Здравствуйте, qwertyuiop, Вы писали:
Q>Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса Q>Как раз классический вариант маринуется только в уксусе.
Это очень смелое утверждение. Подтвердить только вот наверно нечем?
Q>а самые крутые знатоки называют классическим отсутствие маринования. Может этот способ и можно считать классическим — он наверное возник еще в первобытную эпоху — но почему же после изобретения уксуса маринование не было отвергнуто с негодованием любителями "классики"?
Не было отвергнуто кем? "Крутыми знатоками"? По логике этого же высказывания они как раз и отвергают это маринование.
Негодование же тут совсем не к месту.
SO>>только лук Q>Лук, замаринованный вместе с мясом, становится маринованным луком — это вкусная приправа, поэтому его режут кольцами и надевают на шампур между кусками мяса.
Ну наличие мяса в таком маринаде на вкус лука едва ли влияет. Но как это отменяет тот факт что мясо действительно румянится гораздо раньше лука и нужно сильно постараться в нарезке и нанизывании лука чтобы кольца не поворачивались при переворачивании шампура?
Если уж так хочется лук альденте гриллерованный в капельках жира, то лучше приготовить люля кебаб, чем плясать с кольцами.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
G>>>Оно будет соленым только за счет кусочков соли/специй оставшихся на корочке, само мясо за полчаса в сухой смеси не пропитается. С тем же успехом можно посолить после жарки. L>>Теоретик?
G>Телепат?
G>Попробуй на досуге следующий эксперимент. сделай две порции мяса, посыпь их одинаковой смесью специй в одинаковом количестве. Одну из порций залей растительным маслом. G>Сравни вкус.
Ммм, не понял сути эксперимента. Что это должно доказать и как оно должно работать по задумке?
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
G>>ну неправильно знаешь, как выясняется.
L>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
Куриный например очень неплохо поливать. Если мясо жирное, то конечно смысла нет.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, genre, Вы писали:
L>>>Такому мясу это и не требуется.
G>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.
L>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>А "перченое" для меня это оксюморон. Я люблю острое. Ops>Черный перец практически не острый (на мой вкус), но при этом он — отличная пряность.
Вообще-то острый очень даже. По характеру остроты совсем не такой как красный(этот скорее жгучий), но тем не менее острый.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
B>Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
Вот такой соус — только для разминки. У меня картинки нет, но есть еще азиатский, который можно только зубочисткой наносить
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
B>Куриный например очень неплохо поливать. Если мясо жирное, то конечно смысла нет.
При жарке над углями возникает опасность возгорания этого масла. Лучше тогда не поливать, а использовать спрей.
Но это только уже при непосредственном приготовлении, заливать мясо маслом за пол-дня смысла нет.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Ммм, не понял сути эксперимента. Что это должно доказать и как оно должно работать по задумке?
G>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях.
И при каком условии пропитается лучше?
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
B>>Куриный например очень неплохо поливать. Если мясо жирное, то конечно смысла нет.
L>При жарке над углями возникает опасность возгорания этого масла. Лучше тогда не поливать, а использовать спрей. L>Но это только уже при непосредственном приготовлении, заливать мясо маслом за пол-дня смысла нет.
Аккуратно смазывать кисточкой, лить безмерно конечно не стоит.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
B>>Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
L>Вот такой соус — только для разминки. У меня картинки нет, но есть еще азиатский, который можно только зубочисткой наносить
Ну хз мне вот уже хабанеро табасковский кажется неудобным в дозировании, чуть перекапнул — все перебивает весь вкус блюда. Это наверно для капсаицинозависимых соус.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
B>>Ммм, не понял сути эксперимента. Что это должно доказать и как оно должно работать по задумке?
G>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях.
Тогда для полноты эксперимента предлагаю еще залить мясо вареньем, кетчупом и водкой.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
G>>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях. B>И при каком условии пропитается лучше?
с растительным маслом конечно.
вообще маринады уже давным давно ни один вменяемый человек не делает для размягчения мяса. с мясом проблем вроде нет.
маринад это средство пропитать мясо вкусом. специй ли, трав или еще чего.
а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
G>>>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях. B>>И при каком условии пропитается лучше?
G>с растительным маслом конечно. G>вообще маринады уже давным давно ни один вменяемый человек не делает для размягчения мяса. с мясом проблем вроде нет. G>маринад это средство пропитать мясо вкусом. специй ли, трав или еще чего. G>а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
Масло экстрагирует ароматные вещества специй и потом частично этот аромат сохранится в получившейся корочке. Специи никуда не проникают, это прекрасно видно например на куриной грудке порезанной крупными кусками, иранский маринад с шафраном(куркумойлол)) окрашивает ее в желтый цвет, однако если разрезать грудку, внутри будет бело, и вкуса маринада чувствоваться не будет, сколько не выдерживай.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
По опыту — ягнятину со всех сторон выходит лучше мариновать без масла.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Масло экстрагирует ароматные вещества специй и потом частично этот аромат сохранится в получившейся корочке. Специи никуда не проникают, это прекрасно видно например на куриной грудке порезанной крупными кусками, иранский маринад с шафраном(куркумойлол)) окрашивает ее в желтый цвет, однако если разрезать грудку, внутри будет бело, и вкуса маринада чувствоваться не будет, сколько не выдерживай.
Понятия не имею что за иранский маринад. Да и честно говоря все равно. Результат очевидно получается совсем разный, проверено опытом.
1. если взять мясо совсем сухое, то при выдержке разумное время в специях эффект будет почти такой же как посолить уже после готовки.
2. если взять мясо мокрое (только вымытое например), то большое количество специй + время == терпимый результат.
3. различные маринады + специи по вкусу == лучший результат.
4. растительное масло + неаккуратность с количеством специй == лучший вариант получить очень соленый, перченый итд результат.
зависит еще от размера куска шашлыка. но большие куски и пожарить правильно нереально, так что даже не рассматриваю.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.
уксус, добавленный потом, это, очевидно, совсем не то.
L>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
шеф, а что мне делать, если я купил хорошее мясо, а шашлык без маринада мне не нравится?
какое единственно правильное мнение на этот счет?
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Масло экстрагирует ароматные вещества специй и потом частично этот аромат сохранится в получившейся корочке. Специи никуда не проникают, это прекрасно видно например на куриной грудке порезанной крупными кусками, иранский маринад с шафраном(куркумойлол)) окрашивает ее в желтый цвет, однако если разрезать грудку, внутри будет бело, и вкуса маринада чувствоваться не будет, сколько не выдерживай.
G>Результат очевидно получается совсем разный, проверено опытом. G>1. если взять мясо совсем сухое, то при выдержке разумное время в специях эффект будет почти такой же как посолить уже после готовки. G>2. если взять мясо мокрое (только вымытое например), то большое количество специй + время == терпимый результат. G>3. различные маринады + специи по вкусу == лучший результат. G>4. растительное масло + неаккуратность с количеством специй == лучший вариант получить очень соленый, перченый итд результат.
Совсем сухое (1) это сушеное что ли? Да я думаю вообще специи будут отдельно, а мясо отдельно.
Специи это и есть часть маринада, понравится ли получившиеся в итоге зависит от предпочитаний едока, поэтому пункты 2-3 депендс... Пункт 4 же неверен, вариант получить соленый и перченый результат от наличия масла вообще говоря не очень зависит. Хотя действительно можно настоять масло на перце так что потом пожаренное на нем мясо будет обжигать.
G>зависит еще от размера куска шашлыка. но большие куски и пожарить правильно нереально, так что даже не рассматриваю.
Тут уже в зависимости от трактовки "большие".
Здравствуйте, genre, Вы писали: G>а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Специи это и есть часть маринада, понравится ли получившиеся в итоге зависит от предпочитаний едока, поэтому пункты 2-3 депендс... Пункт 4 же неверен, вариант получить соленый и перченый результат от наличия масла вообще говоря не очень зависит. Хотя действительно можно настоять масло на перце так что потом пожаренное на нем мясо будет обжигать.
давай начнем с начала.
проведи эксперимент. потом обсудим.
