Отдельным постом, чтобы не потерялся рабочий рецепт.
Тут мне изрядно написали про правильный майонез, про вливать масло тонкой струйкой, а также растереть желтки и мешать строго по часовой. Я уверен, все это сработает, и у неленивых людей получится прекрасный майонез.
Но я а) ленивый и б) уже много раз майонез делал именно тем простым и примитивным способом, который описал.
Поэтому я повторил опыт с тем же маслом, взяв яйцо из другой партии. Результат через полсуток:
То есть проблема была именно в яйце.
Как видите, продукт густой, склонности к расслаиванию не имеет, да и имел бы, пофиг — его надо жрать быстро, потому что никаких консервантов и стабилизаторов он не содержит.
Рецепт:
Масло — 200 г (плюс-минус, стакан, в общем);
Яйцо С0 целое — 1 шт;
Лимонный сок свежевыжатый — 30 г (1,5-2 ст. л., но можно и меньше, 1 ст.л.; как вариант — 1 ч.л. уксуса);
Горчица — 1 ч.л. (можно чуть добавить, если не особо ядреная);
Соль, сахар — по 1/2 ч.л.
Все продукты поместить в ковшик, накрыть чашечкой блендера желток яйца, включить блендер. Лично я использую режим Турбо.
Чем совершеннее технически средство, тем более примитивные, никчемные и бесполезные сведения при его помощи передаются.(с)Станислав Лем
Здравствуйте, L.Long, Вы писали:
M>>Говорят, для взбивания лучше идут свежие яйца, может в этом была проблема?
LL>Скорее всего так и есть.
Предлагаю провести эксперимент. Отложить яйцо из той партии, которое у тебя сейчас хорошо взбилось, недельки на три. А лучше — вообще всю партию, и раз в неделю взбвивать твой майонез, и отметить, когда перестанет работать. Всем будет интересно.
Здравствуйте, aik, Вы писали:
G>>Раньше горчицу отец делал постоянно, я пару раз. Сейчас ее в семье никто не ест, а ради майонеза — лень. Хотя, конечно, самодельная на порядок вкуснее, питательнее и полезней.
aik>Как это — питательнее и полезней, да ещё и на порядок? Съел на завтрак банку домашней горчицы — и до следующего утра можно не жрать?
Для чувства насыщения на завтрак хватает двух бутербродов (обычный ломоть батона, тонко нанести ножом горчицы, положить ломоть колбасы) вместо обычных 4-5 (такой-же ломоть батона намазать сливочным маслом, положить колбасы и сыра).
Здравствуйте, L.Long, Вы писали:
LL>Все продукты поместить в ковшик, накрыть чашечкой блендера желток яйца, включить блендер. Лично я использую режим Турбо.
Подниму эту архиважную тему. Изготавливаю этот легкий диетический соус уже 4-5 лет.
Зависимости от яиц не наблюдал ни разу, а вот зависимость от горчицы — очень даже. С некоторыми горчицами не взбивается. Горчица — эмульгатор, ключевой элемент. Давно пользуюсь только горчицей "Столичная" в пластиковых тюбиках горчичного цвета. Продается почти везде.
Яйца лучше посвежее, т.к. термической обработки нет.
С лимонного сока перешел на уксус — экономия времени при лучшем (субъективно) вкусе. Научно не исследовал, но уксус разных производителей дает разный привкус готового продукта. Предпочитаю ашановксий.
Закономерность: больше яиц — жиже, больше масла — гуще. Если получается слишком густой — добавляю воды.
Точный рецепт дать невозможно, т.к. исходники каждый раз слегка разные и все на глаз. На пластиковую банку 1л.
— 3 яйца
— 3 ч.л. горчицы (можно с горкой, если нравится)
— 3 очень неполных ч.л. соли
— 4 ч.л. сахара
— з очень неполных ст.л. (возможно десертных) уксуса
Все вываливается в банку, взбивается погружным блендером (не турбо). Затем параллельно со взбиванием льется масло до 3/4 банки. Если вышло густо — добавляем воды 50-100г. Если вышло жидко — масла. И так 1-2 итерации до полной банки. Вкус каждый раз немного отличается, но без специального научно-технического исследования и выбора стабильных поставщиков всех ингредиентов проблему точной воспроизводимости результата не решить.
Выяснилось, масло и Пятерочки (типа Каждый день) дает самый густой результат. Не знаю, что туда кладут, стал пользоваться им.
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
M>Никогда не занимался изготовлением домашнего майонеза, и не собираюсь. Ты же этим занимаешься, я думал, тебе будет несложно. Ну нет, так нет.
Мне не сложно, мне не нужно.
Чем совершеннее технически средство, тем более примитивные, никчемные и бесполезные сведения при его помощи передаются.(с)Станислав Лем
Здравствуйте, Maniacal, Вы писали:
M>В составе помимо традиционных ингредиентов красовался бензоат натрия.
Вот тут часть списка
Консерванты (E200 – E299)
Добавки, которые продлевают срок годности продуктов. Они останавливают размножение микроорганизмов и препятствуют образованию плесени.
Натуральные консерванты, такие как сорбиновая кислота (Е200) и сорбат калия (E202), не опасны для человека, а другие могут вызывать нарушения в работе организма.
Безопасные консерванты: Е200, Е201, Е202, Е203, Е234, Е235, Е236, Е242, Е260, Е261, Е262, Е263, Е264, Е365, Е266, Е270, Е290, Е296, Е297.
Консерванты низкой и средней опасность: Е210, Е218, Е227, Е230, Е231, Е232, Е234, Е235, Е236, Е239, Е249–252, Е519, Е627, Е280–283, Е1520.
Небезопасные: Е209, Е211, Е212, Е213-E215.
Очень вредные: Е284, Е285.
Из инета.
Да, безопасность многих выше определяется в вариант "мышки не сдохли сразу".
Здравствуйте, L.Long, Вы писали:
LL>То есть проблема была именно в яйце.
Яйца по умолчанию предполагаются свежие. Все неудачи от старых лежалых и перемаркированных яиц.
Перемаркировка массово происходит в период религиозных праздников, когда яйца копят на складах во время поста и массово продают под конец поста на выпечку.
LL> надо жрать быстро, потому что никаких консервантов и стабилизаторов он не содержит.
LL>Рецепт: LL>Масло — 200 г (плюс-минус, стакан, в общем); LL>Яйцо С0 целое — 1 шт; LL>Лимонный сок свежевыжатый — 30 г (1,5-2 ст. л., но можно и меньше, 1 ст.л.; как вариант — 1 ч.л. уксуса); LL>Горчица — 1 ч.л. (можно чуть добавить, если не особо ядреная); LL>Соль, сахар — по 1/2 ч.л.
Не нужно забывать что соль, сахар, горчица, лимонная кислота/уксус- консерванты а масло — стабилизатор. Сделай майонез без них и увидишь как быстро он испортится.
Здравствуйте, Maniacal, Вы писали:
V>>>и бензоат натрия, SK>>это пресная соль. при наличии в составе поваренной соли чаще всего бессмысленна. M>Это консервант, а в мясных изделиях заодно пользуются его побочным эффектом — придание мясу розового оттенка.
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>Не нужно забывать что соль, сахар, горчица, лимонная кислота/уксус- консерванты а масло — стабилизатор. Сделай майонез без них и увидишь как быстро он испортится.
Это будет не майонез, а просто взбитое яйцо.
Но если ты добавишь гуаровую камедь, крахмал и бензоат натрия, то твой майонез сможет держать свою консистенцию и несколько месяцев и не портится.
SK>>Не нужно забывать что соль, сахар, горчица, лимонная кислота/уксус- консерванты а масло — стабилизатор. Сделай майонез без них и увидишь как быстро он испортится. V>Это будет не майонез, а просто взбитое яйцо.
V>Но если ты добавишь гуаровую камедь,
это загуститель. для тех, у кого нет под рукой желатина.
V>крахмал
это наполнитель, увеличивается в объеме сокращая долю других компонент. во влажном виде ускоритель плесневения.
V>и бензоат натрия,
это пресная соль. при наличии в составе поваренной соли чаще всего бессмысленна.
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>это загуститель. для тех, у кого нет под рукой желатина. SK>это наполнитель, увеличивается в объеме сокращая долю других компонент. во влажном виде ускоритель плесневения. SK>это пресная соль. при наличии в составе поваренной соли чаще всего бессмысленна.
А все производители разной фигни, похожей на еду и не в курсе.
Здравствуйте, L.Long, Вы писали:
LL>То есть проблема была именно в яйце. LL>Как видите, продукт густой, склонности к расслаиванию не имеет, да и имел бы, пофиг — его надо жрать быстро, потому что никаких консервантов и стабилизаторов он не содержит.
Говорят, для взбивания лучше идут свежие яйца, может в этом была проблема?
Здравствуйте, Vzhyk2, Вы писали:
SK>>это пресная соль. при наличии в составе поваренной соли чаще всего бессмысленна. V>А все производители разной фигни, похожей на еду и не в курсе.
Это у их технологов и нужно спрашивать.
Думаю в курсе, но решения принимают люди считающие деньги.
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
M>Предлагаю провести эксперимент. Отложить яйцо из той партии, которое у тебя сейчас хорошо взбилось, недельки на три. А лучше — вообще всю партию, и раз в неделю взбвивать твой майонез, и отметить, когда перестанет работать. Всем будет интересно.
Инициатива, как известно, имеет инициатора. Предлагаешь — делай. А я готов уступить звание пытливого экспериментатора кому угодно. С удовольствием буду читать репортажи, начинающиеся словами "В результате смелых экспериментов советских ученых..."
Чем совершеннее технически средство, тем более примитивные, никчемные и бесполезные сведения при его помощи передаются.(с)Станислав Лем
Здравствуйте, L.Long, Вы писали:
LL>Инициатива, как известно, имеет инициатора. Предлагаешь — делай. А я готов уступить звание пытливого экспериментатора кому угодно. С удовольствием буду читать репортажи, начинающиеся словами "В результате смелых экспериментов советских ученых..."
Никогда не занимался изготовлением домашнего майонеза, и не собираюсь. Ты же этим занимаешься, я думал, тебе будет несложно. Ну нет, так нет.
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
V>>и бензоат натрия, SK>это пресная соль. при наличии в составе поваренной соли чаще всего бессмысленна.
Это консервант, а в мясных изделиях заодно пользуются его побочным эффектом — придание мясу розового оттенка. Помнится года три-четыре назад около работы в Дикси купил заправленный майонезом салат. Обычный срок годности для заправленного салата 3-4 дня, максимум неделя. На этом смело было написано 30 дней. В составе помимо традиционных ингредиентов красовался бензоат натрия.
Здравствуйте, Marty, Вы писали:
M>Говорят, для взбивания лучше идут свежие яйца, может в этом была проблема?
Вообще, если речь идет о белках (или цельных яйцах), то дело может обстоять с точностью до наоборот.
Для меренги (пирожное Макарон, или там десерт имени балерины Павловой) рекомендуются старые (естественно, не тухлые) яйца. Закономерность я проверял лично и подтверждаю, но почему именно так — . Чаще всего встречается объяснение, что в белках свжих яиц содержится слишком много воды, а при хранении она якобы испаряется.
Здравствуйте, B-52, Вы писали:
B5>Нет. В мясных изделиях используют нитрит натрия.
Это в первую очередь для сохранения цвета. Без него колбаса станет серокоричневого цвета.
Здравствуйте, Pyromancer, Вы писали:
P>Борная кислота и тетраборат натрия, ядовиты примерно как спирт, вот только спирта люди пьют куда больше.
От разового приема небольшого количества спирта ничего не случится, а если постоянно употреблять, то в лучшем случае станешь алкоголиком, в худшем будешь медленно помирать в мучениях.
Здравствуйте, goto, Вы писали:
G>Давно пользуюсь только горчицей "Столичная" в пластиковых тюбиках горчичного цвета.
G>- 3 ч.л. горчицы (можно с горкой, если нравится)
Здравствуйте, goto, Вы писали:
G>С лимонного сока перешел на уксус — экономия времени при лучшем (субъективно) вкусе. Научно не исследовал, но уксус разных производителей дает разный привкус готового продукта. Предпочитаю ашановксий.
Да я бы тоже юзал уксус, но есть у меня потребители, которые кобенятся и уксус отвергают.
Чем совершеннее технически средство, тем более примитивные, никчемные и бесполезные сведения при его помощи передаются.(с)Станислав Лем
Здравствуйте, goto, Вы писали:
G>>>- 3 ч.л. горчицы (можно с горкой, если нравится) SK>>Готовая, жидкая, не порошок горчицы? G>Готовая. Порошок не пробовал.
G>В свое время с некоторыми видами горчицы смесь не взбивалась, оставалась жидкой. Грешил на не те яйца, оказалось, не та горчица.
В готовую горчицу, некоторые производители, зачем-то добавляют подсластители консерванты загустители.
Лучше домашнюю делать — в кипятке растворить ч.л. соли и ч.л. сахару +/- по вкусу, влить в емкость на 2/3 её объема и постоянно помешивая добавлять горчичный порошок до желаемой густоты. Дать сутки настояться при комнатной температуре.
Всё.
Можно капнуть растительного масла (даст пленку на поверхности — противозасыхающий компонент).
Можно в кипяток капнуть уксус, для пикантности.
Можно в кипяток заварить травку от лаврового листа до базилика, для аромата.
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>В готовую горчицу, некоторые производители, зачем-то добавляют подсластители консерванты загустители.
SK>Лучше домашнюю делать — в кипятке растворить ч.л. соли и ч.л. сахару +/- по вкусу, влить в емкость на 2/3 её объема и постоянно помешивая добавлять горчичный порошок до желаемой густоты. Дать сутки настояться при комнатной температуре.
SK>Всё.
Раньше горчицу отец делал постоянно, я пару раз. Сейчас ее в семье никто не ест, а ради майонеза — лень. Хотя, конечно, самодельная на порядок вкуснее, питательнее и полезней.
Здравствуйте, goto, Вы писали:
G>Раньше горчицу отец делал постоянно, я пару раз. Сейчас ее в семье никто не ест, а ради майонеза — лень. Хотя, конечно, самодельная на порядок вкуснее, питательнее и полезней.
Как это — питательнее и полезней, да ещё и на порядок? Съел на завтрак банку домашней горчицы — и до следующего утра можно не жрать? Порошок, соль, сахар, масло — отец что, мультивитавимы сыпал?
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>Для чувства насыщения на завтрак хватает двух бутербродов (обычный ломоть батона, тонко нанести ножом горчицы, положить ломоть колбасы) вместо обычных 4-5 (такой-же ломоть батона намазать сливочным маслом, положить колбасы и сыра).
Худший завтра, что можно придумать.
Берешь пол столовой ложки свиного жира и кидаешь на сковородку. Отрезаешь 3 тонких пластинки свиной грудинки и кидаешь на сковородку, через минуту или меньше переворачиваешь. Через минуту разбиваешь на сковородку 2-3 яйца. Сверху сыпешь семечки (разные) и специи, много.
Через 3 минуты завтрак готов.
Здравствуйте, Vzhyk2, Вы писали:
V>Худший завтра, что можно придумать. V>Берешь пол столовой ложки свиного жира и кидаешь на сковородку. Отрезаешь 3 тонких пластинки свиной грудинки и кидаешь на сковородку, через минуту или меньше переворачиваешь. Через минуту разбиваешь на сковородку 2-3 яйца. Сверху сыпешь семечки (разные) и специи, много. V>Через 3 минуты завтрак готов.
. Чаще всего встречается объяснение, что в белках свжих яиц содержится слишком много воды, а при хранении она якобы испаряется.
