Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>С Добрым утром. Регион вообще-то называется Provence-Alpes-Côte d'Azur
много чего можно назвать Альпами, Апуанские — тоже типа Альпы... я к тому, что всё-таки надо на высоту смотреть, а не название на карте
L>>>Тартар определяется в первую очередь качеством мяса. От повара требуется это мясо не испортить.
C0s>>не соглашусь. во всех приличных местах дают тартар классический (типа без всего) и предлагают особенный (может называться "от шефа", "спайси", "азиатский", "смешанный" и т.п.). вот по второму и нужно судить. из 3х опробованных в этом раунде выиграли все. даром, что без желтка. так себе тартар определяется по желанию срочно просить зубочистку из-за жилок.
L>Вот это и есть "качество мяса". Главное, чтобы шеф-повар его не испортил.
я писал, что хороший повар его сделает неповторимо вкусным, мне с мясными тартарами хитрых замесов пока везёт
C0s>>азиатский по нашему опыту оказался самым зачётным. при этом был взят в простом баре, что я больше всего ценю.
L>Азиатский. Во Франции
там не было ничего такого, что можно найти только в Азии, но не в Европе. так что не названием определяется, а вкусом — сложным и насыщенным.
C0s>>после этого комментария я стал обращать внимание на соусы. два прекрасных места нашлись сами собой. одно — типа "вьетнамское".
L>Обрати внимание — "вьетнамское". Во Франции.
мне не так важно, какого разреза глаз персонал. было вкусно, к французскому вину подходило, и достаточно. если честно, в ЮВАО я не был, но подозреваю, что там всё было бы не так, как здесь.
L>>>Брали утиную грудку C0s>>верю, но я не спец по уткам, помню либо болотный вкус, либо сухость.
L>Откуда болотный вкус у домашней утки?
я здесь об утке вообще писал. первой уткой, которую я в своей жизни когда-то давно попробовал, была дикая, подстреленная на охоте
L>Сухая утка — испорченная утка.
соглашусь. но я не спец по уткам, мне не так важно искать именно вкусно сделанную утку, возможно, позже дойдёт очередь.
C0s>>поэтому продолжаю придерживаться тезиса, что на море — морскую еду.
L>А ничего, что на этом море большая часть "морской" еды вообще привезена издалека? К примеру, устрицы в основном с другого моря (из Нормандии), а лосось — вообще из Атлантики?
Устрицы французские — и ладно, улитки — тоже. Если говорить про "большую часть обычной рыбы", то везде мы видели и брали именно средиземноморскую: орату, бранцино, трилью. Тунец — не знаю, но он тоже мог быть средиземноморским. Персико — озёрная рыба, не знаю, откуда она была, возможно, что из какого-нибудь хозяйства. Лосось не брали, исходя из того выбора, который предлагался — в большинстве случаев ората (дорада) и бранцино (морской окунь, loup de mer) предлагались как свежевыловленные.
Здравствуйте, C0s, Вы писали:
L>>С Добрым утром. Регион вообще-то называется Provence-Alpes-Côte d'Azur C0s>много чего можно назвать Альпами, Апуанские — тоже типа Альпы... я к тому, что всё-таки надо на высоту смотреть, а не название на карте
А что высота? Прежде чем идти на randonnée в горы, хорошо бы нормально заправиться. Перепад высоты в пару километров запросто можно и прямо в Ницце нагулять за полдня.
L>>Азиатский. Во Франции C0s>там не было ничего такого, что можно найти только в Азии, но не в Европе. так что не названием определяется, а вкусом — сложным и насыщенным.
Сложный и насыщенный вкус — это как раз азиатская фишка. А мне как раз интересна фишка французская.
L>>>>Брали утиную грудку C0s>>>верю, но я не спец по уткам, помню либо болотный вкус, либо сухость. L>>Откуда болотный вкус у домашней утки? C0s>я здесь об утке вообще писал. первой уткой, которую я в своей жизни когда-то давно попробовал, была дикая, подстреленная на охоте
Вообще не понимаю, накойхер (фамилия такая) на них охотятся.
L>>Сухая утка — испорченная утка. C0s>соглашусь. но я не спец по уткам, мне не так важно искать именно вкусно сделанную утку, возможно, позже дойдёт очередь.
За этим в Китай. Где в витринах вывешивают печеных птеродактилей.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Господа, объясните пожалуйста, где во Франции можно отведать настоящих блюд божественной французской кухни?
На самом деле, не в в Париже... И более того, чем дальше от "тусовочной" концентрации амбиций и завышенных цен — тем лучше!
L>Складывается впечатление, что завтракать во Франции принято кофе (хренового качества) с сигаретой, обедать половинкой багета с зажатым в нем кусочком ветчины и ужинать затрудняюсь сказать чем.
Это так. совершенно верно! Французский "фаст-фуд" — это именно багеты с какой-то тма начинкой и сыром, разогретые даже не в печке, а в микрволновке. Многие прижские кафе ("бистро") предлагают именно такой выбор. Всякие багетты с начинкой всякой (рецепты меняются только по названию) и с сыром. Это версия французского "фаст-фуда". Везде одинаково в "бистро". С местными "твистами", но вообще-то по идеологии — одинаково.
L>Пошли в ресторан. Якобы призер конкурса мясных ресторанов. Детям "steak hache" (сухая котлета без лука и специй вообще) с картошкой фри или паста. Несъедобно.
"Бистро". Быстро, дёшево и невкусно. Да. Так оно и есть.
L>Себе взял дорогой стейк. Худшего стейка я в жизни не пробовал. Просто испорченный кусок мяса. Думал, соус из перца-горошка спасет ситуацию, это же Франция, в конце концов. В Сиднее в любой забегаловке это богатый соус с насыщенным вкусом, в котором угадывается и шалот, и перец и т.п, который можно подавать как отдельное блюдо. То, что подали, вообще описывать стесняюсь.
Стейки французы вообще плохо готовят. Американцы и даже англичане — лучше гораздо!
L>Вот гарнир был вкусный, да.
Гарниры и соусы во Франции действительно умеют готовить. Это же классика! Анекдот и "мем" про французскую кухню: "Пять часов готовить какой-то навароченный соус, а потом лишь бы как обжарить кусок мяса и залить этим соусом".
L>Короче, чяднт?
Короче, если хочешь прочувствовать "народную" классическую французскую кухню — не иди в "бистро" или рестораны нижнего звена (без звёзд Мишлина) в городах и туристических центрах, где всё в десять раз выше нормальной цены. Надо искать "таверни" и "харчевни" в ста километрах от больших городов. Гугл-мэпс и прочие геосистемы покажут их на карте. Короче, надо уехать из городов и поехать по маршрутам вдали от туристических "потоков", куда-нибудь "в глушь, в деревню, в Саратов", как говорится в классике... Можно купить билет на автобус, на поезд и уехать куда-нибудь за 50-80 километров от Парижа и за те же деньги "нажраться французскими вкусняшками" гораздо более высокого качества и более "нативными", народными и реальными. Там будут "бабушки" и местные "бабушкины рецепты" настоящей французской народной кухни. Пофиг рестораны в Париже! К "бабушкам" во французскую глубинку ехать надо! Билет на поезд + счёт за местную кухню будут стоить даже меньше, чем посещение парижского ресторана. Единственная проблема там будет (проверено) — они совершенно не разговаривают по-английски! Даже молодёжь чаще всего в таких глухих местах "не бельмеса" по-английски. Но договориться даже на пальцах — можно! Проверено!
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
...
L>Вот это и есть "качество мяса". Главное, чтобы шеф-повар его не испортил.
Это правило для любой кухни: не испорть продукт своими кулинарными извращениями. Качественное сырьё практически не нуждается во всяких кулинарных трюках.
L>Вино — это produce, а не кухня.
Вино — это философия...
L>Откуда болотный вкус у домашней утки? L>Сухая утка — испорченная утка.
Рекомендую попробовать карамелизированную французскую утку. Т.е. даже не "кармелизированную", а маринованную в утином жире. Французский рецепт утиных ножек в утином жире. Медленно и долго тушёное и консервированное в растопленном утином жире. Вкуснятина неимоверная!
M>Рекомендую попробовать карамелизированную французскую утку. Т.е. даже не "кармелизированную", а маринованную в утином жире.
Confit du canard?
Рассматривал жестяную банку с ней в супермаркете с желанием утащить домой. Желание подавил.
M>Французский рецепт утиных ножек в утином жире. Медленно и долго тушёное и консервированное в растопленном утином жире. Вкуснятина неимоверная!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>На самом деле, не в в Париже... И более того, чем дальше от "тусовочной" концентрации амбиций и завышенных цен — тем лучше!
Так я и был не в Париже
L>>Пошли в ресторан. Якобы призер конкурса мясных ресторанов. Детям "steak hache" (сухая котлета без лука и специй вообще) с картошкой фри или паста. Несъедобно. M>"Бистро". Быстро, дёшево и невкусно. Да. Так оно и есть.
Ресторан, однако. Вообще, "детское меню" везде одно и то же.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Короче, чяднт?
А в TripAdvisor или Yelp что про эти заведения пишут? Наверняка эти заведения обслуживают только туристов и подают плохую еду и никто из местных там не бывает.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Confit du canard? L>Рассматривал жестяную банку с ней в супермаркете с желанием утащить домой. Желание подавил.
Не в жестяной банке! Народный рецепт — в глиняных горшочках (бабушки хфранцузские так именно их и хранят). В жестяной банке — это утиная тушёнка. Правильно, что желание подавил! И даже не желай такую!
M>>Французский рецепт утиных ножек в утином жире. Медленно и долго тушёное и консервированное в растопленном утином жире. Вкуснятина неимоверная!
L>Уболтал, в следующий раз зоценю.
Я не убалтываю, а просто говорю. "Констерву" точно брать не нужно! Это — на серийный поток с конвеера: мясо, жир, специи, жестянка, пастеризация перегретым паром. Всё не так и совсем неправильно. Только впечатления испортишь и разочаруешься. Ещё и меня проклинать и обвинять начнёшь зазря и ни при чём, и не по делу.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Не в жестяной банке! Народный рецепт — в глиняных горшочках (бабушки хфранцузские так именно их и хранят). В жестяной банке — это утиная тушёнка. Правильно, что желание подавил! И даже не желай такую!
Ну, по сути конфи — это и есть тушенка. Я на банку посмотрел только потому, что надпись на ней гласила, что якобы самая-рассамая артезианская утка, делается исключительно в полнолуние блаблабла.
По случаю, если аборигены подскажут правильное место, заценю, конечно. Или сам забабахаю...
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Ну, по сути конфи — это и есть тушенка. Я на банку посмотрел только потому, что надпись на ней гласила, что якобы самая-рассамая артезианская утка, делается исключительно в полнолуние блаблабла.
По-сути, да, это тушёнка. Вопрос только в технологии. Оригинально, "в исходниках", утиные ножки ме-е-е-едленнннно тушатся в утином жире (до верху! без контакта с воздухом!) на самом малом огне в глиняных горшочках несколько часов. Т.е. это даже не просто тушение, это что-то другое... Утиный жир используется в качестве консерванта. Вот так в старину и хранили это во Франции. Ножки утки в утином жире в глиняных горшочках, накрытых пергаментом и обвязаных пеньковой бичёвкой. Даже парафином от свечек щели заливали, чтоб воздух вовнутрь не проникал. Реально, даже при плюсовых температурах может храниться долго. Только тонкий слой плесени сними через пару-тройку месяцев сверху с жира перед разогревом... На потоке и конвеере делается гораздо проще и быстрее: "нога" (утки) + утиный жир (уже, скорее всего пастеризованный с консервантами из отдельного бидона от другого поставщика) + специи. Кладётся в "жестянку", заливается жиром + специи + консерванты. Закатывается. Прогоняется по конвееру через "баню" с перегретым водяным паром для пастеризации ("убивства" бактерий, которые не живут более пяти минут при температуре свыше 100 градусов). Одновременно, что-там тушится и доводится до кондиции прямо в жестянке. На всё про всё — зависит от техпроцесса... Полчаса термической обработки? Час? В жестянке? Ну, не-е-е-е! Да, "полуфабрикат" предварительно может придти уже полуготовым. Но отдельно. Когда-то там "обработанным на пару", и замороженным. А потом всё соединяется в конечный продукт под красивым "лейблом", что никакого отношения не имеет к исходной идеологии и рецептуре.
L>По случаю, если аборигены подскажут правильное место, заценю, конечно. Или сам забабахаю...
Самому не выгодно... Нудно и долго. Часами это надо готовить. Если, конечно, не собираешься десять-пятнадцать глиняных горшочков себе в кладовку поставить...
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
...
L>Ты что-то другое читал. L>Мой посыл в том, что найти банально приличный ресторан во Франции нужно еще постараться. Похоже, что "французская кухня" — это такой раскрученный бренд, на котором все кому ни лень до сих пор пытаются выезжать, не прикладывая особых усилий
Извини, но это не так! Французская кухня считается базовой для многих европейских кухонь не только в плане рецептов, а более чем — в плане классического кулинарного образования. Технологии нарезки, термической обработки, сервирования, использования специй и соединения в конечное блюдо. Французский кулинарный диплом — это базисные и даже очень продвинутые знания в рецептурах и технологиях, которые можно "прикрутить" к любому исходному продукту и любой (практически) национальной кухне. Кстати, пресловутые советские "кулинарные институты", которые заканчивали в советское время всякие повара "столовок и ширпотребов", включая персонажа Хазанова, и включая книжки Похлёбкина, которые были руководством для многих советских поваров, да и Кулинарная Энциклопедия СССР — всё целиком и полностью основано на классической французской кулинарной школе. "Советские кулинары" это просто "математически" систематизировали и упростили исходя из наличия и ассортимента продуктов того времени. Но даже в советских рецептах "заводских и студенческих столовок" можно увидеть невооружённым глазом и "Бешамель" ("белый мучной соус"), и "Эспаньолу" ("красный сметанно-томантый соус"), и "бифштексы", и "рульки", и "поджарки", и "тушения". С "твистами" из национальных особенностей. Но фундаментально, даже советское поварское искусство целиком и полностью базируется на классике многовековой французской кухни + исходники продуктов и традиции "народов СССР". Но базовые технологии кулинарии все и полностью описаны во французской школе.
А рестораны и бары, да, даже в Париже совсем разные! Это так! Не все современные повара даже в Париже выдержали бы строгие экзамены даже в советских кулинарных институтах. Уверен на все 100% !!!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
L>>По случаю, если аборигены подскажут правильное место, заценю, конечно. Или сам забабахаю...
M>Самому не выгодно... Нудно и долго. Часами это надо готовить. Если, конечно, не собираешься десять-пятнадцать глиняных горшочков себе в кладовку поставить...
Я — человек, укушенный судьями Мастершеф Австралия. Еще и не такие выкрутасы пробовал делать на кухне
Здравствуйте, Vladek, Вы писали:
L>>Короче, чяднт?
V>А в TripAdvisor или Yelp что про эти заведения пишут? Наверняка эти заведения обслуживают только туристов и подают плохую еду и никто из местных там не бывает.
Наверное рестораны, которые хвалит в тех краях трипадвайзер, не подъёмны среднему программисту.
Да, а на рынке там продают сыр по 50-70€ за кг
Здравствуйте, Dimonka, Вы писали:
V>>А в TripAdvisor или Yelp что про эти заведения пишут? Наверняка эти заведения обслуживают только туристов и подают плохую еду и никто из местных там не бывает.
D>Наверное рестораны, которые хвалит в тех краях трипадвайзер, не подъёмны среднему программисту. D>Да, а на рынке там продают сыр по 50-70€ за кг
[Артемка mode]
Сразу видно, кто ходит на рынки для нищебродов.
[/Артемка mode]
Отзывы в интернете на место с посещаемостью выше минимальной особого веса не имеют. У любого заведения будут как и 5 звезд с плюсом, так и ноль с минусом.
... L>Я — человек, укушенный судьями Мастершеф Австралия. Еще и не такие выкрутасы пробовал делать на кухне
А я очень внимательно смотрел все выпуски "Мастершеф (Англия)". И как раз после этого пришёл к обратному выводу: выкрутасы на кухне — это амбиции и неудовлетворённое самолюбие, чаще всего. Надо знать базовые техники и технологии. И всегда использовать только качественные свежие продукты. Попытки удивить судей или своих гостей "выкрутасами" чаще всего проваливаются с треском! Все эти "выкрутасы" ориентированы на извращённые кулинарные "вкусовые пупырышки" кулинарных критиков и на ресторанный бизнес. Кто сколько проплатит, тот такую критику в итоге и получит. Не всегда, конечно, да, это правда. Бывают и "прорывы" в кулинарии. Но во многом ресторанный бизнес держится на мишлиновских критиках и пресловутых "звёздах". Редко, кто из клиентов понимает, что это и как оно на самом деле. Но так "модно" становится считать вдруг. Находится какой-нибудь "возвышенный идиот" в "высоком обществе", который где-то там в своей "возвышенной тусовке" за коктейлем скажет: "Вам обязательно надо посетить ресторан Андрэ де Лушуруа на углу Сан-Трапез и Ля-Рошаля! И обязатенльно закажите суп из глаз и щупалец осминогов в бульоне из панцирей камчатских крабов! Это нечто невероятное!" И вот вся эта тусовка "строем" двинется на тот самый "угол" пожрать какое-то варево за 50 баксов или евро. Ничего не поймёт, но будет "распространять мнение" в тусовках пониже сословием... А я послушаю, покиваю головой ради приличия, и пойду "налево" в средненький стейкхаус и сожру 450-грамовый кусок аргентинской жареной говядины на углях, с примитивной картошкой-фри и свежими салатными листьями, просто вымоченными в холодной воде с лимонным соком и солью. И всё! И плевать я хотел на всех этих "мастер-шефов", критиков, судей и "возвышенную тусовку".
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
L>>Я — человек, укушенный судьями Мастершеф Австралия. Еще и не такие выкрутасы пробовал делать на кухне M>А я очень внимательно смотрел все выпуски "Мастершеф (Англия)".
Извини, но английский Мастершеф — это унылое говно.
Смотреть надо исключительно мастершеф австралийский. Недаром его показывают и в Англии, и в Италии и в Финляндии.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Смотреть надо исключительно мастершеф австралийский. Недаром его показывают и в Англии, и в Италии и в Финляндии.
Смотрел австралийский — скучновато.
Самый огонь — это украинский МШ, там полный трэш и угар, разборки, мордобой. В общем весело
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
... L>Извини, но английский Мастершеф — это унылое говно.
Не-не-не! Английский МШ — это, в основном, французская кулинарная школа! Судьи там — "школота хфранцузская". Английские местные просто поддакивают... Не-не-не! Очень даже качественно для базисного восприятия и понимания... В английском МШ, на самом деле, рулят хфранцузы.
L>Смотреть надо исключительно мастершеф австралийский. Недаром его показывают и в Англии, и в Италии и в Финляндии.
Не смотрел ни разу. А что такого особенного в австралийском МШ, кстати?
L>>Смотреть надо исключительно мастершеф австралийский. Недаром его показывают и в Англии, и в Италии и в Финляндии.
ES>Смотрел австралийский — скучновато.
Не смотрел. Не имею мнения.
ES>Самый огонь — это украинский МШ, там полный трэш и угар, разборки, мордобой. В общем весело
Украинский видеоряд, похоже, в любой области будет "трешем", даже, например, смена колёс на тачке или вынос мусора из квартиры... "Москалей" обязательно приплетут! Вусраинский трэш решаем только одним способом — полное глубокое физическое переформатирование.
M>Не-не-не! Английский МШ — это, в основном, французская кулинарная школа! Судьи там — "школота хфранцузская". Английские местные просто поддакивают... Не-не-не! Очень даже качественно для базисного восприятия и понимания... В английском МШ, на самом деле, рулят хфранцузы.
В австралийском МШ французская кухня — лишь маленький кусочек. Гари Меган, один из судей, как раз специализируется на французской кухне.
L>>Смотреть надо исключительно мастершеф австралийский. Недаром его показывают и в Англии, и в Италии и в Финляндии.
M>Не смотрел ни разу. А что такого особенного в австралийском МШ, кстати?
Там рулит кухня австралийская. Которая фьюжен всего с преобладанием азиатского, но в разумных пределах.
Еще и весьма развлекательно сделано, но без биг бразера.
Да, "полуфабрикат" предварительно может придти уже полуготовым. Но отдельно. Когда-то там "обработанным на пару", и замороженным. А потом всё соединяется в конечный продукт под красивым "лейблом", что никакого отношения не имеет к исходной идеологии и рецептуре.
