Здравствуйте, peer, Вы писали:
P> она видит внутри сок светлый
Странный способ определения прожарки. Может всетаки нужно по цвету мяса определять? Надрез — нет красного мяса внутри = готово.
Я из вырезки делаю в последнее время — диетический шашлык. Минимум жира (но если чуть есть, то будет вкуснее), можно даже не особо мариновать — ну типа прям перед готовкой за 30 минут-час в обычный луковый маринад для вкуса. Вырезка она всегда будет макс нежной даже без маринада. Из минусов — на ночь точно не стоит мариновать ибо будет слишком мягко.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Я из вырезки делаю в последнее время — диетический шашлык. Минимум жира (но если чуть есть, то будет вкуснее), можно даже не особо мариновать — ну типа прям перед готовкой за 30 минут-час в обычный луковый маринад для вкуса. Вырезка она всегда будет макс нежной даже без маринада. Из минусов — на ночь точно не стоит мариновать ибо будет слишком мягко.
А вот это самый правильный шашлык — не из жирного мяса.
Но свинина на порядок дешевле приличного не жирного мяса, поэтому народ из свинины и делает массово.
Здравствуйте, peer, Вы писали:
P>Вопроса 3. P>как жарить, чтобы сочное было и снаружи и внутри (если возможно) ?
1. Окорок — это сухой шашлык. Свинина в целом сухое мясо и спасёт только большое количество жира, ака — шея. В целом свинина не самый лучший продукт для шашлыка из-за требований по хорошей прожарки.
2. Светлый, т.е. прозрачный сок — это хорошо с любой точки зрения. Обучай свою супругу не есть сухое пережаренное говно, прости за грубость.
3. Замаринуй — лук (сок луковый), соль, перец. Больше ничего не надо.
4. Жарь на углях. Пламени не надо вообще. Переворачивай почаще.
P>правильно ли я прочитал в интернете, что разрезать мясо не нужно, а надавливать и прозрачный сок это значит готово мясо?
Разрезать и посмотреть — правильно.
Можно ещё термометр кулинарный — будет ещё лучше.
Здравствуйте, _ilya_, Вы писали:
__>Я из вырезки делаю в последнее время — диетический шашлык.
Вырезка — самая нежная, но и самая безвкусная часть мяса. Шашлык из неё на любителя, особенно без маринада/специй.
Я предпочту сделать из свиной вырезки зажарку на сковороде, где нежность вырезки будет дополнена вкусом жаренного лука, специй, может быть соуса.
А шашлык, всё-таки, лучше делать из жирных частей, чтобы был у мяса вкус. ИМХО.
Здравствуйте, peer, Вы писали:
P>редко делаю из свинины шашлык. вот первый раз в этом году попробовал, взял в глобусе окорок, самый дорогой у них шашлык из свинины. P>жарю на углях, пламени почти нет, жене даю попробовать, она видит внутри сок светлый и говорит еще пожарить, через 5 минут снимаю и внутри нет сока, но и мясо сухое. P>Я понимаю, что надо было тогда снимать.
P>Вопроса 3. P>как жарить, чтобы сочное было и снаружи и внутри (если возможно) ? P>какую часть лучше брать? видел с жирком просто мясо и думаю, может эти куски лучше P>правильно ли я прочитал в интернете, что разрезать мясо не нужно, а надавливать и прозрачный сок это значит готово мясо?
Лучше брать шею или т.н. "почечное" мясо. Оно более жирное и шашлык сложно получить сухим.
Я очень не рекомендую покупать мясо в маринаде, т.к. туда часто добавляют глутамат для субъективного улучшения вкуса.
Я мариную без уксуса и вина. Нужен лук, свежий укроп/петрушка и обычное рафинированное подсолнечное масло.
Часов 6 минимум мясо с маринадом должно постоять в холодильнике.
Приготовьте перед жаркой брызгалку с водой, т.к. капающее на угли масло сильно горит.
Здравствуйте, peer, Вы писали: P>она видит внутри сок светлый и говорит еще пожарить, через 5 минут снимаю и внутри нет сока, но и мясо сухое. P>Вопроса 3. P>как жарить, чтобы сочное было и снаружи и внутри (если возможно) ? P>какую часть лучше брать? видел с жирком просто мясо и думаю, может эти куски лучше P>правильно ли я прочитал в интернете, что разрезать мясо не нужно, а надавливать и прозрачный сок это значит готово мясо?
Для свинины готовностью считается температура в центре куска 63–71 градусов. Несложно заметить, что это сильно ниже температуры кипения воды, потому жидкий сок там определённо будет.
Разрезать мясо нужно, потому что на глаз без термометра это обычно определяют по цвету в разрезе: 63 — мясо побелело наполовину, ещё розовато в центре, 71 — полностью побелело.
На шашлык лучше брать шею или лопатку, шея пожирней и мягче, можно вырезку но в виде шашлыка это мало отразится на качестве зато почти удвоит цену.
Не берите окорок — зачастую слишком жесткий, или почеревок — слишком жирный, сало топится и горит.
Втыкаешь их в два куска мяса и жаришь.
Термощуп даёт обратную связь по внутренней температуре мяса, и ты тем самым можешь усилить жар новыми углями, или наоборот, подтушить угли водой, ориентируясь на то, чтобы температура росла и в итоге достигла желаемой.
