Читаю рецепты сабжа и не пойму какъ его изготовить въ одной сковородѣ. Экспериментировалъ много. Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится, если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ. Пока выкрутился такъ: сначала жарю лукъ, откладываю, потомъ на раскаленной сковородѣ обжариваю мясо, откладываю къ луку, потомъ жарю муку, потомъ всё смѣшиваю, заливаю сметаной и томлю минутъ 20 на единичкѣ. Получается вкусно, сочно и горячо, но долго и неканонично. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
α>>. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ? SK>распараллелить процесс на две\три сковородки.
я по факту так и сделал. Но одна из легенд гласит что автор рецепта все мастырил в одной. Правда там еще говорится, что продуктов должно быть на одну порцию. И сковорода должна быть прям раскаленной. Это что-то получается типа корейской еды, что ли? Только со сметаной
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>>>. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ? SK>>распараллелить процесс на две\три сковородки.
α>я по факту так и сделал. Но одна из легенд гласит что автор рецепта все мастырил в одной.
Здравствуйте, α, Вы писали:
> Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится,
и мясо тоже варится при некоторых условиях в таком случае.
Но мясо без лука и морковки — деньги на ветер.
Я кладу мясо сушиться при комнатной температуре. Часа на 2. Верхнюю СУХУЮ сторону кидаю в тяжелую чугунную кастрюля, предварительно раскалив ее минут 10 на максимальной мощности.
Потом переворачиваю мясо и ещё жарю. потом кастрюлю сдвигаю ассиметрично от жара и мясо подальше а лук с морковкой поближе к жару. Уменьшаю огонь. Накрываю крышкой.
Чугунка под мясом должна быть сухой какое то время.
Как то так.
> если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ.
Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо?
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>Здравствуйте, α, Вы писали:
α>>>>. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ? SK>>>распараллелить процесс на две\три сковородки.
α>>я по факту так и сделал. Но одна из легенд гласит что автор рецепта все мастырил в одной.
SK>На то она и легенда.
Ненене. две посудины для жарки мяса, стейка и пр. — это для криворуких тёток.
Легенда гласит что мужик должен уметь пожарить мясо в одной посудине
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо? VC>Учись
На одной сковороде? Ну как умею. Бефстроганов не умею.
Теоретически — нужна большая площадь сковороды, высокая температура, мощная теплоотдача и маленькие порции ингредиентов, чтобы получился а-ля вок, чтобы выделяющаяся из овощей влага испарялась как можно быстрее и чтобы теснота не мешала влаге испаряться.
Свинину с овощами и каперсами я так делаю успешно, но тут овощи не сочные. А вот лук сразу начинает истекать.
Вот смотри — рецепт как бы по похлебкину. Авторша предлагает сперва обжарить лук, потом сверху насыпать мяса. И после этого на фото №3 мы видим что? Правильно, то самое мясо вареное в луковом соку.
VC>Ненене. две посудины для жарки мяса, стейка и пр. — это для криворуких тёток.
VC>Легенда гласит что мужик должен уметь пожарить мясо в одной посудине
Настоящий мужик ™ должен уметь пожарить мясо без посудин.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Читаю рецепты сабжа и не пойму какъ его изготовить въ одной сковородѣ. Экспериментировалъ много. Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится, если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ. Пока выкрутился такъ: сначала жарю лукъ, откладываю, потомъ на раскаленной сковородѣ обжариваю мясо, откладываю къ луку, потомъ жарю муку, потомъ всё смѣшиваю, заливаю сметаной и томлю минутъ 20 на единичкѣ. Получается вкусно, сочно и горячо, но долго и неканонично. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
При всей щепетильности моей семейной ситуации, не смог пройти мимо!
Во-первых, бифстроганов, а не бефстроганов, т.к. это Beef Stroganoff — старый русский "имперский" рецепт, т.е. "говядина по-строгановски". И не от слова, "стругать", а от фамилии Строганов.
Хотя, говядина должна быть нарезана тонкими ломтиками против волокон. И это тушение мяса, а не поджарка, в основе блюда.
Так что режешь говядину на тонкие продолговатые кусочки. Жаришь её в одной сковороде. Параллельно мелко нарезаешь морковку/лук и грибы (обязательный элемент бифстроганова!). Кидаешь в подрумяненное мясо, перемешиваешь и накрываешь крышкой. Сбрасываешь огонь, и пусть всё медленно томится и истекает соками, упаривается и выпаривается. Когда всё "упарилось" более-менее, кидаешь лавровый лист, несколько зёрен чёрного перца, щепотку соли и пару ложек сметаны и томатной пасты (мне без оной больше нравится! не люблю томатно-сметанные красные соусы ещё со школы!). Ещё столовую ложку муки можно добавить для густоты соуса, если хочется (в оригинале — надо!) Всё размешивается, и на медленном огне доводится до готовности. Можно добавить полстакана кипящей воды, если всё начинает превращаться в кашу... Помешивать и томить надо... Говядина должна протушиться!
Это классический столовский рецепт (но качественный!). Ресторанные изыски ищи в Гугле по кулинарным сайтам. Рецепт, на самом деле, простой и примитивный.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Хотя, говядина должна быть нарезана тонкими ломтиками против волокон. И это тушение мяса, а не поджарка, в основе блюда.
1) Поперёк это само собой. А вот насчёт тушения чаще встречал мнение ровно противоположное! Дескать мясо в бефстроганове должно готовиться по такому же принципу как стейк — быстрое обжаривание ломтиков снаружи с пресловутым "запечатыванием" на минимуме масла, что позволяет сохранить его мягкость и сочность, затем доведение до готовности на самом малом огне уже в сметане.
2)А как насчёт предварительного обваливания ломтиков в муке?
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Хотя, говядина должна быть нарезана тонкими ломтиками против волокон. И это тушение мяса, а не поджарка, в основе блюда.
α>1) Поперёк это само собой. А вот насчёт тушения чаще встречал мнение ровно противоположное! Дескать мясо в бефстроганове должно готовиться по такому же принципу как стейк — быстрое обжаривание ломтиков снаружи с пресловутым "запечатыванием" на минимуме масла, что позволяет сохранить его мягкость и сочность, затем доведение до готовности на самом малом огне уже в сметане.
α>2)А как насчёт предварительного обваливания ломтиков в муке?
Оригинальный рецепт следовало бы спросить у г-нв Строганова. Но, увы, есть только "интертрипации". Тут два момента:
1. Либо говядина готовится очень быстро "ударным" методом (и в "запечатке", в обвалке, например), а потом смешивается с тушёными овощами и соусом, т.е. по китайскому методу готовки в сковороде вок, когда блюдо готовится стадиями пошагово в одной и той же сковороде, а на последней стадии соединяется. Но я не уверен, что в России готовили по такой специфической кулинарной методике. В Европе, как и в России, традиционно использовалось две фундаментальных методики: раздельная готовка компонентов блюда и их соединение при серверовке, либо соединение компонентов во время готовки (тушение и т.п.)
2. Либо говядина тушится медленно и долго, в овощах и соусе, пока полностью не размякнет. И я склоняюсь больше к этому варианту чисто по менталитету русской кулинарии.
Главными "фишками" бифстроганова, насколько я помню", являются две вещи:
1. Нарезка говядины против волокон тонкими ломтиками.
2. Медленное тушение в сметанно-грибном соусе (с луком и морковкой + специи).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Во-первых, бифстроганов, а не бефстроганов,
Поскольку рецепт придумали в России, то беф-строганов. Английское биф идет фпень. Как хотим, так и называем.
Это если на секунду забыть о том, что название, скорее всего, унаследовано скорее из французского, а там тоже вовсе не бииииф.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Во-первых, бифстроганов, а не бефстроганов,
L>Поскольку рецепт придумали в России, то беф-строганов. Английское биф идет фпень. Как хотим, так и называем. L>Это если на секунду забыть о том, что название, скорее всего, унаследовано скорее из французского, а там тоже вовсе не бииииф.
О! Вынужден признать! Я слишком долго был в Англии! Конечно, Bœuf Stroganoff! В оригинале это шло на французском языке. А как же могло быть иначе тогда?
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>>Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо? VC>>Учись
α>На одной сковороде? Ну как умею. Бефстроганов не умею.
А кто Вам сказал, что Вы не умеете?
α>Теоретически — нужна большая площадь сковороды, высокая температура, мощная теплоотдача и маленькие порции ингредиентов, чтобы получился а-ля вок, чтобы выделяющаяся из овощей влага испарялась как можно быстрее и чтобы теснота не мешала влаге испаряться.
Это типично китайский вариант ударной обработки на тонкостенных сковородах — вок. В России так не готовили! В России готовили либо раздельно, а потом сервировали на тарелки, соединяя отдельные компоненты, либо тушили всё вместе, закладывая всё одновременно в посудину, либо докладывая по времени готовки до момента "Ч", основываясь не на времени готовки отдельных компонентов, а чтобы они все одновременно "пришли" к этому самому времени "Ч" до полной готовности.
α>Свинину с овощами и каперсами я так делаю успешно, но тут овощи не сочные. А вот лук сразу начинает истекать. α>Вот смотри — рецепт как бы по похлебкину. Авторша предлагает сперва обжарить лук, потом сверху насыпать мяса. И после этого на фото №3 мы видим что? Правильно, то самое мясо вареное в луковом соку.
И ты предлагай! Как в том анекдоте про психолога и соседа в 60 лет, который "жарит" свою жену в 60 лет по пять раз за ночь... "И ты тоже говори!"
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>О! Вынужден признать! Я слишком долго был в Англии! Конечно, Bœuf Stroganoff! В оригинале это шло на французском языке. А как же могло быть иначе тогда?
Тем не менее, названия блюд бифштекс и ростбиф явно имеют английские корни.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>О! Вынужден признать! Я слишком долго был в Англии! Конечно, Bœuf Stroganoff! В оригинале это шло на французском языке. А как же могло быть иначе тогда?
L>Тем не менее, названия блюд бифштекс и ростбиф явно имеют английские корни.
При этом "бифштекс" на постсоветском пространстве — это не английский бифштекс, в классическом смысле...
...
VC>Но мясо без лука и морковки — деньги на ветер.
Бефстроганов — можно делать и без морковки... Лук и грибы — обязательны! Мясо с грибами — это чисто русское, что европейцы не знали (тогда ещё).
VC>Я кладу мясо сушиться при комнатной температуре. Часа на 2. Верхнюю СУХУЮ сторону кидаю в тяжелую чугунную кастрюля, предварительно раскалив ее минут 10 на максимальной мощности. VC>Потом переворачиваю мясо и ещё жарю. потом кастрюлю сдвигаю ассиметрично от жара и мясо подальше а лук с морковкой поближе к жару. Уменьшаю огонь. Накрываю крышкой. VC>Чугунка под мясом должна быть сухой какое то время.
VC>Как то так.
Отодвинь ящичек, посмотри на бритву Оккамы... Побрейся ею...
>> если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ.
VC>Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо?
VC>Учись
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
Оригинальный бифстроганофф не имеет к советскому ни малешего отношения. И таки да, его можно приготовить в одной сковороде. Суть: мясо нарезается в тонкую соломку поперек волокон (ибо повдоль в соломку не нарезать), лук распускается аналогичным образом. Затем мясо перемешивается с луком в такой клубок и метается на раскаленную сковородку с залитую маслом. Быстро обжаривается с двух сторон, затем масло сливается и добавляется сметанный соус в котором мясо дотушивается до готовности. В результате получается что-то типа бифштекса из мясных макарон. Собственно в этом изобретения графа Строганова и состоит: сделать порционное блюдо из цельного мяса.
Отодвинь ящичек, посмотри на бритву Оккамы... Побрейся ею... 
