L>Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.
я не говорю о самом мясе я говою о способе приготовления называемом шашлык, в процесс готовки входит как сам запах
при приготовлении так и вкус/аромат готового шашлыка. без уксуса этого нет, это может быть хорошо приготовленное
с разными способами и сортами маринада мясо но не шашлык. я совсем не зато чтобы набухать туда паллитру ессенции
изза неизвестного мяса а именно добавить ровно столько, и лучше винного уксуса, чтобы был и запах и аромат нужный,
дающий жаренному запаху именно специфику шашлыка
L>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
J>>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала. SO>Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.
К сожалению, пару раз натыкался на исключения, правда я брал целый кусок и срез я не видел.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Буженину, кстати, готовят в сухом маринаде.
Есть разные рецепты.
L>А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву.
Пробовал, получается вкусно, деталей рецептов не знаю.
Маринованная свинина (о которой шла речь выше) в подошву не превращается — хорошее, вкусное мясо.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
SO>>* Это уже не классический шашлык L>Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Там смайлик стоял. Если к нему нужен комментарий, то даю его: в exUSSR чаще всего для приготовления шашлыка использовалась свинина, а не говядина. При этом допускаю, что во времена когда его придумали, использовали вообще что-то другое, скажем, баранину; или в других культурах/регионах другое мясо/птица используется или вообще рыба.
L>Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.
Сам придумал?
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
L>>А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк
AVK>А при чем тут стейк? Шашлык и стейк — разные блюда.
А при том, что надо ли мариновать хорошее мясо..
L>>такая говядина отлично жарится на гриле
AVK>А речь то про свинину.
Свинина сама по себе достаточно нежное и мягкое мясо, если не от престарелого борова, помершего своей смертью. Другое дело, что сложно подобрать правильный кусок — шея на мой вкус жирновата, а вырезка почти не содержит жира и будет суховата.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Есть разные рецепты.
В том числе и плохие
L>>А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву. SO>Пробовал, получается вкусно, деталей рецептов не знаю.
90%, что это был сухой маринад. Никакого замачивания.
Я сам мариную котлетки на косточке из новозеландской ягнятины. Петрушка+соль+перец. Через полчаса на гриль. Хотя они и без этого получаются отлично.
SO>Маринованная свинина (о которой шла речь выше) в подошву не превращается — хорошее, вкусное мясо.
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
J>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.
J>Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.
Даже если осторожно, получается суховатым. Шея лучше.
Мороженое или нет, разницы нет, если конечно мясо нормальное. Все время делаю маринад из лука, помидор, лимона + специи, жарил как мороженное (сам замораживал, брал охлажденку), так и охлажденное, разницы нет.
ЗЫ, Лука лучше где-то 0,5-0,7 от веса мяса. Треть — маловато.
Здравствуйте, pik, Вы писали:
pik>Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>>3. Маринад. SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо. pik>винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам
Зачем? Ну если надо быстро замариновать то можно уксус добавить, но больше смысла нет.
В вине мариновал — ничего особенного.
Здравствуйте, pik, Вы писали:
L>>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе. pik>вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом
А таких проблем вообще ни у кого не было — рынок или знакомый мясник в любом магазине, им торгующем, и вот тебе хорошее мясо, пусть и дорогое. Другое дело, что каждый день такого мяса на ЗП инженера не поешь, а в самом конце 80-х и раз в неделю накладно было.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
pik>>вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом Ops>А таких проблем вообще ни у кого не было — рынок или знакомый мясник в любом магазине, им торгующем, и вот тебе хорошее мясо, пусть и дорогое.
Отучаемся говорить за всех (с).
Рынки и "любые магазины со знакомыми мясниками" были далеко не везде.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>>>А при чем тут стейк? Шашлык и стейк — разные блюда. L>>А при том, что надо ли мариновать хорошее мясо..
AVK>Есть масса разных блюд. Маринование придает определенный вкус.
Сухое маринование — да.
Мокрое, да еще и с уксусом только портит хорошее мясо.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Мокрое, да еще и с уксусом только портит хорошее мясо.
Субъективно. Еще раз — есть разные блюда из мяса, в том числе и такие где уксус это важный компонент вкуса. Это не только шашлык, но и, к примеру, карпаччо.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 100 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
J>Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный.
Это по какому такому определению? Рибай — весьма жирное мясо. Да и стриплойн тоже весьма ощутимое количество жира содержит.
J>То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски
Так ты про стейк или колбаску?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 100 on Windows 8 6.2.9200.0>>
AVK>Субъективно. Еще раз — есть разные блюда из мяса, в том числе и такие где уксус это важный компонент вкуса. Это не только шашлык, но и, к примеру, карпаччо.
Для карпаччо уксус (лимонный сок) является приправой. В стейк тар-тар — это способ приготовления мяса.
Шашлык же проходит тепловую обработку. Для этого уксус не нужен.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
J>>Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный. AVK>Это по какому такому определению? Рибай — весьма жирное мясо. Да и стриплойн тоже весьма ощутимое количество жира содержит.
по сравнению со свиной шейкой, говядина — постная. Тем более что не далее как вчера ел эскалоп из говяжей вырезки — там вообще ни грама жира не было, а эскалоп был сочный. Но если чуть пережарить, будет сухой
J>>То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски AVK>Так ты про стейк или колбаску?
