Сообщение Re[5]: 8 марта близко от 17.03.2019 0:40
Изменено 17.03.2019 0:42 Conductor
Re[5]: 8 марта близко
Здравствуйте, Dym On, Вы писали:
DO>Есть такой анекдот про Башмета:
DO>
Юрий Башмет — очень хороший альтист и, вообще, замечательный музыкант!
DO>Я собственно к чему, коллега, ты бы привел рецепт, сколько, чего, когда, с цифрами в граммах, минутах и секундах .
Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
Есть разные подходы к кулинарии: кому-то ближе свободный полет души и фантазии, мне ближе цифры (рецептуру рассматриваю как пропись). Привожу вариант, по которому работаю с 01.07.2017 г.
Методика получения закваски — Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов.
Как я уже писал в предыдущем сообщении — варинат взят за основу и модифицирован (у него получается, что часть промежуточных результатов приходится выбрасывать, а я ненавижу выбрасывать продукты).
В качестве тары для закваски я использую банку 700 мл с завинчивающейся крышкой. На всех этапах получения закваски в банке (с 1-й по 4-ю) банку закрываю крышкой так, чтобы образующий углекислый газ мог выходить наружу, а кислород внутрь попадать не мог. Такой псевдоклапан.
Количество везде указанов граммах. Температура имеет очень важное значение. Потери не учитываю. Хронометраж привожу как среднее по последним 2-м циклам — от начала тех. процедур (подготовка сырья, взвешивание и т.д. до установки в термостат).
Мука обойная — работал только с Пудовъ, обдирная — работал с Кудесницей, Пудовъ, Рязаночкой.
1-я фаза
Хорошо себя зарекомендовали дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс-экстра".
В банку, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~15 мин.
2-я фаза
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~18 мин.
3-я фаза
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~23 мин.
4-я фаза
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 10 часов.
Хронометраж — ~22 мин.
Здесь автор адаптированной методики (он взял стандартный производственный процесс получения закваски и адаптировал для домашнего хлебопечения) продолжает процесс — сразу делает и 5-ю фазу, и 6-ю (производственая закваска), и только ее уже отправляет на консервацию, а потом при необходимости освежает. Я же просто отправляю на хранение (в холодильник — охлаждаемая камера) закваску 4-й стадии. Она у меня прекрасно себя чувствует в течение 4-5 недель, данного количества хватает на четыре 900 граммовые буханки (точнее на три споловиной, но об этом — чуть позже).
Далее, у меня приготовление собственно теста для хлеба (точнее, 5, 6 фаз закваски и теста — объединил, поскольку эти стадии выполняются уже собственно при необходимости получения конечного продукта). На буханку ~900 грамм:
5-я фаза
Для замеса использую стеклянную 1,5 литровую миску. Мешаю ложкой.
Хронометраж — ~21 мин.
После замеса — миску закрыть крышкой или тарелкой и в термостат, 27°С. По тех.инструкции здесь 6 часов, но поскольку фактически совмещаю 5-ю фазу с расконсервацией — выдерживаю 10-12 часов.
Поясню откуда взялось 95 г закваски. Есть такое понятие "Мука в закваске на тесто". По тех. инструкции на хлеб ржаной простой предлагается вносить закваски так, чтобы эта величина была 33 либо 45%. У меня получилось, что при 33% еще очутимо чувствуется привкус "сырой ржи". Поэтому попробовал увеличить до 60% — результат удовлетворил.
6-я фаза (производственная закваска)
Здесь уже мука не обойная, а обдирная. Попробовал один раз исключительно на обойной — очень тяжелый хлеб получился.
Раньше мешал вручную в той же миске. Потом купил стационарный комбайн с круглой чашей — использую теперь его (хотел купить комбайн с чашей, чтобы поместилась в термостат — не удалось, после замеса перекладываю обратно в миску). Так или иначе:
добавить к закваске 5-й фазы муку, и воду, с разведенными в ней дрожжами, замесить.
Хронометраж — ~40 мин.
Миску закрыть крышкой или тарелкой, в термостат, 27°С, по тех инструкции — 4,5 часа, последние два раза у меня для этой стадии вышло — 3 ч 45 мин. и 6 ч 10 мин.
Собственно тесто
Относительно количества воды. Оно определяется исходя из заданной влажности хлеба и влажности компонентов, в первую очередь муки (калькулятор попутно сбацал). Влажность хлеба — 49%. Влажность разных партий муки определял для обдирной Кудесницы (тогда только она была в продаже в нашей деревне) — 11,6% — и для обойной Пудовъ — 14,0%. Таким образом, средняя влажность для всей муки теста взята 12,4%.
В чашу миксера или большую миску (литра 3-4) помещаем муку, добавляем солод, перемешиваем, добавляем закваску и воду с растворенной в ней солью. Вымешиваем тесто.
Хронометраж — ~40 мин.
Далее. Подовым пока вплотную не занимался — выпекаю в форме (купил по случаю форму для кулича диаметром 190 мм и высотой 90 мм, т.е., ~2,5 литра, вроде бы, тефлоновое покрытие). В ней же осуществляется и подъем теста. Т.е., после окончательного замеса (до конца домешивать все равно приходится руками) перекладываю в форму (форма получается заполненной наполовину), разравниваю лопаткой, закрываю крыхшкой и — в термостат.
Расчетный вес теста — 1045 г. Реально получается от 1020 до 1040 г.
В термостате все те же 27°С, сроки подъема ~4 часа. Визуально — увеличение объема теста где-то в 2 раза, т.е., оно почти полностью заполняет форму. Обминку не произвожу, ржаное тесто к ней настороженно относится, насколько помню, допускается 1-2 обминки. Пробовал обминать, существенного улучшения результата не заметил.
Выпечка
По тех. инструкции выпечка проходит двух зонах: в зоне высокой температуры (270-290°С) — 15-22% общей продолжительности выпечки — и в зоне пониженной температуры (180-220 °С) — оставшееся время. Время выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет по тех.инструкции 56-60 мин.
Моя духовка, как уже писал, больше реальных 250°С не дает. Поэтому у меня режим такой: 16 мин. — на 250°С, затем перевожу ТУП в положение реально соответствующее 190°С и там проходит оставшийся период выпечки — 44 мин. Понятно, что падение температуры происходит не мгновенно, как-то вот такой режим сложился опытным путем.
Выход — от 893 до 921 грамма (медиана где-то в районе 910 г.).
Далее — в полотенце завернуть и дать полежать часов 6-10.
Прекрасно пеерносит хранение — у меня в закрытом полиэтиленовом пакете до 10 дней без всяких признаков плесени.
Относительно последней выпечки (я говорил, что хватает на три с половиной буханки). Там остается меньше, чем требуемые 95 грамм (у меня последний раз осталось 64 г.). Соответственно, выполняем пересчет, исходя из того, что процент муки в закваске на этот момент 58,83%, т.е., при приготовлении закваски пятой фазы увеличиваем количество муки и воды (последний раз у меня получилось, что вместо 84/60 необходимо добавить 102/73).
И еще один момент: культивирование требуемой микрофлоры на первой фазе достаточно тонкий процесс, поэтому я где-то 0,5 г закваски четвертой фазы оставляю в холодильнике для того, чтобы добавить при следующем приготовлении закваски первой фазы.
Вроде бы, ничего не забыл.
DO>Есть такой анекдот про Башмета:
DO>
Молодому Юрию Башмету как-то предложили первый раз самостоятельно дирижировать оркестром. Он, весь вдохновленный, долго рассказывал музыкантам о своих задумках, о своем понимании произведения, вдруг один из ударников его резко прервал и довольно громко спросил:
DO>- Командир, ты нам скажи где играть громче, а где тише.
Юрий Башмет — очень хороший альтист и, вообще, замечательный музыкант!
DO>Я собственно к чему, коллега, ты бы привел рецепт, сколько, чего, когда, с цифрами в граммах, минутах и секундах .
Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
Есть разные подходы к кулинарии: кому-то ближе свободный полет души и фантазии, мне ближе цифры (рецептуру рассматриваю как пропись). Привожу вариант, по которому работаю с 01.07.2017 г.
Методика получения закваски — Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов.
Как я уже писал в предыдущем сообщении — варинат взят за основу и модифицирован (у него получается, что часть промежуточных результатов приходится выбрасывать, а я ненавижу выбрасывать продукты).
В качестве тары для закваски я использую банку 700 мл с завинчивающейся крышкой. На всех этапах получения закваски в банке (с 1-й по 4-ю) банку закрываю крышкой так, чтобы образующий углекислый газ мог выходить наружу, а кислород внутрь попадать не мог. Такой псевдоклапан.
Количество везде указанов граммах. Температура имеет очень важное значение. Потери не учитываю. Хронометраж привожу как среднее по последним 2-м циклам — от начала тех. процедур (подготовка сырья, взвешивание и т.д. до установки в термостат).
Мука обойная — работал только с Пудовъ, обдирная — работал с Кудесницей, Пудовъ, Рязаночкой.
1-я фаза
Хорошо себя зарекомендовали дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс-экстра".
| Мука ржаная обойная | Вода | Дрожжи хлебопекарные прессованные |
|---|---|---|
| 10 | 10 | 0,4 |
Хронометраж — ~15 мин.
2-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода |
|---|---|
| 13,6 | 13,6 |
Хронометраж — ~18 мин.
3-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода |
|---|---|
| 47,6 | 35,7 |
Хронометраж — ~23 мин.
4-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода |
|---|---|
| 143 | 90 |
Хронометраж — ~22 мин.
Здесь автор адаптированной методики (он взял стандартный производственный процесс получения закваски и адаптировал для домашнего хлебопечения) продолжает процесс — сразу делает и 5-ю фазу, и 6-ю (производственая закваска), и только ее уже отправляет на консервацию, а потом при необходимости освежает. Я же просто отправляю на хранение (в холодильник — охлаждаемая камера) закваску 4-й стадии. Она у меня прекрасно себя чувствует в течение 4-5 недель, данного количества хватает на четыре 900 граммовые буханки (точнее на три споловиной, но об этом — чуть позже).
Далее, у меня приготовление собственно теста для хлеба (точнее, 5, 6 фаз закваски и теста — объединил, поскольку эти стадии выполняются уже собственно при необходимости получения конечного продукта). На буханку ~900 грамм:
5-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода | Закваска 4-ой фазы |
|---|---|---|
| 84 | 60 | 95 |
Хронометраж — ~21 мин.
После замеса — миску закрыть крышкой или тарелкой и в термостат, 27°С. По тех.инструкции здесь 6 часов, но поскольку фактически совмещаю 5-ю фазу с расконсервацией — выдерживаю 10-12 часов.
Поясню откуда взялось 95 г закваски. Есть такое понятие "Мука в закваске на тесто". По тех. инструкции на хлеб ржаной простой предлагается вносить закваски так, чтобы эта величина была 33 либо 45%. У меня получилось, что при 33% еще очутимо чувствуется привкус "сырой ржи". Поэтому попробовал увеличить до 60% — результат удовлетворил.
6-я фаза (производственная закваска)
| Мука ржаная обдирная | Вода | Дрожжи хлебопекарные прессованные |
|---|---|---|
| 213 | 151 | 0,5 |
Раньше мешал вручную в той же миске. Потом купил стационарный комбайн с круглой чашей — использую теперь его (хотел купить комбайн с чашей, чтобы поместилась в термостат — не удалось, после замеса перекладываю обратно в миску). Так или иначе:
добавить к закваске 5-й фазы муку, и воду, с разведенными в ней дрожжами, замесить.
Хронометраж — ~40 мин.
Миску закрыть крышкой или тарелкой, в термостат, 27°С, по тех инструкции — 4,5 часа, последние два раза у меня для этой стадии вышло — 3 ч 45 мин. и 6 ч 10 мин.
Собственно тесто
| Мука ржаная обдирная | Вода | Солод ржаной ферментированный | Соль |
|---|---|---|---|
| 235 | 188 | 10 | 10 |
В чашу миксера или большую миску (литра 3-4) помещаем муку, добавляем солод, перемешиваем, добавляем закваску и воду с растворенной в ней солью. Вымешиваем тесто.
Хронометраж — ~40 мин.
Далее. Подовым пока вплотную не занимался — выпекаю в форме (купил по случаю форму для кулича диаметром 190 мм и высотой 90 мм, т.е., ~2,5 литра, вроде бы, тефлоновое покрытие). В ней же осуществляется и подъем теста. Т.е., после окончательного замеса (до конца домешивать все равно приходится руками) перекладываю в форму (форма получается заполненной наполовину), разравниваю лопаткой, закрываю крыхшкой и — в термостат.
Расчетный вес теста — 1045 г. Реально получается от 1020 до 1040 г.
В термостате все те же 27°С, сроки подъема ~4 часа. Визуально — увеличение объема теста где-то в 2 раза, т.е., оно почти полностью заполняет форму. Обминку не произвожу, ржаное тесто к ней настороженно относится, насколько помню, допускается 1-2 обминки. Пробовал обминать, существенного улучшения результата не заметил.
Выпечка
По тех. инструкции выпечка проходит двух зонах: в зоне высокой температуры (270-290°С) — 15-22% общей продолжительности выпечки — и в зоне пониженной температуры (180-220 °С) — оставшееся время. Время выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет по тех.инструкции 56-60 мин.
Моя духовка, как уже писал, больше реальных 250°С не дает. Поэтому у меня режим такой: 16 мин. — на 250°С, затем перевожу ТУП в положение реально соответствующее 190°С и там проходит оставшийся период выпечки — 44 мин. Понятно, что падение температуры происходит не мгновенно, как-то вот такой режим сложился опытным путем.
Выход — от 893 до 921 грамма (медиана где-то в районе 910 г.).
Далее — в полотенце завернуть и дать полежать часов 6-10.
Прекрасно пеерносит хранение — у меня в закрытом полиэтиленовом пакете до 10 дней без всяких признаков плесени.
Относительно последней выпечки (я говорил, что хватает на три с половиной буханки). Там остается меньше, чем требуемые 95 грамм (у меня последний раз осталось 64 г.). Соответственно, выполняем пересчет, исходя из того, что процент муки в закваске на этот момент 58,83%, т.е., при приготовлении закваски пятой фазы увеличиваем количество муки и воды (последний раз у меня получилось, что вместо 84/60 необходимо добавить 102/73).
И еще один момент: культивирование требуемой микрофлоры на первой фазе достаточно тонкий процесс, поэтому я где-то 0,5 г закваски четвертой фазы оставляю в холодильнике для того, чтобы добавить при следующем приготовлении закваски первой фазы.
Вроде бы, ничего не забыл.
Re[5]: 8 марта близко
Здравствуйте, Dym On, Вы писали:
DO>Есть такой анекдот про Башмета:
DO>
Юрий Башмет — очень хороший альтист и, вообще, замечательный музыкант!
DO>Я собственно к чему, коллега, ты бы привел рецепт, сколько, чего, когда, с цифрами в граммах, минутах и секундах .
Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
Есть разные подходы к кулинарии: кому-то ближе свободный полет души и фантазии, мне ближе цифры (рецептуру рассматриваю как пропись). Привожу вариант, по которому работаю с 01.07.2017 г.
Методика получения закваски — Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов.
Как я уже писал в предыдущем сообщении — варинат взят за основу и модифицирован (у него получается, что часть промежуточных результатов приходится выбрасывать, а я ненавижу выбрасывать продукты).
В качестве тары для закваски я использую банку 700 мл с завинчивающейся крышкой. На всех этапах получения закваски в банке (с 1-й по 4-ю) банку закрываю крышкой так, чтобы образующий углекислый газ мог выходить наружу, а кислород внутрь попадать не мог. Такой псевдоклапан.
Количество везде указанов граммах. Температура имеет очень важное значение. Потери не учитываю. Хронометраж привожу как среднее по последним 2-м циклам — от начала тех. процедур (подготовка сырья, взвешивание и т.д. до установки в термостат).
Мука обойная — работал только с Пудовъ, обдирная — работал с Кудесницей, Пудовъ, Рязаночкой.
1-я фаза
Хорошо себя зарекомендовали дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс-экстра".
В банку, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~15 мин.
2-я фаза
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~18 мин.
3-я фаза
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 12 часов.
Хронометраж — ~23 мин.
4-я фаза
Добавить в банку с закваской предыдущей фазы, замесить, выдержать при 27°С 10 часов.
Хронометраж — ~22 мин.
Здесь автор адаптированной методики (он взял стандартный производственный процесс получения закваски и адаптировал для домашнего хлебопечения) продолжает процесс — сразу делает и 5-ю фазу, и 6-ю (производственая закваска), и только ее уже отправляет на консервацию, а потом при необходимости освежает. Я же просто отправляю на хранение (в холодильник — охлаждаемая камера) закваску 4-й стадии. Она у меня прекрасно себя чувствует в течение 4-5 недель, данного количества хватает на четыре 900 граммовые буханки (точнее на три с половиной, но об этом — чуть позже).
Далее, у меня приготовление собственно теста для хлеба (точнее, 5, 6 фаз закваски и теста — объединил, поскольку эти стадии выполняются уже собственно при необходимости получения конечного продукта). На буханку ~900 грамм:
5-я фаза
Для замеса использую стеклянную 1,5 литровую миску. Мешаю ложкой.
Хронометраж — ~21 мин.
После замеса — миску закрыть крышкой или тарелкой и в термостат, 27°С. По тех.инструкции здесь 6 часов, но поскольку фактически совмещаю 5-ю фазу с расконсервацией — выдерживаю 10-12 часов.
Поясню откуда взялось 95 г закваски. Есть такое понятие "Мука в закваске на тесто". По тех. инструкции на хлеб ржаной простой предлагается вносить закваски так, чтобы эта величина была 33 либо 45%. У меня получилось, что при 33% еще очутимо чувствуется привкус "сырой ржи". Поэтому попробовал увеличить до 60% — результат удовлетворил.
6-я фаза (производственная закваска)
Здесь уже мука не обойная, а обдирная. Попробовал один раз исключительно на обойной — очень тяжелый хлеб получился.
Раньше мешал вручную в той же миске. Потом купил стационарный комбайн с круглой чашей — использую теперь его (хотел купить комбайн с чашей, чтобы поместилась в термостат — не удалось, после замеса перекладываю обратно в миску). Так или иначе:
добавить к закваске 5-й фазы муку, и воду, с разведенными в ней дрожжами, замесить.
Хронометраж — ~40 мин.
Миску закрыть крышкой или тарелкой, в термостат, 27°С, по тех инструкции — 4,5 часа, последние два раза у меня для этой стадии вышло — 3 ч 45 мин. и 6 ч 10 мин.
Собственно тесто
Относительно количества воды. Оно определяется исходя из заданной влажности хлеба и влажности компонентов, в первую очередь муки (калькулятор попутно сбацал). Влажность хлеба — 49%. Влажность разных партий муки определял для обдирной Кудесницы (тогда только она была в продаже в нашей деревне) — 11,6% — и для обойной Пудовъ — 14,0%. Таким образом, средняя влажность для всей муки теста взята 12,4%.
В чашу миксера или большую миску (литра 3-4) помещаем муку, добавляем солод, перемешиваем, добавляем закваску и воду с растворенной в ней солью. Вымешиваем тесто.
Хронометраж — ~40 мин.
Далее. Подовым пока вплотную не занимался — выпекаю в форме (купил по случаю форму для кулича диаметром 190 мм и высотой 90 мм, т.е., ~2,5 литра, вроде бы, тефлоновое покрытие). В ней же осуществляется и подъем теста. Т.е., после окончательного замеса (до конца домешивать все равно приходится руками) перекладываю в форму (форма получается заполненной наполовину), разравниваю лопаткой, закрываю крыхшкой и — в термостат.
Расчетный вес теста — 1045 г. Реально получается от 1020 до 1040 г.
В термостате все те же 27°С, сроки подъема ~4 часа. Визуально — увеличение объема теста где-то в 2 раза, т.е., оно почти полностью заполняет форму. Обминку не произвожу, ржаное тесто к ней настороженно относится, насколько помню, допускается 1-2 обминки. Пробовал обминать, существенного улучшения результата не заметил.
Выпечка
По тех. инструкции выпечка проходит двух зонах: в зоне высокой температуры (270-290°С) — 15-22% общей продолжительности выпечки — и в зоне пониженной температуры (180-220 °С) — оставшееся время. Время выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет по тех.инструкции 56-60 мин.
Моя духовка, как уже писал, больше реальных 250°С не дает. Поэтому у меня режим такой: 16 мин. — на 250°С, затем перевожу ТУП в положение реально соответствующее 190°С и там проходит оставшийся период выпечки — 44 мин. Понятно, что падение температуры происходит не мгновенно, как-то вот такой режим сложился опытным путем.
Выход — от 893 до 921 грамма (медиана где-то в районе 910 г.).
Далее — в полотенце завернуть и дать полежать часов 6-10.
Прекрасно пеерносит хранение — у меня в закрытом полиэтиленовом пакете до 10 дней без всяких признаков плесени.
Относительно последней выпечки (я говорил, что хватает на три с половиной буханки). Там остается меньше, чем требуемые 95 грамм (у меня последний раз осталось 64 г.). Соответственно, выполняем пересчет, исходя из того, что процент муки в закваске на этот момент 58,83%, т.е., при приготовлении закваски пятой фазы увеличиваем количество муки и воды (последний раз у меня получилось, что вместо 84/60 необходимо добавить 102/73).
И еще один момент: культивирование требуемой микрофлоры на первой фазе достаточно тонкий процесс, поэтому я где-то 0,5 г закваски четвертой фазы оставляю в холодильнике для того, чтобы добавить при следующем приготовлении закваски первой фазы.
Вроде бы, ничего не забыл.
DO>Есть такой анекдот про Башмета:
DO>
Молодому Юрию Башмету как-то предложили первый раз самостоятельно дирижировать оркестром. Он, весь вдохновленный, долго рассказывал музыкантам о своих задумках, о своем понимании произведения, вдруг один из ударников его резко прервал и довольно громко спросил:
DO>- Командир, ты нам скажи где играть громче, а где тише.
Юрий Башмет — очень хороший альтист и, вообще, замечательный музыкант!
DO>Я собственно к чему, коллега, ты бы привел рецепт, сколько, чего, когда, с цифрами в граммах, минутах и секундах .
Я ждал этого вопроса: думаю, появится — опишу, не появится... Ну, нет — так нет.
Есть разные подходы к кулинарии: кому-то ближе свободный полет души и фантазии, мне ближе цифры (рецептуру рассматриваю как пропись). Привожу вариант, по которому работаю с 01.07.2017 г.
Методика получения закваски — Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов.
Как я уже писал в предыдущем сообщении — варинат взят за основу и модифицирован (у него получается, что часть промежуточных результатов приходится выбрасывать, а я ненавижу выбрасывать продукты).
В качестве тары для закваски я использую банку 700 мл с завинчивающейся крышкой. На всех этапах получения закваски в банке (с 1-й по 4-ю) банку закрываю крышкой так, чтобы образующий углекислый газ мог выходить наружу, а кислород внутрь попадать не мог. Такой псевдоклапан.
Количество везде указанов граммах. Температура имеет очень важное значение. Потери не учитываю. Хронометраж привожу как среднее по последним 2-м циклам — от начала тех. процедур (подготовка сырья, взвешивание и т.д. до установки в термостат).
Мука обойная — работал только с Пудовъ, обдирная — работал с Кудесницей, Пудовъ, Рязаночкой.
1-я фаза
Хорошо себя зарекомендовали дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс-экстра".
| Мука ржаная обойная | Вода | Дрожжи хлебопекарные прессованные |
|---|---|---|
| 10 | 10 | 0,4 |
Хронометраж — ~15 мин.
2-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода |
|---|---|
| 13,6 | 13,6 |
Хронометраж — ~18 мин.
3-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода |
|---|---|
| 47,6 | 35,7 |
Хронометраж — ~23 мин.
4-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода |
|---|---|
| 143 | 90 |
Хронометраж — ~22 мин.
Здесь автор адаптированной методики (он взял стандартный производственный процесс получения закваски и адаптировал для домашнего хлебопечения) продолжает процесс — сразу делает и 5-ю фазу, и 6-ю (производственая закваска), и только ее уже отправляет на консервацию, а потом при необходимости освежает. Я же просто отправляю на хранение (в холодильник — охлаждаемая камера) закваску 4-й стадии. Она у меня прекрасно себя чувствует в течение 4-5 недель, данного количества хватает на четыре 900 граммовые буханки (точнее на три с половиной, но об этом — чуть позже).
Далее, у меня приготовление собственно теста для хлеба (точнее, 5, 6 фаз закваски и теста — объединил, поскольку эти стадии выполняются уже собственно при необходимости получения конечного продукта). На буханку ~900 грамм:
5-я фаза
| Мука ржаная обойная | Вода | Закваска 4-ой фазы |
|---|---|---|
| 84 | 60 | 95 |
Хронометраж — ~21 мин.
После замеса — миску закрыть крышкой или тарелкой и в термостат, 27°С. По тех.инструкции здесь 6 часов, но поскольку фактически совмещаю 5-ю фазу с расконсервацией — выдерживаю 10-12 часов.
Поясню откуда взялось 95 г закваски. Есть такое понятие "Мука в закваске на тесто". По тех. инструкции на хлеб ржаной простой предлагается вносить закваски так, чтобы эта величина была 33 либо 45%. У меня получилось, что при 33% еще очутимо чувствуется привкус "сырой ржи". Поэтому попробовал увеличить до 60% — результат удовлетворил.
6-я фаза (производственная закваска)
| Мука ржаная обдирная | Вода | Дрожжи хлебопекарные прессованные |
|---|---|---|
| 213 | 151 | 0,5 |
Раньше мешал вручную в той же миске. Потом купил стационарный комбайн с круглой чашей — использую теперь его (хотел купить комбайн с чашей, чтобы поместилась в термостат — не удалось, после замеса перекладываю обратно в миску). Так или иначе:
добавить к закваске 5-й фазы муку, и воду, с разведенными в ней дрожжами, замесить.
Хронометраж — ~40 мин.
Миску закрыть крышкой или тарелкой, в термостат, 27°С, по тех инструкции — 4,5 часа, последние два раза у меня для этой стадии вышло — 3 ч 45 мин. и 6 ч 10 мин.
Собственно тесто
| Мука ржаная обдирная | Вода | Солод ржаной ферментированный | Соль |
|---|---|---|---|
| 235 | 188 | 10 | 10 |
В чашу миксера или большую миску (литра 3-4) помещаем муку, добавляем солод, перемешиваем, добавляем закваску и воду с растворенной в ней солью. Вымешиваем тесто.
Хронометраж — ~40 мин.
Далее. Подовым пока вплотную не занимался — выпекаю в форме (купил по случаю форму для кулича диаметром 190 мм и высотой 90 мм, т.е., ~2,5 литра, вроде бы, тефлоновое покрытие). В ней же осуществляется и подъем теста. Т.е., после окончательного замеса (до конца домешивать все равно приходится руками) перекладываю в форму (форма получается заполненной наполовину), разравниваю лопаткой, закрываю крыхшкой и — в термостат.
Расчетный вес теста — 1045 г. Реально получается от 1020 до 1040 г.
В термостате все те же 27°С, сроки подъема ~4 часа. Визуально — увеличение объема теста где-то в 2 раза, т.е., оно почти полностью заполняет форму. Обминку не произвожу, ржаное тесто к ней настороженно относится, насколько помню, допускается 1-2 обминки. Пробовал обминать, существенного улучшения результата не заметил.
Выпечка
По тех. инструкции выпечка проходит двух зонах: в зоне высокой температуры (270-290°С) — 15-22% общей продолжительности выпечки — и в зоне пониженной температуры (180-220 °С) — оставшееся время. Время выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет по тех.инструкции 56-60 мин.
Моя духовка, как уже писал, больше реальных 250°С не дает. Поэтому у меня режим такой: 16 мин. — на 250°С, затем перевожу ТУП в положение реально соответствующее 190°С и там проходит оставшийся период выпечки — 44 мин. Понятно, что падение температуры происходит не мгновенно, как-то вот такой режим сложился опытным путем.
Выход — от 893 до 921 грамма (медиана где-то в районе 910 г.).
Далее — в полотенце завернуть и дать полежать часов 6-10.
Прекрасно пеерносит хранение — у меня в закрытом полиэтиленовом пакете до 10 дней без всяких признаков плесени.
Относительно последней выпечки (я говорил, что хватает на три с половиной буханки). Там остается меньше, чем требуемые 95 грамм (у меня последний раз осталось 64 г.). Соответственно, выполняем пересчет, исходя из того, что процент муки в закваске на этот момент 58,83%, т.е., при приготовлении закваски пятой фазы увеличиваем количество муки и воды (последний раз у меня получилось, что вместо 84/60 необходимо добавить 102/73).
И еще один момент: культивирование требуемой микрофлоры на первой фазе достаточно тонкий процесс, поэтому я где-то 0,5 г закваски четвертой фазы оставляю в холодильнике для того, чтобы добавить при следующем приготовлении закваски первой фазы.
Вроде бы, ничего не забыл.