Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

B>>Исходя из чего не понятно, видимо из собственного опыта. Я в ответ указал свой опыт, не совпадающий с твоим.
I>Это нормально. Но заметь, один из ножей и у тебя не используется.

У меня больше ножей не используется, шефов только штуки четыре, просто мне трудно пройти мимо понравившегося мне ножа в магазине. Это не является показателем.

I>Общие тендеции есть и они такие — на кухне пяток бессортовых ножей среднего размера, все они плохо заточены или вообще не точились последние пару лет.

Есть и такое, бывает и один нож которым делают все, и все криво. Собирать статистику кто как делает неправильно бессмысленно.
Как и использовать средний нож для всего — неправильно, надо хотя бы три ножа.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>>> На сильно мягкой от него толку тоже немного, потому что постоянно приходится поправлять.
B>>Ну это и есть европейский подход, перед каждым использованием ножа берется мусат и по два раза проводится по каждой сторое кромки.
I>Это не европейский, это подход "дешовый нож на мясном рынке".

Гордон Рамзи например известный нищеброд и уличный шаурмист, но он таки европеец. По крайней мере во всех обучающих роликах (например) первая манипуляция перед пользованием ножем это его правка мусатом.
И Гордон Рамзи далеко не единственен в своем нищебродстве.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Наблюдения что по Минску, что по Москве или Питеру примерно такие — у большинства просто набор бессортовых ножей, которыми пользуются постоянно при чем безо всякой заточки.

Ну значит у нас разный круг знакомств.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>В том то и дело, что 58 это многовато.

Нормально. Проверено на личном опыте.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Сырьё, если не одна партия, уже будет неидентичным.

Эти тонкости для кухонных ножей пофигу.

I>Вот про что я и говорю — на марку нельзя ориентироваться, без учета других вещей.

Можно, если это не древняя гостовская, под которую, с учетом допусков, попадает десяток современных марок.

AVK>>Зато если там сталь паршивая — никакая технология закалки не спасет.
I>Открой для себя ножи Прокопенкова Раньше он очень часто делал из 40х13

Зачем? За такие деньги я могу спокойно купить ножи из VG-10 с прекрасной закалкой.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

I>>Сырьё, если не одна партия, уже будет неидентичным.

AVK>Эти тонкости для кухонных ножей пофигу.

1.4116 в зависимости от производителя может покрываться питтинговой коррозией, хотя, казалось бы, эта сталь применяется именно из за антикоррозионных свойств.

I>>Вот про что я и говорю — на марку нельзя ориентироваться, без учета других вещей.

AVK>Можно, если это не древняя гостовская, под которую, с учетом допусков, попадает десяток современных марок.

У меня ощущение, что справочники уже отменили:

Вот состав из стандарта X50CrMoV15, 1.4116

C 0.45- 0.55
Cr 14.00- 15.00
Mo 0.50- 0.80
V 0.10- 0.20
Mn 1.00 max
Si 1.00 max
P ≤0.040
S ≤0.030

Вот ГОСТ

C 0,48-0,55
Cr 14-15,0
Mo 0,45-0,80
V 0,10-0,15
Mn <0.6
Si ≤0,6
P ≤0,030
S ≤0,030

Итого — разброс по углероду и основным легирующим добавкам выше у 1.4116. При этом 1.4116 допускает еще и больше фосфора, нежели ГОСТ.
По марганцу и кремнию тоже есть разница, но это технологические примеси. При этом странно, что Mn и Si в 1.4116 разрешается аж до 1%, это очень странно.

То есть, 1.4116 хотя и считается аналогом 50Х14МФ, но позволяет бОльший разброс и следовательно более низкое качество.

AVK>>>Зато если там сталь паршивая — никакая технология закалки не спасет.
I>>Открой для себя ножи Прокопенкова Раньше он очень часто делал из 40х13

AVK>Зачем? За такие деньги я могу спокойно купить ножи из VG-10 с прекрасной закалкой.

VG-10 будет или толще (обух, кромка) или тверже и хрупчее при тонкой кромке. При этом VG-10 легко покрывается питтинговой коррозией.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

I>>В том то и дело, что 58 это многовато.

AVK>Нормально. Проверено на личном опыте.

Ты коллекционер ножей, работаешь с инструментом, затачиваешь ножи руками, изготавливаешь их ?

Что-то мне подсказывает, что ничего из этого у тебя нет. И для чего нам твой опыт ?

Я попробовал дома и протестировал(резка, заточка) несколько _десятков_ ножей/инструментов из этой стали, самых разных — кухонных, туристических и тд и тд. Как то не могу сказать, что здесь чтото выдающееся. Сталь для ножей сильно среднего уровня, сильно компромиссная.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

B>Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>>>> На сильно мягкой от него толку тоже немного, потому что постоянно приходится поправлять.
B>>>Ну это и есть европейский подход, перед каждым использованием ножа берется мусат и по два раза проводится по каждой сторое кромки.
I>>Это не европейский, это подход "дешовый нож на мясном рынке".

B>Гордон Рамзи например известный нищеброд и уличный шаурмист, но он таки европеец.

Ты наверное хочешь мне объяснить, что же именно я сказал ? В твоем видео не заметил ничего такого "постоянно приходится поправлять"

"постоянно приходится поправлять" — сходи на мясной рынок и посмотри. Получишь более менее полное представление о том, что я говорю.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

AVK>>Нормально. Проверено на личном опыте.
I> Ты коллекционер ножей, работаешь с инструментом, затачиваешь ножи руками, изготавливаешь их ?

Сперва добейся? Ну ну.
Не нужно быть коллекционером ножей, чтобы убедится в том, что мусат прекрасно восстанавливает режущие свойства.

I>Сталь для ножей сильно среднего уровня, сильно компромиссная.

Удобно с собой спорить, полностью игнорируя собеседника, да?

А я и не говорил что она самая лучшая. Но для кухонных ножей — более чем.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I> VG-10 будет или толще (обух, кромка) или тверже и хрупчее при тонкой кромке.

Изготовители ж не идиоты и прекрасно это понимают. Поэтому ножи из VG-10 это часто ламинат. Отсюда и цена в 2 раза больше, а не потому что VG-10 такая дорогая по сравнению с AUS8.
Ну и по мне так VG-10 не лучший выбор для кухни. Однако перфекционисты их очень любят.

I> При этом VG-10 легко покрывается питтинговой коррозией.

Легко она покрывается только в условиях, которым обычно кухонные ножи не подвергаются. Не стоит путать кухонные ножи с охотничье-туристическими, к ним несколько иные требования предъявляют.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

B>>Гордон Рамзи например известный нищеброд и уличный шаурмист, но он таки европеец.

I>Ты наверное хочешь мне объяснить, что же именно я сказал ? В твоем видео не заметил ничего такого "постоянно приходится поправлять"
I>"постоянно приходится поправлять" — сходи на мясной рынок и посмотри. Получишь более менее полное представление о том, что я говорю.

Обязательно на рынок идти, на словах никак? Поправить перед использованием для меня именно что "постоянно приходится поправлять".
К слову, на мясных рынках бываю регулярно, что-то вообще мусатов в руках не припомню.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

B>К слову, на мясных рынках бываю регулярно, что-то вообще мусатов в руках не припомню.

На рынке в качестве мусата обычно используют второй нож.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>>>Нормально. Проверено на личном опыте.
I>> Ты коллекционер ножей, работаешь с инструментом, затачиваешь ножи руками, изготавливаешь их ?

AVK>Сперва добейся? Ну ну.

Статистику, как и справочники, никто не отменял. Качество промышленных изделий, если ты в курсе, это статистика.

AVK>Не нужно быть коллекционером ножей, чтобы убедится в том, что мусат прекрасно восстанавливает режущие свойства.

Нужна хорошая выборка, если есть хоть какой то разброс характеристик. Как ты понимаешь, качество стали одним образцом ножа доказать не получится. Через мои руки прошло несколько десятков самых разных вещей из такой стали, как то так.

Кроме того, ты же не знаешь технологии изготовления. Некоторые используют какой нибудь хитрый отжиг, науглероживание, интересную закалку. После таких приседаний про начальный состав можно забыть.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Изготовители ж не идиоты и прекрасно это понимают. Поэтому ножи из VG-10 это часто ламинат. Отсюда и цена в 2 раза больше, а не потому что VG-10 такая дорогая по сравнению с AUS8.

У VG-10 в любом случае технология будет дороже чем с AUS8.

I>> При этом VG-10 легко покрывается питтинговой коррозией.

AVK>Легко она покрывается только в условиях, которым обычно кухонные ножи не подвергаются. Не стоит путать кухонные ножи с охотничье-туристическими, к ним несколько иные требования предъявляют.

Лимоны, овощи, влажность, грибы ? Интересный аргумент.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

I>>"постоянно приходится поправлять" — сходи на мясной рынок и посмотри. Получишь более менее полное представление о том, что я говорю.

B>Обязательно на рынок идти, на словах никак? Поправить перед использованием для меня именно что "постоянно приходится поправлять".

Слова каждый понимает по своему. Вот взять тебя — ты уже в третий раз хочешь объяснить мне же, что же я имел ввиду.

B>К слову, на мясных рынках бываю регулярно, что-то вообще мусатов в руках не припомню.

Часто правят вообще об обух другого ножа. Так что бы вообще не правили — не бывает, мясо очень быстро убивает ножи. Или у них секретный идеальный нож, или таки правят — об мусат или обух. Ну, как вариант, бегают каждый час на заточку.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>>>"постоянно приходится поправлять" — сходи на мясной рынок и посмотри. Получишь более менее полное представление о том, что я говорю.
B>>Обязательно на рынок идти, на словах никак? Поправить перед использованием для меня именно что "постоянно приходится поправлять".
I>Слова каждый понимает по своему. Вот взять тебя — ты уже в третий раз хочешь объяснить мне же, что же я имел ввиду.

Ну так поясни же наконец что значит "постоянно приходится поправлять". Хотя с твоей способностью вывернуть "для меня" в "ты уже в третий раз хочешь объяснить мне же, что же я имел ввиду", это будет что-то вроде — "чаще чем перед каждым использованием, но реже чем надо было бы править нож из алюминия, чтобы аргумент не выглядел уж совсем натянутым на глобус".

B>>К слову, на мясных рынках бываю регулярно, что-то вообще мусатов в руках не припомню.
I>Часто правят вообще об обух другого ножа. Так что бы вообще не правили — не бывает, мясо очень быстро убивает ножи. Или у них секретный идеальный нож, или таки правят — об мусат или обух. Ну, как вариант, бегают каждый час на заточку.

Мясо очень быстро убивает ножи? Ну да ладно.
Так чем же сферический европейский шеф с HRC 54-58 и разбросом цен 350-3500 руб., который необходимо править перед каждым употреблением, отличается от "дешового ножа на мясном рынке"?

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

AVK>>>>Нормально. Проверено на личном опыте.
I>>> Ты коллекционер ножей, работаешь с инструментом, затачиваешь ножи руками, изготавливаешь их ?
AVK>>Сперва добейся? Ну ну.
I>Статистику, как и справочники, никто не отменял. Качество промышленных изделий, если ты в курсе, это статистика.

Можно пояснить как связана статистика и эффективность мусата при HRC 58?

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

AVK>>Изготовители ж не идиоты и прекрасно это понимают. Поэтому ножи из VG-10 это часто ламинат. Отсюда и цена в 2 раза больше, а не потому что VG-10 такая дорогая по сравнению с AUS8.
I>У VG-10 в любом случае технология будет дороже чем с AUS8.

У ламината то — безусловно. А если это не ламинат, но никакие хитрые закалки и отжиги не способны увеличить цену настолько.

AVK>>Легко она покрывается только в условиях, которым обычно кухонные ножи не подвергаются. Не стоит путать кухонные ножи с охотничье-туристическими, к ним несколько иные требования предъявляют.
I>Лимоны, овощи, влажность, грибы ?

Это все действует максимум десяток секунд. После чего ножик продолжает хранится в сухой среде. Хотя если в посудомойку совать, то тут я результат предсказать не берусь.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

B>Мясо очень быстро убивает ножи?

Кости в мясе.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>Кости в мясе.

Во-первых, кости в мясе это какбы не совсем мясо. Во-вторых, они же не рубят кости филейником, там мягкие движения не наносящие кромке серъезных повреждений, по крайней мере для того чтобы "убить нож" за час нужны фантастически кривые руки. Быстрая шинковка шефом и та куда быстрее заваливает кромку.

http://www.youtube.com/watch?v=g8clKtbv-gw