Здравствуйте, baranovda, Вы писали:
B>Наверное, многие согласятся со мной в том, что говядина в плане жарки — самое капризное мясо и лично у меня бифштекс, при всей незамысловатости рецепта его приготовления, на выходе почему-то дает непостоянные результаты — то жесток, то безвкусен, а то и просто несъедобен.
Это нормально... Мясо надо просто "чуствовать". А это достигается только практикой! А если ещё условия готовки, посуда и качество самого мяса постоянно меняются, то "приспособить" свои рецепторы к процессу довольно-таки трудно... Это нормально... Именно поэтому повара таскают с собой свои проверенные ножи и сковородки...
B>Чего хотелось бы добиться?
B>Самые вкусные бифштексы я едал в Литве. Тамошний бифштекс представляет собой средней прожаренности кусок говядины размером с ладонь и толщиной примерно 4 сантиметра, ужасно мягкий и сочный и обильно перчёный свежесмолотым черным перцем-горошком.
Я из Литвы. Знаю, о чём ты говоришь... Но, наверное, это было очень давно...
Сейчас в Литве достаточно сложно найти места, где готовят стейки и бифштексы так же вкусно, как лет пять назад...
Но самый вкусный в моей жизни бифштекс я кушал в Выборге в каком-то ресторане... Наверное, потому что я тогда "тянул срочку" в артиллерийском полку, ко мне приехала мама, сводила меня в ресторан в "увале"... уже больше двадцати лет прошло, а я до сих пор помню... Я до сих пор помню вкус, запах, "фактуру" и форму того куска мяса...
B>Собственно, вопросы такие:
B>1) Какую часть туши брать для бифштекса? Я сделал вывод, что вырезка суховата, и бифштекс, приготовленный из вырезки, почему-то становится по вкусу похож на свиную отбивную. Мне лично больше нравится филейная часть. Кроме того, лежалое мясо брать для бифштекса категорически нельзя — кусок на срезе должен сочиться кровью
Любое мясо годно "в производство". Надо просто учитывать его качество и условия готовки. Для стейков не годится мясо из мускульных мышц животного, которое отвечает за "двигательный аппарат", т.е. чем более "тренировано" мясо, тем оно более "неподдатливее" во время готовки... Именно поэтому наибольшую ценность имеют части туши, которые меньше участвуют в "двигательных функциях": "шейка", "грудинка", "хребтинка"... "Ляжки", "окорока", "рульки" готовить гораздо сложнее... И требует "высшего пилотажа" и "чувства мяса"... Чаще всего их советуют пускать на гуляш, бульоны, жаркое и т.д., то есть на то, что требует длительной тепловой обработки в "мокрой" среде...
B>2) Стоит ли мясо мариновать?
Вообще-то, честно говоря, совсем не обязательно... Как я уже здесь где-то упоминал, со временем пришёл к выводу, что маринование мяса должно быть простым до примитивности. Надо просто знать самые элементарные правила из биохимии и анатомии... Короче, ничего в мариновании сверхъестественного нет и не поможет, если качество мяса — "дерьмовое" и если пожадничал с количеством жарких углей на жаровне!
Качественное мясо на большом количестве жарких углей в мариновании вообще не нуждается!
B>3) Уместно ли жарить бифштекс с луком?
Скажем так: не с луком, а предварительно в масле (жире) пожарить лук, потом его вытащить из сковороды. И уже на этом "луковом масле" жарить мясо. Вот так. Это будет правильно!
B>4) Температурный режим. Одни советуют сперва быстро обжечь кусок на раскалённой сковородке без масла с тем, чтобы образовалась корка, препятствующая выделению жидкости, и уж затем жарить как обычно, на масле, другие сразу жарят на масле. Обе стороны едины во мнении, что масла должно быть мало — чтобы только покрыть дно сковороды. Далее — на каком огне вы предпочитаете жарить говядину? Ну и наконец — стоит ли играться температурным режимом во время жарки?
Я уже тут в ветке упоминал про жарку мяса. "В стиле Хестона Блюменталя". Я там очень подробно расписал, что происходит с мясом во время температурной обработки, а так же немного рассказал про свои эксперименты с мясом и какие выводы получил...
B>5) Как добиться того, чтобы специи не сгорали?
Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажу
Отвечу ниже...
B>6) Ну и наконец — когда солить? В начале жарки или в конце? Склоняюсь к последнему, дабы соль не забирала сок
Немного соли в начале должно быть... Но "движение мысли" правильное: соль "дегедратирует" мясо, активно его высушивая... Именно поэтому многие народы России, Скандинавии и Аляски до сих пор используют "сухое вяление" мяса, активно натирая его солью и выставляя на свежий воздух... Но полное отсутствие соли во время готовки (маринования) делает мясо "на срезе" слишком постным. Т.е. тогда нужно его подавать с острыми и солёными соусами, чтоб "сдобрить" постность мяса...
По теме вопроса.
Конечно, лучше всего готовить мясо на гриле, на углях. Но то, что ты имел ввиду, по-литовски называется "Pipirinis steikas". И готовится он чаще всего в наших барах вообще без гриля... Как в той же книге Хестона Блюменталя утверждается, мясо готово, когда его внутренняя температура достигает где-то 60-70 градусов Цельсия (http://www.rsdn.ru/Forum/?mid=2848663
В общем, советую готовить так в домашних условиях:
1. Чугунную сковороду с толстыми бортами и дном промыть (без абразивных порошков!) и высушить (лучше на свежем воздухе, чугун — пористый металл, он должен "надышаться свежим воздухом"), протереть бумажными полотенцами досуха! Прокалить её на огне до "марева" над сковородой.
2. Влить растительное масло без запаха (оливковое, рапсовое или их смеси). Прокалить его до лёгкого дымка (пока не улетучатся все лёгкие фракции и влага из масла).
3. Бросить половинку луковицы (именно! целую половинку!) и прокалить её в масле, активно "шубурша" (деревянной лопаткой), пока она не начнёт гореть. Сразу же вытащить её из сковороды и выкинуть! Опоздаешь — получишь не ароматное "луковое" масло, а горькое с привкусом обугливания... Точно так же можно обжарить и дольки чеснока в масле (прямо в шкурке!), передав маслу его запах... Лук и чеснок тут нужен в качестве специй, чтоб только передать запах маслу, после обжарки они нещадно и безжалостно выкидываются в мусорку!
4. Стейки промокнуть бумажным полотенцем от всей лишней влаги, они должны быть относительно сухими! Кинуть на сковороду в раскалёное "пахучее" масло. Если масло достаточно хорошо прокалено, а поверхность стейков "обезвожена" бумажными полотенцами, то дыма, гари и "плевания" расскалённым маслом вообще не будет! Обжарить стейки по две минуты с каждой стороны — не больше!!! Мясо "схватится" коркой и "закроет поры". Этого достаточно, чтоб создать аппетитную корочку и "упаковать" всю влагу и соки внутри стейков... Само мясо внутри будет пока сыроватым...
5. Взять вторую такую же сухую чугунную сковороду (абсолютно сухую и бех грамма масла!) и слегка её прогреть на медленном огне...
6. Обжаренные стейки обвалять в тарелке со смесью крупно намолотого чёрного зернового перца и каменной (морской) соли. На обмасленную поверхность стейков налипнет ровно столько молотого перца и соли, сколько надо... Можно ладошкой слегка пошлёпать "по попке"... э-э-э... по стейкам! С них стряхнётся всё, что налипло лишнее...
7. Положить в эту вторую абсолютно сухую слегка прогретую чугунную сковороду "обваленные" стейки, накрыть крышкой и "томить" (прогревать) их до полной готовности, т.е. до тех пор, пока вы не почувствуете готовность... Тут уже добавить ничего не могу — готовность надо почувствовать! Переворачивать стейки совсем не обязательно, т.к. данный этап предусматривает "прогревание внутренностей" стейков под крышкой до нужной готовности, а не обжарку оных (они уже были обжарены!)
8. Потом, в первой сковороде с маслом, можете обжарить лук (новую партию!), чеснок, цукинии, сладкий перец, кабачки, баклажаны и подать их в качестве гарнира к мясу... Не забудьте этим же маслом из сковороды полить всё блюдо! Добавьте в масло к овощам сливочное масло для запаха и для "румянца" овощам (в сливочном масле овощи гораздо быстрее "румянятся", чем в растительном). Чистый и очень здоровый продукт! Никаких соусов не надо!
Вот как-то так...
B>Наверное, многие согласятся со мной в том, что говядина в плане жарки — самое капризное мясо и лично у меня бифштекс, при всей незамысловатости рецепта его приготовления, на выходе почему-то дает непостоянные результаты — то жесток, то безвкусен, а то и просто несъедобен.
Это нормально... Мясо надо просто "чуствовать". А это достигается только практикой! А если ещё условия готовки, посуда и качество самого мяса постоянно меняются, то "приспособить" свои рецепторы к процессу довольно-таки трудно... Это нормально... Именно поэтому повара таскают с собой свои проверенные ножи и сковородки...
B>Чего хотелось бы добиться?
B>Самые вкусные бифштексы я едал в Литве. Тамошний бифштекс представляет собой средней прожаренности кусок говядины размером с ладонь и толщиной примерно 4 сантиметра, ужасно мягкий и сочный и обильно перчёный свежесмолотым черным перцем-горошком.
Я из Литвы. Знаю, о чём ты говоришь... Но, наверное, это было очень давно...
Сейчас в Литве достаточно сложно найти места, где готовят стейки и бифштексы так же вкусно, как лет пять назад...Но самый вкусный в моей жизни бифштекс я кушал в Выборге в каком-то ресторане... Наверное, потому что я тогда "тянул срочку" в артиллерийском полку, ко мне приехала мама, сводила меня в ресторан в "увале"... уже больше двадцати лет прошло, а я до сих пор помню... Я до сих пор помню вкус, запах, "фактуру" и форму того куска мяса...
B>Собственно, вопросы такие:
B>1) Какую часть туши брать для бифштекса? Я сделал вывод, что вырезка суховата, и бифштекс, приготовленный из вырезки, почему-то становится по вкусу похож на свиную отбивную. Мне лично больше нравится филейная часть. Кроме того, лежалое мясо брать для бифштекса категорически нельзя — кусок на срезе должен сочиться кровью
Любое мясо годно "в производство". Надо просто учитывать его качество и условия готовки. Для стейков не годится мясо из мускульных мышц животного, которое отвечает за "двигательный аппарат", т.е. чем более "тренировано" мясо, тем оно более "неподдатливее" во время готовки... Именно поэтому наибольшую ценность имеют части туши, которые меньше участвуют в "двигательных функциях": "шейка", "грудинка", "хребтинка"... "Ляжки", "окорока", "рульки" готовить гораздо сложнее... И требует "высшего пилотажа" и "чувства мяса"... Чаще всего их советуют пускать на гуляш, бульоны, жаркое и т.д., то есть на то, что требует длительной тепловой обработки в "мокрой" среде...
B>2) Стоит ли мясо мариновать?
Вообще-то, честно говоря, совсем не обязательно... Как я уже здесь где-то упоминал, со временем пришёл к выводу, что маринование мяса должно быть простым до примитивности. Надо просто знать самые элементарные правила из биохимии и анатомии... Короче, ничего в мариновании сверхъестественного нет и не поможет, если качество мяса — "дерьмовое" и если пожадничал с количеством жарких углей на жаровне!
Качественное мясо на большом количестве жарких углей в мариновании вообще не нуждается!
B>3) Уместно ли жарить бифштекс с луком?
Скажем так: не с луком, а предварительно в масле (жире) пожарить лук, потом его вытащить из сковороды. И уже на этом "луковом масле" жарить мясо. Вот так. Это будет правильно!
B>4) Температурный режим. Одни советуют сперва быстро обжечь кусок на раскалённой сковородке без масла с тем, чтобы образовалась корка, препятствующая выделению жидкости, и уж затем жарить как обычно, на масле, другие сразу жарят на масле. Обе стороны едины во мнении, что масла должно быть мало — чтобы только покрыть дно сковороды. Далее — на каком огне вы предпочитаете жарить говядину? Ну и наконец — стоит ли играться температурным режимом во время жарки?
Я уже тут в ветке упоминал про жарку мяса. "В стиле Хестона Блюменталя". Я там очень подробно расписал, что происходит с мясом во время температурной обработки, а так же немного рассказал про свои эксперименты с мясом и какие выводы получил...
B>5) Как добиться того, чтобы специи не сгорали?
Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажуОтвечу ниже...
B>6) Ну и наконец — когда солить? В начале жарки или в конце? Склоняюсь к последнему, дабы соль не забирала сок
Немного соли в начале должно быть... Но "движение мысли" правильное: соль "дегедратирует" мясо, активно его высушивая... Именно поэтому многие народы России, Скандинавии и Аляски до сих пор используют "сухое вяление" мяса, активно натирая его солью и выставляя на свежий воздух... Но полное отсутствие соли во время готовки (маринования) делает мясо "на срезе" слишком постным. Т.е. тогда нужно его подавать с острыми и солёными соусами, чтоб "сдобрить" постность мяса...
По теме вопроса.
Конечно, лучше всего готовить мясо на гриле, на углях. Но то, что ты имел ввиду, по-литовски называется "Pipirinis steikas". И готовится он чаще всего в наших барах вообще без гриля... Как в той же книге Хестона Блюменталя утверждается, мясо готово, когда его внутренняя температура достигает где-то 60-70 градусов Цельсия (http://www.rsdn.ru/Forum/?mid=2848663
Автор: maxluzin
Дата: 22.02.08
). Хестон Блюменталь вообще "культивирует" идею "медленной" готовки мяса, т.е. он настойчиво предлагает часами его мучить при достаточно низкой температуре в 55-60 градусов. Ну, книжка-то называется "Молекулярная кулинария", там много "фишек" из биологии и биохимии — ну это понятно... По ссылке я сам выложил свой опыт трёх способов готовки стейков в домашних условиях...Дата: 22.02.08
В общем, советую готовить так в домашних условиях:
1. Чугунную сковороду с толстыми бортами и дном промыть (без абразивных порошков!) и высушить (лучше на свежем воздухе, чугун — пористый металл, он должен "надышаться свежим воздухом"), протереть бумажными полотенцами досуха! Прокалить её на огне до "марева" над сковородой.
2. Влить растительное масло без запаха (оливковое, рапсовое или их смеси). Прокалить его до лёгкого дымка (пока не улетучатся все лёгкие фракции и влага из масла).
3. Бросить половинку луковицы (именно! целую половинку!) и прокалить её в масле, активно "шубурша" (деревянной лопаткой), пока она не начнёт гореть. Сразу же вытащить её из сковороды и выкинуть! Опоздаешь — получишь не ароматное "луковое" масло, а горькое с привкусом обугливания... Точно так же можно обжарить и дольки чеснока в масле (прямо в шкурке!), передав маслу его запах... Лук и чеснок тут нужен в качестве специй, чтоб только передать запах маслу, после обжарки они нещадно и безжалостно выкидываются в мусорку!
4. Стейки промокнуть бумажным полотенцем от всей лишней влаги, они должны быть относительно сухими! Кинуть на сковороду в раскалёное "пахучее" масло. Если масло достаточно хорошо прокалено, а поверхность стейков "обезвожена" бумажными полотенцами, то дыма, гари и "плевания" расскалённым маслом вообще не будет! Обжарить стейки по две минуты с каждой стороны — не больше!!! Мясо "схватится" коркой и "закроет поры". Этого достаточно, чтоб создать аппетитную корочку и "упаковать" всю влагу и соки внутри стейков... Само мясо внутри будет пока сыроватым...
5. Взять вторую такую же сухую чугунную сковороду (абсолютно сухую и бех грамма масла!) и слегка её прогреть на медленном огне...
6. Обжаренные стейки обвалять в тарелке со смесью крупно намолотого чёрного зернового перца и каменной (морской) соли. На обмасленную поверхность стейков налипнет ровно столько молотого перца и соли, сколько надо... Можно ладошкой слегка пошлёпать "по попке"... э-э-э... по стейкам!
С них стряхнётся всё, что налипло лишнее...7. Положить в эту вторую абсолютно сухую слегка прогретую чугунную сковороду "обваленные" стейки, накрыть крышкой и "томить" (прогревать) их до полной готовности, т.е. до тех пор, пока вы не почувствуете готовность... Тут уже добавить ничего не могу — готовность надо почувствовать! Переворачивать стейки совсем не обязательно, т.к. данный этап предусматривает "прогревание внутренностей" стейков под крышкой до нужной готовности, а не обжарку оных (они уже были обжарены!)
8. Потом, в первой сковороде с маслом, можете обжарить лук (новую партию!), чеснок, цукинии, сладкий перец, кабачки, баклажаны и подать их в качестве гарнира к мясу... Не забудьте этим же маслом из сковороды полить всё блюдо! Добавьте в масло к овощам сливочное масло для запаха и для "румянца" овощам (в сливочном масле овощи гораздо быстрее "румянятся", чем в растительном). Чистый и очень здоровый продукт! Никаких соусов не надо!
Вот как-то так...