Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Читаю рецепты сабжа и не пойму какъ его изготовить въ одной сковородѣ. Экспериментировалъ много. Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится, если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ. Пока выкрутился такъ: сначала жарю лукъ, откладываю, потомъ на раскаленной сковородѣ обжариваю мясо, откладываю къ луку, потомъ жарю муку, потомъ всё смѣшиваю, заливаю сметаной и томлю минутъ 20 на единичкѣ. Получается вкусно, сочно и горячо, но долго и неканонично. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
При всей щепетильности моей семейной ситуации, не смог пройти мимо!
Во-первых, бифстроганов, а не бефстроганов, т.к. это Beef Stroganoff — старый русский "имперский" рецепт, т.е. "говядина по-строгановски". И не от слова, "стругать", а от фамилии Строганов.
Хотя, говядина должна быть нарезана тонкими ломтиками против волокон. И это тушение мяса, а не поджарка, в основе блюда.
Так что режешь говядину на тонкие продолговатые кусочки. Жаришь её в одной сковороде. Параллельно мелко нарезаешь морковку/лук и грибы (обязательный элемент бифстроганова!). Кидаешь в подрумяненное мясо, перемешиваешь и накрываешь крышкой. Сбрасываешь огонь, и пусть всё медленно томится и истекает соками, упаривается и выпаривается. Когда всё "упарилось" более-менее, кидаешь лавровый лист, несколько зёрен чёрного перца, щепотку соли и пару ложек сметаны и томатной пасты (мне без оной больше нравится! не люблю томатно-сметанные красные соусы ещё со школы!). Ещё столовую ложку муки можно добавить для густоты соуса, если хочется (в оригинале — надо!) Всё размешивается, и на медленном огне доводится до готовности. Можно добавить полстакана кипящей воды, если всё начинает превращаться в кашу... Помешивать и томить надо... Говядина должна протушиться!
Это классический столовский рецепт (но качественный!). Ресторанные изыски ищи в Гугле по кулинарным сайтам. Рецепт, на самом деле, простой и примитивный.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Во-первых, бифстроганов, а не бефстроганов,
Поскольку рецепт придумали в России, то беф-строганов. Английское биф идет фпень. Как хотим, так и называем.
Это если на секунду забыть о том, что название, скорее всего, унаследовано скорее из французского, а там тоже вовсе не бииииф.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>И всё равно получилось как обычно — бомба!
ИМХО, борщ можно испортить только двумя способами. Пересолом и жадностью.
Ну и (только без обид), на вкус и цвет все фломастеры разные. Наши дети не могут есть в школьной столовой, но
есть одноклассники, которые там всё сметают, а родители жалуются, что дома не едят и не понимают почему.
Я не считаю, что это твой случай, просто вырожденный пример, так сказать.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
... _AB>ИМХО, борщ можно испортить только двумя способами. Пересолом и жадностью.
Супер! Как говорится, "не в бровь, а в глаз!" Я вообще не представляю, как можно испортить борщ, если только не пересолил или не доложил чего-то в кастрюлю! И все эти "мифы", что борщ является чуть ли не "дипломным проектом" на звание кулинара — фигня это всё! Борщ — одно из простейших блюд в плане технологий! Трудоёмкая, зараза, и по времени ёмкая, но не "высший пилотаж в кукинге" — это уж точно!
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Да какие тут обиды, я это прекрасно понимаю.
И еще один момент. Я не признаю рецепты "101 грамм того-то и 29 грамм того-то".
Я предпочитаю работать с тем, что есть и учитывать то состояние продуктов, что есть, добавляя что-то по настроению.
Может быть, поэтому настроение влияет сильнее, чем у тех, кто работает строго по рецептам.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
AVK>>Лучшая докторская это куриная грудка или говяжий язык. ES>Почему именно говяжий? Свиной язык ничем не отличается по вкусу, только размером.
Отличается. И по вкусу, и по жирности, и по плотности.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Хотя, говядина должна быть нарезана тонкими ломтиками против волокон. И это тушение мяса, а не поджарка, в основе блюда.
α>1) Поперёк это само собой. А вот насчёт тушения чаще встречал мнение ровно противоположное! Дескать мясо в бефстроганове должно готовиться по такому же принципу как стейк — быстрое обжаривание ломтиков снаружи с пресловутым "запечатыванием" на минимуме масла, что позволяет сохранить его мягкость и сочность, затем доведение до готовности на самом малом огне уже в сметане.
α>2)А как насчёт предварительного обваливания ломтиков в муке?
Оригинальный рецепт следовало бы спросить у г-нв Строганова. Но, увы, есть только "интертрипации". Тут два момента:
1. Либо говядина готовится очень быстро "ударным" методом (и в "запечатке", в обвалке, например), а потом смешивается с тушёными овощами и соусом, т.е. по китайскому методу готовки в сковороде вок, когда блюдо готовится стадиями пошагово в одной и той же сковороде, а на последней стадии соединяется. Но я не уверен, что в России готовили по такой специфической кулинарной методике. В Европе, как и в России, традиционно использовалось две фундаментальных методики: раздельная готовка компонентов блюда и их соединение при серверовке, либо соединение компонентов во время готовки (тушение и т.п.)
2. Либо говядина тушится медленно и долго, в овощах и соусе, пока полностью не размякнет. И я склоняюсь больше к этому варианту чисто по менталитету русской кулинарии.
Главными "фишками" бифстроганова, насколько я помню", являются две вещи:
1. Нарезка говядины против волокон тонкими ломтиками.
2. Медленное тушение в сметанно-грибном соусе (с луком и морковкой + специи).
Здравствуйте, α, Вы писали:
> Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится,
и мясо тоже варится при некоторых условиях в таком случае.
Но мясо без лука и морковки — деньги на ветер.
Я кладу мясо сушиться при комнатной температуре. Часа на 2. Верхнюю СУХУЮ сторону кидаю в тяжелую чугунную кастрюля, предварительно раскалив ее минут 10 на максимальной мощности.
Потом переворачиваю мясо и ещё жарю. потом кастрюлю сдвигаю ассиметрично от жара и мясо подальше а лук с морковкой поближе к жару. Уменьшаю огонь. Накрываю крышкой.
Чугунка под мясом должна быть сухой какое то время.
Как то так.
> если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ.
Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо?
VC>Ненене. две посудины для жарки мяса, стейка и пр. — это для криворуких тёток.
VC>Легенда гласит что мужик должен уметь пожарить мясо в одной посудине
Настоящий мужик ™ должен уметь пожарить мясо без посудин.
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
M>Ну, я умею жарить мясо без посудин. Хотя мне больше нравятся курочки в адекватном состоянии. Мясо я жарю очень редко, только совсем от тоски и безнадеги
Курочек можно и пьяных жарить, почему именно адекватные?
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
...
M>>Кто тебе сказал, что ты "неважный" кулинар?
M>Все блюда, которые я готовлю, получаются невкусными и/или несъедобными. Исключение составляют жареные кабачки под сметаной, почти все виды яичницы, макораны с тушенкой/по-флотски, салат "оливье" и еще пара блюд. В предпоследнем случае моя возможность испортить блюдо вообще сводится к минимуму, единственно, нужно аккуратно подходить к выбору сорта докторской и горошка
Дружище, это совершенно не страшно! Если диплома кулинарного нет, если не провёл два-три года на профессиональной кухне, где "шефы" трахают тебя и снимают стружку заживо без анестезии, то нечего и печалиться по этому поводу! Плюс тебе хотя бы в одном точно! В том, что ты не испугался встать к плите и что-то такое там "сварганить"! А если и не получается что-то, ну это нормально! У меня и у всех тут тоже периодически что-то не получается — какая в этом философская трагедия? Вон, "Булава" периодически падает... И что? "Отшлифуют" и будет летать! Или ты думал, что взял из книжки рецепт "крутой", закупился "исходниками", и тут же у тебя выйдет конкурент Microsoft Office на кухне? Так не бывает... Надо потрудиться и пострадать! Помучайся и попотей, а иначе — никак!
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Вот что-то мне не верится во "вложил душу" или "приготовил с любовью" и вообще раздражает это "православие" на кухне. ES>Нет тут никаких душ, есть только галимая химия, сочетаемость вкусов и опыт повара.
Только вот, если нет настроения готовить, то фигня выходит.
Впрочем, если для тебя свиной язык с говяжим не отличается, то забей.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>> Потому что дело не в инструментах или рецептах! А в отдаче! Душу свою вложил в рецепт? Если "да", то получится всё! Даже из "ховна и палок"!
ES>Вот что-то мне не верится во "вложил душу" или "приготовил с любовью" и вообще раздражает это "православие" на кухне. ES>Нет тут никаких душ, есть только галимая химия, сочетаемость вкусов и опыт повара.
Кулинария — это плохо формализуемая область человеческой деятельности. Я об этом уже говорил много раз тут... Знание базовых технологий — обязательно! С этим глупо вообще спорить! Но не надо превращать кухню в исследовательскую химическую лабораторию! Если будешь на кухне подходить к вопросу слишком формально — то ничего не получится! В каждом рецепте, кроме списка компонентов и описания технологий, незримо присутствует такая вещь, как "радость или счастье", "удовлетворённость и удовольствие" от того, что ты делаешь. Любое дело, которым ты занимаешься, надо любить! И только тогда всё будет получаться! И это относится ко всему, чем занимаешься, а не только к кукингу...
ES>Вот в последнем ты прав (писал об этом где-то выше), достаточно редко что-то получается идеально и красиво с первого раза. Что бы уверенно готовить какое-то классное блюдо — его нужно приготовить раз 10. Напороться на все возможные подводные камни, учесть свои ошибки и понять почему произошел тот или иной косяк.
Даже трёх раз иногда хватает. Рефлексы надо отработать. А это и запах в ноздри, и звук шкворчания, и внешний вид на сковороде и т.д. и т.п. Это просто иногда не совсем формализуемо... Как можно формализовать звук шкворчания мяса на сковороде? Или там цвет корочки на картофельных блинах? Или консистенцию супа? Можно, конечно, вводить децибелы, палитры цвета и коэффициенты плотности. Но ты же понимаешь, что физические объективные величины тут не будут работать! Т.е. шкала тут не формальная, измеряемая чётко, а "эвристическая", т.е. плохо формализуемая и с большими допусками "доверительных интервалов"... Тут не чёткий алгоритм работает, как часто кукинг представляют в качестве примера для начинающих изучать информатику и программирование, а в большей степени "экспертная система" с "базой знаний и нечётких правил". И ты и есть носитель этой "экспертной системы"!
ES>С накоплением опыта количество косяков в новых блюдах будет естественно уменьшаться.
Разумеется! Идёт оптимизация с каждой итерацией. Приближвешься к оптимальной точке. К своей личной! А не к той, что увидел на картинке в Интернете или прочитал в рецепте.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Я сравнений не проводил, типа вот отваренный говяжий, а вот свиной. Но когда его ешь — просто на вкус это язык.
просто имхо сколько ни вари, говядина все равно пахнет говядиной, а свинина свининой.
Читаю рецепты сабжа и не пойму какъ его изготовить въ одной сковородѣ. Экспериментировалъ много. Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится, если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ. Пока выкрутился такъ: сначала жарю лукъ, откладываю, потомъ на раскаленной сковородѣ обжариваю мясо, откладываю къ луку, потомъ жарю муку, потомъ всё смѣшиваю, заливаю сметаной и томлю минутъ 20 на единичкѣ. Получается вкусно, сочно и горячо, но долго и неканонично. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
α>>. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ? SK>распараллелить процесс на две\три сковородки.
я по факту так и сделал. Но одна из легенд гласит что автор рецепта все мастырил в одной. Правда там еще говорится, что продуктов должно быть на одну порцию. И сковорода должна быть прям раскаленной. Это что-то получается типа корейской еды, что ли? Только со сметаной
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>>>. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ? SK>>распараллелить процесс на две\три сковородки.
α>я по факту так и сделал. Но одна из легенд гласит что автор рецепта все мастырил в одной.
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>Здравствуйте, α, Вы писали:
α>>>>. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ? SK>>>распараллелить процесс на две\три сковородки.
α>>я по факту так и сделал. Но одна из легенд гласит что автор рецепта все мастырил в одной.
SK>На то она и легенда.
Ненене. две посудины для жарки мяса, стейка и пр. — это для криворуких тёток.
Легенда гласит что мужик должен уметь пожарить мясо в одной посудине
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо? VC>Учись
На одной сковороде? Ну как умею. Бефстроганов не умею.
Теоретически — нужна большая площадь сковороды, высокая температура, мощная теплоотдача и маленькие порции ингредиентов, чтобы получился а-ля вок, чтобы выделяющаяся из овощей влага испарялась как можно быстрее и чтобы теснота не мешала влаге испаряться.
Свинину с овощами и каперсами я так делаю успешно, но тут овощи не сочные. А вот лук сразу начинает истекать.
Вот смотри — рецепт как бы по похлебкину. Авторша предлагает сперва обжарить лук, потом сверху насыпать мяса. И после этого на фото №3 мы видим что? Правильно, то самое мясо вареное в луковом соку.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Хотя, говядина должна быть нарезана тонкими ломтиками против волокон. И это тушение мяса, а не поджарка, в основе блюда.
1) Поперёк это само собой. А вот насчёт тушения чаще встречал мнение ровно противоположное! Дескать мясо в бефстроганове должно готовиться по такому же принципу как стейк — быстрое обжаривание ломтиков снаружи с пресловутым "запечатыванием" на минимуме масла, что позволяет сохранить его мягкость и сочность, затем доведение до готовности на самом малом огне уже в сметане.
2)А как насчёт предварительного обваливания ломтиков в муке?
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Во-первых, бифстроганов, а не бефстроганов,
L>Поскольку рецепт придумали в России, то беф-строганов. Английское биф идет фпень. Как хотим, так и называем. L>Это если на секунду забыть о том, что название, скорее всего, унаследовано скорее из французского, а там тоже вовсе не бииииф.
О! Вынужден признать! Я слишком долго был в Англии! Конечно, Bœuf Stroganoff! В оригинале это шло на французском языке. А как же могло быть иначе тогда?
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>>Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо? VC>>Учись
α>На одной сковороде? Ну как умею. Бефстроганов не умею.
А кто Вам сказал, что Вы не умеете?
α>Теоретически — нужна большая площадь сковороды, высокая температура, мощная теплоотдача и маленькие порции ингредиентов, чтобы получился а-ля вок, чтобы выделяющаяся из овощей влага испарялась как можно быстрее и чтобы теснота не мешала влаге испаряться.
Это типично китайский вариант ударной обработки на тонкостенных сковородах — вок. В России так не готовили! В России готовили либо раздельно, а потом сервировали на тарелки, соединяя отдельные компоненты, либо тушили всё вместе, закладывая всё одновременно в посудину, либо докладывая по времени готовки до момента "Ч", основываясь не на времени готовки отдельных компонентов, а чтобы они все одновременно "пришли" к этому самому времени "Ч" до полной готовности.
α>Свинину с овощами и каперсами я так делаю успешно, но тут овощи не сочные. А вот лук сразу начинает истекать. α>Вот смотри — рецепт как бы по похлебкину. Авторша предлагает сперва обжарить лук, потом сверху насыпать мяса. И после этого на фото №3 мы видим что? Правильно, то самое мясо вареное в луковом соку.
И ты предлагай! Как в том анекдоте про психолога и соседа в 60 лет, который "жарит" свою жену в 60 лет по пять раз за ночь... "И ты тоже говори!"
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>О! Вынужден признать! Я слишком долго был в Англии! Конечно, Bœuf Stroganoff! В оригинале это шло на французском языке. А как же могло быть иначе тогда?
Тем не менее, названия блюд бифштекс и ростбиф явно имеют английские корни.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>О! Вынужден признать! Я слишком долго был в Англии! Конечно, Bœuf Stroganoff! В оригинале это шло на французском языке. А как же могло быть иначе тогда?
L>Тем не менее, названия блюд бифштекс и ростбиф явно имеют английские корни.
При этом "бифштекс" на постсоветском пространстве — это не английский бифштекс, в классическом смысле...
...
VC>Но мясо без лука и морковки — деньги на ветер.
Бефстроганов — можно делать и без морковки... Лук и грибы — обязательны! Мясо с грибами — это чисто русское, что европейцы не знали (тогда ещё).
VC>Я кладу мясо сушиться при комнатной температуре. Часа на 2. Верхнюю СУХУЮ сторону кидаю в тяжелую чугунную кастрюля, предварительно раскалив ее минут 10 на максимальной мощности. VC>Потом переворачиваю мясо и ещё жарю. потом кастрюлю сдвигаю ассиметрично от жара и мясо подальше а лук с морковкой поближе к жару. Уменьшаю огонь. Накрываю крышкой. VC>Чугунка под мясом должна быть сухой какое то время.
VC>Как то так.
Отодвинь ящичек, посмотри на бритву Оккамы... Побрейся ею...
>> если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ.
VC>Можешь жарить так чтоб сок с овощей не затекал под мясо?
VC>Учись
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
Оригинальный бифстроганофф не имеет к советскому ни малешего отношения. И таки да, его можно приготовить в одной сковороде. Суть: мясо нарезается в тонкую соломку поперек волокон (ибо повдоль в соломку не нарезать), лук распускается аналогичным образом. Затем мясо перемешивается с луком в такой клубок и метается на раскаленную сковородку с залитую маслом. Быстро обжаривается с двух сторон, затем масло сливается и добавляется сметанный соус в котором мясо дотушивается до готовности. В результате получается что-то типа бифштекса из мясных макарон. Собственно в этом изобретения графа Строганова и состоит: сделать порционное блюдо из цельного мяса.
Здравствуйте, pestis, Вы писали:
P>Здравствуйте, α, Вы писали:
α>>И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
P>Оригинальный бифстроганофф не имеет к советскому ни малешего отношения.
Не надо "ля-ля"! В дорогих ресторанах советского времени готовили такой шикарный бефстроганов, что сейчас в проходных, но очень дорогих, ресторанах Москвы "даже рядом не стояло" с тем "тоталитарным режЫмом"! А "рыпку"! "Рапку", плов и шашлык как в "Праге" готовили!!! А тортики и пироженные местные, ресторанные! О-о-о-о-о!!! (сейчас кончу на клавиатуру!) Такого теперь в Маскве сложно найти...
P>И таки да, его можно приготовить в одной сковороде. Суть: мясо нарезается в тонкую соломку поперек волокон (ибо повдоль в соломку не нарезать), лук распускается аналогичным образом. Затем мясо перемешивается с луком в такой клубок и метается на раскаленную сковородку с залитую маслом. Быстро обжаривается с двух сторон, затем масло сливается и добавляется сметанный соус в котором мясо дотушивается до готовности. В результате получается что-то типа бифштекса из мясных макарон. Собственно в этом изобретения графа Строганова и состоит: сделать порционное блюдо из цельного мяса.
А грибы! Грибочки-то куда устранили?! Бефстроганов становится именно "традиционно русским" с грибочками! Грибочки европейсике рестораны не особо жалуют... Поэтом какой-нибудь европейский "бефстроганов" — это не русский!
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Читаю рецепты сабжа и не пойму какъ его изготовить въ одной сковородѣ. Экспериментировалъ много. Если жарить сперва лукъ, а потомъ добавлять мясо — то мясо варится, если наоборотъ, сперва мясо, а потомъ лукъ — то лукъ варится, если жарить оба сразу то получается блѣдное мясо вареное въ луковомъ сокѣ и даже турбо-режимъ плиты не спасаетъ. Пока выкрутился такъ: сначала жарю лукъ, откладываю, потомъ на раскаленной сковородѣ обжариваю мясо, откладываю къ луку, потомъ жарю муку, потомъ всё смѣшиваю, заливаю сметаной и томлю минутъ 20 на единичкѣ. Получается вкусно, сочно и горячо, но долго и неканонично. И всё-таки, есть ли способъ изготовить это кушаніе въ одинъ присѣстъ?
Для начала стоит перестать читать рецепты, стилизованные под дореволюционную писменность. А там, глядишь, и наладится
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
VC>>Ненене. две посудины для жарки мяса, стейка и пр. — это для криворуких тёток.
VC>>Легенда гласит что мужик должен уметь пожарить мясо в одной посудине
SK>Настоящий мужик ™ должен уметь пожарить мясо без посудин.
Ну, я умею жарить мясо без посудин. Хотя мне больше нравятся курочки в адекватном состоянии. Мясо я жарю очень редко, только совсем от тоски и безнадеги
Здравствуйте, starina_bz, Вы писали:
_>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>При этом "бифштекс" на постсоветском пространстве — это не английский бифштекс, в классическом смысле...
_>Да и с котлетой (côtelette) на постсоветском пространстве тоже как-то нехорошо вышло
Да-да... "Котлета" во хфранцусском смысле — это "мясо на косточке"... А не фарш! Но так случилось... Салат "Оливье" — ещё тот "форумный камень преткновения и безудержного флуда"... Так что лучше "замнём для ясности", а то опять начнётся "флейм" и "ломания копий"!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>При всей щепетильности моей семейной ситуации, не смог пройти мимо!
Ну и зря. Вопрос, написанный с "ять"ами, даже при том, что "яти" расставлены как бы по правилам, но без соблюдения остальных норм русской писменности соответствующего периода, говорит, нет — кричит о том, что пост был написан Барановым чтобы словить лулзов. Ну, не говоря уж о том, что ник автора — 'α'
... M>Для начала стоит перестать читать рецепты, стилизованные под дореволюционную писменность. А там, глядишь, и наладится
Для начала надо научиться уважать рецепты, исходные продукты, и себя! А наладится всё с практикой. Даже не "наладится", а отшлифуется до минимально оптимального рационализма! И наступит момент, когда "каперсы" в рецепте, 125 граммов "красного сухого вина с восточного берега реки X урожая Y-ого года", или сковорода от производителя Z по технологиям "Спейс-Шатла" — уже станут настолько неважными и "малофакторными", что начнёшь готовить "шедевры" из того, что есть в холодильнике или кладовке, даже из слегка подпорченного или подтухшего... И все вокруг будут в восторге! Потому что дело не в инструментах или рецептах! А в отдаче! Душу свою вложил в рецепт? Если "да", то получится всё! Даже из "ховна и палок"!
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
M>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>При всей щепетильности моей семейной ситуации, не смог пройти мимо!
M>Ну и зря. Вопрос, написанный с "ять"ами, даже при том, что "яти" расставлены как бы по правилам, но без соблюдения остальных норм русской писменности соответствующего периода, говорит, нет — кричит о том, что пост был написан Барановым чтобы словить лулзов. Ну, не говоря уж о том, что ник автора — 'α'
Скажу честно — мне на это н@ср@ть! Я читаю по сути, а не по форме! Вопрос был задан? Задан! Ответил? Как смог — ответил! Всё остальное меня вообще не интересует! Кто там, что там и каким алфавитом пользуется....
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Скажу честно — мне на это н@ср@ть! Я читаю по сути, а не по форме! Вопрос был задан? Задан! Ответил? Как смог — ответил! Всё остальное меня вообще не интересует! Кто там, что там и каким алфавитом пользуется....
А мне — нет. Хотя кулинар из меня неважный, но может в этом и дело.
Если это был именно вопрос — зачем так, как старательно, так и неправильно, эти яти расставлены по тексту?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, α, Вы писали:
M>Это классический столовский рецепт (но качественный!). Ресторанные изыски ищи в Гугле по кулинарным сайтам. Рецепт, на самом деле, простой и примитивный.
Приготовил по твоему рецепту — получилось очень классно.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
M>>Так что лучше "замнём для ясности", а то опять начнётся "флейм" и "ломания копий"!
L>Согласен. Давайте лучше обсудим майонез "провансаль" L>
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
M>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Скажу честно — мне на это н@ср@ть! Я читаю по сути, а не по форме! Вопрос был задан? Задан! Ответил? Как смог — ответил! Всё остальное меня вообще не интересует! Кто там, что там и каким алфавитом пользуется....
M>А мне — нет. Хотя кулинар из меня неважный, но может в этом и дело.
Кто тебе сказал, что ты "неважный" кулинар? Как это вообще можно определить? Это такая "абстрактная" область деятельности "человекоф", что тут можно посылать всех направо и налево — и будешь прав! Единственно, где надо быть предельно осторожным — это если в ресторан захочешь устраиваться! Тут уже нужны сертификаты, "тусовка", рекомендации "гуру", а иначе не примут и даже разговаривать с тобой не станут! Но для себя, для дома и семьи, для друзей — не нужно никаких рекомендаций и сертификатов! Просто делаешь, как правильно, что считаешь правильным — и никого в форумах не слушаешь!
M>Если это был именно вопрос — зачем так, как старательно, так и неправильно, эти яти расставлены по тексту?
Да хер знает?! Мне было наплевать на это, если честно!
... M>>Это классический столовский рецепт (но качественный!). Ресторанные изыски ищи в Гугле по кулинарным сайтам. Рецепт, на самом деле, простой и примитивный. K>Приготовил по твоему рецепту — получилось очень классно.
Да брось, ты! Это не мой рецепт — это классический рецепт! И при чём тут я вообще? Это ты приготовил, а не я! И получилось у тебя, а не у меня и не у рецепта голимого!
Здравствуйте, Kernan, Вы писали:
... M>>Это классический столовский рецепт (но качественный!). Ресторанные изыски ищи в Гугле по кулинарным сайтам. Рецепт, на самом деле, простой и примитивный. K>Приготовил по твоему рецепту — получилось очень классно.
Ну ладно... За хороший положительный отзыв ещё такой "фишкой" поделюсь (из классики руского рецепта бефстроганова): когда добавишь овощи в мясо, влей полстакана сухого белого виноградного вина, или рюмку (50 гр) водки, или даже 50 гр бренди/коньяка (но в последнем случае ни за что не добавляй томатную пасту!). 50 гр бренди/коньяка особенно хорошо сочетается с боровичками и сметанным соусом! Соус и вкус получаются шелковистыми, бархатными... Попробуй!
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Так что лучше "замнём для ясности", а то опять начнётся "флейм" и "ломания копий"!
L>Согласен. Давайте лучше обсудим майонез "провансаль" L>
А чё его обсуждать? Тот же самый майонез, но только с добавлением горчицы...
Или пофлудить "жуть просто", как захотелось?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>>Скажу честно — мне на это н@ср@ть! Я читаю по сути, а не по форме! Вопрос был задан? Задан! Ответил? Как смог — ответил! Всё остальное меня вообще не интересует! Кто там, что там и каким алфавитом пользуется....
M>>А мне — нет. Хотя кулинар из меня неважный, но может в этом и дело.
M>Кто тебе сказал, что ты "неважный" кулинар?
Все блюда, которые я готовлю, получаются невкусными и/или несъедобными. Исключение составляют жареные кабачки под сметаной, почти все виды яичницы, макораны с тушенкой/по-флотски, салат "оливье" и еще пара блюд. В предпоследнем случае моя возможность испортить блюдо вообще сводится к минимуму, единственно, нужно аккуратно подходить к выбору сорта докторской и горошка
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>А чё его обсуждать? Тот же самый майонез, но только с добавлением горчицы...
L>Ну как что? А был ли "тот самый" майонез без горчицы? А сколько ее класть? А белок можно добавить?
M>>Или пофлудить "жуть просто", как захотелось?
L>Скорее жрать охота
Ну, дык! Решай вопрос в корне! Накормить себя хочешь или "потрахать мозги" самому себе на кухне?
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Лучшая докторская это куриная грудка или говяжий язык.
Почему именно говяжий? Свиной язык ничем не отличается по вкусу, только размером.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M> Потому что дело не в инструментах или рецептах! А в отдаче! Душу свою вложил в рецепт? Если "да", то получится всё! Даже из "ховна и палок"!
Вот что-то мне не верится во "вложил душу" или "приготовил с любовью" и вообще раздражает это "православие" на кухне.
Нет тут никаких душ, есть только галимая химия, сочетаемость вкусов и опыт повара.
Вот в последнем ты прав (писал об этом где-то выше), достаточно редко что-то получается идеально и красиво с первого раза. Что бы уверенно готовить какое-то классное блюдо — его нужно приготовить раз 10. Напороться на все возможные подводные камни, учесть свои ошибки и понять почему произошел тот или иной косяк.
С накоплением опыта количество косяков в новых блюдах будет естественно уменьшаться.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Отличается. И по вкусу, и по жирности, и по плотности.
Ну хз, хз ...
Я варю язык с кучей кореньев и немного специй примерно часа 2 или больше. На выходе получается нежнейшее мясо которое реально губами есть можно, жевать не нужно.
При таком варианте приготовления — практически не отличается.
Почему именно так делаю — для мелких детей, когда они жевать обычное мясо отказываются.
Я сравнений не проводил, типа вот отваренный говяжий, а вот свиной. Но когда его ешь — просто на вкус это язык.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>просто имхо сколько ни вари, говядина все равно пахнет говядиной, а свинина свининой.
От запаха свинины или говядины избавляюсь таким способом — после заливания холодной водой жду закипания языков и кипячу на достаточно сильном огне 10 минут.
После этого всё выливаю в раковину, отмываю кастрюлю от налипших ошметков свернувшегося белка, тщательно промываю под холодной водой языки и складываю обратно в чистую кастрюлю. Заливаю чистой хорошей водой и жду закипания. Перед самим закипанием закладываю в воду луковицу разрезанную пополам, морковь порубленную на крупные кружки (1 — 1,5 см толщиной), кусок корня сельдерея порубленный примерно как морковка, 3 лавровых листа, штук 10 горошин душистого перца, стебли петрушки, укропа, киндзы.
Огонь на минимум, крышку сдвинуть так, что бы не было активного кипения, только небольшая конвекция бульона. Жду часа 2 для свиных языков или 3 для говяжих.
Достаю языки, жду пока немного остынут и снимаю шкуру. Бульон процедить через сито и вернуть в него чистые языки. Закипятить 1 раз и всё.
Раньше, когда варил в одной воде и снимал пену шумовкой — бульон получался так себе, с каким-то странным привкусом и ароматом и его выливали.
А после такого процесса получается очень вкусный ароматный бульон. Специфический запах в языках отсутствует. Готовлю на основе этого бульона какой-нибудь суп.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Только вот, если нет настроения готовить, то фигня выходит.
Не факт, борщ (который я обожаю) готовлю с закрытыми глазами в любом состоянии. Один раз даже доготовливал борщ после какой-то бурной вечеринки, на утро не помнил точно закончил я его варить или нет. И всё равно получилось как обычно — бомба!
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Ну и (только без обид), на вкус и цвет все фломастеры разные. Наши дети не могут есть в школьной столовой, но
Да какие тут обиды, я это прекрасно понимаю. Просто все мои знакомые и родственники очень нахваливают. И самое главное! дети очень любят борщ. Младшая правда, его любит в виде борщ-пюре. И безусловно я понимаю что найдутся такие люди, которым мой вариант не понравится.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Я предпочитаю работать с тем, что есть и учитывать то состояние продуктов, что есть, добавляя что-то по настроению. _AB>Может быть, поэтому настроение влияет сильнее, чем у тех, кто работает строго по рецептам.
Я по граммам только выпечку отмеряю, всё остальное на глаз.
Ну в целом про настроение я согласен. Просто когда у меня нет настроения — я вообще не готовлю и покупаю доширак.
Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>>Да какие тут обиды, я это прекрасно понимаю. _AB>И еще один момент. Я не признаю рецепты "101 грамм того-то и 29 грамм того-то". _AB>Я предпочитаю работать с тем, что есть и учитывать то состояние продуктов, что есть, добавляя что-то по настроению.
Ещё раз ! Как можно сравнивать 101 грамм "вырезки свиной" или там 29 грамм "белого сухого вина", когда чёрт знает, какая такая свинушка тебе попалась? В каким условиях её взращивали? Как и где мясо хранилось, в каком температурном режиме? Сухое белое вино — тоже, из какой бочки (даже если с одного урожая с одного и того же берега реки), какой дуб там использовался, если использовался вообще... При какой температуре разливали? Сколько озона в воздухе было? После грозы разливали или в яркий сухой солнечный день? И т.д. и т.п.
_AB>Может быть, поэтому настроение влияет сильнее, чем у тех, кто работает строго по рецептам.
Настроение и должнО влиять! Даже в крутых ресторанах, где технология и даже сервировка — абсолютный стандарт Master Chef-а и его "сезонной линейки", есть такой эффект, как "усталость от накачки идеей", или — проще говоря, по-народному — "приедается"! Есть "тусовка", есть народ, кто ходит несколько недель или даже месяцев на одно и то же блюдо и заказывают его постоянно. А потом идёт неизбежный спад "потребительского спроса", т.к. даже постоянным посетителям один и тот же вкус и "гамма вкусов" просто "приедаются". "Восторг" прошёл — а дальше снова надо заново "изобретать меню". Редко, кто остаётся абсолютно постоянным клиентом и заказывает каждый раз одно и то же годами... Люди, кто тратит по 50-100 баксов за одно блюдо, уже пресытились этой жизнью, у них всё есть! А в такой печальной ситуации требуются всё новые и новые, всё более изощрённые "раздражители", как вкуса, так и других рецепторов... Вот для них и создаются рестораны с "молекулярной кулинарией", "вакуумными термобанями для мяса", "рецепты на основе жидкого азота" и т.д.
А в подобающем большинстве случаев этого всего не нужно! Это просто "фабрика тщеславия"! Как для кулинарных шефов, так и для их клиентуры.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>И все эти "мифы", что борщ является чуть ли не "дипломным проектом" на звание кулинара — фигня это всё!
AVK>Это почти к любому блюду относится, даже к столь пугающей тебя выпечке.
Не-е-е... Выпечку я просто "боюс-боюс"... Ментальный порог, который не способен перешагнуть. "Боюс" выпечки и всё! Хоть хлеб обычный пёк и пеку (иногда)! А вот пирожные всякие и торты — это точно не ко мне за советом! Да и кремы и соусы всякие сладкие умею делать, а вот всякие булочки, рулетики сладкие и пирожные — не-е-е-е! Не ко мне! И не про меня!
А если и не получается что-то, ну это нормально! У меня и у всех тут тоже периодически что-то не получается — какая в этом философская трагедия? Вон, "Булава" периодически падает... И что? "Отшлифуют" и будет летать! Или ты думал, что взял из книжки рецепт "крутой", закупился "исходниками", и тут же у тебя выйдет конкурент Microsoft Office на кухне? Так не бывает... Надо потрудиться и пострадать! Помучайся и попотей, а иначе — никак! 
Отодвинь ящичек, посмотри на бритву Оккамы... Побрейся ею... 
Бефстроганов становится именно "традиционно русским" с грибочками! Грибочки европейсике рестораны не особо жалуют... Поэтом какой-нибудь европейский "бефстроганов" — это не русский!
Да и кремы и соусы всякие сладкие умею делать, а вот всякие булочки, рулетики сладкие и пирожные — не-е-е-е! Не ко мне! И не про меня!
