Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>2) ... Или в какой то момент в России полностью исчез апельсиновый и мандариновый джемы, приходится делать самому. Да и не напряжно это особо — тот же апельсиновый джем делается часика за 3 с перерывами, литров 5, и этого хватает на год с учетом раздачи части родственникам.

О! А это реальная тема! Сейчас мандаринов и апельсинов перед Новым годом — море! Расскажи подробнее, как сделать мандариновый джем или варенье — не из Интернета, а с собственной практики, желательно... Что там и как и где "засады" кроются? Мандариновый джем, думаю, это стоит того, чтобы самому попробывать приготовить — в магазинах никогда не видел готовых мандариновых джемов! Дольки апельсинов в сиропе — видел, а вот мандаринового джема/варенья — никогда! Догадываюсь, что что-то в моей жизни было кардинально упущено!

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>О! А это реальная тема! Сейчас мандаринов и апельсинов перед Новым годом — море!

Именно. Особенно мандаринов — фрукт сезонный, через пару месяцев на прилавках опять останется только пакость.

M> Расскажи подробнее, как сделать мандариновый джем или варенье — не из Интернета, а с собственной практики, желательно... Что там и как и где "засады" кроются?

Да вроде никаких засад. Берешь мандарины, и где то четверть от веса мандаринов лимоны. Сок из лимонов отжимаешь, корки заливаешь небольшим количеством воды и варишь где то часа полтора на медленном огне.
Берешь пару тройку штук мандаринов и аккуратно счищаешь с них цедру. Лучше специальной теркой. Цедру режешь. Должна быть эдакая микросоломка, шириной 0.5-1 мм, длиной 3-5 мм.
Затем чистишь все мандарины. Измельчаешь их блендером, но недолго. Для красоты несколько мандаринов можно разделить на дольки и кинуть целыми.
Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).
Дальше есть два варианта. Классический — увариваешь полученное варенье процентов на 35-40. С пектином — засыпаешь смешанный с небольшим количеством сахара пектин, кидаешь в жидкость, доводишь до кипения, засыпаешь остальной сахар, доводишь до кипения, варишь 3 минуты, все.
Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.
С апельсинами рецепт примерно такой же, только их надо не чистить, а срезать цедру (овощечисткой удобно), оставляя белую мякоть, и блендером прогонять только проварив минут 20.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>>О! А это реальная тема! Сейчас мандаринов и апельсинов перед Новым годом — море!

AVK>Именно. Особенно мандаринов — фрукт сезонный, через пару месяцев на прилавках опять останется только пакость.

M>> Расскажи подробнее, как сделать мандариновый джем или варенье — не из Интернета, а с собственной практики, желательно... Что там и как и где "засады" кроются?

AVK>Да вроде никаких засад.

Т.е. вообще никаких "засад"? Так не бывает! На чём можно "обложаться"? В температуре, пропорциях и т.д. и т.п.

AVK>Берешь мандарины, и где то четверть от веса мандаринов лимоны. Сок из лимонов отжимаешь, корки заливаешь небольшим количеством воды и варишь где то часа полтора на медленном огне.

А не многовато лимонов? Не будет ли слишком кисло? А корки лимонов надо очищать от белой прослойки или нет? Ведь она же самую горечь придаёт после термической обработки!

AVK>Берешь пару тройку штук мандаринов и аккуратно счищаешь с них цедру. Лучше специальной теркой. Цедру режешь. Должна быть эдакая микросоломка, шириной 0.5-1 мм, длиной 3-5 мм.

Не понял. Цедру счишаешь тёркой, а потом ещё и ножиком режешь? Или счищаешь цедру тёркой с трёх мандаринов, а с остальных просто режешеь соломкой?

AVK>Затем чистишь все мандарины. Измельчаешь их блендером, но недолго. Для красоты несколько мандаринов можно разделить на дольки и кинуть целыми.

А со шкуркой-то что делать? Выкинуть или очистить от белой части и порубить соломкой?

AVK>Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).

Корки лимонов выбрасываешь или мандариновые тоже? Не врубаюсь... Думаю, что корки нужны для привнесения эфирных масел в жидкость (будущий сироп), но их не должно быть много, т.к. будут горчить, правильно понял?

AVK>Дальше есть два варианта. Классический — увариваешь полученное варенье процентов на 35-40. С пектином — засыпаешь смешанный с небольшим количеством сахара пектин, кидаешь в жидкость, доводишь до кипения, засыпаешь остальной сахар, доводишь до кипения, варишь 3 минуты, все.

Температурный режим какой? Под крышкой уваривать или без? Без крышки все "прелести" эфирные испарятся, а с крышкой слишком долго получится...

AVK>Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.

Специи какие-нибудь следует добавлять, например, ваниль или зёрнышко душистого перца на баночку? Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?

AVK>С апельсинами рецепт примерно такой же, только их надо не чистить, а срезать цедру (овощечисткой удобно), оставляя белую мякоть, и блендером прогонять только проварив минут 20.

Так что делать с белой "подшкурной" мякотью в обеих рецептах? Она же будет горчить! Или эта лёгкая горчинка как раз вписывается в "симфонию вкусов"?
-----------------
P.S. Думаю, требуется детализация и акценты на тонкости... Попробуй ещё раз, плиз! В новой редакции...

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

AVK>>Берешь мандарины, и где то четверть от веса мандаринов лимоны. Сок из лимонов отжимаешь, корки заливаешь небольшим количеством воды и варишь где то часа полтора на медленном огне.
M>А не многовато лимонов?

Можешь меньше, но тогда уваривать придется сильнее или больше класть пектина.

M>А корки лимонов надо очищать от белой прослойки или нет?

Ни в коем случае. Вся суть как раз в белой прослойке.

M> Ведь она же самую горечь придаёт после термической обработки!

Нет. Горечь содержится в цедре (не у лимонов) и семенах.

M>Не понял. Цедру счишаешь тёркой, а потом ещё и ножиком режешь?

Да. Терка дает слишком длинные полоски.

M> Или счищаешь цедру тёркой с трёх мандаринов, а с остальных просто режешеь соломкой?

Счищаешь с трех, с остальных снимаешь всю кожуру и сразу выкидываешь. Цедра придает специфический аромат, а мелкие кусочки еще и изюминку в плане внешнего вида. Джем в итоге получается прозрачный и эти кусочки хорошо в массе видны.

M>А со шкуркой-то что делать? Выкинуть или очистить от белой части и порубить соломкой?

Выкинуть.

AVK>>Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).
M>Корки лимонов выбрасываешь или мандариновые тоже?

Все корки выбрасываешь. Мандариновые сразу, лимонные после отваривания. Остается немного порезанной цедры.

M>Думаю, что корки нужны для привнесения эфирных масел в жидкость (будущий сироп), но их не должно быть много, т.к. будут горчить, правильно понял?

Правильно, горчить и перебивать остальные вкусы. Только не корки, а цедра. Лимонные корки служат источником дополнительного пектина.

M>Температурный режим какой? Под крышкой уваривать или без?

Самый самый медленный огонь, толстостенная кастрюля и регулярное помешивание. Особенно в конце, когда внизу джем начнет прихватываться даже в кипящем состоянии. Уваривать, разумеется, без крышки и лучше с работающей вытяжкой. Чем быстрее влага уйдет, тем меньше придется варить.

M> Без крышки все "прелести" эфирные испарятся

Не испаряться, уж поверь. Если боишься, можешь цедру бросить минут за 10 до окнчания варки.

AVK>>Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.
M>Специи какие-нибудь следует добавлять, например, ваниль или зёрнышко душистого перца на баночку?

Я не добавляю.

M> Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?

Можешь в самом конце. Но у меня и без этого все прекрасно стоит.

M>Так что делать с белой "подшкурной" мякотью в обеих рецептах? Она же будет горчить!

Да не горчит она. У апельсинов горчит цедра, поэтому ее и выкидывают, оставляя буквально цедру с одного апельсина на пару кг. А без подшкурной мякоти оно у тебя не застынет как следует.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Здравствуйте, VladCore, Вы писали:

VC>>никто не писал что фрукты надо долго варить.

AVK>Если варить недолго, получится не джем, а варенье.

Стоп-стоп-стоп! Варенье тоже разное бывает! Моя мамка и бабка делала два вида вареньев — одно долго варилось, а другое быстро, точнее — на меньшей температуре. Т.е. было два температурных режима (два стиля варки): один — уваривалось всё до безобразия, а второй — слегка выше точки кипения сахарного сиропа (или почти на ней), но медленно. И пенка фруктовая снималась ложками и много! Из неё сухарики фруктово-карамельные получались интересные (после смешения с молоком и проварки и выкладки на белые сухарики в духовке).

Так в чём отличие варенья от джема? В том самом пиктине (а без него никак)? В технологии варки? В пропорциях сахара/воды? Где тот порог, когда можно сказать: "это джем, а это — варенье"?... Я не любитель джемов и вареньев, поэтому в этом вопросе — "абсолютный ноль"!

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>Так в чём отличие варенья от джема?

Джем готовится из измельченного сырья, а в варенье ягоды целые, фрукты режут кусочками. Нормальное варенье — 5-минутка. Рецепт простой — ягоды или фрукты засыпают сахаром в соотношении от 1 к 1 до 1 к 1.5 (ягоды к сахару). Дожидаются когда сырье пустит сок, ставят на медленный огонь (в медном тазу, если совсем уж по классике), доводят до кипения и варят 5 минут (отсюда название). Далее снимают пенку, остужают и день настаивают. На следующий день процесс повторяют. Через день — еще раз, но теперь горячее варенье разливают по стерильным банкам.
Варенье, которое варят долго, обладает только одним преимуществом — хорошо и долго стоит в нестерильных банках. Вкус и цвет же у него — сильно на любителя.
Джем, как я уже говорил, готовится из пюре. И да, без пектина или агар-агара никак. К счастью, пектин есть во многих ягодах и фруктах, а процесс измельчения (с мелкими семечками и кожурой!) способствует его выходу в раствор. Так что достаточно просто уварить.
Но добавить пектин отдельно, разумеется, лучше, так как варить в этом случае достаточно всего 3 минуты.

M>В технологии варки?

Нет.

M> В пропорциях сахара/воды?

Варьируется в широких пределах. Меньше 300г на кг джем не станет прозрачным и будет плохо храниться, больше 1.5кг на кг сахар будет забивать вкус.

M> Где тот порог, когда можно сказать: "это джем, а это — варенье"?...

Еще раз — джем это однородная желеобразная масса, а варенье это ягоды и фрукты в прозрачном и односительно жидком сиропе.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

M>>А не многовато лимонов?

AVK>Можешь меньше, но тогда уваривать придется сильнее или больше класть пектина.

А почему? В чём причина?

M>>А корки лимонов надо очищать от белой прослойки или нет?

AVK>Ни в коем случае. Вся суть как раз в белой прослойке.

Даже так! Хм-м-м-м... Забавно...

M>> Ведь она же самую горечь придаёт после термической обработки!

AVK>Нет. Горечь содержится в цедре (не у лимонов) и семенах.

Не очень-то в этом уверен! Да, семечки 100% дают терпкую горечь — это однозначно! Вот если делать чай лимонный настоявшийся, или холодный чай (летний, в холодильнике), то заметил как раз прямую такую зависимость: чем больше белой мякоти на лимонных шкурках, тем больше чай горчит. А вот срежешь белую мякоть — всё в норме! Получается отличный летний тонизируюший напиток! Чайно-лимонный (я ещё микроскопическую щепотку корицы добавляю и пучёк свежей мяты на поллитра чая)...

M>>Не понял. Цедру счишаешь тёркой, а потом ещё и ножиком режешь?

AVK>Да. Терка дает слишком длинные полоски.

А не проще ли снять шкурки и изнутри просто ножиком соскрести белую мякоть с них? А потом уже порезать на полосочки... А что делать с белой мякотью и "нитками" на самих дольках мандаринов/апельсинов? Так и оставить, как есть? Не надо зачищать до "опупения"?

M>> Или счищаешь цедру тёркой с трёх мандаринов, а с остальных просто режешеь соломкой?

AVK>Счищаешь с трех, с остальных снимаешь всю кожуру и сразу выкидываешь. Цедра придает специфический аромат, а мелкие кусочки еще и изюминку в плане внешнего вида. Джем в итоге получается прозрачный и эти кусочки хорошо в массе видны.

А-а-а... Кажется понял! А эфирно-маслянная составляющая как? Ведь запах дают именно цитрусовые эфирные масла... Что с ними делать? Нарационально "выбросить на ветер" (буквально), или как-то "упаковать" в джем/варенье? Если добавить немного безвкусного рафинированного масла какого-нибудь, чтоб связать радикалы и "упаковать" их как-то в джем в маслянных микрокапсулах?

M>>А со шкуркой-то что делать? Выкинуть или очистить от белой части и порубить соломкой?

AVK>Выкинуть.

Жалко... А можно ли как-то этот продукт на 95% "попользовать"? Цукаты там сахарные сделать и т.д. и т.п.

AVK>>>Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).
M>>Корки лимонов выбрасываешь или мандариновые тоже?

AVK>Все корки выбрасываешь. Мандариновые сразу, лимонные после отваривания. Остается немного порезанной цедры.

Жестоко... Но, наверное, правильно...

M>>Думаю, что корки нужны для привнесения эфирных масел в жидкость (будущий сироп), но их не должно быть много, т.к. будут горчить, правильно понял?

AVK>Правильно, горчить и перебивать остальные вкусы. Только не корки, а цедра. Лимонные корки служат источником дополнительного пектина.

Т.е. если купить больше промышленного пектина, то лимона меньше потребуется, так? просто не хочется "облажаться" с излишней кислотой в джеме...

M>>Температурный режим какой? Под крышкой уваривать или без?

AVK>Самый самый медленный огонь, толстостенная кастрюля и регулярное помешивание. Особенно в конце, когда внизу джем начнет прихватываться даже в кипящем состоянии. Уваривать, разумеется, без крышки и лучше с работающей вытяжкой. Чем быстрее влага уйдет, тем меньше придется варить.

Понял...

M>> Без крышки все "прелести" эфирные испарятся

AVK>Не испаряться, уж поверь. Если боишься, можешь цедру бросить минут за 10 до окнчания варки.

Ладно, принято к сведению!

AVK>>>Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.
M>>Специи какие-нибудь следует добавлять, например, ваниль или зёрнышко душистого перца на баночку?

AVK>Я не добавляю.

А я добавлю! Не могу себе в традициях отказать! Люблю специи и много!

M>> Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?

AVK>Можешь в самом конце. Но у меня и без этого все прекрасно стоит.

Ты сознательно нарываешься на пошлые комментарии?

M>>Так что делать с белой "подшкурной" мякотью в обеих рецептах? Она же будет горчить!

AVK>Да не горчит она. У апельсинов горчит цедра, поэтому ее и выкидывают, оставляя буквально цедру с одного апельсина на пару кг. А без подшкурной мякоти оно у тебя не застынет как следует.

Смайлик: "Чешу репу" (тут нет)... Наверное, такой:

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

AVK>>Можешь меньше, но тогда уваривать придется сильнее или больше класть пектина.
M>А почему? В чём причина?

Там содержится пектин.

AVK>>Нет. Горечь содержится в цедре (не у лимонов) и семенах.

M>Не очень-то в этом уверен! Да, семечки 100% дают терпкую горечь — это однозначно! Вот если делать чай лимонный настоявшийся, или холодный чай (летний, в холодильнике), то заметил как раз прямую такую зависимость: чем больше белой мякоти на лимонных шкурках, тем больше чай горчит.

Ну попробуй только мякоть — убедишься что дело не в ней. В лимоне может горчить еще пленочка.

AVK>>Да. Терка дает слишком длинные полоски.
M>А не проще ли снять шкурки и изнутри просто ножиком соскрести белую мякоть с них?

Ну попробуй. Мне кажется что нет. Если корка у мандаринов плотная — можешь еще попробовать овощечисткой с малой толщиной среза. С апельсинами такое получается на ура.

M>А что делать с белой мякотью и "нитками" на самих дольках мандаринов/апельсинов? Так и оставить, как есть? Не надо зачищать до "опупения"?

Не надо. В случае мандаринов с тонкой шкуркой (такая что даже изнутри почти оранжевая) можешь просто шкурку порезать. А на апельсинах вся белая мякоть должна остаться, удаляешь только цедру.

AVK>>Счищаешь с трех, с остальных снимаешь всю кожуру и сразу выкидываешь. Цедра придает специфический аромат, а мелкие кусочки еще и изюминку в плане внешнего вида. Джем в итоге получается прозрачный и эти кусочки хорошо в массе видны.
M>А-а-а... Кажется понял! А эфирно-маслянная составляющая как? Ведь запах дают именно цитрусовые эфирные масла...

Нормально.

M>Нарационально "выбросить на ветер" (буквально), или как-то "упаковать" в джем/варенье?

Если все корки упаковать или даже половину — ты его есть не сможешь, будет острым и вкус сока полность неразличим. Тут важен баланс. Поэкспериментируй какую часть цедры, на твой вкус, нужно оставлять.

M>Жалко... А можно ли как-то этот продукт на 95% "попользовать"? Цукаты там сахарные сделать и т.д. и т.п.

Посушить и в чай можно добавлять.

AVK>>Правильно, горчить и перебивать остальные вкусы. Только не корки, а цедра. Лимонные корки служат источником дополнительного пектина.
M>Т.е. если купить больше промышленного пектина, то лимона меньше потребуется, так?

Да. Но лимонный сок еще и вкус джема улучшает.

M> просто не хочется "облажаться" с излишней кислотой в джеме...

При таком количестве сахара кислота практически уже не ощущается

AVK>>Я не добавляю.
M>А я добавлю! Не могу себе в традициях отказать! Люблю специи и много!

Да ради бога. Просто я ценю оригинальный вкус фруктов, а специи превращают джем в какую то непонятную кондитерку.

M>>> Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?
AVK>>Можешь в самом конце. Но у меня и без этого все прекрасно стоит.
M>Ты сознательно нарываешься на пошлые комментарии?

В этом смысле тоже, но вряд ли тому виной наличие или отсутствие рома в джеме

M>>А почему? В чём причина?

AVK>Там содержится пектин.

Проверю... На эксперименте... Пока как-то "мутно" всё...

AVK>Ну попробуй только мякоть — убедишься что дело не в ней. В лимоне может горчить еще пленочка.

Да, плёночка точно тоже горчит! Подтверждаю! Как и в перцах: семена и перепонки дают самую "зверскость"! Удаляешь семена из чили-перцов и перепонки — милый продукт получается без всякой агрессии! Можно "жрать живьём" без термообработки!

M>>А не проще ли снять шкурки и изнутри просто ножиком соскрести белую мякоть с них?

AVK>Ну попробуй. Мне кажется что нет. Если корка у мандаринов плотная — можешь еще попробовать овощечисткой с малой толщиной среза. С апельсинами такое получается на ура.

Давай-ка, дружище, как-нибудь систематизируй свой рецепт по пунктам, если не лень! Мне кажется, что советы и рецепт джема/варенья из мандаринов/апельсинов в эту предновогоднюю пору будет очень интересен и востребован местным форумным читателям! Даже я "завёлся", хоть и не любитель домашних "констервов", а предпочитаю покупное в ста метрах от дома...

M>>А что делать с белой мякотью и "нитками" на самих дольках мандаринов/апельсинов? Так и оставить, как есть? Не надо зачищать до "опупения"?

AVK>Не надо. В случае мандаринов с тонкой шкуркой (такая что даже изнутри почти оранжевая) можешь просто шкурку порезать. А на апельсинах вся белая мякоть должна остаться, удаляешь только цедру.

"Какой ужос"... Рушит все мои стереотипы вообще напрочь!

AVK>Если все корки упаковать или даже половину — ты его есть не сможешь, будет острым и вкус сока полность неразличим. Тут важен баланс. Поэкспериментируй какую часть цедры, на твой вкус, нужно оставлять.

Согласен. Не спорю. Вижу рациональную "мыслю"...

M>>Т.е. если купить больше промышленного пектина, то лимона меньше потребуется, так?

AVK>Да. Но лимонный сок еще и вкус джема улучшает.

С этим опчть же не поспоришь... А как с "кислотно-щелочным балансом"? Джем "встанет" с избытком кислоты? Или просто пектина больше добавить? Или корки больше поварить?

M>> просто не хочется "облажаться" с излишней кислотой в джеме...

AVK>При таком количестве сахара кислота практически уже не ощущается

Но она там таки присутствует, что может повлиять на биохимию процессов! Не все сахариды нейтрализуют кислоты, а вообще — никак почти! И жиры — это тоже сложные кислоты! Только "медленннннные"....

M>>А я добавлю! Не могу себе в традициях отказать! Люблю специи и много!

AVK>Да ради бога. Просто я ценю оригинальный вкус фруктов, а специи превращают джем в какую то непонятную кондитерку.

Ну, если с "разумом, чуфьством и растановкой", то можно внести некоторую "экслюзивность"... Я в кофе с молоком капаю маслянный экстракт рома и миндаля (в таких маленьких пузырьках продаётся в кулинарных отделах)... Всего две-три капли, а вкус "возносится"!

M>>Ты сознательно нарываешься на пошлые комментарии?

AVK>В этом смысле тоже, но вряд ли тому виной наличие или отсутствие рома в джеме

Да, наличие или присутствие "Ромы в Джиме" никак тебя ни в чём не винит... Извини! Люблю иногда пошло "за гранью" пошутковать и поиграться со словами! Сам же подставляешься!

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

AVK>>Да. Но лимонный сок еще и вкус джема улучшает.
M>С этим опчть же не поспоришь... А как с "кислотно-щелочным балансом"? Джем "встанет" с избытком кислоты?

Чем больше кислоты, тем лучше застывает. Есть даже такой фол последней надежды — если застывать не хочет, то надо подсыпать лимонки.

AVK>>Да ради бога. Просто я ценю оригинальный вкус фруктов, а специи превращают джем в какую то непонятную кондитерку.
M>Ну, если с "разумом, чуфьством и растановкой", то можно внести некоторую "экслюзивность"... Я в кофе с молоком капаю маслянный экстракт рома и миндаля (в таких маленьких пузырьках продаётся в кулинарных отделах)... Всего две-три капли, а вкус "возносится"!

Можно. Но у цитрусовых и так очень сложный вкус, а человек кучу компонентов различает плохо. Так что ты специями забъешь вкус оригинальный.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Чем больше кислоты, тем лучше застывает. Есть даже такой фол последней надежды — если застывать не хочет, то надо подсыпать лимонки.

Даже так?! А какая "физика/химия" за это отвечает? Почему увеличение кислотности в джеме ускоряет его, м-м-м-м, "парализацию", "коллагезацию", "вставание-колом-ность"? Ткни мордой лица в какой-нибудь учебник! Весь мой прошлый опыт просто вопит о том, что повышение кислотности среды уменьшает её "коагулятные свойства" и понижает уровень температурной точки фазофого перехода от жидкостей к более-менее твёрдым состояниям (не к фазе льда, а именно — промежуточного, с резким изменением коэффициента текучести).

AVK>>>Да ради бога. Просто я ценю оригинальный вкус фруктов, а специи превращают джем в какую то непонятную кондитерку.
M>>Ну, если с "разумом, чуфьством и растановкой", то можно внести некоторую "экслюзивность"... Я в кофе с молоком капаю маслянный экстракт рома и миндаля (в таких маленьких пузырьках продаётся в кулинарных отделах)... Всего две-три капли, а вкус "возносится"!

AVK>Можно. Но у цитрусовых и так очень сложный вкус, а человек кучу компонентов различает плохо. Так что ты специями забъешь вкус оригинальный.

Я же не говорил, Андрей, что я собираюсь "забивать" оригинальный вкус специями! Я же говорю о том, что что-то можно "подчеркнуть" или "выпятить на передний план"! Или усилить, тем самым "триггерным рычагом", который идёт параллельно по другим нейронным каналам... Впрочем, это уже другая тема! Но чайную ложку рома и/или пару капель ванильного маслянного экстракта в баночку джема точно капну!
-----------------

З.Ы. Всё-таки, пжлста, систематизируй топик! Давай рецепт и технологию и не "жмись"! Будь щедрым!

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>Даже так?! А какая "физика/химия" за это отвечает? Почему увеличение кислотности в джеме ускоряет его, м-м-м-м, "парализацию", "коллагезацию", "вставание-колом-ность"?

Кислота усиливает экстракцию пекина из сырья. Плюс сам пектин требует кислотной буферизации. Но если переборщить, то с какого то момента желирующие свойства начинают уменьшаться.
Второй обязательный компонент длч работы пектина — сахар. Чем больше сахара тем лучше пектин работает. При 300 гр сахара нужно где то 8-10 грамм пектина, при 1 кг сахара достаточно 4-5.

M>Весь мой прошлый опыт просто вопит о том, что повышение кислотности среды уменьшает её "коагулятные свойства" и понижает уровень температурной точки фазофого перехода от жидкостей к более-менее твёрдым состояниям (не к фазе льда, а именно — промежуточного, с резким изменением коэффициента текучести).

Никакого перехода фазовых состояний тут не происходит. Пектин это полимер и он образует гель.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>>Даже так?! А какая "физика/химия" за это отвечает? Почему увеличение кислотности в джеме ускоряет его, м-м-м-м, "парализацию", "коллагезацию", "вставание-колом-ность"?

AVK>Кислота усиливает экстракцию пекина из сырья. Плюс сам пектин требует кислотной буферизации. Но если переборщить, то с какого то момента желирующие свойства начинают уменьшаться.

Т.е. вопрос кислотности всё-таки остаётся ключевым? И если ты "дрочишь" (извини за термин, но он тут вписывается в контекст) пектин из натурального продукта, то и температурный режим имеет значение? А если просто добавлять промышленный пектин, то и "дрочилово" с лимонными шкурками "какбэ" необязательно?

AVK>Второй обязательный компонент длч работы пектина — сахар. Чем больше сахара тем лучше пектин работает. При 300 гр сахара нужно где то 8-10 грамм пектина, при 1 кг сахара достаточно 4-5.

Т.е. рецепт всё больше и больше обрастает "условиями" и "засадами"... А ты говорил, что их нет...

AVK>Никакого перехода фазовых состояний тут не происходит. Пектин это полимер и он образует гель.

Пектин — "гель и полимер" (пусть будет так, но я уже в Википедии прочитал, что не совсем так ). А вот джем — имеет фазовый переход от горячего сиропа к джему, собственно... Как "бабушки" лет двести назад без пектина обходились?

--------
Хватит "жаться"! Топик систематизируй и выложи рецепт "экслюзивный, отшлифованный от модератора"! Будь щедрым на "кристмасссс" и "новый год"! Или только критиковать горазд? "Покреативь" немножко, хотя бы в честь праздников!

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

Да, Вы писали... Я тоже...

В общем, Андрей, подумал часок-другой и решил, что не стоит ломать копья... В общем, пишешь ты всё правильно, а это я не прав! Не стоило устраивать "флейм" и "борцунство". В общем, забираю все свои слова назад! И прошу прощения, что был резок и некорректен... Это не слабость и не "слив", а просто ради дела, а не личностей! Я же затаил на тебя какую-то обиду, в чём был неправ, и предал дело, ради каких-то глупых амбиций! В общем, мне хватает мужества и ума публично попросить у тебя прощения!
------------
Но рецептик и технологию всё-таки систематизируй! Всего тебе доброго! Хорошего Рождества и счастливого Нового года!

Здравствуйте, Lazytech, Вы писали:

VC>>это где? у меня в деревне местные яблоки только в июне вкусные.
L>Не в Москве, а в Ташкенте. К примеру, яблоки сорта симиренко сейчас самое то.
Всегда думал, что в Москве яблоки бывают не в июне, а в июле-августе. А в Ташкенте может и в июне Что до долгохранящихся, то у нас созревшие в августе "зимние" с месяц назад ничё так были, а вот сейчас наверно уже и подпортились бы не будь съедеными тогда. Но возможно это от умения хранить зависит и от сортового качества.

Здравствуйте, pagid, Вы писали:

P>Всегда думал, что в Москве яблоки бывают не в июне, а в июле-августе. А в Ташкенте может и в июне

В июне — разве что из промышленных хранилищ-холодильников. Или, как вариант, импортные (не то из Китая, не то из Киргизии, кто их разберет). По идее, есть ранние сорта яблок, но это если весна была без внезапных заморозков, которые могут разом погубить весь будущий урожай.

VladCore:

VC>Из невкусных фруктов готовлю вкусный джем.
Я пробовал жарить неспелые груши.
Соломкой, как картошку.
Вкусно, если с маслом не пререборщить.

Здравствуйте, VladCore, Вы писали:

VC> кедровым медом закипятить.

Простите, а это вообще как? У голосемянных растений появились цветы?

Здравствуйте, B-52, Вы писали:

B5>Здравствуйте, VladCore, Вы писали:

VC>> кедровым медом закипятить.

B5>Простите, а это вообще как? У голосемянных растений появились цветы?

Это просто мёд с добавлением кедровой смолы, для лучшего впаривания

Очень люблю малиновое варенье домашнее — вот его только на базаре и покупаю! Когда оно ещё свежее, не убитое переваркой, красноватое, а не бурое... Джемы малиновые магазинные мне не нравятся! После настоящего малинового варенья с чаем — должно пробивать в пот! Вот магазинный продукт этого эффекта не достигает. А вот у кое-каких знакомых бабушек — в самый раз!Я у них весьма редкий, но постоянный клиент — некоторые даже вспоминают и здоровуются... Летом укропчик/петрушку/зелёный лучёк у них всегда покупаю, а не в магазине — свежее и душистее!

Малину вообще варить не надо — Она растирается в пюре , смешивается с сахаром в пропорции 1:1 и такое пюре хранится под капроновой крышкой до следующего урожая. Чтобы не теряло свой розовый цвет — добавить щепотку лимонной кислоты(это на 1 литр).
А мне по вкусу — яблочный джем с лимоном и корицей, вкус у него превосходный.
Покупать корицу лучше в палочках, а перед добавлением в блюдо измельчать кофемолкой или специальной мельницей.
Источник: https://woman365.ru/recipes/dzhem-iz-yablok-na-zimu/
Компоненты: яблоки и сахар — по 1 кг; лимон — один плод; вода — полстакана; корица молотая по вкусу.
Выжатый из лимона сок смешать с яблоками, ввести сахар.
Настоять полтора часа до выделения сока.
Влить воду, вскипятить и на тихом огне варить четверть часа.
Снять с плиты, немного остудить и взбить блендером. Поварить еще минуту, остудить.
Не думаю, что у знакомых бабулек вы такое отыщите...