Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α> Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Могу предположить, что большие куски идут на стейки, а мелкие обрезки в консервы.
?>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Тунцов много разных. Есть такие что и по полтонны, а есть сравнительно небольшие. В консервах с высокой вероятностью Альбакор ака длинноперый тунец — в среднем в районе метра длиной, но вылавливать могут сильньо меньшие экземпляры. А так есть тунцы, длина которых не превышает 35-40 см.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Никогда не видел чтобы в банке с надписью "тунец" было что-то похожее на рыбу. Обычно это размолотые мелкие куски и на волокна нечто. Ну скорее здоровенная рыба ибо волокна большие. Может и действительно тунец — то что не продали на переработку на консервы, так как такой волокнистой текстуры у мелких рыб не может быть. Большая щука — но там намного меньше текстура, хотя по сухости близко.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Никогда не видел чтобы в банке с надписью "тунец" было что-то похожее на рыбу. Обычно это размолотые мелкие куски и на волокна нечто.
На банке обычно пишут. То о чем ты говоришь обычно обзывается тунец для салатов.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>На банке обычно пишут. То о чем ты говоришь обычно обзывается тунец для салатов.
Тунец — крупная рыба, чтобы в банку поместить там явно будет либо 0,1% непонятная часть рыбы, либо фарш. Как >100кг рыбу в 200г банку запихать? Если не фарш, то тогда все будет зависеть от части рыбы, может конечно есть консервы из премиальных частей... Но остальное наверно на куски дробят.
В собственном соку — всегда очень сухая, жиров 0 (белки 18г жиры 4г — сегодня такую скушал). Может это обработка какой-нибудь зубатки... хотя я не знаю рыб с такой волокнистой структурой, либо ее уже подделывают, либо там тунец и на консервы идет не первой свежести и не лучшие части. Что странно — самые сухие по жирам рыбные консервы (не особо население должно понимать толк в морской щуке, особенно если морские виды на порядок огромнее). Я люблю такую рыбу, как щука почти, белки и без жиров и вкусно. И это волокна а не пластинки, может конечно треску научились так подменять.
_ilya_:
__>Никогда не видел чтобы в банке с надписью "тунец" было что-то похожее на рыбу. Обычно это размолотые мелкие куски и на волокна нечто.
Пару раз покупал консервы натурального тунца. Большой цельный кусок, с этим всё норм.
Сама рыба крайне невкусная. Американцы в фильмах случается жуют бутерброды с тунцом, может тунцом у них называется что-то другое?
Или просто странные национальные традиции?...
Модератор-националист Kerk преследует оппонентов по политическим мотивам.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Да просто тунец это не конкретная рыбка, а целая группа с развесистой классификацией, они сильно различаются по размеру.
Какую конкретно из них суют в банку — хз.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Скорее всего желтопёрый который к "дефолтовому тунцу", которого для суши используют, никак не относится.
Здравствуйте, Kernan, Вы писали:
K>Скорее всего желтопёрый который к "дефолтовому тунцу", которого для суши используют, никак не относится.
Да-да, на вкус очень напоминает скумбрию!
Бегло почитал вики, и раз все тунцы родственники скумбрии, может ее туда под видом тунца и кладут?
Интернет тоже это подозревает.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Гавайское блюдо с сырым тунцом Ahi Poke офигенен. А те консервы, просто ужас-ужас.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
интернет сильно замусорен удивительными глупостями, и удивляться тут особо нечему — но в утверждении, что кому-то удается продавать скумбрию под видом тунца, правды не больше, чем в заявлении, что россияне покупают огурцы под видом помидоров: для того, чтобы спутать тунца со скумбрией, нужно быть не только дальтоником, но страдать атрофией вкусовых сосочков.
Ошибочно думать, что главное отличие тунцов от скумбрий — в размерах: даже крупные 200-килограммовые синие тунцы в ранней молодости были еще невелики, а есть и целый род вполне настоящих тунцов, максимальный размер которых во взрослом возрасте не превышает 50 см, а в среднем и того меньше.
Это — Макрелевые тунцы, Мелкие тунцы или Макрели-фрегаты Auxis, входящие в ту же трибу Тунцы Thunnini, что и Настояще тунцы: Полосатые, Длинноперые, Большеглазые, Длиннохвостые и другие тунцы.
Нередко – когда ауксисы подаются уже разделанными, б/г и без шкуры – японцы не уточняют конкретный вид, а предлагают их, называя только по родовому названию:
sōdagatsuo (ソウダガツオ,宗太鰹),
из них готовят sōdabushi, блюдо, которое при правильном приготовлении практически неотличимо по внешнему виду и вкусу от katsuobushi из Скипджека /он же – Полосатый тунец/.
Впрочем, ауксисов не принято подавать в ресторанах для гурманов, а невзыскательные люди с не очень тугим кошельком едят ауксисов в супах с лапшой соба.
Главное их отличие — вовсе не в цвете кожи и пятнах, это мы оставим Уорхолу и Поллоку. Размер — хотя крупные тунцы в десятки раз массивнее скумбрий — тоже не имеет принципиального значения.
Ключевая разница между скумбриями и тунцами — в строении тканей и в их гастрономических характеристиках. У тунцов — как больших, так и малых и даже мелких — мышцы с высоким уровнем миоглобина, что обуславливает их достаточно темный цвет.
Мышцы тунцов пронизаны густой сетью кровеносных сосудов, что способствует высокой интенсивности кровообращения и, в конечном итоге, достижению высоких скоростей на глубине. Благодаря этому температура тела тунцов выше, чем Т окружающей среды. Это еще не теплокровность, как ошибочно пишут порой журналисты, но явление схожее. При разделке только что выловленного тунца руки ощущают тепло внутри туши, чего не происходит при потрошении и разделке других видов рыб.
читайте Ник Бора и с головой у вас будет все в порядке
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Не знаю, в каких банках ты наблюдал тушки диаметром а 4 см, или не спутал ты это скубрией, но тунец — это крупная рыба... вообще-то, тунец — "это говядина моря". Крайне постное мясо и даже красное... Разная охота на них бывает.. что-то ловят косяками, а есть тунец, который исключительно на удочки ловится. Так вот — этот тунец точно не идёт в консервы! Он стоит бешенные деньги! А туши тунцов по полтонны и выше вообще на аукционах в Японии продают... Они там даже свои собственные имена получают! Хорошую качественную тушу тунца по полтонне можно и за 10 тыс. долларов продать и выше! На японском рынке... Там тунца ценят очень высоко! Это постное и очень качественное мясо! Рыбьего жира и вони — практически никакой! Идеальное морское мясо! Сырого здорового тунца можно есть сырым...
А то, что идёт в консервы — это стая малых "тунчиков", почти детей, вылавливаемая сетями. Настоящий "ресторанный" "топовый" тунец ловится только удочками и только на специальных рыбацких шхунах со спецами ловли тунца на удочку... Это, если честно, "хардкор"! Я смотрел докфильм в Англии, как ловят тунца на удочку, весом в сотни килограмм... Это, блин, даже не охота — это ВОЙНА! Рыба настолько большая и сильная, что может просто движением хвоста выбросить за борт взрослого здорового мужика! Поэтому, как только она вытаскивается на палубу, её натурально деревянными кувалдами глушат по голове со всей силы! Просто натурально специальные очень проворные человечки со всей силы "ипошат" деревянной кувалдой по мозгам, пока она хвостом кому-то ноги не перебила или не выбросила за борт... Это такой "храдкор"!!! Вообще, нет слов!
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Кто в курсе, подскажите, пожалуйста, какой биологический вид рыбы нам предлагают под видом тунца отечественные производители консервов "Тунец в собственном соку" и "Тунец в масле"? Я всегда считал что тунец это такая хищная рыба килограмм в 20 минимум. А то шо в банках имеет диаметр тушки 4 сантиметра.
Консервы почти всегда делаются из некондиционного сырья.
Здравствуйте, Дрободан Фрилич, Вы писали:
ДФ>_ilya_:
__>>Никогда не видел чтобы в банке с надписью "тунец" было что-то похожее на рыбу. Обычно это размолотые мелкие куски и на волокна нечто. ДФ>Пару раз покупал консервы натурального тунца. Большой цельный кусок, с этим всё норм.
ДФ>Сама рыба крайне невкусная. Американцы в фильмах случается жуют бутерброды с тунцом, может тунцом у них называется что-то другое? ДФ>Или просто странные национальные традиции?...
Я ел свеже пожаренного тунца — было вкусно. По вкусу на телятину похоже.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>...
__>Никогда не видел чтобы в банке с надписью "тунец" было что-то похожее на рыбу. Обычно это размолотые мелкие куски и на волокна нечто.
Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
...
V>Консервы почти всегда делаются из некондиционного сырья.
Э-э-э, совсем даже не факт! Как раз наоборот! Вопрос весь в предварительной очистке, последующей обработке и в добавках/консервантах. Исходное сырьё, как раз, более-менее качественное у всех. А вот технологии и добавочные компоненты на разных фабриках — разные.
Это собачьи/кошачьи консервы делаются из некондиции. Но только в нижнем ценовом ряде (там, где требуху животных, хвосты, перья, кости и лапки птиц с когтями вываривают). В высоком ценовом ряде даже кошачьи консервы на самом высочайшем уровне по составу и качеству даже для человека. Только без соли и специй.
На всех пищевых фабриках на линии исходно в начале идёт вполне качественный продукт!
----------------
Хотя, я понимаю, о чём речь. Разумеется, что "некондиция" часто воспринимается, как "некачественное". Но это не одно и то же.
"Некондиция", в данном контексте, должно восприниматься, как "не соответствующее маркетинговым требованиям": морковка и огурцы должны быть прямыми и желательно вписываться в геометрические характеристики. Помидорки должны быть круглыми и в пределах установленного диаметра. Такие и идут на полки супермаркетов. А куда же деваются "кривые" огурцы и "некруглые" помидорки? Правильно! В кетчупы, томатные соусы и консервы! Но это не значит, что они некачественные! Они просто "неэстетичные" для покупателя в магазинах. Хотя, с одного и того же урожая и даже с одной и той же ветки...
Рыба, конечно, идёт в консервы мелкая, чтоб просто элементарно в банки "колечками" помещаться. Но это не "некондиция", а просто требования технологии... Никто не будет тушу тунца в один-два центнера рубить на куски для консервов! Это дорого и расточительно! Лучше их в рыбные рестораны продать...
И совсем не так с мясом свинины или говядины для консервов! Там идёт та же самая продукция, что и на полки супермаркетов. Точно такие же туши. Без исключения. Только рубят это и режут "в общий котёл". А не выкладывается на полку в виде "вырезки" там или "лопатки".
Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
V>>>Консервы почти всегда делаются из некондиционного сырья. M>>Э-э-э, совсем даже не факт! Как раз наоборот!
V>Как раз да. Даже консервы для людей делают из мясных остатков, т.е. из того, что не идёт (не может идти) на реализацию в свежем виде.
То, что нельзя продать в "товарном" виде, а не в "свежем". Идёт на консервы вполне свежее и качественное. "Некондиция" — только в плане "эстетичности" и психологического восприятия. Я покупал целые мешки замороженной "некондиции" на фабриках, т.е. обрезки мясные. В два раза дешевле "исходников". Гуляшь из них выходит первокласный! Стейков не получится, да, но гуляшь и поджарка с луком и овощами, да и плов получаются великолепными! Да и "супчики" варятся превосходно! Никто и никогда не сказал ни слова, что "требухой" дешёвой людей кормлю... "Обрезки" — это не отбросы — это "челендж" для истинного повара! Отказываться от качественного мяса, даже в обрезках, это просто "пижонство"! Нет плохих продуктов, есть... ну сам знаешь что... Догадаешься!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>...а есть тунец, который исключительно на удочки ловится. Так вот — этот тунец точно не идёт в консервы! Он стоит бешенные деньги! А туши тунцов по полтонны и выше вообще на аукционах в Японии продают... Они там даже свои собственные имена получают! Хорошую качественную тушу тунца по полтонне можно и за 10 тыс. долларов продать и выше! На японском рынке...
Друг ты порешь чушь. В Японии есть такая традиция ежегодный аукцион тунца, это раз в год такое случается, ну типа масленицы у русских. Считается чем больше заплатят на аукционе за первую добытую в году рыбу тем более удачный год будет. А тому кто купит эту рыбину очень повезет, ну они так считают, традиции... смекаешь?
M>А то, что идёт в консервы — это стая малых "тунчиков", почти детей, вылавливаемая сетями. Настоящий "ресторанный" "топовый" тунец ловится только удочками и только на специальных рыбацких шхунах со спецами ловли тунца на удочку... Это, если честно, "хардкор"! Я смотрел докфильм в Англии, как ловят тунца на удочку, весом в сотни килограмм... Это, блин, даже не охота — это ВОЙНА! Рыба настолько большая и сильная, что может просто движением хвоста выбросить за борт взрослого здорового мужика! Поэтому, как только она вытаскивается на палубу, её натурально деревянными кувалдами глушат по голове со всей силы! Просто натурально специальные очень проворные человечки со всей силы "ипошат" деревянной кувалдой по мозгам, пока она хвостом кому-то ноги не перебила или не выбросила за борт... Это такой "храдкор"!!! Вообще, нет слов!
Слишком много эмоций... успокойся, прими чего нить успокоительного...
Здравствуйте, BOBKA_XPEH, Вы писали:
BOB>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>...а есть тунец, который исключительно на удочки ловится. Так вот — этот тунец точно не идёт в консервы! Он стоит бешенные деньги! А туши тунцов по полтонны и выше вообще на аукционах в Японии продают... Они там даже свои собственные имена получают! Хорошую качественную тушу тунца по полтонне можно и за 10 тыс. долларов продать и выше! На японском рынке...
BOB>Друг ты порешь чушь. В Японии есть такая традиция ежегодный аукцион тунца, это раз в год такое случается, ну типа масленицы у русских. Считается чем больше заплатят на аукционе за первую добытую в году рыбу тем более удачный год будет. А тому кто купит эту рыбину очень повезет, ну они так считают, традиции... смекаешь?
Смекаю. Японцы раз в год тунца на рыбных рынках покупают, чисто из традиции! Всё остальное время года они питаются "ёжиками" (морскими) и исключительно питерской жареной корюшкой, которая идёт им на экспорт вагонами и кораблями...
В Японии на первом рыбном аукционе в 2013г., который проводился на рынке Цукидзи в Токио, продан гигантский тунец за рекордные 1,8 млн долл., передает France 24.
Таким образом, победитель аукциона — сеть суши-ресторанов Sushi-Zanmai — отдал по 8 тыс. долл. за каждый килограмм тунца, общий вес которого составлял 222 кг. Рекорд прошлого года также принадлежит Sushi-Zanmai, которая приобрела 269-килограммового тунца за 728 тыс. долл.
Блюда из тунца, выигранного Sushi-Zanmai на аукционе, будут поданы посетителям ресторана сегодняшним вечером. С учетом выплаченных за него денег каждое блюдо должно стоить в среднем 341 долл., однако на самом деле владелец Sushi-Zanmai Киеси Кимура планирует работать в убыток и угощать посетителей тунцом за 4,5 долл. (398 иен) за порцию. По его словам, покупка гигантского тунца по очевидно завышенной цене была сделана для того, чтобы поддержать японскую экономику.
Рыбный рынок Цукидзи — один из крупнейших оптовых рынков рыбы и морепродуктов как в Японии, так и во всем мире. Рынок расположен в центральной части Токио и является одной из главных достопримечательностей для иностранных туристов. На рынке продается более 2 тыс. т рыбы и морепродуктов ежедневно. Самой дорогой рыбой, продаваемой на рынке, является именно тихоокеанский тунец.
Новогодние торги токийского рыбного рынка Цукидзи: тунец за $117 тысяч
ТОКИО, 5 янв — РИА Новости, Ксения Нака. На первом в этом году и последнем в истории знаменитого токийского рынка Цукидзи аукционе объявлена цена за 200-килограммового тунца – 14 миллионов иен (около 117 тысяч долларов). Это в три с лишним раза больше, чем в прошлом году, но в 10 раз меньше рекорда 2013 года, когда голубой тунец был продан за 155 миллионов иен (1,3 миллиона долларов)
... Аукцион тунцов, который проходит в 5 часов утра, всегда манил туристов как главное событие дня на рынке. Цена определяется знаками, продавец и покупатель мгновенно понимают друг друга. Из-за чрезмерной популярности аутентичного действа его одно время закрыли для туристов. Возмущение продавцов вызывало поведение туристов, некоторые из которых пытались протиснуться поближе и мешали торгам или, что еще хуже, норовили потрогать рыбу руками. Затем, после вмешательства токийской мэрии, аукцион вновь открыли для посещения, но со значительными ограничениями: теперь на торги могут попасть только 120 человек, которым посчастливилось прийти первыми к 5 часам утра. В конце и начале года, когда идет самая оживленная торговля, на аукцион туристов не пускают.
Рынок Цукидзи, который считается самым крупным рыбным рынком мира, должен был еще в ноябре прошлого года переехать на новое место в токийский район Тоёсу. Однако новый мэр Токио Юрико Коикэ, проведя детальную проверку, выяснила факты подлогов и недобросовестного проведения работ при подготовке строительной площадки. Из-за того, что ранее на месте будущего рыбного рынка располагались объекты химического завода, возникло серьезное опасение в безопасности торговли продуктами питания на некачественно подготовленной и плохо очищенной территории.
Рынку Цукидзи более 80 лет. Он "обязан” своим рождением землетрясению 1923 года, разрушившему рыбный рынок в районе Нихонбаси. Под временную торговую площадку был выделен небольшой участок в Цукидзи, а с 1935 года рынок разместился там, где находится сейчас, и занимает площадь 23 гектара.
Цукидзи — самый крупный оптовый рынок Японии по объему продаж и самый большой рыбный рынок в мире. Славу ему принесли именно рыбные ряды и аукционы тунца. Это и одно из излюбленных туристических мест японской столицы.
Намётки и наводки дал, а дальше раскручивать тему не имею ни желания, ни личного времени. Про рынок Цукидзи и аукционы тунца ежедневно сам найдёшь, "погуглив" слегка... Никто не отменяет традиций японских, в том числе первый в году аукцион тунца, который по традиции, якобы, будет определять направление ветров в Японии и всю годовую экономику. Но это просто традиция, да, "масленица" по-японски... Но последущие аукционы тунца уже никак с языческими японскими "песнями и плясками" никак не связаны! Это просто уже бизнес, и ничего личного!
BOB>Слишком много эмоций... успокойся, прими чего нить успокоительного...
Я бы принял, если бы совет был вовремя и к месту! Но вот давать советы через два месяца после оригинального поста — несколько запоздало...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>То, что нельзя продать в "товарном" виде, а не в "свежем".
Ну а как еще берут в "товарном виде"?
M>Я покупал целые мешки замороженной "некондиции" на фабриках, т.е. обрезки мясные. В два раза дешевле "исходников". Гуляшь из них выходит первокласный!
Вот именно. Разное по структуре мясо можно разве что протушить полтора часа или больше, убив вкус и запах собсно мяса.
Мясо будет иметь уже в основном вкус/запах специй.
M>Стейков не получится
Даже просто жаренного мяса небольшими кусочками не получится. Потому что шее надо минимум 7-10 мин, лопатке мин 25-30 мин, а подчерёвку хотя бы час общего времени обжарки/вытапливания сала на медленном огне плюс тушения затем в луке и других овощах.
M>но гуляшь и поджарка с луком и овощами, да и плов получаются великолепными!
Про плов брехня, бо хороший плов — это "быстрый" плов. Иначе это не плов, а рисовая каша.
M>Да и "супчики" варятся превосходно! Никто и никогда не сказал ни слова, что "требухой" дешёвой людей кормлю... "Обрезки" — это не отбросы — это "челендж" для истинного повара! Отказываться от качественного мяса, даже в обрезках, это просто "пижонство"! Нет плохих продуктов, есть... ну сам знаешь что... Догадаешься!
Догадываюсь, конечно. Это мясо обычно берут для собак. И ты прекрасно в курсе.
А "истинный повар" должен уметь отсортировать даже обрезки. Иначе это профанация получается. Потому что т.н. "белое мясо" можно вообще по 3 мин с каждой стороны обжарить — и оно полностью готово. Его можно даже полусырым и с кровью. Это деликатес сам по себе, никаких специй кроме соли ни в коем случае не надо. А когда "белое мясо" пережаришь/перетушишь, то деликатес превращается в несъедобное нечто. И наоборот, "синее мясо", надо или долго готовить или предварительно хорошо замариновать, чтобы ускорить приготовление потом. И всё-равно готовить его будешь дольше.
В общем, я экспериментировал со смешением разных сортов мяса. Кароч, нигде, кроме как в котлетах, толку от этого не было.
Съедобно, понятно. Съедалось. Если лучку, а ближе к самому концу готовки укропу и чесночку добавить, то улетает со свистом вообще что угодно, ясное дело. Но это не то в любом случае. ))
s_aa:
ДФ>>Сама рыба крайне невкусная. Американцы в фильмах случается жуют бутерброды с тунцом, может тунцом у них называется что-то другое? _>В детстве, в 70-х годах угощали консервами из тунца. Чего-то понравилось так... Один большой кусок помню был.
По мне, во вкусе тунца есть что-то металлическое (от банки не зависит).
Дело вкуса. Горбуша натуральная тож не всем нравится, а я ем.
ЗЫ. Как-то вычитал, иногда тунцов обрабатывают угарным газом (для сохранения цвета, кажется).
Стал еще больше бояться тунца после этого...
Модератор-националист Kerk преследует оппонентов по политическим мотивам.
Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>Ну а как еще берут в "товарном виде"?
Имелось ввиду — и я это уточнил — что очень часто "некондицию" воспринимают, как "некачественное" или "несвежие". Но это не так! Это просто то, "что не выкладывается на полку супермаркета".
V>Вот именно. Разное по структуре мясо можно разве что протушить полтора часа или больше, убив вкус и запах собсно мяса. V>Мясо будет иметь уже в основном вкус/запах специй.
Совсем необязательно! Можно быстро зажарить, ударно, с луком и присыпать в конце молотым перцем и солью. И всё. А можно потушить с зерновым перцем и с лавровым листом и солью. И тоже всё. По-минимуму если специй добавлять и вовремя — получается вполне нормалёк.
V>Даже просто жаренного мяса небольшими кусочками не получится. Потому что шее надо минимум 7-10 мин, лопатке мин 25-30 мин, а подчерёвку хотя бы час общего времени обжарки/вытапливания сала на медленном огне плюс тушения затем в луке и других овощах.
Всё прекрасно получается! Я с мясом в тушении традиционно добавляю только лук колечками (полуколечками) и морковку кубиками (ножиком режу сам, а не тру или покупаю готовые кубики морковки в упаковке заморожённые). Из специй — только чёрный перец горошком, соль и лавровый лист. Ну веточку свежего розмарина ещё... Вот не понимаю, в чём проблема?
V>Про плов брехня, бо хороший плов — это "быстрый" плов. Иначе это не плов, а рисовая каша.
Кх-кх... Мдя-я-я... Тут, интересно, из Узбекистона кто-нибудь есть для аутентичного комментария? Ибо, "быстрый плов" — это как раз и есть "рисовая каша с мясом"! Рис просто промывать надо раз пять-шесть минимум в проточной воде! И не мешать его, а "перебрасывать" от краёв к центру раза два-три за всю готовку. Ну, в самом конце можно и перемешать.
Но лучше эту тему не поднимать, ибо сейчас начнётся "флейм". По теме плова и шашлыков в любом форуме обязательно начинаются "флеймы", с переходом на личности...
V>Догадываюсь, конечно. Это мясо обычно берут для собак. И ты прекрасно в курсе.
А по "морде лица"?!
Посмотри конкурс "Master Chief" на английском канале BBC-2. В Сети, вроде бы, есть. Он каждый год проходит и уже много лет. Там один из первых "челенджей" для конкурсантов как раз в этом и состоит — им выдают коробки с "некондицией": мясными и колбасными обрезками, рыбными головами и хвостами, засохшими деревянными кусками хлеба, засахарившимися мёдами-джемами-вареньями и подвядшими овощями и фруктами и т.д. и т.п., что уважающий себя ресторанный повар просто заставил бы выкинуть на помойку нафиг и ещё два часа матом бы ругался на всю кухню (пока не выпустил бы пар и не остыл от такого "плевка в душу"). Нужно сделать два разных блюда. И крутись, как хочешь за 45-60 минут! Ибо из свежих и "кондиционных" продуктов каждый дурак сможет хоть что-нибудь приготовить. А вот истинный повар может и из "хофна конфетку" сделать!
V>А "истинный повар" должен уметь отсортировать даже обрезки. Иначе это профанация получается. Потому что т.н. "белое мясо" можно вообще по 3 мин с каждой стороны обжарить — и оно полностью готово. Его можно даже полусырым и с кровью. Это деликатес сам по себе, никаких специй кроме соли ни в коем случае не надо. А когда "белое мясо" пережаришь/перетушишь, то деликатес превращается в несъедобное нечто. И наоборот, "синее мясо", надо или долго готовить или предварительно хорошо замариновать, чтобы ускорить приготовление потом. И всё-равно готовить его будешь дольше.
Истинный повар должен уметь работать с любым исходным материалом, без исключений!... И что это за "синее мясо"? А такое бывает? Вроде бы СССР давно развалился... Синих тощих кур помню из советского детства, но "синего мяса" — не-а...
V>В общем, я экспериментировал со смешением разных сортов мяса. Кароч, нигде, кроме как в котлетах, толку от этого не было. V>Съедобно, понятно. Съедалось. Если лучку, а ближе к самому концу готовки укропу и чесночку добавить, то улетает со свистом вообще что угодно, ясное дело. Но это не то в любом случае. ))
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>"Синее мясо", "белое мясо" — это вообще о чем?
Это сленг. Он о структуре мяса. Например, грудка курицы — белое мясо, голень — "синее". ))
Грудку надо жарить 2-3 минуты с каждой стороны, можно на очень большом огне.
Голень надо жарить минимум пол-часа, а лучше 45-55 мин на медленном огне.
Если же готовить курицу целиком, то приходится ориентироваться по самому большому времени, а к этому моменту грудка становится абсолютно несъедобной. Есть её — наказание. Аналогично происходит при смешении разных обрезков.
P>Быстрый плов — что за "зверь"?
Это когда собсно варка риса на хорошем огне происходит в течении ~12-15 минут (этого времени достаточно для впитывания им всего "бульона"), затем выключаешь огонь и блюдо томится примерно пол-часа. Если готовят в печах, то переставляют на томление из прямого жара в "просто тёплое место". В домашних условиях можно завернуть кастрюлю/казанок в полотенце. При таком томлении мясо уже НЕ готовится, этот этап нужен сугубо для риса.
P>Если говорить за Узбекский плов, там разновидностей плова — вагон и тележка.
Если брать баранину, то там классика — на самом большом огне быстро обжариваются куски баранины (порциями/поочерёдно), потом на вытопленном жире обжаривается луком/морковь, потом примерно 15-20 мин тушится всё вместе со специями и закидывается рис.
А "долгий" способ — это когда рис варится на огне до полного приготовления. При этом, во-первых, нужны наглухо другие пропорции жидкости (жидкости уже надо до 1.8-2.2-х раз больше по объему, чем риса), во-вторых, на выходе получается не рис, а та самая рисовая каша. Бр-р-рр...
Ну и овощам в плове от столь длительного тушения и обилия влаги приходит хана, лук превращается в "кисель", морковь теряет сахар и вообще вкус. Поэтому, например, слишком много лука при таком способе готовки класть банально нельзя.
P>На скорую руку — уходит в среднем час минимум. А бывает, что и всю ночь готовят. До фига тонкостей на самом деле.
Я говорил о времени готовки именно мяса. Так-то только лишь томить в конце можно до ~45 минут и даже до полутора часов (если взять совсем "сухие" пропорции риса и жидкости, например, когда берём очень жирное мясо — тогда рис должен взять в себя львиную долю этого жира), но мясо-то уже при этом не готовится, бо там температура ниже 100 градусов в объеме продукта. Ну и при таком способе рис уже нужно периодически помешивать (а если открыть крышку и помешать, то продукт резко остынет), т.е. тут уже нужна печь или духовка.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Рис просто промывать надо раз пять-шесть минимум в проточной воде!
При чем тут это и время выдерживания риса в плове на огне?
M>Но лучше эту тему не поднимать, ибо сейчас начнётся "флейм". По теме плова и шашлыков в любом форуме обязательно начинаются "флеймы", с переходом на личности...
V>>Догадываюсь, конечно. Это мясо обычно берут для собак. И ты прекрасно в курсе. M>А по "морде лица"?!
Не попадёшь, не херойствуй. ))
К тому же, тут нет повода для твоего возбуждения, сие медицинский факт.
Я же не сказал, что это мясо не съедобное, я лишь подкинул читателям для эрудиции — ну мало ли кто не в теме, что это за "экономическая ниша обрезков" такая.
M>Посмотри конкурс "Master Chief" на английском канале BBC-2. В Сети, вроде бы, есть. Он каждый год проходит и уже много лет. Там один из первых "челенджей" для конкурсантов как раз в этом и состоит — им выдают коробки с "некондицией": мясными и колбасными обрезками, рыбными головами и хвостами...
Верю-верю, что выдают.
Но не верю, что без сортировки исходных продуктов из них можно сделать что-то дельное.
M>Истинный повар должен уметь работать с любым исходным материалом, без исключений!
Относиться к мясу как к силосу — это не есть умение. Это лень, скорее. ))
Не надо тут лозунгов, кароч. Я более одного раза тоже закупал обрезки и всё про это знаю. Возни с сортировкой выходит прилично, если делать всё по-уму. Причем, в конечном блюде вполне может быть "сборная солянка" разных сортов мяса, но готовятся они всё-равно по-разному.
V>>Съедобно, понятно. Съедалось. Если лучку, а ближе к самому концу готовки укропу и чесночку добавить, то улетает со свистом вообще что угодно, ясное дело. Но это не то в любом случае. )) M>Ну что я могу сказать... No comments...
Это я к тому, что факт бодрого съедания приготовленного не есть док-во степени удачности блюда. В обычных семьях не ресторанное питание ни разу, скорее, работает принцип "лопай что дают". ))
Здравствуйте, std.denis, Вы писали:
SD>ага, твой любимый подход же — "очевидно же" – как ты мог с ним не согласиться SD>При том, что выше на фотке виден состав, где русским по синему написано "тунец макрелевый", конечно же гигантских размеров рыба.
Тунец родственник скумбрии, макрель это скумбрия, поэтому что такое макрелевый тунец я не вкуриваю. Выходит, что это скорее скумбрия, чем тунец.
Что-то типа сырного продукта.
Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Рис просто промывать надо раз пять-шесть минимум в проточной воде!
V>При чем тут это и время выдерживания риса в плове на огне?
Т.е. я делаю вывод, как диагноз, ты в натуре не понимаешь, чем отличается плов от "рисовой каши с мясом"?
V>>>Догадываюсь, конечно. Это мясо обычно берут для собак. И ты прекрасно в курсе. M>>А по "морде лица"?!
V>Не попадёшь, не херойствуй. ))
Я не херойствую. Я действую. Рационально и крайне эффективно. С глубоким знанием человеческой анатомии. Даже так, что суд не смог доказать — попытка это была убийства или целенаправленное намерение убить...
V>Я же не сказал, что это мясо не съедобное, я лишь подкинул читателям для эрудиции — ну мало ли кто не в теме, что это за "экономическая ниша обрезков" такая.
Ничего для эрудиции не прибавил, сорри!
M>>Посмотри конкурс "Master Chief" на английском канале BBC-2. В Сети, вроде бы, есть. Он каждый год проходит и уже много лет. Там один из первых "челенджей" для конкурсантов как раз в этом и состоит — им выдают коробки с "некондицией": мясными и колбасными обрезками, рыбными головами и хвостами...
V>Верю-верю, что выдают. V>Но не верю, что без сортировки исходных продуктов из них можно сделать что-то дельное.
Сортируют, конечно! Но из того, что выдают. И хоть ты тресни! вот всё, что есть и крутись, как хочешь в этом конкурсе... Там, конечно. мука-масло-специи отдельно стоят, вне "коробки", но исходный материал — именно там...
M>>Истинный повар должен уметь работать с любым исходным материалом, без исключений!
V>Относиться к мясу как к силосу — это не есть умение. Это лень, скорее. ))
V>Не надо тут лозунгов, кароч. Я более одного раза тоже закупал обрезки и всё про это знаю. Возни с сортировкой выходит прилично, если делать всё по-уму. Причем, в конечном блюде вполне может быть "сборная солянка" разных сортов мяса, но готовятся они всё-равно по-разному.
Вот, честно говоря, малоинформатифный пост. Чё сказать-то хотел?
V>>>Съедобно, понятно. Съедалось. Если лучку, а ближе к самому концу готовки укропу и чесночку добавить, то улетает со свистом вообще что угодно, ясное дело. Но это не то в любом случае. )) M>>Ну что я могу сказать... No comments...
V>Это я к тому, что факт бодрого съедания приготовленного не есть док-во степени удачности блюда. В обычных семьях не ресторанное питание ни разу, скорее, работает принцип "лопай что дают". ))
Дерьмо точно никто есть не будет. И семья — хороший тестовый "паблик". Они и нахер могут послать, если чё... Без свидетелей из гостей... А вот гости "со стороны" могут "рожи кривить", но есть и молчать... Чисто из пресловутого приличия и этикета...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
V>>При чем тут это и время выдерживания риса в плове на огне? M>Т.е. я делаю вывод, как диагноз, ты в натуре не понимаешь, чем отличается плов от "рисовой каши с мясом"?
Ты сначала сделал нелепый коммент, а потом не ответил на вопрос. И вот опять.
Да, я тоже сторонник хорошей промывки риса, можно сказать, что упорот в этом направлении, но это не делает твой коммент уместным, если посмотреть, какой именно абзац ты комментировал.
И уж тем более, неправильная варка риса включает в себя не только недостаточное его мытьё. Тут уже не нелепость, тут уже глупостью попахивает. Степень разваривания риса больше зависит от кол-ва влаги и способа его варки. А мытье даёт лишь меньше "клейстера", но никак не влияет на структуру зерен после варки. Тут рука-лицо, кста.
V>>Не попадёшь, не херойствуй. )) M>Я не херойствую. Я действую. Рационально и крайне эффективно. С глубоким знанием человеческой анатомии. Даже так, что суд не смог доказать — попытка это была убийства или целенаправленное намерение убить...
Ой, блин, не надо приписывать случайное везение своему херойству. Люди со страху больше дел делают, чем в ясном сознании.
А потом выкручиваются ну с такой лихорадочностью мысли, что прям диву даёшься. )))
Вот даже взять твоё предложение — ты используешь "или" там, где этот союз не применим. Ведь перевозбудился? То-то. Палево.
Знач, там эмоция эмоцию погоняет и до сих пор тебя заметно штырит.
Так шта, не надо ля-ля, папа таких холериков за версту видит.
V>>Я же не сказал, что это мясо не съедобное, я лишь подкинул читателям для эрудиции — ну мало ли кто не в теме, что это за "экономическая ниша обрезков" такая. M>Ничего для эрудиции не прибавил, сорри!
Тю, если бы не прибавил, ты бы так не возбудился.
V>>Верю-верю, что выдают. V>>Но не верю, что без сортировки исходных продуктов из них можно сделать что-то дельное. M>Сортируют, конечно!
Вот. А мой пост изначально был только об этом — что много возни на ОБЯЗАТЕЛЬНУЮ сортировку.
А раз ты построил предыдущий ответ как возражение, знач, заведомо слил, бо совсем уж с очевидными вещами спорить — это два раза подумать надо было предварительно, не?
Выкручиваться теперь как будешь? ))
M>Дерьмо точно никто есть не будет. И семья — хороший тестовый "паблик". Они и нахер могут послать, если чё... Без свидетелей из гостей... А вот гости "со стороны" могут "рожи кривить", но есть и молчать... Чисто из пресловутого приличия и этикета...
Ну это еще постараться надо, чтобы из свежего мяса сделать такое, что его потом есть невозможно.
Я же сразу сказал рецепт на все времена — тушить с запасом по времени.
Но это в любом случае уже силос, а не мясо (опять рука-лицо).
Без существенного использования специй ты уже при таком способе готовки блюдо не "вытянешь".
Т.е., считай, ты уже не в готовке мяса будешь блистать (т.е. в умении его точной минимальной тепловой обработки), а банально в умении сочетать специи. И в этом месте лично я уже зеваю, сорри.
Здравствуйте, vdimas, Вы писали:
V>Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>>"Синее мясо", "белое мясо" — это вообще о чем?
V>Это сленг. Он о структуре мяса. Например, грудка курицы — белое мясо, голень — "синее". ))
Где такой слэнг ещё до сих пор используется? В первый раз слышу! В советское время, да, "синим мясом" называли "мышечные ткани, высиавленные на продажу" с сухожильной плёнкой и плохо спущенной кровью. Вот такое "мышечное мясо" с кровью и жидкостями внутри и выглядело "синим". А что, разве где-то такое ещё существует?
V>Грудку надо жарить 2-3 минуты с каждой стороны, можно на очень большом огне.
Так!
V>Голень надо жарить минимум пол-часа, а лучше 45-55 мин на медленном огне.
Голень курицы? НИФИГА!!! 25-30 мин макс! Только сначала её надо ударно ОБЖАРИТЬ и закрыть все внешние поры и вкусы внутри (именно, что ударно, на раскалённом масле и сковороде), а потом под крышкой ПРОГРЕТЬ до костей на медленном огне. Ещё, лучше всего, не сразу есть, а так вот под крышкой и оставить на минут 15-20 в собственном остаточном тепле и "расслабоне" мяска в "локальном контесте" термообработки. Остаточной температуры очень часто достаточно, чтобы довести продукт до кондиции. Те, кто "жрёт мясо со сковородки с жару с пылу" — будут грызть его, рвать зубами и обжигаться! Мясо после термической обработки должно "расслабиться" и "отстоятья" в собственном соку или в соусах...
V>Если же готовить курицу целиком, то приходится ориентироваться по самому большому времени, а к этому моменту грудка становится абсолютно несъедобной. Есть её — наказание. Аналогично происходит при смешении разных обрезков.
Просто ножом её повтыкай в разных местах и обмаж щедро маслом перед запечкой. Ещё лучше всего в фольгу или там рукав обернуть, короче, создать "локальный контекст процесса" и не трогать его! Пусть сам завершится и пошлёт сигнал запахом или таймером для триггера, в роли тебя самого.
P>>Быстрый плов — что за "зверь"?
V>Это когда собсно варка риса на хорошем огне происходит в течении ~12-15 минут (этого времени достаточно для впитывания им всего "бульона"), затем выключаешь огонь и блюдо томится примерно пол-часа. Если готовят в печах, то переставляют на томление из прямого жара в "просто тёплое место". В домашних условиях можно завернуть кастрюлю/казанок в полотенце. При таком томлении мясо уже НЕ готовится, этот этап нужен сугубо для риса.
Но аутентичный плов так не готовится! Томление — это для всяких домашних жаркое и овощных рагу на мясном бульоне с вкраплениями мяса. Рис — не томится! Он просто варится в казане или замкнутом пространстве в парах воды, жира и запахов мяса и специй. До полной готовности. Потом перемешивается и смешивается запахами и компонентами. "Быстрого плова" не бывает. "Быстрый плов" — это рецепт "ленивого куриного плова", который готовится по-отдельности, а потом быстро смешивается. Настоящий плов тем и отличается, что рисовые зёрна пропитываются медленно жиро-водяным паром и запахами. Всё остальное, что отклоняет от этой схемы, это либо "рисовая мясная каша", либо "недоваренный рис" в мясо-овощном соусе... Плов — это "системная интеграция" вкусов, запахов и консистенции. Всё вроде бы едино. но в то же время — с ложки отдельной рисинкой ссыпается и куском мяска единым но отдельным вписывается...
P>>Если говорить за Узбекский плов, там разновидностей плова — вагон и тележка.
V>Если брать баранину, то там классика — на самом большом огне быстро обжариваются куски баранины (порциями/поочерёдно), потом на вытопленном жире обжаривается луком/морковь, потом примерно 15-20 мин тушится всё вместе со специями и закидывается рис.
Ага! Т.е. совсем не медлен-н-н-н-но...
V>Ну и овощам в плове от столь длительного тушения и обилия влаги приходит хана, лук превращается в "кисель", морковь теряет сахар и вообще вкус. Поэтому, например, слишком много лука при таком способе готовки класть банально нельзя.
От нарезки овощей всё ещё зависит. И от пропорций. Овощи (лук и морковь) надо резать крупно. Чеснок, кстати, тоже — лучше всего целыми зубчиками, и даже в шкурке нечищенные...
P>>На скорую руку — уходит в среднем час минимум. А бывает, что и всю ночь готовят. До фига тонкостей на самом деле.
V>Я говорил о времени готовки именно мяса. Так-то только лишь томить в конце можно до ~45 минут и даже до полутора часов (если взять совсем "сухие" пропорции риса и жидкости, например, когда берём очень жирное мясо — тогда рис должен взять в себя львиную долю этого жира), но мясо-то уже при этом не готовится, бо там температура ниже 100 градусов в объеме продукта. Ну и при таком способе рис уже нужно периодически помешивать (а если открыть крышку и помешать, то продукт резко остынет), т.е. тут уже нужна печь или духовка.
Нельзя говорить про плов только в контексте готовки мяса! Плов — "это системная интеграция" всех технологий готовки мяса, сырых овощей и злаков (риса). Плов — это "симфония". Хороший плов готовится профессионалами "системной интеграции вкусов и запахов". Рецепты и компоненты могут быть разными, но СУТЬ остаётся одна: плов должен быть совершенен во всём! Если что-то не так, то это не вопрос времени, пропорций или компонентов рецептуры — это вопрос ПОНИМАНИЯ Симфонии плова! Этому невозможно научиться на курсах, это передаётся от отца к сыну в Азии, либо самостоятельно достигается через "тестовые прогоны", через ошибки и вообще Собственный Практический Опыт.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
V>>Это сленг. Он о структуре мяса. Например, грудка курицы — белое мясо, голень — "синее". )) M>Где такой слэнг ещё до сих пор используется? В первый раз слышу! В советское время, да, "синим мясом" называли "мышечные ткани, высиавленные на продажу" с сухожильной плёнкой и плохо спущенной кровью. Вот такое "мышечное мясо" с кровью и жидкостями внутри и выглядело "синим". А что, разве где-то такое ещё существует?
У той же свиньи можно выделить минимум 5 разных по структуре видов мяса.
Разных с точки зрения требуемой тепловой обработки.
Откинув совсем уж сало, хрящи и специфическую структуру шеи остаётся некие хорошо различимые аналоги "синего" и "белого" мяса.
V>>Голень надо жарить минимум пол-часа, а лучше 45-55 мин на медленном огне. M>Голень курицы? НИФИГА!!!
Чтобы на сухой сковороде, без лишнего жира.
M>25-30 мин макс!
Это если на масле/жиру (растительном чаще всего).
Если кипящего масла много и посудина относительно большая, то там и 15 мин достаточно для каждого отдельно-взятого кусочка.
M>Только сначала её надо ударно ОБЖАРИТЬ и закрыть все внешние поры и вкусы внутри (именно, что ударно, на раскалённом масле и сковороде)
Дык, именно, на масле. Но когда в масле, то уже хочется добавить специй помимо просто соли, бо куриный аромат уже сильно меньше.
V>>Если же готовить курицу целиком, то приходится ориентироваться по самому большому времени, а к этому моменту грудка становится абсолютно несъедобной. Есть её — наказание. Аналогично происходит при смешении разных обрезков. M>Просто ножом её повтыкай в разных местах и обмаж щедро маслом перед запечкой. Ещё лучше всего в фольгу или там рукав обернуть, короче, создать "локальный контекст процесса" и не трогать его! Пусть сам завершится и пошлёт сигнал запахом или таймером для триггера, в роли тебя самого.
Да не спасёт. Все-равно грудка становится безвкусной к тому времени, когда остальная курица приготовится до нужной кондиции. Ты можешь сделать её мягче, но ты уже не можешь сделать её ароматной.
P>>>Быстрый плов — что за "зверь"? V>>Это когда собсно варка риса на хорошем огне происходит в течении ~12-15 минут (этого времени достаточно для впитывания им всего "бульона"), затем выключаешь огонь и блюдо томится примерно пол-часа. Если готовят в печах, то переставляют на томление из прямого жара в "просто тёплое место". В домашних условиях можно завернуть кастрюлю/казанок в полотенце. При таком томлении мясо уже НЕ готовится, этот этап нужен сугубо для риса. M>Но аутентичный плов так не готовится!
Именно так. С прямого жара передвигается подальше в этот момент. Ну или прямой огонь переходит (или его переводят) в стадию тлеющих углей, когда на улице готовят.
M>Томление — это для всяких домашних жаркое и овощных рагу на мясном бульоне с вкраплениями мяса. Рис — не томится!
Ты так говоришь, будто попробовать такой способ — это что-то сложное/непреодолимое.
Абсолютно все, кто пробовал продукт, приготовленный именно таким способом, утверждают, что оно вкуснее намного, чем "обычная варка".
Тем более, что рецепт "обычной варки" как раз необычен. Он распространён только у нас. Но это неправильный способ. Русские-то рис стали есть, считай, относительно недавно. По-привычке варят как "просто кашу".
M>"Быстрого плова" не бывает.
Я уже расшифровывал — имелась ввиду "быстрая" стадия держания риса на огне после засыпки. Для среднего по размеру казана (3 л) я держу 11-12 минут на огне. Для большого (5-6 л) — примерно 15 мин. Всё. Не ты первый удивляешься. Но тут цыплят по осени считают, как грится. Судить надо по конечному продукту, а там только междометия и удивления. Позитивные, разумеется.
M>"Быстрый плов" — это рецепт "ленивого куриного плова", который готовится по-отдельности, а потом быстро смешивается. Настоящий плов тем и отличается, что рисовые зёрна пропитываются медленно жиро-водяным паром и запахами. Всё остальное, что отклоняет от этой схемы, это либо "рисовая мясная каша", либо "недоваренный рис" в мясо-овощном соусе... Плов — это "системная интеграция" вкусов, запахов и консистенции. Всё вроде бы едино. но в то же время — с ложки отдельной рисинкой ссыпается и куском мяска единым но отдельным вписывается...
Мало, чтобы рис не слипался. Он может не слипаться при обилии жира, например, но быть уже слишком мягким и безвкусным. Важна сама структура зёрен после готовки. Рис должен быть относительно твердым после варки, но при этом полностью готовым. Обычном "русским" способом этого не достичь. К тому моменту, когда зерно проварится на всю глубину, оно становится уже слишком мягким и полностью теряет свой "рисовый" дух. При моём же способе когда открываешь крышку в конце процедуры, то народ бежит из дальних комнат посмотреть — что это так пахнет. ))
Почему так — уже писал в этом форуме несколько раз. Потому что при "стандартном" способе надо больше жидкости, вот и весь фокус. Мне хватает примерно в полтора раза меньше жидкости от общепринятых пропорций (от марки риса зависит, например, если жасмин готовить не на пару, а именно забрасывая в жидкость, то вообще достаточно пропорций примерно 1.2-1.3:1 жидкость:рис, но советовать такой способ не буду, бо тут требуется уже совсем большой опыт, намного проще приготовить жасмин классически — на пару)
V>>Если брать баранину, то там классика — на самом большом огне быстро обжариваются куски баранины (порциями/поочерёдно), потом на вытопленном жире обжаривается луком/морковь, потом примерно 15-20 мин тушится всё вместе со специями и закидывается рис. M>Ага! Т.е. совсем не медлен-н-н-н-но...
Ну, ОК, неверно выразился. Но ведь уже несколько раз уточнил, что речь про стадию готовки риса на огне.
V>>Ну и овощам в плове от столь длительного тушения и обилия влаги приходит хана, лук превращается в "кисель", морковь теряет сахар и вообще вкус. Поэтому, например, слишком много лука при таком способе готовки класть банально нельзя. M>От нарезки овощей всё ещё зависит. И от пропорций. Овощи (лук и морковь) надо резать крупно. Чеснок, кстати, тоже — лучше всего целыми зубчиками, и даже в шкурке нечищенные...
Даже крупно нарезанный лук при обилии влаги и большем времени варки переходит в "кисель". И да, я именно советую в этом форуме резать луковицу крупно — типа как на крупные дольки апельсина.
Насчёт чеснока — да, зависит от пропорций. Если кидать его много, то стоит кидать его минимум за 10-15 мин до конца готовки и лучше в его первой "шкурке". Если кидать его немного, то нарезанным и не более чем за пару минут до конца готовки или даже непосредственно перед подачей блюда.
M>Нельзя говорить про плов только в контексте готовки мяса! Плов — "это системная интеграция" всех технологий готовки мяса, сырых овощей и злаков (риса). Плов — это "симфония". Хороший плов готовится профессионалами "системной интеграции вкусов и запахов". Рецепты и компоненты могут быть разными, но СУТЬ остаётся одна: плов должен быть совершенен во всём! Если что-то не так, то это не вопрос времени, пропорций или компонентов рецептуры — это вопрос ПОНИМАНИЯ Симфонии плова! Этому невозможно научиться на курсах, это передаётся от отца к сыну в Азии, либо самостоятельно достигается через "тестовые прогоны", через ошибки и вообще Собственный Практический Опыт.
))
Ну, у нас весьма интернациональная семья, я много раз видел различные пловы от "первоисточников".
Некая "сакральность" там может быть лишь от непонимания происходящего с продуктами в процессе готовки. ))
Но мы же люди образованные, должны же как-то представлять себе протекающие при этом химические и физические реакции, верно?
Т.е., любое кулинарное творчество — оно же не должно быть методом тупого тыка? Оно ж имеет под собой базу хорошего понимания того, что требуется конкретному ингридиенту, что с ним происходит в каком-то из вариантов его обработки и как он влияет на остальные составляющие.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>"Синее мясо", "белое мясо" — это вообще о чем?
А вот что говорит наука:
В зависимости от утомляемости, гистохимической окраски и сократительных свойств мышечные волокна делятся на следующие две группы: белые и красные.
Красные волокна
Красные представляют собой медленные волокна, имеющие небольшой диаметр. Для того чтобы получить энергию, они используют окисление жирных кислот и углеводов (такая система энергообразования называется аэробной). Эти волокна называют также медленными или медленносокращающимися. Иногда их именуют волокнами 1 типа.
Белые волокна
Их называют также быстрыми, быстросокращающимися волокнами 2 типа. Их диаметр больше по сравнению с красными. Для получения энергии они используют главным образом гликолиз (то есть система энергообразования у них анаэробная). В быстрых волокнах находится меньшее количество миоглобина. Именно поэтому они являются белыми.
Рыба настолько большая и сильная, что может просто движением хвоста выбросить за борт взрослого здорового мужика! Поэтому, как только она вытаскивается на палубу, её натурально деревянными кувалдами глушат по голове со всей силы! Просто натурально специальные очень проворные человечки со всей силы "ипошат" деревянной кувалдой по мозгам, пока она хвостом кому-то ноги не перебила или не выбросила за борт... Это такой "храдкор"!!! Вообще, нет слов!
Нет плохих продуктов, есть... ну сам знаешь что... Догадаешься! 
Тут, интересно, из Узбекистона кто-нибудь есть для аутентичного комментария? Ибо, "быстрый плов" — это как раз и есть "рисовая каша с мясом"! Рис просто промывать надо раз пять-шесть минимум в проточной воде! И не мешать его, а "перебрасывать" от краёв к центру раза два-три за всю готовку. Ну, в самом конце можно и перемешать. 