Здравствуйте, Dair, Вы писали:

D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.

Сковорода – первый залог успеха. Я свою стальную (что очень важно, без всяких тефлоновых покрытий) сковороду для стейков за собой по миру вожу
Чада обычно довольно много, но не так что бы "все задохнулись". Я всегда пользовался рекомендациями Хестона Блюменталя (для меня это главный авторитет в области кулинарии ) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу). Посильнее прогреваю сковороду (вот тут важно отсутствие тефлонового покрытия, которое не стойко к высоким температурам) и наливаю ложку оливкового рафинированного масла. Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска. Параллельно нужно разогреть тарелку/тарелки (можно в духовке, можно в кипятке и вытереть быстро полотенцем) и класть на них свежепожаренный стейк. А вот соль и перец стоит положить уже на тарелку парой горок.

D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.

Зависит от толщины куска и степени нагретости сковороды.

Здравствуйте, Dair, Вы писали:

D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.

Сковорода – первый залог успеха. Я свою стальную (что очень важно, без всяких тефлоновых покрытий) сковороду для стейков за собой по миру вожу. Если нужно, могу вечером глянуть кто там производитель, помнится ее долго и тщательно выбирал
Чада обычно довольно много, но не так что бы "все задохнулись". Я всегда пользовался рекомендациями Хестона Блюменталя (для меня это главный авторитет в области кулинарии ) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу). Посильнее прогреваю сковороду (вот тут важно отсутствие тефлонового покрытия, которое не стойко к высоким температурам) и наливаю ложку оливкового рафинированного масла. Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска. Параллельно нужно разогреть тарелку/тарелки (можно в духовке, можно в кипятке и вытереть быстро полотенцем) и класть на них свежепожаренный стейк. А вот соль и перец стоит положить уже на тарелку парой горок.

D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.

Зависит от толщины куска и степени нагретости сковороды.