Здравствуйте, buslav, Вы писали:

AVK>>То что набор существенно дешевле означает, что отдельные ножи существенно оверпрайсед. Ниже себестоимости наборы никто продавать не будет.
B>Не набор существенно дешевле, а стоимость шефа в наборе. Если набор из 15 предметов + подставка + мусат, еще дешевле будет. Это обычная практика, у всех так.

AVK>>Зачем ты сравниваешь набор и цену отдельного ножа?
B>Я сравниваю цену шефов, вустхов из набора, фисман отдельного, т.к. не нашел у фисманов наборов из трех ножей.

Набор нужно брать, если ты умеешь пользоваться им То есть, каждый нож для одного-двух видов работ, а не так, как обычно — всё делать одним-двумя ножами, а почти весь остальной набор и через 5 лет будет нетронутым.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Набор нужно брать, если ты умеешь пользоваться им То есть, каждый нож для одного-двух видов работ, а не так, как обычно — всё делать одним-двумя ножами, а почти весь остальной набор и через 5 лет будет нетронутым.

Наборы о которых речь такие и есть — универсальный нож (шеф или сантоку), нож для овощей, узкий нож для нарезки/разделки. Иногда еще нож для хлеба. Никаких спецножей в них обычно нет.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Марка стали имеет значение только вместе с конкретным изготовителем, при чем не всегда изготовитель == бренд.

Марка стали всегда имеет значение. Если сталь некачественная — никакой бренд не спасет.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

I>>Набор нужно брать, если ты умеешь пользоваться им То есть, каждый нож для одного-двух видов работ, а не так, как обычно — всё делать одним-двумя ножами, а почти весь остальной набор и через 5 лет будет нетронутым.

AVK>Наборы о которых речь такие и есть — универсальный нож (шеф или сантоку), нож для овощей, узкий нож для нарезки/разделки. Иногда еще нож для хлеба.

Вот, вот, именно оно. Если там есть нож небольшого или среднего размера, то 90% работ будет делаться именно этим ножом.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

I>>Марка стали имеет значение только вместе с конкретным изготовителем, при чем не всегда изготовитель == бренд.

AVK>Марка стали всегда имеет значение. Если сталь некачественная — никакой бренд не спасет.

Марка стали никак не гарантирует качество термомеханической обработки. Только конкретная технология у конкретного производителя позволит получить внятный инструмент, то есть, бренд имеет значение

Качественная сталь это не цифры, которые ты видишь, а стабильность в составе, чистота примесей и тд и тд. Отсюда ясно, что при одной и той же маркировке качество может отличаться как угодно — снова бренд имеет значение.

Более того, у разных производителей разные ножевые стали, разные технологии даже той же закалки. Сталь работает совершенно по разному в зависимости от толщины кромки.

Что касается стали, которую ты предложил, то она вообще говоря так себе. Просто компромисный вариант.

Если хочется таки внятных ножей с внятной сталью, то лучше взять например Sandvik 12C27 у правильного производителя, хотя бы для пробы.
У ней, во первых, разброс по качеству, как у всех шведов, намного лучше. Во вторых, углерода в ней побольше. Это значит, что резать будет лучше, а от мусата пользы будет гораздо больше. Это та самая сталь, которая на большинстве шикарных ножей разных производителей, как то EKA, Mora, Frosts и даже Opinel.

Я когда то взял Трамонтину из углеродки. Лучших режущих свойств ни на кухонных ножах не видел. Одна проблема — ржавеет и некоторые продукты получают железный привкус.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Вот, вот, именно оно. Если там есть нож небольшого или среднего размера, то 90% работ будет делаться именно этим ножом.

90% работ делаю 9"-ми шефом и филейником. Жена овощи чистит третьим из набора, овощным, резать остальное предпочитает серрейторным ножом. Средний нож из трамонтиновского набора как раз лежит без дела, по мне так он ваще нафиг не нужен, если только в матрасный поход с шашлыками выехать.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>У ней, во первых, разброс по качеству, как у всех шведов, намного лучше. Во вторых, углерода в ней побольше. Это значит, что резать будет лучше, а от мусата пользы будет гораздо больше.

Взаимоисключающие параграфы, чем высокоуглеродистей сталь, тем мусат бессмысленней.

I>Я когда то взял Трамонтину из углеродки. Лучших режущих свойств ни на кухонных ножах не видел.
Что за серия. Видел ржавеющую ножевую сталь только у советских ножей и японских расовых санток с HRC овер 63.

I>Одна проблема — ржавеет и некоторые продукты получают железный привкус.
Серьезно чтоли?

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

I>>У ней, во первых, разброс по качеству, как у всех шведов, намного лучше. Во вторых, углерода в ней побольше. Это значит, что резать будет лучше, а от мусата пользы будет гораздо больше.

B>Взаимоисключающие параграфы, чем высокоуглеродистей сталь, тем мусат бессмысленней.

Всё не так просто. Кроме количества углерода важны легирующие добавки, твердость закалки, зернистость и многое другое. Скажем, сталь 70, хорошая углеродка без капельки хрома с правильным мусатом творит чудеса. Аналог этой стали можно найти на ножах фирмы Опинел, там где Carbon. Что интересно, опинел закаливает эти ножи на твердость всего около 50 по роквеллу.

На самое деле здесь никаких чудес. Правильный мусат ничего не точит, а всего лишь выравнивает режущую кромку. Отсюда ясно, что мусат плохо работает на зернистой стали, на хрупкой стали, на слишком твердой и тд. На сильно мягкой от него толку тоже немного, потому что постоянно приходится поправлять.
Высокоуглеродистую можно сделать нужной твердости с сохранением режущих свойств. То есть, не зачем закаливать её "в стекло", т.е. до 60 и выше по роквелу.

Фокус в том, что стали навроде 1.4116 содержат мало углерода, их закаливают разными хитрыми способами что бы повысить твёрдость. Собтсвенно и легирующие добавики, навроде молибдена и ванадия нужны для того, что бы улучшить те самые режущие свойства, поскольку основной профит у похожих сталей это именно коррозионная стойкость, а не режущие свойства. У меня есть нож из этой стали, закален примерно до 58 и что характерно, крошится, т.к. это твердость близкая к предельной для этой стали.

Хорошая нержавейка, которая будет хорошо резать и правиться мусатом, должна иметь среднюю твердость, в районе 48-54, а что бы при этой твердости был хороший рез, нужно довольно много углерода, это примерно 0.6-0.8% Собственно, при правильной закалке зернистость мешать не будет, а кромка отлично правится мусатом.

Вместо 50х14МФ, это примерно аналог той, что была выше в треде, часто берут 75Х14МФ или тот же шведский сандвик 12С27.

Вот, ксти говоря, пример http://prokopenkoff.ru/hamon.html
Нож сделан с рассчетом именно на мусат, при чем сталь 95х18

B>Что за серия. Видел ржавеющую ножевую сталь только у советских ножей и японских расовых санток с HRC овер 63.

Tramontina Carbon по моему.

I>>Одна проблема — ржавеет и некоторые продукты получают железный привкус.
B>Серьезно чтоли?

Некоторые продукты сильно окисляют сталь и окисел остаётся на продуктах. Иногда ржавчина появляется в течение всего нескольких часов, скажем, некоторые грибы дают такой вот эффект.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

B>90% работ делаю 9"-ми шефом и филейником. Жена овощи чистит третьим из набора, овощным, резать остальное предпочитает серрейторным ножом. Средний нож из трамонтиновского набора как раз лежит без дела, по мне так он ваще нафиг не нужен, если только в матрасный поход с шашлыками выехать.

Мне это ничего не говорит. Есть куча знакомых, которые никогда не точили нож и их всё устраивает Ч

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

B>>Взаимоисключающие параграфы, чем высокоуглеродистей сталь, тем мусат бессмысленней.

I> Всё не так просто. Кроме количества углерода важны легирующие добавки, твердость закалки, зернистость и многое другое. Скажем, сталь 70, хорошая углеродка без капельки хрома с правильным мусатом творит чудеса. Аналог этой стали можно найти на ножах фирмы Опинел, там где Carbon. Что интересно, опинел закаливает эти ножи на твердость всего около 50 по роквеллу.

Открыл три подряд ссылки по составу этой стали везде указан хром в составе 0,25%

I> На сильно мягкой от него толку тоже немного, потому что постоянно приходится поправлять.
Ну это и есть европейский подход, перед каждым использованием ножа берется мусат и по два раза проводится по каждой сторое кромки.

I>Высокоуглеродистую можно сделать нужной твердости с сохранением режущих свойств. То есть, не зачем закаливать её "в стекло", т.е. до 60 и выше по роквелу.
I> Фокус в том, что стали навроде 1.4116 содержат мало углерода, их закаливают разными хитрыми способами что бы повысить твёрдость. Собтсвенно и легирующие добавики, навроде молибдена и ванадия нужны для того, что бы улучшить те самые режущие свойства, поскольку основной профит у похожих сталей это именно коррозионная стойкость, а не режущие свойства. У меня есть нож из этой стали, закален примерно до 58 и что характерно, крошится, т.к. это твердость близкая к предельной для этой стали.
I>Хорошая нержавейка, которая будет хорошо резать и правиться мусатом, должна иметь среднюю твердость, в районе 48-54, а что бы при этой твердости был хороший рез, нужно довольно много углерода, это примерно 0.6-0.8% Собственно, при правильной закалке зернистость мешать не будет, а кромка отлично правится мусатом.
I>Вместо 50х14МФ, это примерно аналог той, что была выше в треде, часто берут 75Х14МФ или тот же шведский сандвик 12С27.
I>Вот, ксти говоря, пример http://prokopenkoff.ru/hamon.html
I>Нож сделан с рассчетом именно на мусат, при чем сталь 95х18

Ну если верить этой статье, то содержание углерода и закалка находятся в прямой зависимости, при содерждании углерода менее 0.3% сталь закалке не поддается, выше 0.7% это инструментальные очень хрупкие стали.

B>>Что за серия. Видел ржавеющую ножевую сталь только у советских ножей и японских расовых санток с HRC овер 63.
I>Tramontina Carbon по моему.

Написано что на Carbon-е у них AISI 420 низкоуглеродистая нержавеющая сталь.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Мне это ничего не говорит. Есть куча знакомых, которые никогда не точили нож и их всё устраивает Ч

Ну тем не менее ты вывел это правило
I>Вот, вот, именно оно. Если там есть нож небольшого или среднего размера, то 90% работ будет делаться именно этим ножом.

Исходя из чего не понятно, видимо из собственного опыта. Я в ответ указал свой опыт, не совпадающий с твоим. Если брать проф поваров-то там 90% работ делается именно большим шефом от этого и его название. По знакомым кто на что горазд, общих тенденций нет.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Вот, вот, именно оно. Если там есть нож небольшого или среднего размера, то 90% работ будет делаться именно этим ножом.

Мои наблюдения такого не подтверждают. Основной нож как правило европейский шеф или более узкий но такой же длинный вариант. Картошку таким, разумеется, не почистишь, поэтому овощной нож тоже используется всегда.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Есть куча знакомых, которые никогда не точили нож и их всё устраивает

Для таких, разумеется, вопрос выбора ножа лишен практического смысла. Пусть спокойно выбирают любой из широкого ассортимента самых дешевых ножей из 18/10 по цвету ручки и не парятся.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

AVK>>Марка стали всегда имеет значение. Если сталь некачественная — никакой бренд не спасет.
I> Марка стали никак не гарантирует качество термомеханической обработки.

Не гарантирует. Но обычно если производитель дорогую сталь выбрал, то вряд ли он будет допускать серьезные факапы с закалкой. Лично мне на практике откровенно проблемные ножи из хорошей стали не попадались ни разу. Хотя вот тот же Fissman немножко тверже, чем Rondel, хоть сталь и идентичная.

I>Качественная сталь это не цифры, которые ты видишь, а стабильность в составе, чистота примесей и тд и тд.

Это все обычно описано в стандарте на конкретную марку стали. Хотя вот конечно у твоего Прокопенко упоминается 40Х13, а там по ГОСТу такой разброс параметров, что действительно, та еще лотерея.

I> Отсюда ясно, что при одной и той же маркировке качество может отличаться как угодно

Как угодно — не может.

I>Более того, у разных производителей разные ножевые стали, разные технологии даже той же закалки. Сталь работает совершенно по разному в зависимости от толщины кромки.

Зато если там сталь паршивая — никакая технология закалки не спасет.

I>Что касается стали, которую ты предложил, то она вообще говоря так себе.

А я и не говорил что она самая лучшая. Но для кухонных ножей — более чем. Впрочем, если есть желание поднять ценовую планку — есть AUS8 и VG-10 (1000-1500 и 3000-4000 за сантоку соответственно).

I>У ней, во первых, разброс по качеству, как у всех шведов, намного лучше. Во вторых, углерода в ней побольше. Это значит, что резать будет лучше

И крошится лезвие тоже будет лучше. А это означает что либо угол у клинка будет большой, либо на этот нож даже дышать нельзя — не дай бог что то с костями или замороженные продукты резать. Для кухни сверхтвердость не нужна, продукты штука мягкая.

I>а от мусата пользы будет гораздо больше

От мусата как раз наоборот, при высокой твердости пользы не будет.

Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Аналог этой стали можно найти на ножах фирмы Опинел

Ясно откуда все эти Sandvik и Carbone.

I> На самое деле здесь никаких чудес. Правильный мусат ничего не точит, а всего лишь выравнивает режущую кромку. Отсюда ясно, что мусат плохо работает на зернистой стали, на хрупкой стали, на слишком твердой и тд.

Ну вот типичные для 1.4116 58HRC это близко к пределу применения мусата. После 60 от него уже мало толку.

I>Высокоуглеродистую можно сделать нужной твердости с сохранением режущих свойств.

Помимо режущих есть еще и прочностные.

I> Фокус в том, что стали навроде 1.4116 содержат мало углерода, их закаливают разными хитрыми способами что бы повысить твёрдость. Собтсвенно и легирующие добавики, навроде молибдена и ванадия нужны для того, что бы улучшить те самые режущие свойства

Молибден нужен не для улучшить режущие свойства, а для того чтобы увеличить гибкость, прочность и поспособствовать более равномерному перемешиванию состава сплава, т.е. тоже не совсем для режущих свойств, а для предотвращения трещин и выламываний.
Ванадий тоже не только и не столько твердость увеличивает, сколько повышает вязкость, что так же уменьшает способность к растрескиванию.

I>Некоторые продукты сильно окисляют сталь и окисел остаётся на продуктах.

На таких продуктах лично мой язык и нержавейку вполне ощущает. Для них лучше держать один нож керамический.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:


I>> На самое деле здесь никаких чудес. Правильный мусат ничего не точит, а всего лишь выравнивает режущую кромку. Отсюда ясно, что мусат плохо работает на зернистой стали, на хрупкой стали, на слишком твердой и тд.

AVK>Ну вот типичные для 1.4116 58HRC это близко к пределу применения мусата. После 60 от него уже мало толку.

В том то и дело, что 58 это многовато.

I>> Фокус в том, что стали навроде 1.4116 содержат мало углерода, их закаливают разными хитрыми способами что бы повысить твёрдость. Собтсвенно и легирующие добавики, навроде молибдена и ванадия нужны для того, что бы улучшить те самые режущие свойства

AVK>Молибден нужен не для улучшить режущие свойства, а для того чтобы увеличить гибкость, прочность и поспособствовать более равномерному перемешиванию состава сплава, т.е. тоже не совсем для режущих свойств, а для предотвращения трещин и выламываний.

Режущая кромка выдерживает адские нагрузки. Все трещины и выламывания случаются именно здась. То есть, сохранение режущих свойств.

AVK>Ванадий тоже не только и не столько твердость увеличивает, сколько повышает вязкость, что так же уменьшает способность к растрескиванию.

Прокаливаемость и вязкость. То есть, глубина проникновения закалки. А вязкость это например, одно из тех свойств, благодаря которому кромка не ломается и её можно выровнять кромку мусатом.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

I>> Всё не так просто. Кроме количества углерода важны легирующие добавки, твердость закалки, зернистость и многое другое. Скажем, сталь 70, хорошая углеродка без капельки хрома с правильным мусатом творит чудеса. Аналог этой стали можно найти на ножах фирмы Опинел, там где Carbon. Что интересно, опинел закаливает эти ножи на твердость всего около 50 по роквеллу.

B>Открыл три подряд ссылки по составу этой стали везде указан хром в составе 0,25%

Капелька таки есть. Имеется ввиду что это честная углеродка.

I>> На сильно мягкой от него толку тоже немного, потому что постоянно приходится поправлять.
B>Ну это и есть европейский подход, перед каждым использованием ножа берется мусат и по два раза проводится по каждой сторое кромки.

Это не европейский, это подход "дешовый нож на мясном рынке".

I>>Вот, ксти говоря, пример http://prokopenkoff.ru/hamon.html
I>>Нож сделан с рассчетом именно на мусат, при чем сталь 95х18

B>Ну если верить этой статье, то содержание углерода и закалка находятся в прямой зависимости, при содерждании углерода менее 0.3% сталь закалке не поддается, выше 0.7% это инструментальные очень хрупкие стали.

Это смотря чем легировать и смотря как закаливать, до какой твердости. Хрупкость, конечно, при прочих равных, будет повыше. Но вообще, посмотри Гастрономическй у Прокопенкова. Просто как пример, чего можно добиться.

B>>>Что за серия. Видел ржавеющую ножевую сталь только у советских ножей и японских расовых санток с HRC овер 63.
I>>Tramontina Carbon по моему.

B>Написано что на Carbon-е у них AISI 420 низкоуглеродистая нержавеющая сталь.

Это сильно вряд ли Сайт кривой.
На официальном трамонтиновском сталь не указана, зато вот такой текст

knife blade made with carbon steel is characterized by its ability to maintain its sharp edge. It offers better cutting performance and is very easy to sharpen.
Because of the carbon content, these blades are more likely to oxidize and experience discoloration.

Если хочешь попробовать, этот нож не сильно дорогой. Была аналогичная серия у Труд Вача, а если найдешь экземпляр с советских времен — вообще сказка.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

I>>Мне это ничего не говорит. Есть куча знакомых, которые никогда не точили нож и их всё устраивает Ч

B>Ну тем не менее ты вывел это правило

Правильно, оно моё.

I>>Вот, вот, именно оно. Если там есть нож небольшого или среднего размера, то 90% работ будет делаться именно этим ножом.

B>Исходя из чего не понятно, видимо из собственного опыта. Я в ответ указал свой опыт, не совпадающий с твоим.

Это нормально. Но заметь, один из ножей и у тебя не используется.

>Если брать проф поваров-то там 90% работ делается именно большим шефом от этого и его название. По знакомым кто на что горазд, общих тенденций нет.

Общие тендеции есть и они такие — на кухне пяток бессортовых ножей среднего размера, все они плохо заточены или вообще не точились последние пару лет.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

I>>Вот, вот, именно оно. Если там есть нож небольшого или среднего размера, то 90% работ будет делаться именно этим ножом.

AVK>Мои наблюдения такого не подтверждают. Основной нож как правило европейский шеф или более узкий но такой же длинный вариант. Картошку таким, разумеется, не почистишь, поэтому овощной нож тоже используется всегда.

Наблюдения что по Минску, что по Москве или Питеру примерно такие — у большинства просто набор бессортовых ножей, которыми пользуются постоянно при чем безо всякой заточки. Что там было на момент покупки, вообще не имеет значения, если нож долго не не затачивался. Убитый касуми режет точно так же, как и нонейм с той же толщиной кромки, поверь на слово.

Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

AVK>>>Марка стали всегда имеет значение. Если сталь некачественная — никакой бренд не спасет.
I>> Марка стали никак не гарантирует качество термомеханической обработки.

AVK>Не гарантирует. Но обычно если производитель дорогую сталь выбрал, то вряд ли он будет допускать серьезные факапы с закалкой. Лично мне на практике откровенно проблемные ножи из хорошей стали не попадались ни разу. Хотя вот тот же Fissman немножко тверже, чем Rondel, хоть сталь и идентичная.

Сырьё, если не одна партия, уже будет неидентичным.

I>>Качественная сталь это не цифры, которые ты видишь, а стабильность в составе, чистота примесей и тд и тд.

AVK>Это все обычно описано в стандарте на конкретную марку стали. Хотя вот конечно у твоего Прокопенко упоминается 40Х13, а там по ГОСТу такой разброс параметров, что действительно, та еще лотерея.

Вот про что я и говорю — на марку нельзя ориентироваться, без учета других вещей.

http://forum.guns.ru/forummessage/252/681225.html

Буквы, которые ты видишь на стали, это может быть и марка и просто буквы. У каждого производителя одна и та же марка будет немного разной.

I>> Отсюда ясно, что при одной и той же маркировке качество может отличаться как угодно

AVK>Как угодно — не может.

В том то и дело, что может.

I>>Более того, у разных производителей разные ножевые стали, разные технологии даже той же закалки. Сталь работает совершенно по разному в зависимости от толщины кромки.

AVK>Зато если там сталь паршивая — никакая технология закалки не спасет.

Открой для себя ножи Прокопенкова Раньше он очень часто делал из 40х13

AVK>А я и не говорил что она самая лучшая. Но для кухонных ножей — более чем. Впрочем, если есть желание поднять ценовую планку — есть AUS8 и VG-10 (1000-1500 и 3000-4000 за сантоку соответственно).

I>>У ней, во первых, разброс по качеству, как у всех шведов, намного лучше. Во вторых, углерода в ней побольше. Это значит, что резать будет лучше

AVK>И крошится лезвие тоже будет лучше. А это означает что либо угол у клинка будет большой, либо на этот нож даже дышать нельзя — не дай бог что то с костями или замороженные продукты резать. Для кухни сверхтвердость не нужна, продукты штука мягкая.

12С27 очень популярна именно потому, что не крошится при правильной закалке. Собственно, не ясно, чего ей крошиться, если стабильный состав, хорошо закаливается. Углерода примерно 0.6%, сравни со AUS-8 и VG-10, там намного больше.


I>>а от мусата пользы будет гораздо больше

AVK>От мусата как раз наоборот, при высокой твердости пользы не будет.

Хорошая сталь предоставлят широкий простор — можно и помягче, под мусат, а можно и потверже. В этом вся прелесть хороших ножевых сталей.

То есть, сталь закаливается на нужную твердость. Нет необходимости закаливать скажем VG-10 "в стекло". Она и в 55 твердости режет шикарно.

А вот 1.4116 очень желательно закаливать около 55-59, потому что без такой твердости эта сталь резать будет очень плохо.