В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки.
На плите, электрической.
Ингредиенты: мясо, соль, перец.
Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
Печали:
1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
D>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>На плите, электрической.
D>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так. D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
сковорода гриль спасает немного ситуацию. главное — толстое дно. сковорода не должна быть из фольги.
а если пригорает — видимо слишком сильно разогреваешь сковородку. но дым есть почти всегда.
жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется.
У тебя вытяжка сразу за окно, или через вентканал на крышу? Вентканалы надо чистить, там же копоть оседает, паутина и дохлые голуби мешают протоку воздуха. Во времена СССР этим занимались трубочисты, даже в бетонных кораблях. Там по моему срок профилактики лет 5. Сейчас за этим видимо в пожарную службу МЧС нужно обращаться и спрашивать "кто будет отвечать если я угарным газом отравлюсь из за недействующей вентиляции". Или с газовиков с ТСЖ начать?
D>И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Всегда чадит и брызжет, для стейков правильная сковородка называется "электрогриль".
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
ну я слышал, для того, чтобы это понять, специальные термометры применяют (так и называются — термометры для стейков).
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
D>>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется.
SK>У тебя вытяжка сразу за окно, или через вентканал на крышу?
Хитрее У меня новый дом (6 лет), последний, 17 этаж. Вентиляция сделана на технический этаж надо мной. Вентканал этажей ниже выводится, видимо, туда же.
D>>И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
SK>Всегда чадит и брызжет, для стейков правильная сковородка называется "электрогриль".
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо.
Как насчет обжарить с двух сторон и поставить в духовку "доходить"?
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Я пользуюсь термометром.
"For every complex problem, there is a solution that is simple, neat,
and wrong."
Здравствуйте, outlook, Вы писали:
O>сковорода гриль спасает немного ситуацию. главное — толстое дно. сковорода не должна быть из фольги.
Вроде достаточно толстая, гриль
O>а если пригорает — видимо слишком сильно разогреваешь сковородку. но дым есть почти всегда.
Понял, попробую убавить "огонь".
O>жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса
Жарю по времени и так. Снимаю потому как уже пригорает снаружи, а внутри совсем ещё rare. Да, это должно решиться меньшим "огнём", в самом деле.
Здравствуйте, LuciferSaratov, Вы писали:
D>>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное LS>сомнительно, для 100% канонического стейка нужна соответсвующая 100% каноническая стейковая говядина, а таковой в России нет.
Не знаю насчёт 100% канонiчной говядины, но "Чёрный ангус зернового кормления" Брянской области несравнимо лучше "обычной" отечественной говядины, по вкусу почти ровно оно что надо, надо ещё со специями поиграться, ну, всё такое, это-то как раз наживное.
Я бывал в стейкхаусах в Штатах, там стейк был, конечно, лучше моего нонешнего, но я-то его готовлю единицы раз, а они — сотни лет
D>>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done. LS>ну я слышал, для того, чтобы это понять, специальные термометры применяют (так и называются — термометры для стейков).
Да, окей, доеду до Икеи, прикуплю. Спасибо!
Здравствуйте, AndrewJD, Вы писали:
AJD>Как насчет обжарить с двух сторон и поставить в духовку "доходить"?
О. Попробую, спасибо. Читал про это, но боялся получить тушёнку на выходе.
D>>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done. AJD>Я пользуюсь термометром.
И на третьем совете про термометр завтра еду его покупать
Спасибо!
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>Получается вкусно, до топовых стейкхаусов ещё не дошёл, но это наживное
Дай мясу ферментироваться 2-3 недели с даты производства. В домашних условиях это можно сделать в холодильнике на +5С, не нарушая вакуумную упаковку.
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Не надо лить масло на сковороду, лучше обмазать им стейк.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Про термометр уже сказали, температуру можно загуглить или определить опытным путем на свой вкус. Еще с помощью таймера и пары пережаренных кусков можно выяснить нужное время для твоей плиты.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>В связи с появлением хорошей говядины в магазине у дома стал готовить дома стейки. D>На плите, электрической.
D>Ингредиенты: мясо, соль, перец.
отрою секрет. я кладу в горячую сухую сковородку сначала сезам сиидс. потом наливаю масло. с семенами, масла достаточно в три где-то раз меньше. чем без кунжута. не знаю как объяснить. дым кстати в основном от масла.
второй секретный ингридиент — чеснок или чили. если только себе готовлю, то чили, если гости, то чеснок. мелкорубленый чили/чеснок надо засыпать сразу после масла.
D>Печали: D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
разумеется для правильного стейка нужно не только мясо правльное но и сковорода. и правильная толщина нарезки стейков.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
термометрами не знаю как пользоваться.
я периодически делаю разрезы стейка на две трети толщины что бы смотреть цвет внутри, занюхать аромат оттуда и посмотреть есть ли пар изнутри. просто следуйте животным инстиктам. это когда первый раз готовлю.
в следующий раз просто по таймеру готовлю. но только когда мясо и сковорода те же и той же толщины.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
D>1. У меня сковородки, очевидно, "не той системы". В результате получается почему-то много чада, вытяжка на полную мощность еле справляется. И иногда пригорает снаружи, нехорошо. Приму рекомендации по правильной сковороде. Ну или я делаю что-то не так.
Сковорода – первый залог успеха. Я свою стальную (что очень важно, без всяких тефлоновых покрытий) сковороду для стейков за собой по миру вожу. Если нужно, могу вечером глянуть кто там производитель, помнится ее долго и тщательно выбирал
Чада обычно довольно много, но не так что бы "все задохнулись". Я всегда пользовался рекомендациями Хестона Блюменталя (для меня это главный авторитет в области кулинарии ) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу). Посильнее прогреваю сковороду (вот тут важно отсутствие тефлонового покрытия, которое не стойко к высоким температурам) и наливаю ложку оливкового рафинированного масла. Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска. Параллельно нужно разогреть тарелку/тарелки (можно в духовке, можно в кипятке и вытереть быстро полотенцем) и класть на них свежепожаренный стейк. А вот соль и перец стоит положить уже на тарелку парой горок.
D>2. Не могу понять, сколько его жарить до medium или medium well прожарки — то medium rare, то сразу well done.
Зависит от толщины куска и степени нагретости сковороды.
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Сковорода – первый залог успеха. Я свою стальную (что очень важно, без всяких тефлоновых покрытий) сковороду для стейков за собой по миру вожу
осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков.
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>осторожнее про тефаль. не знаю как они французы там покрытие делают, но тефаль — это единственно правильная посуда для стейков. VC>и долговечная.
Я не знаю есть ли у Тефали проф.линейка, что сомнительно, посуда-то попсовая, но то что продают в обычных магазинах покрыто тефлоном. Температура плавления тефлона 326,8°C, что не так уж и много если говорить о жарке стейка. При этом, плавленый тефлон сильно не полезен для здоровья.
Так что жарить стейки на Тефали... ну, удачи
KP>Я не знаю есть ли у Тефали проф.линейка, что сомнительно, посуда-то попсовая, но то что продают в обычных магазинах покрыто тефлоном. Температура плавления тефлона 326,8°C, что не так уж и много если говорить о жарке стейка. При этом, плавленый тефлон сильно не полезен для здоровья. >Так что жарить стейки на Тефали... ну, удачи
с одной стороны при температуре 326 градусов плавятся олово и свинец, т.е. сковорода должна иметь температуру сильно разогретого паяльника.
с другой: чем плавленный тефлон хуже твёрдого? такое же инертное вещество. Да и сколько юзал тефлоновых сковородок, никогда не видел на них ни малейших следов температурного повреждения покрытия. А температура начала его разложения — 415. Если вы жарите мясо при этой т-ре, не зовите меня в гости.
что имеем: немотивированная боязнь тефлона на фоне отсутствия боязни готовить пищу при температуре паяльника. что-то тут не так...
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>отрою секрет. я кладу в горячую сухую сковородку сначала сезам сиидс.
А что это?
VC> потом наливаю масло. с семенами, масла достаточно в три где-то раз меньше. чем без кунжута. не знаю как объяснить. дым кстати в основном от масла.
А, это кунжутные семечки?
VC>второй секретный ингридиент — чеснок или чили. если только себе готовлю, то чили, если гости, то чеснок. мелкорубленый чили/чеснок надо засыпать сразу после масла.
В смысле — на сковородку засыпать?
Здравствуйте, Temnikov, Вы писали:
D>>Не знаю насчёт 100% канонiчной говядины, но "Чёрный ангус зернового кормления" Брянской области T>Где берешь? Чет не попадался такой на глаза.
Здравствуйте, Dair, Вы писали:
O>>жарить по времени. еще вариант купить градусник для мяса D>Жарю по времени и так. Снимаю потому как уже пригорает снаружи, а внутри совсем ещё rare. Да, это должно решиться меньшим "огнём", в самом деле.
Описанный симптом бывает, когда мясо прямо из холодильника плюхается на сковородку.
Ты в результате внешний слой у тебя уже подгорает, а нутро только-только перестало дрожать с мороза.
Мясо надо достать из холодильника минут за 20 до начала готовки, чтоб оно нагрелось (целиком, и внутри тоже) до комнатной температуры.
Это раз, а два — ты же понимаешь, что там градиент? мясо на сковородке нагревается снизу, середина слабее, а верхняя поверхность вообще остывает?
Вот и пользуйся этим — переворачивай мясо несколько раз, не давая поверхности пережариться, но чтоб при этом тепло до середины таки доползло.
В этом смысле лучше сильный огонь и частое переворачивание — тогда серединка успеет прогреться до нужной температуры, а поверхность при этом не подгорит.
Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Я всегда пользовался рекомендациями Хестона Блюменталя (для меня это главный авторитет в области кулинарии ) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу).
) и жарю стейк так: нужной толщины кусок мяса споласкиваю, насухо промакиваю бумажной салфеткой (не солю, не перчу). Посильнее прогреваю сковороду (вот тут важно отсутствие тефлонового покрытия, которое не стойко к высоким температурам) и наливаю ложку оливкового рафинированного масла. Кладу стейк и переворачиваю его каждые 15 секунд в течении пары (максимум тройки) минут в зависимости от толщины куска. Параллельно нужно разогреть тарелку/тарелки (можно в духовке, можно в кипятке и вытереть быстро полотенцем) и класть на них свежепожаренный стейк. А вот соль и перец стоит положить уже на тарелку парой горок.
