Здравствуйте, Marty, Вы писали:
...

M>>Кто тебе сказал, что ты "неважный" кулинар?

M>Все блюда, которые я готовлю, получаются невкусными и/или несъедобными. Исключение составляют жареные кабачки под сметаной, почти все виды яичницы, макораны с тушенкой/по-флотски, салат "оливье" и еще пара блюд. В предпоследнем случае моя возможность испортить блюдо вообще сводится к минимуму, единственно, нужно аккуратно подходить к выбору сорта докторской и горошка

Дружище, это совершенно не страшно! Если диплома кулинарного нет, если не провёл два-три года на профессиональной кухне, где "шефы" трахают тебя и снимают стружку заживо без анестезии, то нечего и печалиться по этому поводу! Плюс тебе хотя бы в одном точно! В том, что ты не испугался встать к плите и что-то такое там "сварганить"! А если и не получается что-то, ну это нормально! У меня и у всех тут тоже периодически что-то не получается — какая в этом философская трагедия? Вон, "Булава" периодически падает... И что? "Отшлифуют" и будет летать! Или ты думал, что взял из книжки рецепт "крутой", закупился "исходниками", и тут же у тебя выйдет конкурент Microsoft Office на кухне? Так не бывает... Надо потрудиться и пострадать! Помучайся и попотей, а иначе — никак!

Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>>А чё его обсуждать? Тот же самый майонез, но только с добавлением горчицы...

L>Ну как что? А был ли "тот самый" майонез без горчицы? А сколько ее класть? А белок можно добавить?

M>>Или пофлудить "жуть просто", как захотелось?

L>Скорее жрать охота

Ну, дык! Решай вопрос в корне! Накормить себя хочешь или "потрахать мозги" самому себе на кухне?

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

L>>Скорее жрать охота
M>Ну, дык! Решай вопрос в корне!

Пробовал. Через пару часов опять жрать хочется!

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Лучшая докторская это куриная грудка или говяжий язык.
Почему именно говяжий? Свиной язык ничем не отличается по вкусу, только размером.

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M> Потому что дело не в инструментах или рецептах! А в отдаче! Душу свою вложил в рецепт? Если "да", то получится всё! Даже из "ховна и палок"!

Вот что-то мне не верится во "вложил душу" или "приготовил с любовью" и вообще раздражает это "православие" на кухне.
Нет тут никаких душ, есть только галимая химия, сочетаемость вкусов и опыт повара.
Вот в последнем ты прав (писал об этом где-то выше), достаточно редко что-то получается идеально и красиво с первого раза. Что бы уверенно готовить какое-то классное блюдо — его нужно приготовить раз 10. Напороться на все возможные подводные камни, учесть свои ошибки и понять почему произошел тот или иной косяк.
С накоплением опыта количество косяков в новых блюдах будет естественно уменьшаться.

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

AVK>>Лучшая докторская это куриная грудка или говяжий язык.
ES>Почему именно говяжий? Свиной язык ничем не отличается по вкусу, только размером.

Отличается. И по вкусу, и по жирности, и по плотности.

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>Вот что-то мне не верится во "вложил душу" или "приготовил с любовью" и вообще раздражает это "православие" на кухне.
ES>Нет тут никаких душ, есть только галимая химия, сочетаемость вкусов и опыт повара.
Только вот, если нет настроения готовить, то фигня выходит.

Впрочем, если для тебя свиной язык с говяжим не отличается, то забей.

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>> Потому что дело не в инструментах или рецептах! А в отдаче! Душу свою вложил в рецепт? Если "да", то получится всё! Даже из "ховна и палок"!

ES>Вот что-то мне не верится во "вложил душу" или "приготовил с любовью" и вообще раздражает это "православие" на кухне.
ES>Нет тут никаких душ, есть только галимая химия, сочетаемость вкусов и опыт повара.

Кулинария — это плохо формализуемая область человеческой деятельности. Я об этом уже говорил много раз тут... Знание базовых технологий — обязательно! С этим глупо вообще спорить! Но не надо превращать кухню в исследовательскую химическую лабораторию! Если будешь на кухне подходить к вопросу слишком формально — то ничего не получится! В каждом рецепте, кроме списка компонентов и описания технологий, незримо присутствует такая вещь, как "радость или счастье", "удовлетворённость и удовольствие" от того, что ты делаешь. Любое дело, которым ты занимаешься, надо любить! И только тогда всё будет получаться! И это относится ко всему, чем занимаешься, а не только к кукингу...

ES>Вот в последнем ты прав (писал об этом где-то выше), достаточно редко что-то получается идеально и красиво с первого раза. Что бы уверенно готовить какое-то классное блюдо — его нужно приготовить раз 10. Напороться на все возможные подводные камни, учесть свои ошибки и понять почему произошел тот или иной косяк.

Даже трёх раз иногда хватает. Рефлексы надо отработать. А это и запах в ноздри, и звук шкворчания, и внешний вид на сковороде и т.д. и т.п. Это просто иногда не совсем формализуемо... Как можно формализовать звук шкворчания мяса на сковороде? Или там цвет корочки на картофельных блинах? Или консистенцию супа? Можно, конечно, вводить децибелы, палитры цвета и коэффициенты плотности. Но ты же понимаешь, что физические объективные величины тут не будут работать! Т.е. шкала тут не формальная, измеряемая чётко, а "эвристическая", т.е. плохо формализуемая и с большими допусками "доверительных интервалов"... Тут не чёткий алгоритм работает, как часто кукинг представляют в качестве примера для начинающих изучать информатику и программирование, а в большей степени "экспертная система" с "базой знаний и нечётких правил". И ты и есть носитель этой "экспертной системы"!

ES>С накоплением опыта количество косяков в новых блюдах будет естественно уменьшаться.

Разумеется! Идёт оптимизация с каждой итерацией. Приближвешься к оптимальной точке. К своей личной! А не к той, что увидел на картинке в Интернете или прочитал в рецепте.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Отличается. И по вкусу, и по жирности, и по плотности.

Ну хз, хз ...
Я варю язык с кучей кореньев и немного специй примерно часа 2 или больше. На выходе получается нежнейшее мясо которое реально губами есть можно, жевать не нужно.
При таком варианте приготовления — практически не отличается.
Почему именно так делаю — для мелких детей, когда они жевать обычное мясо отказываются.

Я сравнений не проводил, типа вот отваренный говяжий, а вот свиной. Но когда его ешь — просто на вкус это язык.

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>Я сравнений не проводил, типа вот отваренный говяжий, а вот свиной. Но когда его ешь — просто на вкус это язык.

просто имхо сколько ни вари, говядина все равно пахнет говядиной, а свинина свининой.

Здравствуйте, α, Вы писали:

α>просто имхо сколько ни вари, говядина все равно пахнет говядиной, а свинина свининой.

От запаха свинины или говядины избавляюсь таким способом — после заливания холодной водой жду закипания языков и кипячу на достаточно сильном огне 10 минут.
После этого всё выливаю в раковину, отмываю кастрюлю от налипших ошметков свернувшегося белка, тщательно промываю под холодной водой языки и складываю обратно в чистую кастрюлю. Заливаю чистой хорошей водой и жду закипания. Перед самим закипанием закладываю в воду луковицу разрезанную пополам, морковь порубленную на крупные кружки (1 — 1,5 см толщиной), кусок корня сельдерея порубленный примерно как морковка, 3 лавровых листа, штук 10 горошин душистого перца, стебли петрушки, укропа, киндзы.

Огонь на минимум, крышку сдвинуть так, что бы не было активного кипения, только небольшая конвекция бульона. Жду часа 2 для свиных языков или 3 для говяжих.
Достаю языки, жду пока немного остынут и снимаю шкуру. Бульон процедить через сито и вернуть в него чистые языки. Закипятить 1 раз и всё.

Раньше, когда варил в одной воде и снимал пену шумовкой — бульон получался так себе, с каким-то странным привкусом и ароматом и его выливали.
А после такого процесса получается очень вкусный ароматный бульон. Специфический запах в языках отсутствует. Готовлю на основе этого бульона какой-нибудь суп.

Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:

_AB>Только вот, если нет настроения готовить, то фигня выходит.

Не факт, борщ (который я обожаю) готовлю с закрытыми глазами в любом состоянии. Один раз даже доготовливал борщ после какой-то бурной вечеринки, на утро не помнил точно закончил я его варить или нет. И всё равно получилось как обычно — бомба!

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>И всё равно получилось как обычно — бомба!
ИМХО, борщ можно испортить только двумя способами. Пересолом и жадностью.

Ну и (только без обид), на вкус и цвет все фломастеры разные. Наши дети не могут есть в школьной столовой, но
есть одноклассники, которые там всё сметают, а родители жалуются, что дома не едят и не понимают почему.
Я не считаю, что это твой случай, просто вырожденный пример, так сказать.

Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:

_AB>Ну и (только без обид), на вкус и цвет все фломастеры разные. Наши дети не могут есть в школьной столовой, но

Да какие тут обиды, я это прекрасно понимаю. Просто все мои знакомые и родственники очень нахваливают. И самое главное! дети очень любят борщ. Младшая правда, его любит в виде борщ-пюре. И безусловно я понимаю что найдутся такие люди, которым мой вариант не понравится.

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>Да какие тут обиды, я это прекрасно понимаю.
И еще один момент. Я не признаю рецепты "101 грамм того-то и 29 грамм того-то".
Я предпочитаю работать с тем, что есть и учитывать то состояние продуктов, что есть, добавляя что-то по настроению.
Может быть, поэтому настроение влияет сильнее, чем у тех, кто работает строго по рецептам.

Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:

_AB>Я предпочитаю работать с тем, что есть и учитывать то состояние продуктов, что есть, добавляя что-то по настроению.
_AB>Может быть, поэтому настроение влияет сильнее, чем у тех, кто работает строго по рецептам.

Я по граммам только выпечку отмеряю, всё остальное на глаз.
Ну в целом про настроение я согласен. Просто когда у меня нет настроения — я вообще не готовлю и покупаю доширак.

Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
...
_AB>ИМХО, борщ можно испортить только двумя способами. Пересолом и жадностью.

Супер! Как говорится, "не в бровь, а в глаз!" Я вообще не представляю, как можно испортить борщ, если только не пересолил или не доложил чего-то в кастрюлю! И все эти "мифы", что борщ является чуть ли не "дипломным проектом" на звание кулинара — фигня это всё! Борщ — одно из простейших блюд в плане технологий! Трудоёмкая, зараза, и по времени ёмкая, но не "высший пилотаж в кукинге" — это уж точно!

Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:

_AB>Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>>Да какие тут обиды, я это прекрасно понимаю.
_AB>И еще один момент. Я не признаю рецепты "101 грамм того-то и 29 грамм того-то".
_AB>Я предпочитаю работать с тем, что есть и учитывать то состояние продуктов, что есть, добавляя что-то по настроению.

Ещё раз ! Как можно сравнивать 101 грамм "вырезки свиной" или там 29 грамм "белого сухого вина", когда чёрт знает, какая такая свинушка тебе попалась? В каким условиях её взращивали? Как и где мясо хранилось, в каком температурном режиме? Сухое белое вино — тоже, из какой бочки (даже если с одного урожая с одного и того же берега реки), какой дуб там использовался, если использовался вообще... При какой температуре разливали? Сколько озона в воздухе было? После грозы разливали или в яркий сухой солнечный день? И т.д. и т.п.

_AB>Может быть, поэтому настроение влияет сильнее, чем у тех, кто работает строго по рецептам.

Настроение и должнО влиять! Даже в крутых ресторанах, где технология и даже сервировка — абсолютный стандарт Master Chef-а и его "сезонной линейки", есть такой эффект, как "усталость от накачки идеей", или — проще говоря, по-народному — "приедается"! Есть "тусовка", есть народ, кто ходит несколько недель или даже месяцев на одно и то же блюдо и заказывают его постоянно. А потом идёт неизбежный спад "потребительского спроса", т.к. даже постоянным посетителям один и тот же вкус и "гамма вкусов" просто "приедаются". "Восторг" прошёл — а дальше снова надо заново "изобретать меню". Редко, кто остаётся абсолютно постоянным клиентом и заказывает каждый раз одно и то же годами... Люди, кто тратит по 50-100 баксов за одно блюдо, уже пресытились этой жизнью, у них всё есть! А в такой печальной ситуации требуются всё новые и новые, всё более изощрённые "раздражители", как вкуса, так и других рецепторов... Вот для них и создаются рестораны с "молекулярной кулинарией", "вакуумными термобанями для мяса", "рецепты на основе жидкого азота" и т.д.

А в подобающем большинстве случаев этого всего не нужно! Это просто "фабрика тщеславия"! Как для кулинарных шефов, так и для их клиентуры.

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>И все эти "мифы", что борщ является чуть ли не "дипломным проектом" на звание кулинара — фигня это всё!

Это почти к любому блюду относится, даже к столь пугающей тебя выпечке.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>>И все эти "мифы", что борщ является чуть ли не "дипломным проектом" на звание кулинара — фигня это всё!

AVK>Это почти к любому блюду относится, даже к столь пугающей тебя выпечке.

Не-е-е... Выпечку я просто "боюс-боюс"... Ментальный порог, который не способен перешагнуть. "Боюс" выпечки и всё! Хоть хлеб обычный пёк и пеку (иногда)! А вот пирожные всякие и торты — это точно не ко мне за советом! Да и кремы и соусы всякие сладкие умею делать, а вот всякие булочки, рулетики сладкие и пирожные — не-е-е-е! Не ко мне! И не про меня!