Пробовали ли вы самостоятельно делать молочные продукты на основе заквасок (сейчас предлагают штук 10-15 разных видов заквасок, что мы и слов таких не знали)?
Вот у меня жена делает и обратил внимание что вкус очень зависит от молока. Причем молоко почти одинаковое на вкус, а вот йогурты получаются сильно разные.
Из самого дешевого молока (которое продают в пакетах) получается продукт с посторонним привкусом, для меня немного напоминает вскус маргарина. Но не резкий, конечно.
Парадокс в том что из домашнего молока -- тоже получается фигня. Вроде ж считается что самое чистое (без порошков и пр.). Да, сливок там больше (они собираются на поверхности), а вот сам йогурт получается фигня фигней. Ну совсем не тот вкус.
И вопрос в том, как производители качественного молока улучшают его, что йогурт получается вкусный? Почему не получается из домашнего?
Здравствуйте, Shmj, Вы писали:
S>Парадокс в том что из домашнего молока -- тоже получается фигня.
Это закономерность.
S>Вроде ж считается что самое чистое (без порошков и пр.).
Самое чистое — нормализованное молоко восстановленное из порошка.
S>Да, сливок там больше (они собираются на поверхности),
Количество сливок в магазинном молоке определяется маркетологами. Нормализованное восстановленное молоко может быть любой жирности.
S>а вот сам йогурт получается фигня фигней. Ну совсем не тот вкус.
из одного и того же молока получается разный йогурт, зависит от закваски и вариаций режима.
Здравствуйте, Shmj, Вы писали:
S>Пробовали ли вы самостоятельно делать молочные продукты на основе заквасок (сейчас предлагают штук 10-15 разных видов заквасок, что мы и слов таких не знали)?
пробовал делать кефир из т.н. грибка (на деле — сложный симбиоз всяких микроорганизмов)
S>Вот у меня жена делает и обратил внимание что вкус очень зависит от молока. Причем молоко почти одинаковое на вкус, а вот йогурты получаются сильно разные.
я пробовал разное, опытным путём понял, что моему грибу вообще не подходит обезжиренное, но удивился и тому, что разное молоко обычной жирности даёт разный вкус кефира
S>Парадокс в том что из домашнего молока -- тоже получается фигня. Вроде ж считается что самое чистое (без порошков и пр.). Да, сливок там больше (они собираются на поверхности), а вот сам йогурт получается фигня фигней. Ну совсем не тот вкус.
домашнего — в смысле сырого? у меня рядом такого нет, поэтому я пробовал только пастеризованное (а также микрофильтрованное)
S>И вопрос в том, как производители качественного молока улучшают его, что йогурт получается вкусный?
формально, хорошо "выдрессированный" грибок на своём любимом молоке будет всегда давать идеальный результат. т.е. не обязательно всё сводить к добавкам.
Здравствуйте, Shmj, Вы писали:
S>Парадокс в том что из домашнего молока -- тоже получается фигня.
У вас корова? Скорее всего от момента как подоят — в молоко много всяких бактерий попадет, та "закваска" что добавляете уже не особо работает, так как другие живые организмы размножились. На "мертвом" стериализованном молоке еше вполне нормально размножается закваска, ибо "соседей" нет.
Вносить "закваску" как можно раньше, чтобы чужеродные бактерии не успели все вкусное съесть и размножиться. Может и не помочь, так как и при докйе уже могут чужеродные... так что только стерилизация молока и далее в чистой среде нужными организмами окисление.
P.S. смысл добавлять подавляющее количество организмов. Т.е. как можно раньше и как можно в большем живучем количестве.
Здравствуйте, Shmj, Вы писали:
S>Пробовали ли вы самостоятельно делать молочные продукты на основе заквасок (сейчас предлагают штук 10-15 разных видов заквасок, что мы и слов таких не знали)?
Делал, пробовал разные закваски, остановился на просто Активии, которую и использую в качестве закваскии.
Из молока проще всего использовать обычное ультрапастеризованное (которое длительного хранения). В нем тщательно убиты все вредные бактерии, которые могли бы очень радостно размножаться, когда ты поставишь молоко с закваской в теплое место. Тут их нет и размножится только закваска. Открыл пакет, разлил по стаканчикам, в каждый добавил чуть закваски — и в тепло. Всех забот.
С пастеризованным молоком пробовал, но его надо аккуратно кипятить, чтобы убить всю эту гадость, потом остужать, да ну его нафиг, я забросил.
С "домашним" молоком не пробовал, но чисто по здравому смыслу — домашнее молоко нестабильно. Что там сегодня корова съела, как себя чувствовала — все на молоке отражается. Промышленное молоко — оно нормализованное, там собирается молоко разных коров и дальше нормализуется по составу до стабильного уровня.
Здравствуйте, Shmj, Вы писали:
S>Пробовали ли вы самостоятельно делать молочные продукты на основе заквасок (сейчас предлагают штук 10-15 разных видов заквасок, что мы и слов таких не знали)?
Я делал йогурт многократно и со стабильным качеством самым простым образом:
1. 1л самого дешёвого 1,5% молока;
2. 250мл самых дешёвых 10% сливок (сливки нужно добавлять обязательно, они дают густоту — ложка стоит);
3. Полстаканчика (100мл) самого дешёвого кислого йогурта/простокваши/и т.п. для закваски.
Использовал режим "Йогурт" хлебопечки, но рецептуру изменил в сторону кратного уменьшения количества сливок и закваски. Результат на выходе идеальный. Странно, но в рецептуре от хлебопечки рекумендуют лить аж 0,5л простокваши для закваски. Наверное, не знают про геометрическую прогрессию.
Разные закваски в магазине видел, но цена на них какая-то неадекватная — сотни рублей за десяток мл, поэтому решил, что ну его нафиг. На заводе йогурт из них же скорей всего и делают, поэтому дешевле взять готовый, но ещё живой продукт (нет смысла делать аналогичный продукт из того же сырья дома, если его себестоимость будет выше).
Пробовал использовать в качестве закваски следующей партии выход с предыдущей. Запаса качества хватает на два-три поколения, дальше вырождается
Пробовал в качестве закваски использовать бифилайф (кефирные грибки + бифидобактерии) — результат отрицательный: через 10 часов ничего не свернулось, пришлось продлить процесс ещё на 12 часов, после которых таки свернулось. Не используйте бифилайф для закваски
Здравствуйте, Shmj, Вы писали:
S>Пробовали ли вы самостоятельно делать молочные продукты на основе заквасок (сейчас предлагают штук 10-15 разных видов заквасок, что мы и слов таких не знали)?
...
S>И вопрос в том, как производители качественного молока улучшают его, что йогурт получается вкусный? Почему не получается из домашнего?
Есть кефирные бактерии. Недостаточно просто купить их в пробирках. Надо знать всю технологию и биохимию. Надо создать им среду обитания и размножения с конвекцией, температурой и подкормкой. Только догда получается кефир, а не скисшее молоко с кусками и хлопьями бактериальных "кампусов" и "затравок", котрые локально создали себе биологическую экосистему в твоём чане со скисшим молоком. Это работа и знания, а не просто "дрожжевое тесто"!
Re[2]: Про молоко для кефира/йогурта/симбилакта/etc.
