... M>>Не думаю, что мне стоит составлять "каталог своих рецептов". Он, во многом, является вариациями классических рецептов разных регионов и школ. DO>Да все рецепты в принципе давно известны. Тут важна подача материала. Книжки Сталика, Оливера, Похлебкина покупаются не из за рецептов как таковых. У тебя получается излагать заразительно.
Я не "хитрый еврей", как Лазерсон, и его канал на Ютюбе "Спасибо, шеф!" (кстати, нашёл не так давно, но невероятно совпадает со мной и моей кулинарной идеологией!). Я не в Москве, и не в Питере — у меня нет возможности приглашать "нужных людей" и "обрастать нужными связями", как в "мАсковских" или "питерских" тусовках. Я свою искренность дарю "маленькой, но такой дружной компании" на КЫВТе. И мне этого достаточно! Это моя "тусовка" и моя "уютная компашка". Я не пишу рецепты и "не бью себя пяткой в грудь" на других кулинарных или "фотошопных" форумах просто потому, что "меня не хватит на всех"... Я нашёл свой "мирок" на КЫВТе и уже более десяти лет его не предаю. И даже защищаю. И даже, в какой-то мере, его формирую и шлифую (да-да! ).
Книги и рецепты писать могу. Картины пишу. Фотографией художественной занимаюсь... Стихи писал в юности, когда был безумно влюблён (уже давно не пишу). Я старею и становлюсь "огрубевшим" и "пошлым". Мою "тонкую душевную субстанцию" очень легко растоптать. Я её больше маскирую от людей, "защищаю от света", чем выставляю на поверхность... Кому я книги буду писать? Кто их будет издавать? Кто поможет мне это сделать?
Есть тысячи людей, которые талантливее меня во много раз. Но о них никто никогда не узнает. Есть сотни людей, которые нам с тобой в подмётки не годятся, но у них есть "связи" и талант организовывать "полезную сеть знакомств", или они просто очень талантливые "эффективные менеджеры"... Что я понял к старости — недостаточно просто иметь "таланты", важнее иметь "сеть людей" и быть "в тусовке" или "в правильном месте". География и вероятность встречи с "сильными мира сего" иногда важнее "талантов". Иногда просто важнее "не просрать свой шанс", когда встретился с "сильными мира сего"...
Может быть, когда-нибудь, напишу свою кулинарную книгу... Благо, сотни рецептов и сотни мегабайт всяких кулинарных книг у меня уже в архивах лежат. Я их периодически читаю... Мне нужна просто небольшая помощь. И я тогда смогу составить "каталог рецептов и технологий" исключительно под АйТи-шников, программеров, под их психологию и менталитет! Ведь никто ещё не писал кулинарные книги под айти-шников и не изучил их психологии! А я знаю уже (кажется), как под эту "целевую аудиторию" кулинарные книги писать...
Здравствуйте, Ночной Смотрящий, Вы писали:
НС>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Именно! Но для этого не нужны машины! Нужна просто плита с духовкой, которая вытягивает хотя бы до 210 градусов (Цельсия).
НС>Ты готов это делать каждый день с утра пораньше?
Нет, конечно. Я предпочитаю с утра больше поспать, чем пожрать...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Ржаной хлеб, если мне не изменяет память, как раз не любит "брутальных замесов". Он просто не любит этого. Ржаной хлеб только внешне и по идее проще. На самом деле — он "та ещё сволочь со своими бзиками".
У меня ушло около 5 лет на то, чтобы получить первые более-менее приемлемые результаты для ржаного хлеба. Считать, что ржаной проще, чем пшеничный может только тот, кто никогда не пытался его испечь.
Изначально поставил себе достаточно жесткие условия: 1. чисто ржаной (без какого-либо количества пшеничной муки) — ибо другого черного не признаю; 2. по органолептике — как классический подовый за 14 коп.
Причины, побудившие к началу экспериментов были просты и утилитарны: появилась хлебопечка; в нашей деревне все сложней становилось купить нормальный ржаной хлеб, ситуация стала катастрофичной, когда везде стали продавать только нарезанный хлеб. Вообще, человека который придумал продавать нарезанный хлеб (особенно черный), очень бы хотелось наказать ("аккуратно, но сильно") — из-за этого теряется, на мой взгляд, процентов 40 качества (аромат, влажность, отсюда — и состояние мякиша, и свежесть).
Ну, и, собственно, начался период экспериментов.
Сначала было опробовано то, что почему-то называют рецептурой "ржаного" хлеба в книженции, прилагаемой к хлебопечке. Есть это было можно с большим трудом.
Затем были опробованы готовые смеси — результат стал лучше, но к ржаному хлебу это по-прежнему не имело никакого отношения.
Потом были опробованы рецепты из интернета. Успехи — переменные, от целевого качества — далеко. Особенно сильным фактором, снижающим качество, был характерный привкус "сырой ржи".
В результате изучения различных материалов стало ясно, что для того, чтобы избавиться от этого привкуса, необходимо использование закваски (молочно-кислое брожение). И в тот же период также стало ясным, что в хлебопечке ржаной хлеб не получишь, более того, ее даже не имеет никакого смысла использовать для замеса, из-за реологических свойств чисто ржаного теста (как известно, из-за низкого содержания клейковины, оно не собирается в колобок, а с большим удовольствием просто размазывается по стенкам и дну чаши, отсюда: прямоугольная форма дна чаши, которую имеют большинство хлебопечек, — это очень большой минус для ржаного теста). Температурный режим выпечки также не подходит. Что там в ней остается? Термостат? Ок. Наардуиним термостат, точнее систему управления советской электрической духовкой, давным-давно валяющейся на чердаке, чтобы превратить ее в термостат.
Пробовал закваски на кефире — первое улучшение качества. Затем, удалось найти "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" 1988 г. За основу был взят "Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина", лактобактерин — из аптеки. Понятно, что штамм отличается, но других вариантов нет. Серьезное улучшение качества. Но все еще далековато от идеала. Вспомнил о молочно-кислом брожении при квашении капусты. Очень серьезное улучшение качества.
Достаточно долго работал по этому варианту. Но поиски в фоновом режиме не прекращал. Искал, где бы раздобыть нужный штамм для закваски. Ну и, плюс, игрался количеством закваски.
Случайно наткнулся на статью "Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов", проверил методику — действительно работает. Слегка модифицировал пару моментов: исключил необоснованные потери и изменил метод консервации/восстановления.
Сейчас результатами более-менее удовлетворен. Жалко только духовка больше 250 град. не вытягивает, мне бы на первом этапе хотя бы 290.
Здравствуйте, Conductor, Вы писали:
C>Изначально поставил себе достаточно жесткие условия: 1. чисто ржаной (без какого-либо количества пшеничной муки) — ибо другого черного не признаю; 2. по органолептике — как классический подовый за 14 коп.
Ты же в курсе, что классический ржаной хлеб — с добавлением пшеничной муки, да?
C>Причины, побудившие к началу экспериментов были просты и утилитарны: появилась хлебопечка; в нашей деревне все сложней становилось купить нормальный ржаной хлеб, ситуация стала катастрофичной, когда везде стали продавать только нарезанный хлеб. Вообще, человека который придумал продавать нарезанный хлеб (особенно черный), очень бы хотелось наказать ("аккуратно, но сильно") — из-за этого теряется, на мой взгляд, процентов 40 качества (аромат, влажность, отсюда — и состояние мякиша, и свежесть).
Здравствуйте, Ночной Смотрящий, Вы писали:
C>>Изначально поставил себе достаточно жесткие условия: 1. чисто ржаной (без какого-либо количества пшеничной муки) — ибо другого черного не признаю; 2. по органолептике — как классический подовый за 14 коп.
НС>Ты же в курсе, что классический ржаной хлеб — с добавлением пшеничной муки, да?
Здравствуйте, Ночной Смотрящий, Вы писали:
... НС>Ты же в курсе, что классический ржаной хлеб — с добавлением пшеничной муки, да?
Не обязательно. Так, да, реально проще. Но "чистый" ржаной хлеб печь — та ещё заморочка. Его точно сложнее печь, чем хлеб из пшеничной муки. Пшеничную муку и всякие вещества, "разрыхлители" и т.д. добавляют именно для того, чтобы упростить процесс промышленного производства "чёрного хлеба" на поток.
НС>Хочешь навязать другим свои вкусы?
А почему бы и нет? Пусть навязывает! Может "привьются" к кому-нибудь... Есть ли какие-то "канонизированные стандарты вкусов", кроме "мак-дональдсов" и всяких "теремочков" — сетей фаст-фудных ресторанов и забегаловок?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Не обязательно. Так, да, реально проще.
Тут все очень просто. В ржи очень мало ферментов, преобразующих крахмал в сахара. Поэтому чисто ржаная мука не подойдет никогда. Нужно либо разрыхлители добавлять, либо солод. И то и другое — уже явно не классический хлеб. А в классический добавляют минимум 30% пшеничной муки, этого достаточно чтобы получился нормальный хлеб.
Здравствуйте, Ночной Смотрящий, Вы писали:
НС>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Не обязательно. Так, да, реально проще.
НС>Тут все очень просто. В ржи очень мало ферментов, преобразующих крахмал в сахара. Поэтому чисто ржаная мука не подойдет никогда. Нужно либо разрыхлители добавлять, либо солод. И то и другое — уже явно не классический хлеб. А в классический добавляют минимум 30% пшеничной муки, этого достаточно чтобы получился нормальный хлеб.
Это не соответствуют действительности.
Ауэрман Л. Я. — Технология хлебопекарного производства.
И солод в ржаной хлеб добавляют ферментированный, активность ферментов которого очень невелика — в несколько раз ниже, чем активность ферментов в обойной муке. Инактивация ферметов происходит из-за сушки при высокой темературе. Добавляют его исключительно из-за специфического вкуса и аромата.
Здравствуйте, Conductor, Вы писали:
C>У меня ушло около 5 лет на то, чтобы получить первые более-менее приемлемые результаты для ржаного хлеба. Считать, что ржаной проще, чем пшеничный может только тот, кто никогда не пытался его испечь.
Есть такой анекдот про Башмета:
Молодому Юрию Башмету как-то предложили первый раз самостоятельно дирижировать оркестром. Он, весь вдохновленный, долго рассказывал музыкантам о своих задумках, о своем понимании произведения, вдруг один из ударников его резко прервал и довольно громко спросил:
— Командир, ты нам скажи где играть громче, а где тише.
Я собственно к чему, коллега, ты бы привел рецепт, сколько, чего, когда, с цифрами в граммах, минутах и секундах .
Здравствуйте, Dym On, Вы писали:
DO>Есть такой анекдот про Башмета: DO>
Молодому Юрию Башмету как-то предложили первый раз самостоятельно дирижировать оркестром. Он, весь вдохновленный, долго рассказывал музыкантам о своих задумках, о своем понимании произведения, вдруг один из ударников его резко прервал и довольно громко спросил:
DO>- Командир, ты нам скажи где играть громче, а где тише.
Юрий Башмет — очень хороший альтист и, вообще, замечательный музыкант!
DO>Я собственно к чему, коллега, ты бы привел рецепт, сколько, чего, когда, с цифрами в граммах, минутах и секундах .
Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
Есть разные подходы к кулинарии: кому-то ближе свободный полет души и фантазии, мне ближе цифры (рецептуру рассматриваю как пропись). Привожу вариант, по которому работаю с 01.07.2017 г.
Методика получения закваски — Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов.
Как я уже писал в предыдущем сообщении — варинат взят за основу и модифицирован (у него получается, что часть промежуточных результатов приходится выбрасывать, а я ненавижу выбрасывать продукты).
В качестве тары для закваски я использую банку 700 мл с завинчивающейся крышкой. На всех этапах получения закваски в банке (с 1-й по 4-ю) банку закрываю крышкой так, чтобы образующий углекислый газ мог выходить наружу, а кислород внутрь попадать не мог. Такой псевдоклапан.
Количество везде указано в граммах. Температура имеет очень важное значение. Потери не учитываю. Хронометраж привожу как среднее по последним 2-м циклам — от начала тех. процедур (подготовка сырья, взвешивание и т.д. до установки в термостат).
Мука обойная — работал только с Пудовъ, обдирная — работал с Кудесницей, Пудовъ, Рязаночкой.
1-я фаза
Хорошо себя зарекомендовали дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс-экстра".
Мука ржаная обойная
Вода
Дрожжи хлебопекарные прессованные
10
10
0,4
В банку, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~15 мин.
2-я фаза
Мука ржаная обойная
Вода
13,6
13,6
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~18 мин.
3-я фаза
Мука ржаная обойная
Вода
47,6
35,7
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~23 мин.
4-я фаза
Мука ржаная обойная
Вода
143
90
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 10 часов.
Хронометраж — ~22 мин.
Здесь автор адаптированной методики (он взял стандартный производственный процесс получения закваски и адаптировал для домашнего хлебопечения) продолжает процесс — сразу делает и 5-ю фазу, и 6-ю (производственая закваска), и только ее уже отправляет на консервацию, а потом при необходимости освежает. Я же просто отправляю на хранение (в холодильник — охлаждаемая камера) закваску 4-й стадии. Она у меня прекрасно себя чувствует в течение 4-5 недель, данного количества хватает на четыре 900 граммовые буханки (точнее на три с половиной, но об этом — чуть позже).
Далее, у меня приготовление собственно теста для хлеба (точнее, 5, 6 фаз закваски и теста — объединил, поскольку эти стадии выполняются уже собственно при необходимости получения конечного продукта). На буханку ~900 грамм:
После замеса — миску закрыть крышкой или тарелкой и в термостат, 27°С. По тех.инструкции здесь 6 часов, но поскольку фактически совмещаю 5-ю фазу с расконсервацией — выдерживаю 10-12 часов.
Поясню откуда взялось 95 г закваски. Есть такое понятие "Мука в закваске на тесто". По тех. инструкции на хлеб ржаной простой предлагается вносить закваски так, чтобы эта величина была 33 либо 45%. У меня получилось, что при 33% еще очутимо чувствуется привкус "сырой ржи". Поэтому попробовал увеличить до 60% — результат удовлетворил.
6-я фаза (производственная закваска)
Мука ржаная обдирная
Вода
Дрожжи хлебопекарные прессованные
213
151
0,5
Здесь уже мука не обойная, а обдирная. Попробовал один раз исключительно на обойной — очень тяжелый хлеб получился.
Раньше мешал вручную в той же миске. Потом купил стационарный комбайн с круглой чашей — использую теперь его (хотел купить комбайн с чашей, чтобы поместилась в термостат — не удалось, после замеса перекладываю обратно в миску). Так или иначе:
добавить к закваске 5-й фазы муку, и воду, с разведенными в ней дрожжами, замесить.
Хронометраж — ~40 мин.
Миску закрыть крышкой или тарелкой, в термостат, 27°С, по тех инструкции — 4,5 часа, последние два раза у меня для этой стадии вышло — 3 ч 45 мин. и 6 ч 10 мин.
Собственно тесто
Мука ржаная обдирная
Вода
Солод ржаной ферментированный
Соль
235
188
10
10
Относительно количества воды. Оно определяется исходя из заданной влажности хлеба и влажности компонентов, в первую очередь муки (калькулятор попутно сбацал). Влажность хлеба — 49%. Влажность разных партий муки определял для обдирной Кудесницы (тогда только она была в продаже в нашей деревне) — 11,6% — и для обойной Пудовъ — 14,0%. Таким образом, средняя влажность для всей муки теста взята 12,4%.
В чашу миксера или большую миску (литра 3-4) помещаем муку, добавляем солод, перемешиваем, добавляем закваску и воду с растворенной в ней солью. Вымешиваем тесто.
Хронометраж — ~40 мин.
Далее. Подовым пока вплотную не занимался — выпекаю в форме (купил по случаю форму для кулича диаметром 190 мм и высотой 90 мм, т.е., ~2,5 литра, вроде бы, тефлоновое покрытие). В ней же осуществляется и подъем теста. Т.е., после окончательного замеса (до конца домешивать все равно приходится руками) перекладываю в форму (форма получается заполненной наполовину), разравниваю лопаткой, закрываю крышкой и — в термостат.
Расчетный вес теста — 1045 г. Реально получается от 1020 до 1040 г.
В термостате все те же 27°С, сроки подъема ~4 часа. Визуально — увеличение объема теста где-то в 2 раза, т.е., оно почти полностью заполняет форму. Обминку не произвожу, ржаное тесто к ней настороженно относится, насколько помню, допускается 1-2 обминки. Пробовал обминать, существенного улучшения результата не заметил.
Выпечка
По тех. инструкции выпечка проходит двух зонах: в зоне высокой температуры (270-290°С) — 15-22% общей продолжительности выпечки — и в зоне пониженной температуры (180-220 °С) — оставшееся время. Время выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет по тех.инструкции 56-60 мин.
Моя духовка, как уже писал, больше реальных 250°С не дает. Поэтому у меня режим такой: 16 мин. — на 250°С, затем перевожу ТУП в положение реально соответствующее 190°С и там проходит оставшийся период выпечки — 44 мин. Понятно, что падение температуры происходит не мгновенно, как-то вот такой режим сложился опытным путем.
Выход — от 893 до 921 грамма (медиана где-то в районе 910 г.).
Далее — в полотенце завернуть и дать полежать часов 6-10.
Прекрасно переносит хранение — у меня в закрытом полиэтиленовом пакете до 10 дней без всяких признаков плесени.
Относительно последней выпечки (я говорил, что хватает на три с половиной буханки). Там остается меньше, чем требуемые 95 грамм (у меня последний раз осталось 64 г.). Соответственно, выполняем пересчет, исходя из того, что процент муки в закваске на этот момент 58,83%, т.е., при приготовлении закваски пятой фазы увеличиваем количество муки и воды (последний раз у меня получилось, что вместо 84/60 необходимо добавить 102/73).
И еще один момент: культивирование требуемой микрофлоры на первой фазе достаточно тонкий процесс, поэтому я где-то 0,5 г закваски четвертой фазы оставляю в холодильнике для того, чтобы добавить при следующем приготовлении закваски первой фазы.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
SO>>* По деньгам получается дороже чем магазинный хлеб. По вкусу — очень хорошо.
M>Поверь! Не лучше свежего магазинного хлеба с утра из пекарни! Там работают профессионалы обученные и отобранные, практикующие свои "скилсы" годами. Ты даже с навароченой машиной и рецептурой против них будешь "щенком" всегда, просто по понятным объективным причинам, которые не следует объяснять. "Ментальность", что "домашний хлеб" гарантированно будет лучше магазинного — это "вошло в сознание" с "совдеповских времён". Так народ и продолжает думать, а фирмы продолжают делать прибыль, продавая им "домашние пекарни", давя на их самолюбие и амбиции... Промышленная пекарня с опытным профессиональным коллективом может дать тебе не просто "форы", а "три раза по три раза форы".
В ответе вижу две составляющих.
Первая — общая критика хлебопечек как инструмента для использования, вторая — преимущество пекарен над хлебопечками.
Отвечу начиная со второго тезиса, просто потому что он технически проще.
1. Я не утверждаю, что домашний хлеб лучше, но говорю что он (1) другой и (2) очень хороший/очень нравится.
2. Пекарни.
В нашей деревне, утром, когда я уезжаю на работу пекарни ещё закрыты, когда возвращаюсь — уже закрыты. Хлеб взять там не получится.
В ближайшем супермакрете есть своя пекарня + поставки с нескольких хлебозаводов.
Так та пекарня не сильно лучше домашнего хлеба.
3. Хлебозаводы.
В одном случае по качеству получается неплохо (наш местячковый хлебозавод), но опять же, не лучше домашнего хлеба. Он немного другой, но не лучше.
В некоторых случаях неудовлетворительно. Я не знаю, рецептуру и технологию, но результат печальный — даже свежий хлеб бывает невкусный.
4. Пекарня рядом с работой.
Появилась некоторое время назад.
Даже начал заруливать в неё за свежими булочками. Было очень круто.
Но! Спустя несколько недель булочки выставляемые на утро начали печь накануне. Причина как понимаю тривиальна — чтобы сделать свежий хлеб к утру надо оч. рано встать. Поэтому, чтобы упростить себе жизнь булочки начали печь вечером. К утру это уже продукт другого качества. Как только произошла эта перемена, в моих глазах пекарня закрылась.
Теперь что касается самой идеологии хлебопечек.
Не очень понимаю, что тебя настолько сильно смущает.
Сама идея автоматизации не так уж и страшна и плоха. Для меня — вполне работает.
Здравствуйте, Conductor, Вы писали:
...
C>Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
А теперь — да! Ещё более подлый вопрос к тебе: "не проще было бы натянуть тренинги и сбегать в ближайший магаз за буханкой Бородинского за три рубля в базарный день?"...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
C>>Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
M>А теперь — да! Ещё более подлый вопрос к тебе: "не проще было бы натянуть тренинги и сбегать в ближайший магаз за буханкой Бородинского за три рубля в базарный день?"...
M>Чисто так "теорититсссс-к-иии"...
Неа, продукт, который был мне нужен, я купить не мог. В результате — я его получил. Попутно приобрел кое-какие новые скилзы (это помимо чувства "глубокого морального удовлетворения").
Каждый развлекается как хочет и может.
P.S.: всегда с большим интересом читаю твои сообщения. Очень здорово пишешь!
Здравствуйте, Dym On, Вы писали:
DO>Тут важна подача материала. Книжки Сталика, Оливера, Похлебкина покупаются не из за рецептов как таковых.
а что у Оливера можно почитать "не из-за рецептов"? Похлёбкина и Ханкишиева-то можно как художественную читать, а Оливера... или у меня не те его книги ))
Здравствуйте, Andrey.V.Lobanov, Вы писали:
AVL>а что у Оливера можно почитать "не из-за рецептов"?
У Оливера главное фотки, в том числе и самого Оливера . Никогда не замечал в книжных дамочек разглядывающих означенные книги и томно вздыхающих ?
Здравствуйте, Dym On, Вы писали:
AVL>>а что у Оливера можно почитать "не из-за рецептов"? DO>У Оливера главное фотки, в том числе и самого Оливера .
а, вон что. на мой взгляд, у Сталика (в том издании казан-мангала, что у меня) фотки круче, плюс и почитать интересно
DO>Никогда не замечал в книжных дамочек разглядывающих означенные книги и томно вздыхающих ?
нет, не замечал — я давно разочаровался в книжных оффлайн-магазинах и беру всё через интернет....
M>Знаешь... Как бы это сказать... Кулинария для меня — чисто хобби. И возможность общаться с людьми. Я искренне верю, что злобу и ненависть в этом мире можно победить хорошим застольем, вкусной едой, общением за столом, теплом печки, запаха еды, дома, искренностью "принимающего", задушевными разговорами, ну и — чего там скрывать — умеренной выпивкой за столом. Кулинария для меня уже перестала быть самоцелью. Более того, я отношусь к ней просто уже с точки зрения "практицизма". Это мои первые "потуги" и рецепты тут на КЫВТе были типичным классическим "выпендрёжом" начинающего кулинара, проявлением амбиций и самовыражения "за лайки". Сейчас же, я отношусь к ней крайне утилитарно и даже "оптимизационно-рационально", без желания "выпендриться" очередным "крутым" рецептом... Я скажу так, что лучшие рекомендации я нашёл не в глянцевых кулинарных книгах французской кухни, а в советских кулинарных учебниках для техникумов.
На самом деле нормальные рецепты-то. На практике продукты беспощадно воровали, от этого и получалось не пойми что, а если в столовой был порядок — вполне все съедобно было и даже более того.
Здравствуйте, Andrey.V.Lobanov, Вы писали:
AVL>Здравствуйте, Dym On, Вы писали:
DO>>Тут важна подача материала. Книжки Сталика, Оливера, Похлебкина покупаются не из за рецептов как таковых. AVL>а что у Оливера можно почитать "не из-за рецептов"? Похлёбкина и Ханкишиева-то можно как художественную читать, а Оливера... или у меня не те его книги ))
Да там читать-то особо нечего — в плане теории... Джейми Оливер, с самого начала, позиционировал себя, как "кулинарного панка", как "голого повара", в том смысле, что он взял концепцию своего направления не "классической кухни с колпаками и титулами", а простой конкретной "хулиганской" кухни и технологии рецептов, которые "раздеваются наголо, и берётся вся голая и конкретная суть из них". И это даже отразилось на его деятельности! Джимми даже создал ресторан, где персоналом были бывшие "зэки" и "отбросы" общества. Он создал "кулинарную платформу" из английских "социальных отбросов", как-то умудрился их построить и обучить и даже получить прибыли из этого. Этот его проект удался! Англия сразу заговорила о нём, потому что это было "вызовом" и этот "вызов" удался! У него реально "прокатило" с его идеями и он — вообще-то — молодец!
Сейчас он уже постарел, зажирел и пользуется классикой кулинарии... Возвращается на орбиту классической кулинарии — все возвращаются на эти орбиты, рано или поздно.
Мне больше всего нравились его серии "Голого повара" ("Naked Chef"), когда он был ещё молодым и наглым "панком" от кулинарии. Не буду врать — на меня этот его сериал оказал очень сильное воздействие и прибавил мотивации... В общем-то, он меня убедил, что на кухне можно творить, даже не имея кулинарного образования и диплома. Вот никакие книжки и учебники меня в этом не убедили, а вот Джимми Оливер меня "пнул сапогом в зад" не бояться кухни! Так что я — лично — ему очень благодарен за это.
... C>Неа, продукт, который был мне нужен, я купить не мог. В результате — я его получил. Попутно приобрел кое-какие новые скилзы (это помимо чувства "глубокого морального удовлетворения").
Таки "кулинарное бл-во" на этом и основано! Есть две основных ветки "кулинарной мотивации": (1) самореализация, (2) самоотдача. Возможны "фазовые" переходы по времени, но изначально есть только две "мотивации": (1) завоевание внимания через "технологию" (кулинарию), или (2) "отдача", "неспособность держать себя в рамках", "отдача", "дарение" без желания "овладевания"...
C>Каждый развлекается как хочет и может.
Большинство народа даже не понимает, что они "развлекаются" в Системе Развлечений и Вкусов, как их сформировали изначально... "Бабушкины пирожки" и "дед с лыжами и берданкой" — это последние бастионы Формирования Культуры и "репродукции смыслов"... Не в рецептах дело... Еда — это просто еда. Кухня и Обстановка "поглощения еды", со всеми традициями и обстоятельствами — важнее! Не в рецептах и технологиях дело даже... А в репродукции традиций, с едой связанных! Семья, "шашлычная тусовка", "общий стол", "мужики жарят мясо, бабы — режут салаты", "мальчики рубят дрова, девочки таскают воду в вёдрах", "мясо жарится крупными кусками", "хлеб не режется, а рвётся руками, как получится"... За столом Мальчики слушают, как любить Родину, Девочки слушают, как любить Правильных Мальчиков. Деды и Старухи контролируют, чтоб Смысл Жизни "не ушёл в сторону"... В центре стола — еда. Но важнее всего то, кто собрался Вокруг стола и еды! Очаг и Стол — это всегда был Медиум. Многие войны и конфликты завершались за щедрым столом. Кулинария в своей высшей Сути — это медиатор и дипломат Мира и Умиротворения... Я так считаю.
C>P.S.: всегда с большим интересом читаю твои сообщения. Очень здорово пишешь!
Стараюсь... Я сначала думал, что Смысл — в создании "навароченных" и "уникальных" рецептов, которые сложно повторить (на самом деле — они были созданы ещё за сто лет до меня). Потом пришёл к "Кулинарному Дзену" — минималистической кулинарной теории по всем критериям. Сейчас прихожу к высшей философской стадии: "Кулинария, как Медиатор между Народами и Смыслами"...
Да, не плюйтесь на меня, я изучаю социологическую и психологическую составляющие Кулинарии. А не "рецепты" и "технологии готовки" уже давно... Мне уже не интересны "стейки" и "борщи". Мне интересно, как это влияет на психологию людей, кто их вместе за одним столом поглощает. Что объединяет людей за одним столом, независимо от возраста, религий, национальности... И т.д. и т.п.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Вот никакие книжки и учебники меня в этом не убедили, а вот Джимми Оливер меня "пнул сапогом в зад" не бояться кухни! Так что я — лично — ему очень благодарен за это.
Вот соглашусь на все 146%.
Камрад Оливер рулит тем, что он близок, как принято говорить, к народу. Никакой молекулярщины, никаких суви и дефлопе с семечками кациуса. Большинство его рецептов — это вот нихрена нет, нихрена нет, и вдруг бац-бац и стол накрыт.
Понимаешь, что несмотря на то, что устал после работы и вообще лень, но отличный и здоровый ужин для всей семьи ты можешь приготовить быстрее, чем к тебе доедет заказанная фастфудовская пицца. И что можно не бояться экспериментировать, потому что в основном понял, что с чем сочетается.
).
