Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

AVK>>Берешь мандарины, и где то четверть от веса мандаринов лимоны. Сок из лимонов отжимаешь, корки заливаешь небольшим количеством воды и варишь где то часа полтора на медленном огне.
M>А не многовато лимонов?

Можешь меньше, но тогда уваривать придется сильнее или больше класть пектина.

M>А корки лимонов надо очищать от белой прослойки или нет?

Ни в коем случае. Вся суть как раз в белой прослойке.

M> Ведь она же самую горечь придаёт после термической обработки!

Нет. Горечь содержится в цедре (не у лемонов) и семенах.

M>Не понял. Цедру счишаешь тёркой, а потом ещё и ножиком режешь?

Да. Терка дает слишком длинные полоски.

M> Или счищаешь цедру тёркой с трёх мандаринов, а с остальных просто режешеь соломкой?

Счищаешь с трех, с остальных снимаешь всю кожуру и сразу выкидываешь. Цедра придает специфический аромат, а мелкие кусочки еще и изюминку в плане внешнего вида. Джем в итоге получается прозрачный и эти кусочки хорошо в массе видны.

M>А со шкуркой-то что делать? Выкинуть или очистить от белой части и порубить соломкой?

Выкинуть.

AVK>>Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).
M>Корки лимонов выбрасываешь или мандариновые тоже?

Все корки выбрасываешь. Мандариновые сразу, лимонные после отваривания. Остается немного порезанной цедры.

M>Думаю, что корки нужны для привнесения эфирных масел в жидкость (будущий сироп), но их не должно быть много, т.к. будут горчить, правильно понял?

Правильно, горчить и перебивать остальные вкусы. Только не корки, а цедра. Лимонные корки служат источником дополнительного пектина.

M>Температурный режим какой? Под крышкой уваривать или без?

Самый самый медленный огонь, толстостенная кастрюля и регулярное помешивание. Особенно в конце, когда внизу джем начнет прихватываться даже в кипящем состоянии. Уваривать, разумеется, без крышки и лучше с работающей вытяжкой. Чем быстрее влага уйдет, тем меньше придется варить.

M> Без крышки все "прелести" эфирные испарятся

Не испаряться, уж поверь. Если боишься, можешь цедру бросить минут за 10 до окнчания варки.

AVK>>Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.
M>Специи какие-нибудь следует добавлять, например, ваниль или зёрнышко душистого перца на баночку?

Я не добавляю.

M> Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?

Можешь в самом конце. Но у меня и без этого все прекрасно стоит.

M>Так что делать с белой "подшкурной" мякотью в обеих рецептах? Она же будет горчить!

Да не горчит она. У апельсинов горчит цедра, поэтому ее и выкидывают, оставляя буквально цедру с одного апельсина на пару кг. А без подшкурной мякоти оно у тебя не застынет как следует.

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

AVK>>Берешь мандарины, и где то четверть от веса мандаринов лимоны. Сок из лимонов отжимаешь, корки заливаешь небольшим количеством воды и варишь где то часа полтора на медленном огне.
M>А не многовато лимонов?

Можешь меньше, но тогда уваривать придется сильнее или больше класть пектина.

M>А корки лимонов надо очищать от белой прослойки или нет?

Ни в коем случае. Вся суть как раз в белой прослойке.

M> Ведь она же самую горечь придаёт после термической обработки!

Нет. Горечь содержится в цедре (не у лимонов) и семенах.

M>Не понял. Цедру счишаешь тёркой, а потом ещё и ножиком режешь?

Да. Терка дает слишком длинные полоски.

M> Или счищаешь цедру тёркой с трёх мандаринов, а с остальных просто режешеь соломкой?

Счищаешь с трех, с остальных снимаешь всю кожуру и сразу выкидываешь. Цедра придает специфический аромат, а мелкие кусочки еще и изюминку в плане внешнего вида. Джем в итоге получается прозрачный и эти кусочки хорошо в массе видны.

M>А со шкуркой-то что делать? Выкинуть или очистить от белой части и порубить соломкой?

Выкинуть.

AVK>>Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).
M>Корки лимонов выбрасываешь или мандариновые тоже?

Все корки выбрасываешь. Мандариновые сразу, лимонные после отваривания. Остается немного порезанной цедры.

M>Думаю, что корки нужны для привнесения эфирных масел в жидкость (будущий сироп), но их не должно быть много, т.к. будут горчить, правильно понял?

Правильно, горчить и перебивать остальные вкусы. Только не корки, а цедра. Лимонные корки служат источником дополнительного пектина.

M>Температурный режим какой? Под крышкой уваривать или без?

Самый самый медленный огонь, толстостенная кастрюля и регулярное помешивание. Особенно в конце, когда внизу джем начнет прихватываться даже в кипящем состоянии. Уваривать, разумеется, без крышки и лучше с работающей вытяжкой. Чем быстрее влага уйдет, тем меньше придется варить.

M> Без крышки все "прелести" эфирные испарятся

Не испаряться, уж поверь. Если боишься, можешь цедру бросить минут за 10 до окнчания варки.

AVK>>Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.
M>Специи какие-нибудь следует добавлять, например, ваниль или зёрнышко душистого перца на баночку?

Я не добавляю.

M> Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?

Можешь в самом конце. Но у меня и без этого все прекрасно стоит.

M>Так что делать с белой "подшкурной" мякотью в обеих рецептах? Она же будет горчить!

Да не горчит она. У апельсинов горчит цедра, поэтому ее и выкидывают, оставляя буквально цедру с одного апельсина на пару кг. А без подшкурной мякоти оно у тебя не застынет как следует.