Не описал главного требования: складень нужен или фикс?

Для кухни ищи с максимально тонким обухом и тонким сведением (это толщина лезвия там, где начинаются стачиваемые при заточке грани).

Если складной — тоньше опинелей вряд ли найдешь, и они есть с пластмассовыми (не разбухающими от влаги) рукоятками (вообще они бывают нержавеющие и углеродистые, так ли это среди пласмассовых — не в курсе).

Для беспроблемного вскрывания консервных банок и т.п. нужна совсем иная заточка (в идеале — совсем другая геометрия клинка в смысле и толщины и обуха, и сведения), чем для резки помидорок и хлеба, так что гораздо лучше завести отдельный (маленький) консервный нож.

На всякий случай: есть (не в твоих требованиях, но еще одно) противоречие между легкостью заточки и длительностью сохранения остроты (мягкие стали проще точить). Острым после заточки будет любой, вопрос — как долго.

Еще, углеродистые стали тверже при бюджетной цене, но ржавеют. Нержавейка хуже держит заточку. Если повышать бюджет — есть более твердые инструментальные/быстрорежущие стали (типа D2), почти нержавеющие, но от влаги покрываются пятнами (слегка ржавеют). (Больше углерода — тверже, но больше ржавчины.) И есть твердые нержавеющие порошковые, но они дорогие.

Не описал главного требования: складень нужен или фикс?

Для кухни ищи с максимально тонким обухом и тонким сведением (это толщина лезвия там, где начинаются стачиваемые при заточке грани).

Если чисто для кухни и складной — тоньше опинелей вряд ли найдешь, и они есть с пластмассовыми (не разбухающими от влаги) рукоятками (вообще они бывают нержавеющие и углеродистые, так ли это среди пласмассовых — не в курсе).
Если ветки затачивать — обух всё же потолще нужен (2мм+).

Для беспроблемного вскрывания консервных банок, твердых костей и т.п. нужна заточка под более тупым углом (а в идеале — и совсем другая геометрия клинка в смысле и толщины и обуха, и сведения), чем для резки помидорок и хлеба, так что гораздо лучше завести отдельный (маленький) консервный нож.

На всякий случай: есть (не в твоих требованиях, но еще одно) противоречие между легкостью заточки и длительностью сохранения остроты (мягкие стали проще точить). Острым после заточки будет любой, вопрос — как долго.

Еще, углеродистые стали тверже при бюджетной цене, но ржавеют. Нержавейка хуже держит заточку. Если повышать бюджет — есть более твердые инструментальные/быстрорежущие стали (типа D2), почти нержавеющие, но от влаги покрываются пятнами (слегка ржавеют). (Больше углерода — тверже, но больше ржавчины.) И есть твердые нержавеющие порошковые, но они дорогие.