В общем, в одном полубаре-полуресторане заказал к светлому пиву жаренный сыр. Принесли кубики/"параллелепипедики" размером со спичечную коробку (несколько штучек на тарелке с мисочкой сливочно-сырного жирного соуса с вкраплениями того же тёртого чеснока и базилика). Сверху на поверхности были панировочные сухари с чесночным запахом, хрустящая твёрдая оранжево-красная корочка, а в самой глубине "кубиков" — текучая сырная масса (как шоколадные конфеты с ликёром или с карамелью в "Коровках" изнутри). Понимаю, что сыр должен быть настоящим и твёрдым, а не "сырной массой с пальмовым маслом", но вот как добились внутренней тягучести и текучести, когда поверхность совершенно хрустящая и твёрдая? Пытаюсь делать тоже самое дома — не получается... "Технологический провал" в знаниях... Надо сначала заморозить, а потом ударно в кипящем масле прогреть (как в рецепте "жаренного мороженного")? Надо использовать два этапа в технологии? Сначала прогреть в микроволоновке, а потом на сухой раскалённой сковороде "схватить" корочку? Или наоборот? Короче, как сделать так, чтоб сырная "спичечная коробка" изнутри была тягучей и жидкой, а сверху зажаренной до корочки?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Короче, как сделать так, чтоб сырная "спичечная коробка" изнутри была тягучей и жидкой, а сверху зажаренной до корочки?
Обвалять в муке, чтобы образовалась твердая корочка, через которую не вытекает содержимое, и жарить несколько минут на умеренном огне. Переворачивать с осторожностью, чтобы не прохудился.
Насчет того, что сыр должен быть твердым, не уверен. Мы с женой одно время жареным камамбером увлекались, он совсем не твердый. Потом надоел до чертиков
P.S. К жареному сыру в качестве соуса подходит брусничный джем и т.п. С кислинкой и не слишком сладкое. Правильный брусничный джем продается, помимо всего прочего, в Икее.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M> Понимаю, что сыр должен быть настоящим и твёрдым
Вот фик ты угадал по поводу твердости. Классический жаренный сыр делается из Камамбера или аналогов. Подается такой вариант, кстати, обычно не кубиками, а восьмеринками. Т.е. диск камамбера режется пополам параллельно плоскостям, и каждая половинка на 4 части.
M>но вот как добились внутренней тягучести и текучести, когда поверхность совершенно хрустящая и твёрдая?
А что конкретно не выходит? Сыр внутри плавится, а снаружи его должна держать обжаренная в фритюре корка из сухарей.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>> Понимаю, что сыр должен быть настоящим и твёрдым
AVK>Вот фик ты угадал по поводу твердости. Классический жаренный сыр делается из Камамбера или аналогов. Подается такой вариант, кстати, обычно не кубиками, а восьмеринками. Т.е. диск камамбера режется пополам параллельно плоскостям, и каждая половинка на 4 части.
М-м-м... Сыр был явно твёрдых сортов, в том-то и дело... "Камамбер" я бы вычислил сразу же, т.к. делаю из него конфеты с белым шоколадом и грецкими орехами, да и вообще с белым вином очень даже люблю! В том-то и дело, что это выглядело внешне, как "рыбные палочки", только покороче и потолще, как спичечная коробка, в общем... Сыр был явно твёрдых сортов... Такой "тяжёлый" запах и "тело"... Рецепт напрочь отказались раскрывать!
M>>но вот как добились внутренней тягучести и текучести, когда поверхность совершенно хрустящая и твёрдая?
AVK>А что конкретно не выходит? Сыр внутри плавится, а снаружи его должна держать обжаренная в фритюре корка из сухарей.
Теряет форму и растекается... Не могу угадать температурные пороги: либо всё плавится и расползается, либо сохраняет форму и даже корочка получается, а внутри нет той самой карамельной тягучести и "жидкостности"... Т.е. получается какой-то промежуточный вариант, где-то упущение в ключевой фазе...
Здравствуйте, Pzz, Вы писали:
Pzz>Обвалять в муке, чтобы образовалась твердая корочка, через которую не вытекает содержимое, и жарить несколько минут на умеренном огне. Переворачивать с осторожностью, чтобы не прохудился.
Да это я понимаю-то! Должна быть "шкура" из панировки, когда жаришь что-то текучее или мягкое, например, даже те же котлеты из мягкого или жирного фарша, или диетические рыбные биточки из рыбного фарша со сливками...
Pzz>Насчет того, что сыр должен быть твердым, не уверен. Мы с женой одно время жареным камамбером увлекались, он совсем не твердый. Потом надоел до чертиков
Вот теперь начал сомневаться... Но сыр был явно не из серии "Камамберов" и похожих на него... Тяжёлый терпкий запах и насыщенная жёлто-оранжевая внутренность говорит о том, что это не из серии "камамберов"... Может какой-то особый поставщик какого-то особого сыра?
Pzz>P.S. К жареному сыру в качестве соуса подходит брусничный джем и т.п. С кислинкой и не слишком сладкое. Правильный брусничный джем продается, помимо всего прочего, в Икее.
А вот это да! Или красный лучёк, маринованный в бальзамическом уксусе с каплями карамельного соевого соуса!
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Классический жаренный сыр делается из Камамбера или аналогов. Подается такой вариант, кстати, обычно не кубиками, а восьмеринками.
Господа, а не подскажете ли, кстати? Пробовал я сиё лакомство готовить, хотя не любитель испорченных продуктов. В общем, корочка у меня
ощутимо горчила. Это так и должно быть и следует в будущем корку снимать, или проблема в российском происхождении подопытного камамбера?
_AB>ощутимо горчила. Это так и должно быть и следует в будущем корку снимать, или проблема в российском происхождении подопытного камамбера?
Посудину, на которой жаришь, мой чаще! От лука жаренного от предыдущей жарки на ней горчинка всегда остаётся. Или масло рапсовое, нейтральное, используй, которое не горит и горчинки не даёт... Не надо катить бочку на российское происхождение продуктов, если не моешь сковороду, или жаришь на коптящем масле! "Сам себе буратино!"
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>М-м-м... Сыр был явно твёрдых сортов, в том-то и дело... _AB>ИМХО, не факт. Спроси у них, что за сорт сыра.
Не признаются! Но сыр явно не из "серии камамберов"!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Посудину, на которой жаришь, мой чаще!
Макс, ну не надо уж так, я же стейки под закрытой крышкой не довожу, понятие имею о хим. и физ. процессах...
Дело точно не в посторонних привкусах, я даже счищал панировку.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Сыр был явно твёрдых сортов... Такой "тяжёлый" запах и "тело"...
Сильный сырный запах бывает и у полутвердых сортов, например у Эмменталя.
AVK>>А что конкретно не выходит? Сыр внутри плавится, а снаружи его должна держать обжаренная в фритюре корка из сухарей. M>Теряет форму и растекается...
Увеличь температуру.
M> Не могу угадать температурные пороги: либо всё плавится и расползается, либо сохраняет форму и даже корочка получается, а внутри нет той самой карамельной тягучести и "жидкостности"...
Быстро обжарь, а потом на медленном огне подтоми до нужной консистенции. Но вообще оригинал наверняка во фритюре делали, там немного другой процесс. Окунается целая корзинка сыра, потом вынимается и сыр в корзинке доходит несколько минут.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Не признаются!
Да ладно... Ты пробовал?
M>Но сыр явно не из "серии камамберов"!
Скорее всего, но не факт, что из твердых.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Господа, а не подскажете ли, кстати? Пробовал я сиё лакомство готовить, хотя не любитель испорченных продуктов. В общем, корочка у меня _AB>ощутимо горчила. _AB> Это так и должно быть
Нет, это брак. Горчить корка не должна, должен быть слабый (слабый!) грибной привкус и все.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Посудину, на которой жаришь, мой чаще! _AB>Макс, ну не надо уж так, я же стейки под закрытой крышкой не довожу, понятие имею о хим. и физ. процессах... _AB>Дело точно не в посторонних привкусах, я даже счищал панировку.
Ну, тады не знаю! Горчить должно что-то. Если нет посторонних остаточных вкусов и микрочастиц после предыдущей жарки, которые горят и дают горечь, то тогда либо само масло горит, либо панировка, либо в сковороде или на лопаточке была остаточная влага, которая смешиваясь с жиром очень так хорошо коптит, либо твоё личное восприятие всему виной (всем показалось, что горчит, или только тебе? может и не горчит вообще-то, а "слегка подгорело"?)...
------------
А, кстати! Старый сыр (не выдержаный, а именно просроченный) всегда горчит!
------------
И стейки под закрытой крышкой с выключенным огнём можно доводить! Я так и делаю со стейками из свинины, а не из говядины... Сначала обжариваю на рапсовом масле лук кольцами и чеснок дольками, потом их вынимаю в мисочку, отжимаю масло обратно в сковороду, и вот на этом ароматизированном масле жарю свиную вырезку на косточке с порошковыми специями разными. Потом, в самом конце, кладу на каждый шмат свининки по кусочку сливочного масла, а сверху поджаренный лучок с чесночком, выключаю огонь и плотно закрываю крышку — и не трогаю так минут десять минимум... Всё пропитывается запахами и размекает до полной расслабленности, так что даже пережаренное мясо свинки становится нежнейшим! Но пережаривать не надо! Остаточная температура рулит сама по себе! Даже после выключения газа — процесс готовки продолжается...
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Сыр был явно твёрдых сортов... Такой "тяжёлый" запах и "тело"...
AVK>Сильный сырный запах бывает и у полутвердых сортов, например у Эмменталя.
Могет быть, могет быть... Может и Эмменталь, кстати! Но точно не Каммамбер!
AVK>>>А что конкретно не выходит? Сыр внутри плавится, а снаружи его должна держать обжаренная в фритюре корка из сухарей. M>>Теряет форму и растекается...
AVK>Увеличь температуру.
Игралсё с температурой — в этом и был изначальный посыл, что игра с температурой не помогала! Иначе зачем бы я вопрос запостил вообще, не поэкспериментировав сам изначально?
M>> Не могу угадать температурные пороги: либо всё плавится и расползается, либо сохраняет форму и даже корочка получается, а внутри нет той самой карамельной тягучести и "жидкостности"...
AVK>Быстро обжарь, а потом на медленном огне подтоми до нужной консистенции. Но вообще оригинал наверняка во фритюре делали, там немного другой процесс. Окунается целая корзинка сыра, потом вынимается и сыр в корзинке доходит несколько минут.
Вот про фритюр, наверняка, и есть ответ! Я же со сквородой и с микроволновкой игрался! Надо будет попробывать с фритюрницей — и тут почти всё уже сразу очевидно, что будет там происходить! Но сначала надо заморозить! И опускать сразу же в раскалённое (кипящее) масло до лёгкого зарумянивания корочки — дальше всё само дойдёт на остаточной температуре. Скорее всего, именно так! Более чем уверен, что именно так!
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
KP>А можно подробнее про конфеты из камамбера?
Нет, нельзя! У каждого повара есть какие-то "фишки" и "know how", которыми он принципиально делиться не будет!
Но начинал я совсем с другого... И некоторое направление задам...
В начале, это не совсем конфеты были, а правильнее сказать — наполнитель для таких корзиночек из песочного или относительно постного теста для "cocktail party", куда салатики всякие складывают. Упаковки с такими корзиночками по шесть штучек продаются готовые в некоторых супермаркетах...
Я использовал Камамбер (срезав шкурку с белой плесенью, но не выкидывая её!), немного сыра Рокфор (с голубой плесенью, но не датские — они горчат сильно!), белый шоколад в плитках, немного пахучего качественного алкоголя (ром или коньяк), экстракт ванили, кое-какие специи (например, молотый белый перец), жирные сливки и грецкие орехи ...
Сыр режется на кубики, шоколад ломается на квадратики. Кидается в керамическую глубокую посудину и готовится на "bain-marie" с очень небольшим количеством жирных сливок, пока полностью не растопится. Плесневую шкурку от Камамбера можно бросить целиком, а потом выловить (что осталось), можно и мелко порубить, но в итоге придётся перетирать до полного растворения... Всё очень медленно прогревать и перемешивать (а помешивать надо постоянно, "не отходя от кассы"). В конце добавить алкоголь и специи... Опять всё премешать...
Эту шоколадно-сырную массу разлить по корзиночкам. Сверху на каждую корзиночку положить по половинке ядрышек грецких орехов или по ягодке бруснички, изюминки, etc. Когда слегка остынет — в холодильник на пару часов, но не более! Замораживать не надо!
P.S. Белого шоколада должно быть больше, чем сыра... Всё! Дальше уточнять не буду!
"Технологический провал" в знаниях... Надо сначала заморозить, а потом ударно в кипящем масле прогреть (как в рецепте "жаренного мороженного")? Надо использовать два этапа в технологии? Сначала прогреть в микроволоновке, а потом на сухой раскалённой сковороде "схватить" корочку? Или наоборот? Короче, как сделать так, чтоб сырная "спичечная коробка" изнутри была тягучей и жидкой, а сверху зажаренной до корочки?
всем показалось, что горчит, или только тебе? может и не горчит вообще-то, а "слегка подгорело"?)...
