Смазывать маслом лучше само мясо, а не сковородку — "прилипнет" ровно столько, сколько нужно и не будет гореть.
5. Самая оптимальная толщина стейка — в толщину (ширину) большого пальца, т.е. около одного дюйма.
6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
7. Выложить на деревянную разделочную доску. Обсыпать солью/перцем/мелко рубленной петрушкой/чесноком.
8. Накрыть глубокой тарелкой/крышкой и обязательно дать отлежаться минут 8-10 перед нарезкой!!! Мышечные волокна сжимаются от термической обработки, поэтому стейк обязательно должен отлежаться — тогда он "распустится" и станет мягким. Кроме того, остаточное тепло "догонит" его до полной готовности, как надо. Самый сочный стейк получается, когда он "доходит" в остаточном тепле в собственном соку, а не доводится до полной готовности на сковороде/углях.
Это самый оптимальный маршрут "технологии", которую "отшлифовал" за многие годы. Ни добавлять к этому, ни что-то выкидывать из этого я бы не советовал...
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
O>>жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса D>Жарю по времени и так. Снимаю потому как уже пригорает снаружи, а внутри совсем ещё rare. Да, это должно решиться меньшим "огнём", в самом деле.
Описанный симптом бывает, когда мясо прямо из холодильника плюхается на сковородку.
Ты в результате внешний слой у тебя уже подгорает, а нутро только-только перестало дрожать с мороза.
Мясо надо достать из холодильника минут за 20 до начала готовки, чтоб оно нагрелось (целиком, и внутри тоже) до комнатной температуры.
Это раз, а два — ты же понимаешь, что там градиент? мясо на сковородке нагревается снизу, середина слабее, а верхняя поверхность вообще остывает?
Вот и пользуйся этим — переворачивай мясо несколько раз, не давая поверхности пережариться, но чтоб при этом тепло до середины таки доползло.
В этом смысле лучше сильный огонь и частое переворачивание — тогда серединка успеет прогреться до нужной температуры, а поверхность при этом не подгорит.
Здравствуйте, Were, Вы писали:
W> Ops>Ну так мясо же ферментируется, значит какие-то там живут в холоде. А вот какие конкретно могут размножаться при таких температурах, не знаю. W> Насколько я понимаю, это чисто химический процесс без участия микроорганизмов.
Прочитал ваш (под)тред о бактериях, желтом жире, "душке" и все такое — мне теперь страшно это есть
Управляю вселенной не привлекая внимания санитаров.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Чугунную посуду проще прокалить, чем отдраивать толстые наслоения жира.
Тю! ))
Промышленная щетка быстрого вращения, та самая, которая для очистки нагара с деталей больших корабельных дизелей — всех делов на 5 мин и она снова блестит.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Народ, как готовить стейк на сковороде, вроде разобрались.
P>Какие хитрости при готовке стейка на гриле?
При готовке стейка на гриле, хитрости не в стейке, а в углях!
Невозможно просто испортить хороший свежий сочный кусок мяса на углях! Зажарил, обсыпал специями, или просто рви на части руками и мокай в кетчуп, соль-перец, соевый соус, и почувствуй себя "первобытным жЫвотным"! Дым, мясо, свежий воздух, простая, порубленная грубой мужской рукой, зелень, куски свежего хлеба, которые отрываются от буханки рукой, как получится — в этом вся прЭлесть! Плюс холодное пиво или терпкое красное вино (лучше всего). Никакой водки! Хорошая компания! Верные друзья, с которыми можно молчать часами — и это не будет считаться дурным тоном, и старые "боевые подруги", которые будут засовывать свои руки тебе под майку, чтоб согреть свои озябшие ладони — и это не будет иметь никакой сексуальной подоплёки, а просто так тепло, и рядом, и совершенно естественно... Сверчки под закат, звон колоколов после вечерней службы в церквушке за пару километров... Что ещё нужно для Счастья?!
Но это лирика. А практика простая: не жалей угля! Должно быть много хорошо выгоревших жарких углей! Толстый-толстый слой фиолетово-красных углей.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>А разве не сгорит так стейк за 4 минуты?
Тут вот в чём дело. Нагарь и подгорание обычно образуется при следующих обстоятельствах:
1. На грязных сковородах, где есть микро-остатки органики от предыдущей готовки.
2. На оголённых "до блестящего сияния" алюминиевых сковородах.
3. Когда влага смешивается с маслом.
Это не "академично", конечно, а только из собственного опыта. Поэтому:
1. Не надо полировать сковороды до блеска — должна быть "благородная" равномерная нагарь. Её удалять, зашкуривать ни в коем случае нельзя!
2. Сковороды перед готовкой надо прокаливать (прогревать) до "марева". Это "дожигает" микрослой органики и делает "накачку" материала до нужной температуры (зависит от теплоёмкости материала).
3. Масло тоже надо прокаливать до "лёгкого дымка" на сухой сковороде, чтоб испарилась вся лишняя влага из самого масла.
4. Мясо (или др.продукты) тоже желательно как-то высушить перед готовкой. Мясо можно положить просто на деревянную доску и дать ему полежать при комнатной температуре минут 15-20 (кота при этом выгнать из кухни, а дверь закрыть).
5. После готовки, сковороды следует мыть обычной мягкой губкой и не использовать абразивных "ёршиков" или др.материалов. Это сдирает тот самый тончайший "благородный" слой нагари, который как раз и нужен, чтобы ничего к сковороде не прилепало и не подгорало.
Если всё сделано, как описано выше, то и за десять минут ничего не пригорит — проверено на курице!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
ну я слышал, для того, чтобы это понять, специальные термометры применяют (так и называются — термометры для стейков).
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Сковорода – первый залог успеха. Я свою стальную (что очень важно, без всяких тефлоновых покрытий) сковороду для стейков за собой по миру вожу
осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Кстати, сейчас вообще новомодная штука есть — стейки вообще варить/пошировать, а на гриле/сковороде/открытом огне только рисунок/корочку давать.
Можно много чего делать, только новые блюда стейками называть будет неправильно — это новые блюда.
Коллеги, дальнейшие взаимные обвинения в хамстве послужат пропуском в баню. Пожалуйста, относитесь друг к другу с уважением. Спасибо.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное LS>сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
Уже есть, спасибо Мираторгу.
LS>ну я слышал, для того, чтобы это понять, специальные термометры применяют (так и называются — термометры для стейков).
Термометр тоже не панацея нифига.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, jazzer, Вы писали:
J>Здравствуйте, Dair, Вы писали:
O>>>жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса D>>Жарю по времени и так. Снимаю потому как уже пригорает снаружи, а внутри совсем ещё rare. Да, это должно решиться меньшим "огнём", в самом деле.
Нет, не решается это меньшим огнём! А как раз наоборот! Объяснял ниже по ветке и объясню ещё раз...
J>Описанный симптом бывает, когда мясо прямо из холодильника плюхается на сковородку. J>Ты в результате внешний слой у тебя уже подгорает, а нутро только-только перестало дрожать с мороза. J>Мясо надо достать из холодильника минут за 20 до начала готовки, чтоб оно нагрелось (целиком, и внутри тоже) до комнатной температуры.
Это так, отчасти. Но, как меня учил один опытный повар, который сам учился у повара с двумя звёздами Мишелин, "многие зацикливаются на процессе жарки стейков и совсем забывают, что лучший стейк — это тот, который доходит своим ходом на остаточном тепле".
J>Это раз, а два — ты же понимаешь, что там градиент? мясо на сковородке нагревается снизу, середина слабее, а верхняя поверхность вообще остывает? J>Вот и пользуйся этим — переворачивай мясо несколько раз, не давая поверхности пережариться, но чтоб при этом тепло до середины таки доползло. J>В этом смысле лучше сильный огонь и частое переворачивание — тогда серединка успеет прогреться до нужной температуры, а поверхность при этом не подгорит.
О, боже! "Горе от ума"
Это как раз тот случай, когда хорошее знание физики материалов и дифференциальных уравнений теплопередачи нисколько не помогает в кулинарии, а даже вредит!
При многократном переворачивании стейков, происходит интенсивная влагоотдача, через ускоренное пароотделение, т.е. стейк, на самом деле, ещё больше "усушивается" и подгорает, чем тот, который переворачивается только один раз (максимум — два раза).
Стейк НЕ следует пережаривать, ворочать и, вообще, лучше как можно меньше его трогать, "шурудить", проверять щупами термометров и вилками. Намного важнее дать ему "начальный тепловой импульс", переложить на деревянную разделочную доску, прикрыть крышкой и дать дойти самому за счёт остаточного тепла в течении минут десяти. Многие сразу же снимают его со сковороды/гриля, перекладывают на холодные керамические тарелки, и тут же "с пылу-жару" начинают пилить и мучить его ножами/вилками... Поверьте опыту (если не моему, так людей, которые занимаются этим профессионально десятки лет)! Дайте просто стейку "отдохнуть" и "дойти", и не нужны никакие секундомеры-термометры-манометры!
Жарка сырого мяса, на самом деле, древнейшая и простейшая кулинарная технология — не нужно тут "мудрствовать лукаво" и привлекать "высшие материи" всё усложняя в угоду каких-то теорий.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>В следующий раз попробую. Я просто видел больше советов о том, что сковорода должна быть чем горячее, тем лучше
Еще раз — плиты у разных людей разные. У кого то может просто нехватать мощности. У тебя же стейк тупо и сильно горит — канавки аж черные, а между ними мясо даже корочкой не покрылось.
И греть 10 минут точно не надо, у тебя за это время сковорода уже краснеть начинает, наверное. Греть нужно до момента, когда брошенная на сковородку капелька воды будет не взрываться, а кататься скачущим шариком, постепенно уменьшаясь. Это соответствует температуре градусов 220-250. Потом кидаешь стейк. Полоски при этом должны быть темно-коричневыми, а не черными, и мясо между полосками тоже должно покрыться корочкой темной. Если жир начинает не кипеть со слабым дымком, а сильно дымить — убавляй газ.
RNS> (как в этой теме, так и на других сайтах), и что на электроплите её перегреть невозможно.
Можно, если как ты — выдержать пустую сковродку 10 минут. Чугуний обладает приличной теплоемкостью и запасает тепла достаточно, чтобы сжечь твой стейк.
RNS>Т.е. вы бы порекомендовали готовить где-то на 7 а не на 9?
Я вообще ничего не знаю про электроплиты, а уж тем более про то как конкретно твоя плита греет при разных циферках. Экспериментируй, подбирай нужный режим. Никаких готовых рецептов ты не найдешь, это не мультиварка.
Впрочем, есть и электрогрили, где все уже откалибровано, и там можно именно с таймером готовить. Но нормальные аппараты такого типа — сильно небюджетное решение.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Стейк был комнатной температуры, рибай. Протёр салфеткой, обмазал оливковым маслом с двух сторон.
Зря. ИМХО это оно горело.
RNS>Разогрел чугуний на максимальном огне (на электроплите) минут 10, рукой над сковородой чувствовался неплохой жар.
На электроплите перегреть сковороду практически невозможно. Плита керамика (ровная) или старого образца с уже выпуклыми конфорками?
RNS>Бросил стейк на сковороду, слегка прижал. Планировал оставить на 3 минуты, но боялся что он пригорит (плюс, вся комната оказалась в дыму, при том что вытяжка была на полной — пришлось открывать все окна и входную дверь в квартире).
Дым будет из-за жира в мясе.
RNS>В итоге через минуту перевернул, и оказалось, что там где рёбра сковородки касались стейка — "полоски" — там стейк таки пригорел.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
KP>>Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска.
MTD>Поделись, в каком ресторане подают стейк с множественными следами решетки от переворачиваний?
Во многих. Их там жарят на обычной сковороде. Пометки от гриля для хорошего стейка вовсе не обязательны.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Стейк это вообще не конкретное блюдо
Вообще-то конкретное.
AVK>а разновидность порционного куска мяса
И это тоже, но из контекста обсуждения мы обсуждаем именно блюдо.
AVK>как эскалоп, антрекот, медальон, котлета в изначальном смысле и т.п.
Тут ты снова не прав. Эскалоп отбивают и не панируют, антрекот — это конкретная часть говяжей туши, медальон — да, форма, котлету делают из фарша, исключение — котлета по киевски. Тебе уместней было бы про бефстроганов написать — есть такое блюдо, а еще это способ нарезки.
Макс, с возвращением!
D>>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>>На плите, электрической. M>На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
У меня тоже. Мне кажется все таки не та температура самой сковородки.
D>>Ингредиенты: мясо, соль, перец. M>Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо...
Можно еще веточкой розмарина постучать по готовому стейку.
M>Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления
Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус.
Натирать солью до нельзя ни в коем случае.
M>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
С минутами легко ошибиться. Надо пробовать на жесткость или термометром.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Убавь огонь — дымить должно, но не так сильно и гореть тоже не должно. А еще лучше купи и наслаждайся электрический гриль (на Амазоне можно взять в 2 раза дешевле).
Алгоритм такой:
1. Достаешь мясо, даешь ему нагрется до комнатной температуры
2. Моешь, сушишь бумажными полотенцами
3. Обмазываешь его оливковым маслом, на сковороду лить не надо
4. Кладешь на предварительно разогретую сковороду или гриль
Дальше исхожу из предположения, что жарим медиум при обычной толщине 2,5-3 мм
5. Через 2 минуты слегка приподнимаем стейк и поворачиваем на 90 градусов. Это делают на рифленой сковороде и гриле, чтобы получить красивые полосы XXX
6. Еще через минуту переворачиваем и повторяем с п.5
7. Снимаем стейк кладем на фольгу, солим, перчим (я предпочитаю только черный перец из мельницы), заворачиваем и оставляем минут на 7
Итого стейк готовится по 3 минуты на каждой стороне и потом доходит в фольге
Все!
Поражают советы стейк постоянно переворачивать. Уважаемые, в каком ресторане вы видели всю в беспорядочных полосах от гриля поверхность стейка?
Переворачивая постоянно стейк вы его высушите по краям не дав нагрется как следует по середине.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Самая правильная — чугуниевая. Чтобы масло не летело — борта повыше. Насчет пригорает — стейк и делжен снаружи немножко пригорать и образовывать корочку.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Тут только опыт.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
RNS>А я что-то не понял. Ни у кого нет дома гриля в духовке? Разве не лучше сунуть стейк под этот гриль на 3 минуты на сторону
Без сковороды не выйдет приготовить самое вкусное мясо, диетическое-полезное вот как раз выйдет и если будут проблемы со здоровьем и запретят есть жаренное, то приготовленное в конвекторной печи с умеренным грилем скорее прокатит. Но это на 2 месте по вкусу. На 1 месте — жаренное.
Весь смысл сковороды — разогреть до нужной температуры и чтобы имела достаточную теплоемкость, что когда на нее кинете мясо она не сильно охладилась и имела примерно ту же температуру и хорошо бы анти-пригарное покрытие — чтобы мясо не прилипло и не сгорело. Грили не могут быстро передать много энергии, чтобы быстро верхний слой не то что нагреть а крайне быстро запечь — контакт с разогретым толстым и теплоемким металлом тут решает! Собственно цена сковородки никак не влияет, скорее требуется добротное качество.
Тут главное быстро запечь поверхность, перевернуть и запечь со второй стороны. Далее влага не будет выходить из мяса большими темпами и мясо будет сочным а не сухим. Правильно запечь с одной стороны и перевернув со второй — сделать нужную температуру и выдержать нужное время для данной толщины куска мяса и данной сковородки и есть вся сложность. Дальнейшие переворачивания и время жарки уже второстепенны — скорее это доведение до нужной степени прожаренности. Если к мясу есть вопросы (типа куплено самое обычное и хрен знает что за производитель), то я бы не экспериментировал со здоровьем — в центре может и не прожариться... Обжарить по разу с обоих сторон и далее не сильно завернуть в фольгу и на 20-30 минут в конвекторную печь чтобы довести до готовки. Если в печке есть еще и гриль, то можно сверху не заворачивать фольгу, смазать маслом и на меньшее время поставить. Я примерно так "паровые" котлеты делаю — естественно полностью домашние из мяса. Вначале обязательная достаточно быстрая обжарка на сковороде с двух сторон чтобы была характерная корочка, далее готовка до готовности на пару — снизу поддон с водой который нагревается и собственно вода в пар переходит, далее выше решетка и на ней котлетки и все это такой огромной металлической крышкой накрыто (как в старых фильмах официант доставляет шикарные блюда и они под такими крышками).
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
B>>20 секунд устанавливается термометр? Это точно цифровой BBQ термометр? RNS>Вот такой у меня: https://www.procook.co.uk/product/procook-meat-thermometer-grey-fork В инструкции написано 20 секунд, может и врут, я его так нормально проверить и не успел.
Ну нормальный вроде, 20 секунд это наверно чтобы с точностью до тысячной доли градуса.
Обычно скачут показания первые секунд 5-6, потом медленно меняют в пределах градуса.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное LS>сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
Не знаю насчёт 100% канонiчной говядины, но "Чёрный ангус зернового кормления" Брянской области несравнимо лучше "обычной" отечественной говядины, по вкусу почти ровно оно что надо, надо ещё со специями поиграться, ну, всё такое, это-то как раз наживное.
Я бывал в стейкхаусах в Штатах, там стейк был, конечно, лучше моего нонешнего, но я-то его готовлю единицы раз, а они — сотни лет
D>>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done. LS>ну я слышал, для того, чтобы это понять, специальные термометры применяют (так и называются — термометры для стейков).
Да, окей, доеду до Икеи, прикуплю. Спасибо!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
Дай мясу ферментироваться 2-3 недели с даты производства. В домашних условиях это можно сделать в холодильнике на +5С, не нарушая вакуумную упаковку.
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Не надо лить масло на сковороду, лучше обмазать им стейк.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Про термометр уже сказали, температуру можно загуглить или определить опытным путем на свой вкус. Еще с помощью таймера и пары пережаренных кусков можно выяснить нужное время для твоей плиты.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Макс, с возвращением!
Спасибо! Всем спасибо за поддержку... И с Новым годом и наступающим Православным Рождеством!
M>>На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
AVK>У меня тоже. Мне кажется все таки не та температура самой сковородки.
Именно так! Многие начинающие "стейкоделы" очень боятся почему-то раскалённых сковородок. А получается именно лучше всего на раскалённых, от которых даже марево, как в пустыне исходит... Поэтому, лучше всего чугунные, а не "фуфлоновые", которые выгорают в таком случае...
AVK>Можно еще веточкой розмарина постучать по готовому стейку.
Можно. Я розмарин очень люблю! Но по мне он больше подходит к свинине, а не к говядине.
M>>Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления
AVK>Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус.
Можно и так... Я просто стараюсь, как можно скорее снять стейк со сковороды. Лёгкая прожарка перчика тоже хороша, если он крупного помола — это, так называемый, рецепт Pepper Steak. В этом рецепте крупно-молотый перец действительно втирается/вдавливается до жарки... С "тяжёлыми" сортами красного вина, например Merlot, просто Marriage in Heavens!
AVK>Натирать солью до нельзя ни в коем случае.
M>>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
AVK>С минутами легко ошибиться. Надо пробовать на жесткость или термометром.
Я пальцем тыкаю в стейк прямо на сковороде... Просто чувствую, когда "пора уже". Но если мясо хорошее, нарезанное поперёк волокон и толщиной в дюйм, то так и получается 4+4 минуты +/- секунд 30.
Вообщем купил на днях два sirloin стейка, в этот раз готовил вообще без масла, ничего нигде не прилипало, но получилась опять ерунда какая-то. Комната опять пропахла дымом, и стейк получился хуже чем под духовочным грилем — суховат, безвкусен, со вкусом горелого.
Дыма было не так много в этот раз, но комната всё равно пропахла, несмотря на настежь открытые окна при морозе, что неприятно.
После переворачивания оказалось, что гарь всё-таки есть, но я всё равно надеялся что так оно и должно быть. Стейки как-то завернулись слегка, поэтому после переворачивания не у всей площади был контакт со сковородой:
Заметьте, что там под конец начинает кровь сочиться, чего я так понимаю быть не должно. Воткнул термометр, он показал где-то 45-48, что есть фэйл я так понимаю (или же термометр не работает, но наличие крови намекает что он прав).
Деревянной разделочной доски у меня пока нет, поэтому чтоб стейк доходил я его посолил, поперчил и завернул в фольгу и положил в духовку, где минут 20 назад приготовилась картошка и духовка была ещё тёпло-горячая.
Через 5 минут достал, результат получился вот таким:
Стейк съел, но как-то не в радость его кушать было. От картошки получил намного больше удовольствия. Стейк под грилем в духовке у меня получался намного вкуснее и сочнее, без вкуса гари и без пропахшей дымом комнаты.
Помогите отдебажить, пожалуйста. Что я делаю не так? Как мне получить божественный стейк? Филе покупать пока боюсь, не хочу испортить.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>>В следующий раз попробую. Я просто видел больше советов о том, что сковорода должна быть чем горячее, тем лучше
AVK>Еще раз — плиты у разных людей разные. У кого то может просто нехватать мощности. У тебя же стейк тупо и сильно горит — канавки аж черные, а между ними мясо даже корочкой не покрылось. AVK>И греть 10 минут точно не надо, у тебя за это время сковорода уже краснеть начинает, наверное. Греть нужно до момента, когда брошенная на сковородку капелька воды будет не взрываться, а кататься скачущим шариком, постепенно уменьшаясь. Это соответствует температуре градусов 220-250. Потом кидаешь стейк. Полоски при этом должны быть темно-коричневыми, а не черными, и мясо между полосками тоже должно покрыться корочкой темной. Если жир начинает не кипеть со слабым дымком, а сильно дымить — убавляй газ.
Спасибо, вот это реально помогло. Я понимаю, что это наверное для всех тут очевидные вещи, но т.к. я полный нуб в этом деле то хотелось бы полного пошагового алгоритма.
Здравствуйте, outlook, Вы писали:
O>сковорода гриль спасает немного ситуацию. главное — толстое дно. сковорода не должна быть из фольги.
Вроде достаточно толстая, гриль
O>а если пригорает — видимо слишком сильно разогреваешь сковородку. но дым есть почти всегда.
Понял, попробую убавить "огонь".
O>жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса
Жарю по времени и так. Снимаю потому как уже пригорает снаружи, а внутри совсем ещё rare. Да, это должно решиться меньшим "огнём", в самом деле.
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков. VC>и долговечная.
Я не знаю есть ли у Тефали проф.линейка, что сомнительно, посуда-то попсовая, но то что продают в обычных магазинах покрыто тефлоном. Температура плавления тефлона 326,8°C, что не так уж и много если говорить о жарке стейка. При этом, плавленый тефлон сильно не полезен для здоровья.
Так что жарить стейки на Тефали... ну, удачи
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Я не хожу в рестораны, где стейк могут пожарить на сковороде.
Это радует. Значит полосы от гриля ты видеть был должен. В каком ресторане полосы говорят, что стейк постоянно переворачивали?
MTD>>Методом постоянных переворачиваний можно только высушить стейк по краям оставив сырым внутри — физика.
KP>можно получить хорошо прожаренный и не пересушенный стейк. Прочитай почему в посте Джаззера чуть выше.
Зачем? Я читал кулинарных авторитов и сам пробовал готовить, результат видел, физику процесса понимаю. Стейк переворачивать нельзя. Когда он лежит он греется от края к центру, соответственно нужно время чтобы середина успела прогрется, если ты его перевернешь, то он начнет остывать и до середины нагрев не дойдет.
KP>То же что ты написал, с 3 минуты и потом выдерживанием в фольге – великолепный способ испортить мясо до состояния medium well, а то и хуже того, до well done.
Ничего подобного, если только у тебя не тонкий кусок.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
VC>>осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков. MTD>Правильный стейк бывает только на гриле.
Ага, а настоящий шашлык бывает только из баранины, и существует ровно один правильный рецепт плова(борща, горохового супа ....)
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
_AB>>На картинке была явно не заявленная "обычная толщина 2.5-3 мм". MTD>Шутку про миллиметры оценил, речь идет о сантиметрах.
Сам шутишь, сам смеешься? Сказал бы, что ошибся, так нет — быкуешь. Да еще
ошибочно категоричные заявления делаешь.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
L>>Во многих. MTD>Пруф?
Я ссылочку уже приводил — http://www.themetropolitangrill.com/. Там прям на заглавной странице фотография.
L>>Их там жарят на обычной сковороде. MTD>Пруф? Чисто для справки — стейком может называться только то, что приготовлено на гриле.
Обоснуй как нибудь, что ли?
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Ха ха. Есть в Сиэтле такой Metropolitan Grill — очень пафосное заведение, с портретами президентов, его посещавших, на стенах. И одно из блюд там — стейк, который приготавливают при тебе. Так вот, после того как ты выберешь нужный кусок мяса, на тележке зажигают спиртовую горелку и ставят на нее ту самюю страшную и ужасную сковороду.
Я не против сковороды, сам на ней жарю. Просто такой стейк я и дома жарю, а вот на гриле, огне, по моему мнению, это куда сложнее и именно такой стейк я и хочу получать в ресторане
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
MTD>>Все так, даже слово гриль в наличии. _AB>Вообще-то, это переводится в том числе и просто как "жарить".
Я вообще не большой знаток английского языка, но по-моему жарить на решетке — grill, на сковороде — fry.
_AB>Тебе же уже и говорили, что там есть стейки, которые жарят на сковороде при тебе _AB>и наводки на рецепты стейков давали, которые на гриле просто нельзя приготовить.
Ну есть. И что? Все равно правильный стейк делают только на гриле, пруфы искать не проси — не буду, просто не вижу смысла. Сам жарил на сковороде, потом прикупил грили Weber — получается значительно вкусней.
_AB>Смысл упорствовать в явной ошибке?
Слушай, будь добр, заканчивай нудить, то мм вместо см — караул, будто из контекста не понятно, то теперь с таким пафосом — ОШИБКА, выглядит все это глупо.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
AVK>>Как переведешь "to lie grilling in the sunshine"? MTD>В русском языке ...
Ответь на вопрос.
AVK>>Видать поискал и не нашел MTD>Мне так важно ваше одобрение, что прям бросился искать и ищу до сих пор Правильный стейк бывает только на гриле
Можешь еще раз десять написать, но правдой оно от этого не станет.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, MTD, Вы писали:
AVK>>>Ответь на вопрос. MTD>>Одно из значений "жариться на солнце".
AVK>Ни на какие мысли не наводит?
Как некрасиво требовать от других ответа на вопрос, а самому увиливать:
Ты видимо английский знаешь лучше меня, поэтому ответь без кривляний: я ошибаюсь, что жарить на решетке — grill, на сковороде — fry?
Теперь ответь ты, понятно ли тебе, что в русском языке глагол один, а в английском несколько и все они означают разное? Так grill — жарить на решетке, а fry на сковороде в масле.
За сим не вижу смысла в продолжении беседы. Оставляю знатоков английского и кулинарии
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Нет там никакой крови.
зачем ты врёшь ?
Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare (oчeнь cыpoй)
Rare (cыpoй c кpoвью)
Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)
Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)
Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)
Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>>Тю! )) V>>Промышленная щетка быстрого вращения, та самая, которая для очистки нагара с деталей больших корабельных дизелей — всех делов на 5 мин и она снова блестит.
SO>Севастополь — южный брат Челябинска.
По английскому ТВ видел, как "брутальные мужики" готовили стейк на раскалённом красном стальном брусе, который только из прокатного стана вылез... Секунд десять с каждой стороны, кажется... Ведущий кулинарной передачи причмокивал и говорил, что никогда такого стейка с тончайшей хрустящей корочкой и сочнейшей мякотью не пробовал в своей жизни...
А чугунную сковороду, вообще-то, никто не драет до блеска. Этот ровный слой угольно-чёрной многолетней нагари, как раз и есть "благородство" сковороды... Некоторые повара специально добиваются этого слоя на новых сковородах искусственно многократно промазывая их маслом и обжигая на огне пока не добьются необходимой "благородной нагари"...
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
M>>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты. D>Вот прям 4 минуты? Пригорит же?
Если сковорода действительно раскалена, то не пригорит. Максимум — может сначала "прилипнуть". Потом "отлипнет", отдирать не надо.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
LS>Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
LS>сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
ну каноническая говядина — это как корова сферическая в вакуме. Ее нигде нет.
в целом, в РФ есть отечественная говядина зернового откорма.
И откровенно говоря, если готовить даже не из самых элитных частей такой говядины — получается весьма близко к австралийским вариантам.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Ну так какую? Имеет смысл платить больше?
Нет.
RNS>И на сколько надо сковороду разогревать? Как можно сильнее? Я пару раз пытался в воке приготовить стейк, так он у меня каждый раз сильно пригорал.
В воке стейк не получится.
Нужна просто тяжелая толстая сковорода, желательно чугунная. Прикол в том, что больший вес-большая теплоемкость. бОльшая теплоемкость — меньше остывает сковорода, когда на нее бросаешь кусок холодного мяса.
Вок же сделан практически из фольги, и моментально остывает. Мясо прилипает, и пригорает.
В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки.
На плите, электрической.
Ингредиенты: мясо, соль, перец.
Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
Печали:
1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
D>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>На плите, электрической.
D>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
сковорода гриль спасает немного ситуацию. главное — толстое дно. сковорода не должна быть из фольги.
а если пригорает — видимо слишком сильно разогреваешь сковородку. но дым есть почти всегда.
жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется.
У тебя вытяжка сразу за окно, или через вентканал на крышу? Вентканалы надо чистить, там же копоть оседает, паутина и дохлые голуби мешают протоку воздуха. Во времена СССР этим занимались трубочисты, даже в бетонных кораблях. Там по моему срок профилактики лет 5. Сейчас за этим видимо в пожарную службу МЧС нужно обращаться и спрашивать "кто будет отвечать если я угарным газом отравлюсь из за недействующей вентиляции". Или с газовиков с ТСЖ начать?
D>И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Всегда чадит и брызжет, для стейков правильная сковородка называется "электрогриль".
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
D>>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется.
SK>У тебя вытяжка сразу за окно, или через вентканал на крышу?
Хитрее У меня новый дом (6 лет), последний, 17 этаж. Вентиляция сделана на технический этаж надо мной. Вентканал этажей ниже выводится, видимо, туда же.
D>>И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
SK>Всегда чадит и брызжет, для стейков правильная сковородка называется "электрогриль".
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо.
Как насчет обжарить с двух сторон и поставить в духовку "доходить"?
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Я пользуюсь термометром.
"For every complex problem, there is a solution that is simple, neat,
and wrong."
Здравствуйте, AndrewJD, Вы писали:
AJD>Как насчет обжарить с двух сторон и поставить в духовку "доходить"?
О. Попробую, спасибо. Читал про это, но боялся получить тушёнку на выходе.
D>>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done. AJD>Я пользуюсь термометром.
И на третьем совете про термометр завтра еду его покупать
Спасибо!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>На плите, электрической.
D>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
отрою секрет. я кладу в горячую сухую сковородку сначала сезам сиидс. потом наливаю масло. с семенами, масла достаточно в три где-то раз меньше. чем без кунжута. не знаю как объяснить. дым кстати в основном от масла.
второй секретный ингридиент — чеснок или чили. если только себе готовлю, то чили, если гости, то чеснок. мелкорубленый чили/чеснок надо засыпать сразу после масла.
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
разумеется для правильного стейка нужно не только мясо правльное но и сковорода. и правильная толщина нарезки стейков.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
термометрами не знаю как пользоваться.
я периодически делаю разрезы стейка на две трети толщины что бы смотреть цвет внутри, занюхать аромат оттуда и посмотреть есть ли пар изнутри. просто следуйте животным инстиктам. это когда первый раз готовлю.
в следующий раз просто по таймеру готовлю. но только когда мясо и сковорода те же и той же толщины.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Сковорода – первый залог успеха. Я свою стальную (что очень важно, без всяких тефлоновых покрытий) сковороду для стейков за собой по миру вожу. Если нужно, могу вечером глянуть кто там производитель, помнится ее долго и тщательно выбирал
Чада обычно довольно много, но не так что бы "все задохнулись". Я всегда пользовался рекомендациями Хестона Блюменталя (для меня это главный авторитет в области кулинарии ) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу). Посильнее прогреваю сковороду (вот тут важно отсутствие тефлонового покрытия, которое не стойко к высоким температурам) и наливаю ложку оливкового рафинированного масла. Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска. Параллельно нужно разогреть тарелку/тарелки (можно в духовке, можно в кипятке и вытереть быстро полотенцем) и класть на них свежепожаренный стейк. А вот соль и перец стоит положить уже на тарелку парой горок.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Зависит от толщины куска и степени нагретости сковороды.
KP>Я не знаю есть ли у Тефали проф.линейка, что сомнительно, посуда-то попсовая, но то что продают в обычных магазинах покрыто тефлоном. Температура плавления тефлона 326,8°C, что не так уж и много если говорить о жарке стейка. При этом, плавленый тефлон сильно не полезен для здоровья. >Так что жарить стейки на Тефали... ну, удачи
с одной стороны при температуре 326 градусов плавятся олово и свинец, т.е. сковорода должна иметь температуру сильно разогретого паяльника.
с другой: чем плавленный тефлон хуже твёрдого? такое же инертное вещество. Да и сколько юзал тефлоновых сковородок, никогда не видел на них ни малейших следов температурного повреждения покрытия. А температура начала его разложения — 415. Если вы жарите мясо при этой т-ре, не зовите меня в гости.
что имеем: немотивированная боязнь тефлона на фоне отсутствия боязни готовить пищу при температуре паяльника. что-то тут не так...
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>отрою секрет. я кладу в горячую сухую сковородку сначала сезам сиидс.
А что это?
VC> потом наливаю масло. с семенами, масла достаточно в три где-то раз меньше. чем без кунжута. не знаю как объяснить. дым кстати в основном от масла.
А, это кунжутные семечки?
VC>второй секретный ингридиент — чеснок или чили. если только себе готовлю, то чили, если гости, то чеснок. мелкорубленый чили/чеснок надо засыпать сразу после масла.
В смысле — на сковородку засыпать?
Здравствуйте, Temnikov, Вы писали:
D>>Не знаю насчёт 100% канонiчной говядины, но "Чёрный ангус зернового кормления" Брянской области T>Где берешь? Чет не попадался такой на глаза.
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Я всегда пользовался рекомендациями Хестона Блюменталя (для меня это главный авторитет в области кулинарии ) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу).
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Дым будет, но при нужной сноровке его можно свести к минимуму.
Ребристая сковорода, кстати, необязательна, и на плоской можно сделать kick ass стейк.
Как делаю я — берется мясо, которое предполагается сожрать. Вынимается из холодильника желательно сильно заранее. где-то минут за 10-15 до жарки обвалять слегка в очень крупной морской соли и так оставить.
Разогреваешь сковороду, когда она готова, счищаешь соль со стейков, слегка промазываешь их растительным маслом и плюхаешь на сковородку.
Приседания с переворачиванием каждые 15 секунд — на любителя. Говорят, так получается лучше, вопрос, в сравнении с чем.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Это приходит с опытом, когда на глаз видишь, что medium well вот-вот перейдет в medium.
Есть правила со временем, опять же. А можно тупо термометр воткнуть.
Да, после жарки мясу нужно обязательно дать отдохнуть!
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска.
Поделись, в каком ресторане подают стейк с множественными следами решетки от переворачиваний? Всегда рисунок либо параллельные полосы, либо пересекающиеся параллельные полосы в виде XXX. Говорит это ровно о том, что стейк переворачивают 1 раз (в случае ХХХ его поворачивают не переворачивая — это для украшения). Методом постоянных переворачиваний можно только высушить стейк по краям оставив сырым внутри — физика.
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков.
Правильный стейк бывает только на гриле. А вот про тефлоновые покрытия:
Руководство DuPont утверждало, что способность перфтороктановой кислоты вызывать рак у людей до сих пор не доказана, хотя и не отрицало, что, если нагреть их посуду до 360 градусов Цельсия, тефлон начнет плавиться, и его испарения действительно могут оказаться вредными для человека.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Поделись, в каком ресторане подают стейк с множественными следами решетки от переворачиваний? Всегда рисунок либо параллельные полосы, либо пересекающиеся параллельные полосы в виде XXX. Говорит это ровно о том, что стейк переворачивают 1 раз (в случае ХХХ его поворачивают не переворачивая — это для украшения).
Я не хожу в рестораны, где стейк могут пожарить на сковороде. В целом, должно быть очевидно, что в зависимости от того, на чем жаришь, подход будет разный. На сковороде один, на решетке и углях другой
MTD>Методом постоянных переворачиваний можно только высушить стейк по краям оставив сырым внутри — физика.
можно получить хорошо прожаренный и не пересушенный стейк. Прочитай почему в посте Джаззера чуть выше.
То же что ты написал, с 3 минуты и потом выдерживанием в фольге – великолепный способ испортить мясо до состояния medium well, а то и хуже того, до well done.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
MTD>>Правильный стейк бывает только на гриле.
L>Ага, а настоящий шашлык бывает только из баранины, и существует ровно один правильный рецепт плова(борща, горохового супа ....)
Пр стейк, да.
Господа, убедительная просьба относиться терпимее друг к другу. Спасибо.
Здравствуйте, s_aa, Вы писали:
W>>Дай мясу ферментироваться 2-3 недели с даты производства.
_>Чо уж там, на полгодика в землю закопать вместе с тюленьими ластами.
Говядину для стейков реально держат до месяца в холодильнике. Обрати внимание, что цвет жира в мясе для стейков желтого цвета — это результат жизнедеятельности микроорганизмов. Получается значительно вкуснее парного.
Здравствуйте, s_aa, Вы писали:
_>Чо уж там, на полгодика в землю закопать вместе с тюленьими ластами.
Кстати, смех смехом, но оно реально работает. Ни разу не пробовал сам, страшно, но если взять в приличном стейкхаузе выдержанный стейк (15-30 дней выдержки), то это просто нечто невероятное по вкусу. Очень сочно! Вот тут рекомендации от Мэтра.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>>>Дальше исхожу из предположения, что жарим медиум при обычной толщине 2,5-3 мм _AB>>Шницель что-ли? MTD>На картинке изображен был шницель?
На картинке была явно не заявленная "обычная толщина 2.5-3 мм".
Здравствуйте, AndrewJD, Вы писали:
AJD>Так Хестон же солит мясо.
Когда солит, когда нет. Просто посолить-то стейк всегда можно, а вот убрать соль уже никак. А стейк из очень хорошего мяса, медиум прожарки вообще без ничего, внезапно оказывается невероятно вкусным. Люди для себя иногда что-то новое открывают и весь стейк без ничего и съедают
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется.
У меня обычная чугунная сковорода ребристая, без всяких покрытий. Толстенная и тяжеленная.
Если у тебя мясо пригорает — значит слишком высокая температура, убавь огонь.
Дыма конечно много при жарке, но не смертельно, у тебя явно перебор по температуре сковороды.
Вариантов жарки стейков вагон и все по своему правильные.
Я предпочитаю жарить на сковороде гриль, без масла. Маслом немного смазывается сам стейк.
Толстые куски прожарить до состояния отличного от RARE при таком варианте — невозможно, поэтому после придания красивой сеточки снаружи, стейк на пару минут отправляется в разогретую духовку. Сверху можно кинуть кусочек сливочного масла и положить какие-нибудь травы, ну типа розмарин или тимьян.
Ключевой момент — стейк перед жаркой должен быть полностью комнатной температуры.
Ну и если хочется сразу получить отличный результат — юзай термометр для мяса.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Сам шутишь, сам смеешься? Сказал бы, что ошибся, так нет — быкуешь.
Нет, шутил ты, а сейчас быкуешь, а ведь мог просто сказать, что я опечатался. Теперь я ошибку понял и приношу извинения, за то, что сразу не увидел, что напечатал мм, вместо см.
Здравствуйте, Were, Вы писали:
W>Дай мясу ферментироваться 2-3 недели с даты производства. В домашних условиях это можно сделать в холодильнике на +5С, не нарушая вакуумную упаковку.
Именно +5? А то стремно немного, я обычно, если мясу предстоит хоть несколько дней полежать, 2-3 градуса ставлю.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, Were, Вы писали:
W>>Дай мясу ферментироваться 2-3 недели с даты производства. В домашних условиях это можно сделать в холодильнике на +5С, не нарушая вакуумную упаковку. Ops>Именно +5? А то стремно немного, я обычно, если мясу предстоит хоть несколько дней полежать, 2-3 градуса ставлю.
На упаковке пишут от 0 до +4C хранить 45 суток. Но чем меньше температура, тем медленнее процесс, тем хуже результат. После вскрытия будет характерный душок, который уйдет после жарки.
В стейкхаусах обычно юзают dry aging, когда мышцу целиком без упаковки хранят в помещении с низкой температурой и высокой влажностью, при этом вкус становится более насыщенным. Дома конечно сложно такое сделать, поэтому только wet aging в вакуумной упаковке.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, Were, Вы писали:
W>>поэтому только wet aging в вакуумной упаковке.
Ops>Так вакуумная еще более стремная — анаэробные бактерии куда опаснее.
Не уверен, что они развиваются при такой температуре. Хотя если просветишь, буду тоже бояться
Здравствуйте, Were, Вы писали:
W>Не уверен, что они развиваются при такой температуре. Хотя если просветишь, буду тоже бояться
Ну так мясо же ферментируется, значит какие-то там живут в холоде. А вот какие конкретно могут размножаться при таких температурах, не знаю.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, Were, Вы писали:
W>>Не уверен, что они развиваются при такой температуре. Хотя если просветишь, буду тоже бояться Ops>Ну так мясо же ферментируется, значит какие-то там живут в холоде. А вот какие конкретно могут размножаться при таких температурах, не знаю.
Насколько я понимаю, это чисто химический процесс без участия микроорганизмов.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
У меня хорошо выходят стейки и отбивные только на старой-старой советской тяжеленной чугунной сковороде.
Я ей за последние лет 30 уже дважды рукоятку менял и несколько раз чистил до абсолютно "нового" состояния. Ценность! Ей более полувека. Передам потом по наследству. ))
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Я не хожу в рестораны, где стейк могут пожарить на сковороде.
Ха ха. Есть в Сиэтле такой Metropolitan Grill — очень пафосное заведение, с портретами президентов, его посещавших, на стенах. И одно из блюд там — стейк, который приготавливают при тебе. Так вот, после того как ты выберешь нужный кусок мяса, на тележке зажигают спиртовую горелку и ставят на нее ту самюю страшную и ужасную сковороду.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
LS>>сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
AVK>Уже есть, спасибо Мираторгу.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Вот, да, изготовитель мяса "Мираторг".
Помимо мираторга есть и еще производители, но по масштабам с ним никто не сравнится, не только в РФ, но и во всей Европе. 48 ферм, 370К поголовье, 120т в день продукции.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Я ссылочку уже приводил — http://www.themetropolitangrill.com/. Там прям на заглавной странице фотография.
MTD>>Пруф? Чисто для справки — стейком может называться только то, что приготовлено на гриле.
AVK>Обоснуй как нибудь, что ли?
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Все так, даже слово гриль в наличии.
Вообще-то, это переводится в том числе и просто как "жарить".
Тебе же уже и говорили, что там есть стейки, которые жарят на сковороде при тебе
и наводки на рецепты стейков давали, которые на гриле просто нельзя приготовить.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
W>>поэтому только wet aging в вакуумной упаковке.
Ops>Так вакуумная еще более стремная — анаэробные бактерии куда опаснее.
Оно хоть и вакуум но кислорода поначалу там завались.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Я вообще не большой знаток английского языка, но по-моему жарить на решетке — grill, на сковороде — fry.
Ну раз не знаток, то обратись к словарям английским — там определение есть.
MTD>Ну есть. И что? Все равно правильный стейк делают только на гриле, пруфы искать не проси — не буду, просто не вижу смысла.
Не "не вижу смысла", а "найти не смогу". Разница принципиальная, не так ли.
MTD>то теперь с таким пафосом — ОШИБКА, выглядит все это глупо.
Глупо с пафосом заявлять о том, о чем не имеешь никакого понятия. Да еще упорствовать в этом.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
MTD>>Я вообще не большой знаток английского языка, но по-моему жарить на решетке — grill, на сковороде — fry. _AB>Ну раз не знаток, то обратись к словарям английским — там определение есть.
Не сомневайся — это я сделал сразу же. Тебе кстати предлагаю последовать своему же совету, чтобы не говорить о том, о чем не знаешь. А то снова может оказаться, как сейчас, когда по слову grilling google показывает такие картинки:
А по слову frying, такие:
Видимо остальная информация от тебя по степени достоверности такого же качества.
_AB>Не "не вижу смысла", а "найти не смогу". Разница принципиальная, не так ли.
Безусловно. Только в моем случае это именно нежелание доказывать, что 2+ 2 = 4
_AB>Глупо с пафосом заявлять о том, о чем не имеешь никакого понятия. Да еще упорствовать в этом.
Правильно — не заявляй и не упортствуй. Лично я в отличии от некоторых местных "гурманов" (никого конкретно в виду не имею) которые на поверку даже ножом при еде пользоваться не умеют, я таки рестораны периодически посещаю и сам неплохо и с удовольствием готовлю.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Не сомневайся — это я сделал сразу же. Тебе кстати предлагаю последовать своему же совету, чтобы не говорить о том, о чем не знаешь. А то снова может оказаться, как сейчас, когда по слову grilling google показывает такие картинки:
Великолепно. Google у нас словарь теперь, да? http://www.merriam-webster.com/dictionary/grill
to cook (food) on a metal frame over fire to fry or toast (something, such as a sandwich) on a hot surface
to cook (food) directly over or under high heat
MTD>Безусловно. Только в моем случае это именно нежелание доказывать, что 2+ 2 = 4
Ну-ну. Зато желания хамить и игнорировать факты у тебя много.
MTD>Лично я в отличии от некоторых местных "гурманов" (никого конкретно в виду не имею) которые на поверку даже ножом при еде пользоваться не умеют, я таки рестораны периодически посещаю и сам неплохо и с удовольствием готовлю.
Ты меня извини, конечно, но мы (те, кто любит готовить) отлично понимаем, что нет "настоящего способа приготовления плова/борща/стейка".
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Великолепно. Google у нас словарь теперь, да?
Мужества признать неправоту нет, я так и думал, ты меня не удивил.
_AB>Ну-ну. Зато желания хамить и игнорировать факты у тебя много.
Хамишь вообще-то в этой теме ты. Я работаю над собой и стараюсь не обижать людей, когда вижу, что у них проблемы, так я поступил и с твоим обсуждением мм и см, но сейчас как-то не хочется.
_AB>Ты меня извини, конечно, но мы (те, кто любит готовить) отлично понимаем, что нет "настоящего способа приготовления плова/борща/стейка".
Вообще-то есть. Причем правильных способов может быть несколько и это не значит, что один хуже или лучше, тот же плов в разных местах готовят по разному. Конкретно стейк готовят на гриле, если готовят на сковородке это может быть вкусно, но это не типично. В той же википедии на этот счет написано: Beef steaks are commonly grilled, broiled or occasionally fried. Со словарем думаю осилишь, если конечно немного успокоишься.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Мужества признать неправоту нет, я так и думал, ты меня не удивил.
Я же тебе привел ссылку на словарь, где подтверждается моя правота.
MTD>Хамишь вообще-то в этой теме ты.
Ну-ну.
MTD>Я работаю над собой и стараюсь не обижать людей
Поле у тебя непаханное еще здесь.
MTD>когда вижу, что у них проблемы, так я поступил и с твоим обсуждением мм и см
Вот-вот. Работать тебе над собой еще и работать... Вместо спокойного признания ошибки или опечатки
ты огрызаешься и пытаешься оскорбить того, кто эту ошибку заметил.
MTD>Конкретно стейк готовят на гриле, если готовят на сковородке это может быть вкусно, но это не типично.
Define "типично".
Вот есть рецепты стейков, которые в принципе возможно приготовить только на сковороде. Для них типично
приготовление на сковороде или не типично?
MTD>В той же википедии на этот счет написано: Beef steaks are commonly grilled, broiled or occasionally fried. Со словарем думаю осилишь, если конечно немного успокоишься.
Я и без словаря осилю. Что мы тут видим? Неужели:
правильный стейк делают только на гриле, пруфы искать не проси
Чисто для справки — стейком может называться только то, что приготовлено на гриле.
Нет. Мы видим несколько другое. Википедия врет?
Кстати, сейчас вообще новомодная штука есть — стейки вообще варить/пошировать, а на гриле/сковороде/открытом огне только рисунок/корочку давать.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>>>Не знаю насчёт 100% канонiчной говядины, но "Чёрный ангус зернового кормления" Брянской области T>>Где берешь? Чет не попадался такой на глаза. D>У меня около дома "О'Кей", беру в нём.
Позавчера в Ашане брал, довольно хороший рибай. Стоит в районе 350 рублей за 250 гр., т.е. около 1400 за кг.
Здравствуйте, qwertyuiop, Вы писали:
VC>>>отрою секрет. я кладу в горячую сухую сковородку сначала сезам сиидс. D>>А что это?
Q>Не все программисты владеют английским и поэтому не могут перевести не только слово sesame, но и даже seeds.
Влад написал по-русски. Если бы написал по-английски — я бы полез в словарь за словом sesame.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Огонь слишком сильный,IMHO.
Что до сковородок, для стейка хорошо подходит чугуниевая сковорода-гриль. Можно из эмалированного чугуна, с ней меньше возни после употребления, но они ощутимо дороже.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Помимо мираторга есть и еще производители, но по масштабам с ним никто не сравнится, не только в РФ, но и во всей Европе. 48 ферм, 370К поголовье, 120т в день продукции.
Рядом с моим колхозом фирменный магазин открыли. Кроме мяса, остальное так себе, еще и дороговато...
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
MTD>>Я вообще не большой знаток английского языка, но по-моему жарить на решетке — grill, на сковороде — fry.
AVK>Как переведешь "to lie grilling in the sunshine"?
В русском языке для обозначения жарки используется всего один глагол, в английском даже я со своими скудными познаниями знаю аж три: grill, broil, fry каждый из которых обозначает разное. Ты видимо английский знаешь лучше меня, поэтому ответь без кривляний: я ошибаюсь, что жарить на решетке — grill, на сковороде — fry?
AVK>Видать поискал и не нашел
Мне так важно ваше одобрение, что прям бросился искать и ищу до сих пор Правильный стейк бывает только на гриле, желающим есть жареное в масле мясо на сковороде ничего плохого сказать не могу, сам так иногда готовлю, но стейком не называю.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>>>Как переведешь "to lie grilling in the sunshine"?
AVK>Ответь на вопрос.
Одно из значений "жариться на солнце".
Теперь ответь ты, понятно ли тебе, что в русском языке глагол один, а в английском несколько и все они означают разное? Так grill — жарить на решетке, а fry на сковороде в масле.
AVK>Можешь еще раз десять написать, но правдой оно от этого не станет.
Здравствуйте, Dair, Вы писали: D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
Тут может возникнуть не только проблема вкуса, но и не дожаренного и в случае если это не оттаявшее после глубокой заморозки мясо (и думается что по высоким ценам можно купить и не мороженное) — в центре куска останется не прожаренное со всей микрофлорой. Про "губчатый энцефалит" видимо за 5 лет уже забыли...
Чтобы было и вкусно и здорово (здорово конечно включает хорошую термообработку и естественно потери во вкусе). Быстрая обжарка на горячей сковороде в масле, чтобы сохранить влагу внутри и далее запекание в печи, можно и над паром. Для вкуса — быстрая обжарка, а для мягкости паровые котлеты никто еще не превзошел. Сочетание — быстрой обжарки с корочкой и далее запекание / тушение на пару до готовности считаю идеальным. Вообще язык как бы вкуснее стейка!
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__> Вообще язык как бы вкуснее стейка!
Ну как бы вкус языка никто не умаляет, но стейк это тупо другое блюдо и тупо вкуснее.
Хотя язык я обожаю и ем очень часто.
Я вообще тащусь от субпродуктов!
При правильном приготовлении и отсутствии в мозгах потребителя идиотских стереотипов — это просто шедевр.
Вкус просто божественный — это касается всего: мозги, печенка, сердце, требуха (говяжья), вымя (говяжье) — это просто моя мечта. Это настолько крутые блюда, что я даже не знаю что сказать.
Я это все ел в детстве — храни господь мою маму. Она готовила это все просто божественно.
Я очень жалею, что большинство из этого не продается сейчас. Ну во всяком случае у нас.
Я бы с огромным удовольствием приготовил бы и съел бычьи (или бараньи) яйца.
Но у нас их тупо нет в продаже.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
А я что-то не понял. Ни у кого нет дома гриля в духовке? Разве не лучше сунуть стейк под этот гриль на 3 минуты на сторону (для рибайя) или минут 4.5 на сторону для филе, и не мучаться со сковородками? Или я чего-то не понимаю и мне тоже надо задуматься о покупке хорошей сковородки?
Обычно у меня вроде получается неплохо, если хорошее мясо. Только обычно мне лень ждать пока мясо согреется до комнатной температуры, поэтому снаружи начинает пригорать до того, как тепло дойдёт до центра, поэтому зачастую получается довольно rare, когда хотелось бы medium-rare.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Я вообще тащусь от субпродуктов! ES>При правильном приготовлении и отсутствии в мозгах потребителя идиотских стереотипов — это просто шедевр. ES>Вкус просто божественный — это касается всего: мозги, печенка, сердце, требуха (говяжья), вымя (говяжье) — это просто моя мечта. Это настолько крутые блюда, что я даже не знаю что сказать.
Это все же на любителя. То же сердце — чтобы приготовить и не было резиной это 80 lvl надо иметь. Мозги — например бараньи в Турции, в отелях могут вполне на шведском столе быть. Но узнав что именно это, многие не рискнут попробовать.
Исключение — печень, можно считать деликатесом. Та же печень трески если нормальная, то очень вкусно и полезно. Но в российских консервах стала полная гадость видимо перемороженная при этом несколько раз растаявшая и опять замороженная. Еще осталась норвежская (возможно санкции на это не распространяются ) — типа king oscar, это однозначно деликатес.
Говяжья печень только с большой натяжкой ибо в чистом виде скорее не конкурент. Вроде любимое блюдо Горбачева — а вкусно покушать слуги народа за казенный счет любят и знают толк . В принципе в обычном сметанно-грибном соусе если вышла мягкая и без горчинки, то да, шедевр. При этом желательно резать на достаточно крупные кубики — как крупный гуляш, а не тонкой соломкой как азу. Но тут огромная проблема — где купить качественную.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Без сковороды не выйдет приготовить самое вкусное мясо, диетическое-полезное вот как раз выйдет и если будут проблемы со здоровьем и запретят есть жаренное, то приготовленное в конвекторной печи с умеренным грилем скорее прокатит. Но это на 2 месте по вкусу. На 1 месте — жаренное. __>Весь смысл сковороды — разогреть до нужной температуры и чтобы имела достаточную теплоемкость, что когда на нее кинете мясо она не сильно охладилась и имела примерно ту же температуру и хорошо бы анти-пригарное покрытие — чтобы мясо не прилипло и не сгорело. Грили не могут быстро передать много энергии, чтобы быстро верхний слой не то что нагреть а крайне быстро запечь — контакт с разогретым толстым и теплоемким металлом тут решает! Собственно цена сковородки никак не влияет, скорее требуется добротное качество.
Спасибо, да, вы наверное правы. Буду искать сковороду себе.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Как их вообще искать? Или просто взять что есть в обычном гипермаркете?
Скорее по весу и наличию добротного анти-пригарного слоя. Толстое дно т.е. достаточная теплоёмкость это как бы необходимо. Анти-пригарный слой служит скорее несколько лет, а если царапать острым то сильно меньше. Крайне тонкие и легкие алюминиевые сковородки это то что противопоказано.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Это все же на любителя. То же сердце — чтобы приготовить и не было резиной это 80 lvl надо иметь.
Не надо никакого левела. В скороварку минут на 30 и будет мягким. А вообще сердце редко кто куском готовит. Обычно делают фарш, добавляя немного жирной свинины.
__>Исключение — печень, можно считать деликатесом.
А вот печень как раз приготовить хорошо непросто. Без навыков разве что паштет получится.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
RNS>А какую? И за сколько?
RNS>Как их вообще искать? Или просто взять что есть в обычном гипермаркете?
в супермаркетах я не видел. хотя особо и не искал (в гипермаркеты надо добираться — не успел)
купил в хозяйственном магазе рядом с домом. называется не помню как. тупо сказал мне чугуниевую сковороду гриль да потолще.
обошлось в районе 1200. толщина несфиг конечно — миллиметров 7 на глаз. но вроде хватает.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Исключение — печень, можно считать деликатесом. Та же печень трески если нормальная, то очень вкусно и полезно. Но в российских консервах стала полная гадость видимо перемороженная при этом несколько раз растаявшая и опять замороженная. Еще осталась норвежская (возможно санкции на это не распространяются ) — типа king oscar, это однозначно деликатес.
Под видом печени трески в консервы могут класть печень минтая. источник
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Короче, товарищ шлёт мне сковородку из-за окияна:
Придёт (Почта России, привет!) — буду жарить на ней.
Здравствуйте, MTD, Вы писали:
MTD>Говядину для стейков реально держат до месяца в холодильнике. Обрати внимание, что цвет жира в мясе для стейков желтого цвета — это результат жизнедеятельности микроорганизмов. Получается значительно вкуснее парного.
Фу...
И еще непрожаренный, с гнилой кровью... Лучше я свиную отбивную сожру, или кусок запечённой свинины в фольге.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
AVK>>У меня тоже. Мне кажется все таки не та температура самой сковородки. M>Именно так! Многие начинающие "стейкоделы" очень боятся почему-то раскалённых сковородок. А получается именно лучше всего на раскалённых, от которых даже марево, как в пустыне исходит... Поэтому, лучше всего чугунные, а не "фуфлоновые", которые выгорают в таком случае...
Дело не только в выгорании. Алюминиевые сковородки, особенно тонкостенные, имеют низкую теплоемкость. Поэтому когда ты кидаешь на них толстый кусок мяса, то их температура мгновенно падает и нужная корочка на стейке просто не образуется, вместо этого из мяса вытекает сок и в этом соке стейк скорее варится, чем жарится.
У чугуния же теплоемкость намного больше, такие сковородки долго разогреваются и весьма инертны, но зато температуру держат намного лучше.
Да, ты забыл написать, что стейки предварительно надо оставить в тепле, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
AVK>>Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус. M>Можно и так... Я просто стараюсь, как можно скорее снять стейк со сковороды.
Так не надо дополнительно его там держать. Кидаешь на сковородку, потом переворачиваешь. В процессе жарки второй стороны первую солишь и перчишь.
M> Лёгкая прожарка перчика тоже хороша, если он крупного помола
А для стейка и нужен перец крупного помола.
AVK>>С минутами легко ошибиться. Надо пробовать на жесткость или термометром. M>Я пальцем тыкаю в стейк прямо на сковороде... Просто чувствую, когда "пора уже". Но если мясо хорошее, нарезанное поперёк волокон и толщиной в дюйм, то так и получается 4+4 минуты +/- секунд 30.
Это на конкретной твоей плите на конкретно твоей сковородке. При изменении этих параметров время будет меняться.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>У меня обычная чугунная сковорода ребристая, без всяких покрытий. Толстенная и тяжеленная.
И это очень правильная сковорода!
ES>Если у тебя мясо пригорает — значит слишком высокая температура, убавь огонь.
Ни в коем случае! Сковорода должна быть раскалена и прокалена перед жаркой!
ES>Дыма конечно много при жарке, но не смертельно, у тебя явно перебор по температуре сковороды.
Дым идёт от избытка масла! А ещё точнее, от смеси масла и влаги. Прокаленное масло на чистой сковороде не дымит. Поэтому мясо ни в коем случае перед жаркой не мыть, а ещё лучше просушить бумажными салфетками перед жаркой. И лучше смазывать мясо маслом перед жаркой, а не сковороду — в таком случае к мясу "прилипает" ровно столько масла, сколько нужно, без избытка, и оно не дымит при жарке.
ES>Ключевой момент — стейк перед жаркой должен быть полностью комнатной температуры.
Ну не обязательно полностью комнатной температуры, но точно не только что из холодильника — это верно...
ES>Ну и если хочется сразу получить отличный результат — юзай термометр для мяса.
Да не факт! Опыт и практика. И собственный палец — лучший тестер...
З.Ы. И дать стейку обязательно отлежаться на деревянной доске после жарки. Лучше прикрыть глубокой тарелкой или крышкой. Тогда оно "дойдёт своим ходом" за счёт остаточного тепла.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>У чугуния же теплоемкость намного больше, такие сковородки долго разогреваются и весьма инертны, но зато температуру держат намного лучше.
Именно так. И теплоёмкость выше и не выгорают.
AVK>Да, ты забыл написать, что стейки предварительно надо оставить в тепле, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Не обязательно прямо уж до комнатной температуры. Ну уж точно не прямо из холодильника — это так. Объяснение этому очевидно...
AVK>Так не надо дополнительно его там держать. Кидаешь на сковородку, потом переворачиваешь. В процессе жарки второй стороны первую солишь и перчишь.
Солю/перчу доску, кидаю на неё готовый стейк, солю/перчу сверху. Накрываю глубокой тарелкой. Через десять минут снимаю крышку, кладу на тарелку.
AVK>А для стейка и нужен перец крупного помола.
Не заморачиваюсь иногда... Пожарил, обсыпал перцем/солью, какой-то молотой зеленью/чесноком — и вперёд, "чавкать".
AVK>Это на конкретной твоей плите на конкретно твоей сковородке. При изменении этих параметров время будет меняться.
Хм-м-м... Уж столько плит/сковородок с местами жительства поменял... Средне-статистический результат остаётся прежним (для дюймового стейка из хорошего мяса): 4+4 минуты +/- 30 секунд. Получается medium, именно как мне нравится. Если нужен rare или well done, то время двигается влево или вправо.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>На электрической плите почему-то получается хуже, чем на открытом огне (на газовой плите или на углях).
Довольствуюсь тем что есть
D>>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
M>Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо... Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления, а не до, т.к. специи всё-равно сгорают и толка от них мало, если натирать до готовки (за исключением маринованного мяса).
Вот это ново. В следующий раз попробую так.
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
M>В топовых стейкхаусах самое главное не только и не столько само мясо и оборудование, а повар. Умение "чувствовать" мясо (его правильную нарезку, степень готовности) приходит с опытом и практикой.
D>>Печали: D>>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
M>1. Сковородки должны быть "кондовые чугунные" лучше всего, с толстым дном. И чем "кондовее", тем лучше. Check
M>2. Их (сковородки) нужно тщательно мыть и хорошо прокаливать перед тем, как положить на них стейк.
Слово "прокаливать" не очень понятно. Мыть понятно
M>3. Мясо ни в коем случае не мыть! И лучше вообще просушить бумажной салфеткой перед тем, как жарить.
Так и делаю.
M>4. Смазывать маслом лучше само мясо, а не сковородку — "прилипнет" ровно столько, сколько нужно и не будет гореть.
Тоже так и делаю.
M>5. Самая оптимальная толщина стейка — в толщину (ширину) большого пальца, т.е. около одного дюйма. M>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
Вот прям 4 минуты? Пригорит же?
M>7. Выложить на деревянную разделочную доску. Обсыпать солью/перцем/мелко рубленной петрушкой/чесноком.
Сделаю в следующий раз, спасибо!
M>8. Накрыть глубокой тарелкой/крышкой и обязательно дать отлежаться минут 8-10 перед нарезкой!!! Мышечные волокна сжимаются от термической обработки, поэтому стейк обязательно должен отлежаться — тогда он "распустится" и станет мягким. Кроме того, остаточное тепло "догонит" его до полной готовности, как надо. Самый сочный стейк получается, когда он "доходит" в остаточном тепле в собственном соку, а не доводится до полной готовности на сковороде/углях.
Так и делаю, да.
M>Это самый оптимальный маршрут "технологии", которую "отшлифовал" за многие годы. Ни добавлять к этому, ни что-то выкидывать из этого я бы не советовал...
Спасибо!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
M>>2. Их (сковородки) нужно тщательно мыть и хорошо прокаливать перед тем, как положить на них стейк. D>Слово "прокаливать" не очень понятно.
Нагревать сухую, без масла, сковородку.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Вполне рабочий рецепт, неоднократно проверен со стабильно приличным результатом. Использую мироторговское мясо, специи — смесь "Прованские травы" (KAMIS).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>В топовых стейкхаусах самое главное не только и не столько само мясо и оборудование, а повар. Умение "чувствовать" мясо (его правильную нарезку, степень готовности) приходит с опытом и практикой.
По мне так все равным счетом наоборот, жарка стейка для меня одно из самых простейших и безгеморных приготовлений на кухне. А вот достать годное мясо для стейка в наших краях целая история, на НГ вообще не смог нигде купить, даже российского производства.
M>6. Кинуть на раскалённую сковородку. Жарить на одной стороне без крышки 4 минуты, перевернуть, жарить ещё 4 минуты.
У меня 3 мин на сторону в памяти сидит, а обычно так проверяю.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Лучше все же в конце приготовления, а не после — соль лучше впитается, и легкая прожарка перчика придает ему отдельный привкус. AVK>Натирать солью до нельзя ни в коем случае.
Почему? Всегда солю перед выкладкой на сковороду. Никакого бурного сокотечения не происходит. Просто надо солить крупным помолом тогда соль проникает во время жарки именно столько сколько нужно.
Потому что соль вытягивает воду, в результате и мясо сушит, и корочка медленнее образуется из-за вытопившейся воды.
B>Просто надо солить крупным помолом
Просто надо солить после образования корочки.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
B>>Почему? AVK>Потому что соль вытягивает воду, в результате и мясо сушит, и корочка медленнее образуется из-за вытопившейся воды.
Это понятно. Вопрос в том насколько ярко этот процесс выражен.
1. Пробовал паралелльно жарить два стейка (с шашлыками тоже такой проводил эксперимент) посоленные "до" и "после", в плане сочности и корочки никаких отличий не заметил. Заметил что при посоле "после" проще ошибиться, досаливать стейк во время еды вообще фейл (хотя и не такой как при поедании шашлыков). Фейл в неравномерности вкуса соли.
2. Не настиваю на полном соответствии этих двух процессов, но... Часто делаю малосольную семгу идея в том чтобы "высосать" максимум воды при минимуме солености во вкусе. Так вот при том что соли сыпется в 5-7 раз больше, какое-то заметное количество воды в контейнере выделяет примерно через час.
Поэтому имхо когда солить стейки при условии их готовки 5-6 мин. вообще говоря не принципиально. Я солю "до" потому что мне так проще дозировать.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
AVK>>Потому что соль вытягивает воду, в результате и мясо сушит, и корочка медленнее образуется из-за вытопившейся воды. B>Это понятно. Вопрос в том насколько ярко этот процесс выражен.
А в чем сложность посолить в нужный момент?
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
B>>Это понятно. Вопрос в том насколько ярко этот процесс выражен. AVK>А в чем сложность посолить в нужный момент?
Сложнее угадать с необходимым количеством соли, возможно из-за наличия той самой корки. Если посолить сырое мясо крупным помолом, то мясо возьмет столько соли сколько нужно, лишняя соль останется в сковороде.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
B>>Сложнее угадать с необходимым количеством соли, AVK>Почему?
Потому что приходится солить мелким посолом и получается либо недосол либо пересол.
B>> возможно из-за наличия той самой корки. AVK>Она мешает отмерить нужное количество?
Анизотропна по сравнению с сырым мясом. В зависимости от степени прожаки принимает различное количество соли.
B>> Если посолить сырое мясо крупным помолом, то мясо возьмет столько соли сколько нужно AVK>Видать ты весьма соленое мясо любишь. По мне так вообще особо солить не нужно, уже содержащейся в мясе соли достаточно.
Да, предпочитаю соленее чем окружающие. Но не сказать что совсем уж соленое (например соленый арахис вообще есть не могу), пересоленность для меня хуже недосола.
Здравствуйте, Grizzli, Вы писали:
G>ну каноническая говядина — это как корова сферическая в вакуме. Ее нигде нет. G>в целом, в РФ есть отечественная говядина зернового откорма.
да понятно же тебе, о чем я веду речь.
а отечественная говядина зернового откорма появилась весьма недавно, я был не в курсе и теперь приятно удивлен.
G>И откровенно говоря, если готовить даже не из самых элитных частей такой говядины — получается весьма близко к австралийским вариантам.
это да, я уже успел оценить и остался вполне доволен.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
LS>а отечественная говядина зернового откорма появилась весьма недавно, я был не в курсе и теперь приятно удивлен.
Дело не в откорме, а в породе. До недавнего времени бычков мясных пород в РФ практически не выращивали.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
LS>>а отечественная говядина зернового откорма появилась весьма недавно, я был не в курсе и теперь приятно удивлен.
AVK>Дело не в откорме, а в породе. До недавнего времени бычков мясных пород в РФ практически не выращивали.
про породу спасибо. ну откорм наверное тоже важен?
мираторговский блэк ангус — это вроде то, что надо же?
я его покупал, очень понравилось.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Угу. Если мясо качественное, то ничего более и не надо... Только лучше посыпать солью-перцем сразу после приготовления, а не до, т.к. специи всё-равно сгорают и толка от них мало, если натирать до готовки (за исключением маринованного мяса). M>Это самый оптимальный маршрут "технологии", которую "отшлифовал" за многие годы. Ни добавлять к этому, ни что-то выкидывать из этого я бы не советовал...
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
LS>>мираторговский блэк ангус — это вроде то, что надо же? AVK>Да.
Часто его готовишь? Стабильно годный? У меня получается 50 на 50, бывает встречаются жилы и нежевалки, что имхо совсем фейл для полуфабрикатного стейка. Такой если что имею в виду.
(UPD: без рекламы картинку перезалил)
У нас они только в Метро и Ашане продаются, последнее время и оттуда пропали.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Часто его готовишь? Стабильно годный? У меня получается 50 на 50, бывает встречаются жилы и неживалки, что имхо совсем фейл для полуфабрикатного стейка. Такой если что имею в виду.
Я покупаю толстый край, там пока что стабильно хорошо.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
D>>Я покупаю толстый край, там пока что стабильно хорошо. B>Тоже мироторговский?
Пишут, что да.
B> У нас такого нет, отдельным отрубом только австралийка продаетсяраньше продавалсь. B>Мираторговские только полуфабрикаты.
Щас всё равно пойду в магаз, сфоткаю, если в наличии. В наличии не всегда, кстати — разбирают.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
B>>Мираторговские только полуфабрикаты. D>Щас всё равно пойду в магаз, сфоткаю, если в наличии. В наличии не всегда, кстати — разбирают.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Часто его готовишь?
Регулярно.
B> Стабильно годный?
Проблем еще не было.
B> У меня получается 50 на 50, бывает встречаются жилы и нежевалки, что имхо совсем фейл для полуфабрикатного стейка. Такой если что имею в виду.
Рибай вообще ни разу не брал, не люблю. Предпочитаю NY (у них называется стриплойн).
B>У нас они только в Метро и Ашане продаются, последнее время и оттуда пропали.
У нас во всех Перекрестках и Лакминах есть. В Перекрестке дешевле и выбор больше.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Так какую сковороду брать? Накидайте пожалуйста ссылок. Ну и термометр для стейка какой — или любой сойдёт?
Чугунную, гриль или обычную, на гриль можно красивые полосатые стейки жарить.
Термометр любой электронный. А вообще он на пару раз, потом без него нормально ориентируешься.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Ну так какую? Имеет смысл платить больше? Они по цене попадаются довольно разные.
Смотри чтобы не было трещин, более менее ровная поверхность была. Если на стеклокерамике готовишь возможно интересно будет покрытие дна, чтобы не царапало плиту.
Скорее всего с новой придется повозиться с прокаливанием. Из коробки обычно есть, но какое трефовое.
RNS>И на сколько надо сковороду разогревать? Как можно сильнее?
Да.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>>Ну так какую? Имеет смысл платить больше? Они по цене попадаются довольно разные. B>Смотри чтобы не было трещин, более менее ровная поверхность была. Если на стеклокерамике готовишь возможно интересно будет покрытие дна, чтобы не царапало плиту. B>Скорее всего с новой придется повозиться с прокаливанием. Из коробки обычно есть, но какое трефовое.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
P>>Какие хитрости при готовке стейка на гриле?
B>Да те же самые, не пережарить, не пересушить, не спалить.
Ну хотелось бы подробностей, типа как обсуждалось для сковороды: раскалить сковороду, положить стейк, через 3-4 минуты перевернуть, через 3-4 минуты вытащить и оставить стейк доходить...
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Ну хотелось бы подробностей, типа как обсуждалось для сковороды: раскалить сковороду, положить стейк, через 3-4 минуты перевернуть, через 3-4 минуты вытащить и оставить стейк доходить...
3-4 минуты это очень условно, лучше проверять в зависимоти от опыта, либо термометром, либо по упругости, либо по виду. Доходить стейк надо оставлять в любом случае. Переворачивать естественно нужно как можно реже.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
RNS>>И на сколько надо сковороду разогревать? Как можно сильнее? B>Да.
Что-то первый стейк на новой чугниевой сковороде вышел комом.
Стейк был комнатной температуры, рибай. Протёр салфеткой, обмазал оливковым маслом с двух сторон. Разогрел чугуний на максимальном огне (на электроплите) минут 10, рукой над сковородой чувствовался неплохой жар. Бросил стейк на сковороду, слегка прижал. Планировал оставить на 3 минуты, но боялся что он пригорит (плюс, вся комната оказалась в дыму, при том что вытяжка была на полной — пришлось открывать все окна и входную дверь в квартире). В итоге через минуту перевернул, и оказалось, что там где рёбра сковородки касались стейка — "полоски" — там стейк таки пригорел. В итоге ещё через минуту снял стейк вообще. Термометр не помог — он довольно большой, и его надо втыкать в мясо на 20 секунд чтоб он дал правильную температуру, а в моём случае 20 секунд это много.
Вообщем, что я делал не так? Везде говорят стейк надо жарить минуты три на сторону, так он бы у меня вообще полностью сгорел. И так, когда я его ел, чувствовался вкус гари от пригоревших полосок. В духовке под грилем у меня стейки вкуснее получались.
Сковордка килограмма 3 весит, вроде очень неплохая.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Вообщем, что я делал не так?
Перегрел сковородку скорее всего. Огонь, конечно, должен быть сильным, но не так чтобы прям мгновенно сгорало.
RNS> Везде говорят стейк надо жарить минуты три на сторону
Я не зря писал, что все эти минуты от лукавого.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Именно так! Многие начинающие "стейкоделы" очень боятся почему-то раскалённых сковородок. А получается именно лучше всего на раскалённых, от которых даже марево, как в пустыне исходит... Поэтому, лучше всего чугунные, а не "фуфлоновые", которые выгорают в таком случае...
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали: RNS>А разве не сгорит так стейк за 4 минуты?
20 секунд устанавливается термометр? Это точно цифровой BBQ термометр?
типа такого
Показания термометра будут реалтайм меняться ибо стейк-то нагревается, главное дождаться когда десятиградусные скачки прекратятся. Втыкать естественно надо в середину.
Примерно три минуты на моей стеклокерамике, на твоей могут быть другие показатели. Надо по температуре или упругости мяса ориентирвоаться.
Прижимать стейк кстати не надо. (я никогда не прижимаю)
Здравствуйте, buslav, Вы писали: B>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали: RNS>>А разве не сгорит так стейк за 4 минуты? B>20 секунд устанавливается термометр? Это точно цифровой BBQ термометр? B>
Вот такой у меня: https://www.procook.co.uk/product/procook-meat-thermometer-grey-fork В инструкции написано 20 секунд, может и врут, я его так нормально проверить и не успел. B>Показания термометра будут реалтайм меняться ибо стейк-то нагревается, главное дождаться когда десятиградусные скачки прекратятся. Втыкать естественно надо в середину. B>Примерно три минуты на моей стеклокерамике, на твоей могут быть другие показатели. Надо по температуре или упругости мяса ориентирвоаться. B>Прижимать стейк кстати не надо. (я никогда не прижимаю)
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>>Стейк был комнатной температуры, рибай. Протёр салфеткой, обмазал оливковым маслом с двух сторон.
L>Зря. ИМХО это оно горело.
А каким маслом обтирать тогда? Или вообще без масла?
RNS>>Разогрел чугуний на максимальном огне (на электроплите) минут 10, рукой над сковородой чувствовался неплохой жар.
L>На электроплите перегреть сковороду практически невозможно. Плита керамика (ровная) или старого образца с уже выпуклыми конфорками?
Ровная стеклокерамика.
RNS>>Бросил стейк на сковороду, слегка прижал. Планировал оставить на 3 минуты, но боялся что он пригорит (плюс, вся комната оказалась в дыму, при том что вытяжка была на полной — пришлось открывать все окна и входную дверь в квартире).
L>Дым будет из-за жира в мясе.
Да, стейк был действительно жирноват.
RNS>>В итоге через минуту перевернул, и оказалось, что там где рёбра сковородки касались стейка — "полоски" — там стейк таки пригорел.
L>Поторопился. Еще через минуту он бы отлип.
Ну он как раз таки не прилип, я может неправильно выразился, а просто полоски стали чёрными и со вкусом гари.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>>>Стейк был комнатной температуры, рибай. Протёр салфеткой, обмазал оливковым маслом с двух сторон. L>>Зря. ИМХО это оно горело. RNS>А каким маслом обтирать тогда? Или вообще без масла?
Я вообще ничем не мажу. Сковорода должна быть заранее прокаленной с маслом только.
RNS>>>Разогрел чугуний на максимальном огне (на электроплите) минут 10, рукой над сковородой чувствовался неплохой жар. L>>На электроплите перегреть сковороду практически невозможно. Плита керамика (ровная) или старого образца с уже выпуклыми конфорками? RNS>Ровная стеклокерамика.
На ней не перегреть. Более того, многие модели не могут хорошо разогреть сковороду, отрубают нагрев слишком рано.
L>>Дым будет из-за жира в мясе. RNS>Да, стейк был действительно жирноват.
Издержки производства. Даже с хорошей вытяжкой дыму полная квартира.
RNS>>>В итоге через минуту перевернул, и оказалось, что там где рёбра сковородки касались стейка — "полоски" — там стейк таки пригорел. L>>Поторопился. Еще через минуту он бы отлип. RNS>Ну он как раз таки не прилип, я может неправильно выразился, а просто полоски стали чёрными и со вкусом гари.
Ну так для этого и полоски
Без масла ИМХО выйдет лучше.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>>>Бросил стейк на сковороду, слегка прижал. Планировал оставить на 3 минуты, но боялся что он пригорит (плюс, вся комната оказалась в дыму, при том что вытяжка была на полной — пришлось открывать все окна и входную дверь в квартире).
Дыма дохренища, это да. Я собственно после жарки стейков понял что вытяжка нифиг не нужна и больше никогда ее и не ставил.
RNS>Да, стейк был действительно жирноват.
Вытопленного жира должно хватить для смазки.
RNS>Ну он как раз таки не прилип, я может неправильно выразился, а просто полоски стали чёрными и со вкусом гари.
Ну гари не должно быть, это фейл.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>На электроплите перегреть сковороду практически невозможно. Плита керамика (ровная) или старого образца с уже выпуклыми конфорками?
Да ладно, очень даже можно, хайлайт комфорки раскаляют до сизого дымка только в путь, даже релюшки не успевают выпаяться.
А те которые с принудительным охлаждением электронной начинки так вообще без тормозов.
Я уже не говорю про индукцию.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Да ладно, очень даже можно, хайлайт комфорки раскаляют до сизого дымка только в путь, даже релюшки не успевают выпаяться.
Мне пока не попадались. Все чаще с защитами от дурака — и хочешь раскочегарить, а оно — хрен тебе
B>Я уже не говорю про индукцию.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Комнатной температуры, лежало так минут 30-35.
Маловато, ну да ладно.
RNS>Прогрета минут 10 на максимальном огне, огонь не сбавлял во время готовки.
Ну то есть мои слова о том, что огонь не нужно делать максимальным ты проигнорировал. Ну и что же ты тогда ожидал?
RNS>Заметьте, что там под конец начинает кровь сочиться, чего я так понимаю быть не должно.
Ну ты еще раз можешь попробовать на максимальном огне добиться лучшего результата. Вдруг получится
RNS>После 3х минут на каждой стороне: RNS>http://i.imgur.com/8tliLRn.jpg
Ну чего, сковорода не просто перегрета, а сверхперегрета.
RNS>Помогите отдебажить, пожалуйста. Что я делаю не так?
А смысл, если ты ответы игнорируешь?
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Ну то есть мои слова о том, что огонь не нужно делать максимальным ты проигнорировал. Ну и что же ты тогда ожидал?
В следующий раз попробую. Я просто видел больше советов о том, что сковорода должна быть чем горячее, тем лучше (как в этой теме, так и на других сайтах), и что на электроплите её перегреть невозможно. Т.е. вы бы порекомендовали готовить где-то на 7 а не на 9?
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Дыма было не так много в этот раз, но комната всё равно пропахла, несмотря на настежь открытые окна при морозе, что неприятно.
Дым будет, и чем больше жира, тем больше дыма. Жир лучше полностью срезать вместе с соединительной тканью. Это, кстати, убережет стейк от заворачивания.
RNS>Заметьте, что там под конец начинает кровь сочиться, чего я так понимаю быть не должно. Воткнул термометр, он показал где-то 45-48, что есть фэйл я так понимаю (или же термометр не работает, но наличие крови намекает что он прав).
"Кровь", точнее сок на поверхности выделяется всегда. "Специалисты" говорят, что это индикатор medium rare. Короче, это нормально, и означает, что влаги в мясе осталось достаточно, т.е. сковорода была прогрета неплохо. В этот момент стейк обычно снимают, и накрывают фольгой на 3-5 минут (дают отдохнуть).
RNS>После 3х минут на каждой стороне: RNS>http://i.imgur.com/8tliLRn.jpg
Видимо, у тебя и правда зверская электроплита, у меня такого добиться не получалось ни на одной.
RNS>Помогите отдебажить, пожалуйста. Что я делаю не так? Как мне получить божественный стейк? Филе покупать пока боюсь, не хочу испортить.
И не надо, филе ИМХО не самая лучшая часть для стейка.
Вообще, стейк — это такая вещь, в приготовлении которой нет никаких секретов. Самое главное — не испортить. Через стейк-другой придет понимание, как должна быть нагрета сковорода, сколько держать, когда переворачивать, да и степень готовности будешь с закрытыми глазами определять.
По фотографиям у тебя получился отличный medium
Единственное, что тонковат сам сейк, на мой вкус.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Вообщем купил на днях два sirloin стейка, в этот раз готовил вообще без масла, ничего нигде не прилипало, но получилась опять ерунда какая-то. Комната опять пропахла дымом, и стейк получился хуже чем под духовочным грилем — суховат, безвкусен, со вкусом горелого.
Суховат после такой прожарки? Это странно, возможно в мясе дело. Или это после духовки?
RNS>Прогрета минут 10 на максимальном огне, огонь не сбавлял во время готовки.
10 мин конечно много. Я огонь не убавляю во время жарки на 9ке, но опять же я всегда жарю сразу два стейка почти на всю сковороду, если у тебя один то возможно придется убавлять.
Грею перед выкладкой,.. ну минуты 2-3 на девятке.
RNS>Заметьте, что там под конец начинает кровь сочиться, чего я так понимаю быть не должно. Воткнул термометр, он показал где-то 45-48, что есть фэйл я так понимаю (или же термометр не работает, но наличие крови намекает что он прав).
Да это фейл, снаружи обуглился внутри недогрелся. Тренируйся
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>>Вообщем купил на днях два sirloin стейка, в этот раз готовил вообще без масла, ничего нигде не прилипало, но получилась опять ерунда какая-то. Комната опять пропахла дымом, и стейк получился хуже чем под духовочным грилем — суховат, безвкусен, со вкусом горелого.
B>Суховат после такой прожарки? Это странно, возможно в мясе дело. Или это после духовки?
Наверное после духовки, впрочем неважно — основная проблема, очевидно, перегретая сковорода.
RNS>>Прогрета минут 10 на максимальном огне, огонь не сбавлял во время готовки.
B>10 мин конечно много. Я огонь не убавляю во время жарки на 9ке, но опять же я всегда жарю сразу два стейка почти на всю сковороду, если у тебя один то возможно придется убавлять. B>Грею перед выкладкой,.. ну минуты 2-3 на девятке.
Почитав интернет и эту тему, у меня сложилось впечатление, что перегреть сковороду невозможно, чем она горячее, тем лучше. В этом основной фейл
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
P>Сковорода, я так понимаю, — новая, "необъезженная"? из-за этого тоже может быть допольнительный дым и пригорелости
Кстати да, склоняюсь к этому. Вроде прокаливал её час в духовке, покрыв её оливковым маслом, но судя по всему прокаливания не вышло. Только что экспериментировал с жаркой сосисок на сковороде. Вроде и огня на этот раз было очень мало, и масла я размазал везде, но всё равно — полоски чёрные, сосиски слегка даже прилипают, а остальная часть никакой коркой не покрывается, и много дыма. В итоге скатил сосиски на края где полосок нет, залил их маслом и аккуратно корректировал огонь, в итоге на выходе получились годными. Но так ведь не должно быть. И на сковороде осталось куча гари, которую не соскоблить. На выходных куплю льняного масла и буду делать точно как описывается здесь, предварительно соскоблив всё что смогу: http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/
Даже не знаю зачем я с этой сковородой мучаюсь, в принципе гриль у меня в духовке тоже очень мощный и всё получается достаточно вкусно на нём. Но что-то есть притягивающее в готовке на тяжеленной чугунной сковороде, даже не знаю что.
стейка в перечной панировке, в котором натурально ни убавить ни прибавить. α>Разве что с того времени у нас тут завелись свои коровы
Привет! Рад, что ещё хоть кто-то помнит, и "усердия мои" не прошли даром...
Я с возрастом и опытом стал намного спокойнее и равнодушнее, что ли...
Каждый имеет право на свою точку зрения. Бить себя пяткой в грудь и рвать задницу на британский флаг из-за каких-то тонкостей рецепта уже не буду... В этом-то, вообще-то, и есть прЭлесть кулинарии, что там нет абсолютно незыблимых правил, кроме каких-то абсолютно классических. В этой (да и не только в этой) области все самые интересные открытия происходят тогда, когда люди "выходят за флажки" и начинают сами себе задавать вопрос "а почему бы и нет?!", начинают эксперементировать, "набивать шишки", "наступать на грабли", "рвать шаблоны"...
Так что каждый тут "сам себе Буратино".
Вообще-то нужно три вещи:
1. Элементарное понимание "физики процессов".
2. Здравый и рациональный подход.
3. Опыт, практика и ещё раз практика.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Невозможно просто испортить хороший свежий сочный кусок мяса на углях! ... друзья, с которыми можно молчать часами ... "боевые подруги", которые будут засовывать свои руки тебе под майку, чтоб согреть свои озябшие ладони — и это не будет иметь никакой сексуальной подоплёки ... Сверчки под закат, звон колоколов ...
Да, Вы — поэт, батенька
M>Но это лирика. А практика простая: не жалей угля! Должно быть много хорошо выгоревших жарких углей! Толстый-толстый слой фиолетово-красных углей.
Вообще, когда спрашивал не уточнил, но на самом деле имел в виду газовый гриль... Забрел я как-то в бар, а там из еды подают только шмат мяса, который ты сам на гриле и готовишь до нужной кондиции. Так вот один раз вышло как надо, а второй раз чет фигня получилась...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>2. Сковороды перед готовкой надо прокаливать (прогревать) до "марева". Это "дожигает" микрослой органики и делает "накачку" материала до нужной температуры (зависит от теплоёмкости материала). M>3. Масло тоже надо прокаливать до "лёгкого дымка" на сухой сковороде, чтоб испарилась вся лишняя влага из самого масла. M>4. Мясо (или др.продукты) тоже желательно как-то высушить перед готовкой. Мясо можно положить просто на деревянную доску и дать ему полежать при комнатной температуре минут 15-20 (кота при этом выгнать из кухни, а дверь закрыть).
Один фиг в куске мяса останется фигова туча воды и при выкладке она начнет выделяться.
M>Если всё сделано, как описано выше, то и за десять минут ничего не пригорит — проверено на курице!
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Один фиг в куске мяса останется фигова туча воды и при выкладке она начнет выделяться.
Если идёт "ударная термическая обработка" на раскалённой сковороде, то на стейке образуется корочка, которая запирает влагу внутри.
Ещё зависит от поставщика мяса (некоторые не очень сознательные "товарищи" используют различные хитрые — и не очень — способы, чтобы "накачать" мясо влагой и тем самым увеличить его вес), а ещё зависит от того, замораживалось ли мясо перед этим. После разморозки мясо обычно всегда "течёт"...
M>>Если всё сделано, как описано выше, то и за десять минут ничего не пригорит — проверено на курице!
B>Очевидно же что зависит от мощности плиты.
Ну как Вам сказать... Зависит, конечно. Но если сковорода была раскалена как следует, то этого обычно достаточно.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Да, Вы — поэт, батенька
M>>Но это лирика. А практика простая: не жалей угля! Должно быть много хорошо выгоревших жарких углей! Толстый-толстый слой фиолетово-красных углей.
P>Вообще, когда спрашивал не уточнил, но на самом деле имел в виду газовый гриль... Забрел я как-то в бар, а там из еды подают только шмат мяса, который ты сам на гриле и готовишь до нужной кондиции. Так вот один раз вышло как надо, а второй раз чет фигня получилась...
А-а-а... Понятно. С газовым грилем и сковородой-гриль (электрической или, которая ставится на газ) правило одно: ни в коем случае не смазывать гриль маслом, а только сами стейки. Иначе будет полная кухня дыма...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Если идёт "ударная термическая обработка" на раскалённой сковороде, то на стейке образуется корочка, которая запирает влагу внутри.
"Запечатывание" мяса это миф, даже эксперимент проводили по этому поводу, при "запечатывании" мясо теряет влагу ничуть не меньше.
Сходу не нашел, вот просто бла-бла-бла про это.
M>Ещё зависит от поставщика мяса (некоторые не очень сознательные "товарищи" используют различные хитрые — и не очень — способы, чтобы "накачать" мясо влагой и тем самым увеличить его вес), а ещё зависит от того, замораживалось ли мясо перед этим. После разморозки мясо обычно всегда "течёт"...
Это да. Я всегда говорил что успех стейка закладывается на 95% еще до жарки и даже до готовки. Качественное высокосортное мясо трудно испортить.
M>Ну как Вам сказать... Зависит, конечно. Но если сковорода была раскалена как следует, то этого обычно достаточно.
Для первой выкладки, а потом как будет подводиться тепло как раз зависит от мощности.
У меня была плита керамическая которая просто тупо отрубала нагрев когда ей казалось что все, уже перегрев, я на ней не мог добиться даже сизого дымка. Была термоядерная на которой подгорала картошка в процессе варки в воде на максимуме.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>"Запечатывание" мяса это миф, даже эксперимент проводили по этому поводу, при "запечатывании" мясо теряет влагу ничуть не меньше.
не надо "запечатывание," применяемое в данном контесте, воспринимать как "гермитизация."
просто возьми сырой стейк и две сковороды, разрежь кусок мяса пополам — одну половину брось на раскаленную сковороду (согласно обсуждаемому здесь в теме способу), вторую половину на теплую, и посмотри где у тебя на сковороде больше жидкости окажеться в процессе готовки.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>не надо "запечатывание," применяемое в данном контесте, воспринимать как "гермитизация." P>просто возьми сырой стейк и две сковороды, разрежь кусок мяса пополам — одну половину брось на раскаленную сковороду (согласно обсуждаемому здесь в теме способу), вторую половину на теплую, и посмотри где у тебя на сковороде больше жидкости окажеться в процессе готовки.
Надо. Этот эксперимент проводили, только не на теплую, а на нераскаленную, во втором случае получилась ниочемная корочка, а жидкости выделилось примерно одинаково.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Если идёт "ударная термическая обработка" на раскалённой сковороде, то на стейке образуется корочка, которая запирает влагу внутри.
B>"Запечатывание" мяса это миф, даже эксперимент проводили по этому поводу, при "запечатывании" мясо теряет влагу ничуть не меньше. B>Сходу не нашел, вот просто бла-бла-бла про это.
Не знаю, ребята, у меня всё получается без "ссылок на науку" или там "авторитеты"... Наверное, что-то есть и из того "ментально-запредельного". Я думаю, что это просто практика! Вот не смогу описать всего! Это просто либо получается, либо нет. Вот с мясом нет никаких проблем. Вижу, понимаю,чувствую. Всё получается. А вот с коржами для тортов — это, блин, какая-то "засада"! Вот всё делаю по рецептам и рекомендациям! А получается какая-то "муйня" засушенная и "замученная в Гестапо"... А у сестры диплом есть по выпечке — она делает такие пироги, что просто "убиться ап стену от зависти"! И смотрю, как она это делает, и повторяю всё в точности, и записываю каждое "телодвижение" и "слово", но нет! Все мои коржи — жалкое подобие её "лёгкости манипуляций"... И ведь всё просто, а не ТАК! Не получается... Почему?
При этом, при всём, домашний хлеб умею выпекать. Домашний хлебушек и вызревает, и душу приобретает, и тело, и запах, и красоту хрустящей корочки... А вот торты не получаются! Вот хоть убейся!!!
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Зато нашел это. Отчетливо видно, что ни тот ни другой сковороду даже не раскаляют.
У первого куски вырезки настолько арийские что их можно жрать вообще сырыми.
И он что, в стейк чеснок хреначит? Это подозрительно. Говядина с чесноком дружит не очень
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>А вот с коржами для тортов — это, блин, какая-то "засада"! Вот всё делаю по рецептам и рекомендациям! А получается какая-то "муйня" засушенная и "замученная в Гестапо"...
С коржами многое зависит от ингредиентов и духового шкафа. Ну и рецептов много мусорных, негодных. Опять же, следует точно соблюдать все тонкости с температурой яиц и технологией их взбивания.
Есть, впрочем, и хаки. Проще всего, к примеру, бисквит сделать в мультиварке — 100% гарантированный результат с идеальной текстурой. Единственное — вкус получается немного другим, ближе к заварному тесту. Но для тортов это даже в плюс.
M>При этом, при всём, домашний хлеб умею выпекать.
Хлеб — дрожжевое тесто. Там свои тонкости, но другие.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Проблема "програмерского сайта" — в старании беспредельном алгоритмизировать всё и свести к "процедуре" и "детализации"... M>Не-а... Не сработает!
При чем тут алгоритмизация? У меня вот срабатывает, уж не знаю что конкретно, а ты уж смотри сам как тебе достичь положительного результата.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Зато нашел это. Отчетливо видно, что ни тот ни другой сковороду даже не раскаляют.
α>И он что, в стейк чеснок хреначит? Это подозрительно. Говядина с чесноком дружит не очень
Нормально говядина дружит с чесноком... Только нужно ещё чего-нибудь добавить...
Это не стейк, а рецепт просто жаренного мяса:
— Порезать говядину на крупные куски
— Обжарить слегка на раскалённой сковороде
— Добавить чеснок, корейскую (острую) морковку (корейский морковный салат), или просто — натёртую сырую моркву с чесноком
— Влить полный стакан тёмного пива
— Перец/соль/лавровый лист/пару ложек простой томатной пасты
— Тушить на медленном огне до готовности
— Ложку соевого соуса (в конце — на любителя)
Пиво, чеснок и морковка в таком сочетании с говядиной будут в самый раз.
Можно ещё лук репчатый добавить, нарезанный колечками (хотя, вот лук репчатый с чесноком не во всех рецептах уживается, но тут — уживётся).
Ops>>Так вакуумная еще более стремная — анаэробные бактерии куда опаснее. W>Не уверен, что они развиваются при такой температуре. Хотя если просветишь, буду тоже бояться
Про ботулизм почитай и ужаснись. Замечательно он развивается при такой температуре.
Здравствуйте, marcopolo, Вы писали:
M>Про ботулизм почитай и ужаснись. Замечательно он развивается при такой температуре.
Ботулизм практически не развивается при температуре ниже 5гр., при 2 гр и ниже не развивается вообще. Это раз.
Два. Опасность представляют не сами бактерии, а выделяемый ими токсин. Вообще мясо изначально далеко не лучший инкубатор для них. За пару недель при низкой температуре, при условии что производитель соблюдал хоть какие-то нормы (например не закапывал мясо в землю на месяца) никакого ботулотоксина в стейке не появится.
Спасибо всем за советы. Самым трудным оказалась регулировка температуры сковороды. Сначала была слишком горячая и стейк сгорал, потом слишком холодная и стейк высыхал. Время готовки отрегулировать было уже проще.
Дым был, но "нормальное" количество, вытяжка отлично справилась, да и запах этого дыма был в любом случае приятным.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>Итак, после многих попыток, наконец получился стейк. Готовил магазинный рамп, но получился очень вкусный!
RNS>http://i.imgur.com/l0DUGOG.jpg
Просто чувствую, когда "пора уже". Но если мясо хорошее, нарезанное поперёк волокон и толщиной в дюйм, то так и получается 4+4 минуты +/- секунд 30.
Средне-статистический результат остаётся прежним (для дюймового стейка из хорошего мяса): 4+4 минуты +/- 30 секунд. Получается medium, именно как мне нравится. Если нужен rare или well done, то время двигается влево или вправо.
проверяю.
