Попробовал сделать пиццу. Тесто — просто из муки и воды и дрожжей, стояло час.
Вопросы
— как сделать, чтобы тесто в пицце не было очень сухим
— как в пиццериях готовят за 10 минут, у меня ушло в газовой духовке 30 минут при 220 градусах, если верить регулятору плиты.
Здравствуйте, rookie, Вы писали:
R>- как сделать, чтобы тесто в пицце не было очень сухим R>- как в пиццериях готовят за 10 минут, у меня ушло в газовой духовке 30 минут при 220 градусах, если верить регулятору плиты.
Какие 30 минут? Там же тоненькая лепешка. Жар на макс и минут 5 наверно, никогда не засекал, смотрю по сыру. Для настоящей пиццы надо жары 350+ и готовится там еще быстрее.
А с тестом там ничего особенного, полно рецептов в инете, в том числе и на итальянском если уж так хочется. Но надо таки учитывать что в духовку тесто слегка пожиже стоит делать.
R>Вопросы R>- как сделать, чтобы тесто в пицце не было очень сухим R>- как в пиццериях готовят за 10 минут, у меня ушло в газовой духовке 30 минут при 220 градусах, если верить регулятору плиты.
Мне кажется во-первых 30 минут как-то долго, а во-вторых в пиццериях не духовки а скорей печи. Основной нагрев не горячим воздухом, а от поверхности на которой пицца лежит. Для пиццы в газовой духовке продают каменные плиты — разогреваешь камень вначале а потом на него пиццу.
Здравствуйте, Pyromancer, Вы писали:
P>Мне кажется во-первых 30 минут как-то долго, а во-вторых в пиццериях не духовки а скорей печи. Основной нагрев не горячим воздухом, а от поверхности на которой пицца лежит. Для пиццы в газовой духовке продают каменные плиты — разогреваешь камень вначале а потом на него пиццу.
Для этого и чугуниевая сковорода подойдет без горящей ручки.
Здравствуйте, konanvarvar, Вы писали:
K>Для этого и чугуниевая сковорода подойдет без горящей ручки.
Я просто делаю на перевернутом противне, что бы снимать удобнее. При 250 градусах пицца готова минут за 7-8. Тесто снизу румяное и хрустящее, внутри нежное.
Не понимаю как ее можно жарить 30 минут, она тупо сгорит. Или у автора тесто в руку толщиной, или термодатчик сдох и там по факту градусов 100
Здравствуйте, rookie, Вы писали:
R>Попробовал сделать пиццу. Тесто — просто из муки и воды и дрожжей, стояло час.
Не надо делать дрожжевое тесто. Канон, это мука, вода, оливковое масло и соль. Вымешиваешь до консистенции, раскатываешь, заливаешь соусом основой и накидываешь начинку. В конце засыпаешь пармезаном. Основной нюанс здесь мука, насколько я помню, там должна быть мука с выским количеством клейковины, но я смотрел рецепт где смешивали два вида муки.
Гугли New York-Style Pizza. R>Вопросы R>- как сделать, чтобы тесто в пицце не было очень сухим
Соус на лепёшку. R>- как в пиццериях готовят за 10 минут, у меня ушло в газовой духовке 30 минут при 220 градусах, если верить регулятору плиты.
Очень странно. Хотя, может быть там жар ещё выше? Наши духовки это же печка.
Здравствуйте, rookie, Вы писали:
R>Попробовал сделать пиццу. Тесто — просто из муки и воды и дрожжей, стояло час.
R>Вопросы R>- как сделать, чтобы тесто в пицце не было очень сухим
400 грамм муки, 265 грамм воды — замесить, оставить на час в тёплом месте, разрезать на две половины, оставить ещё минут на 15 на столе под полотенцем. На две пиццы диаметром 33 см хватит.
R>- как в пиццериях готовят за 10 минут, у меня ушло в газовой духовке 30 минут при 220 градусах, если верить регулятору плиты.
Используй пекарский камень, раскали духовку до максимума. Время выпекания сократится до 8 минут.
R> Ничего не сгорело, но уж слишком сухое тесто.
Плюс, сколько я не смотрел рецептов от настоящих итальянцев — практически то же самое.
Я делаю по другому рецепту, мне он очень нравится:
Теплая вода (примерно 40 градусов Цельсия) 650 гр.
Дрожжи сухие 1 пакетик, там 11 гр.
Соль 1 ст. ложка
Сахар 2 ст. ложки
Мука 900 гр
Манка 200 гр
Оливковое масло 80 гр или даже 100.
Если кто-то скажет зачем манка — гуглим про что такое семолина и чем она отличается от манки.
Тупо все смешивается, вымешивается эластичное тесто и отправляется в холодильник на несколько часов
Можно предварительно куски теста сформовать в шарики примерно по 200-220 гр. Это как раз на 1 пиццу тесто.
Ну и если столько теста не нужно, уменьшаем пропорции.
Я последнее время делаю такое тесто — получается просто огонь! И кстати, вот именно это тесто мне не нравится на долго оставлять бродить, как в ролике в начале — появляется неприятный кислый привкус.
Конкретно по тому рецепту — не пробовал, меня этот устраивает.
Да, эти шарики можно заморозить в морозилке сразу — хранится долго и вкус особо не меняет.
И лучше его не катать скалкой, а размять руками — реально круче получается.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
K>>Не надо делать дрожжевое тесто. ES>По классике тесто для пиццы делается с дрожжами.
Пруф давай.
K>> Канон, это мука, вода, оливковое масло и соль. ES>Таких канонов днем с огнем не сыщешь, первый раз слышу про такой рецепт.
Открфывй любой справочник по кулинарии и читай. На ютубе чуть ли не каждый готовит тесто для пиццы без дрожжей.
K>>Гугли New York-Style Pizza. ES>Где Италия, и где Нью-Йорк
В NY эмигрировало много выходцев из Италии которые привезли с собой в том числе и пиццу.
Здравствуйте, rookie, Вы писали:
R>- как в пиццериях готовят за 10 минут, у меня ушло в газовой духовке 30 минут при 220 градусах, если верить регулятору плиты.
За 30 минут при 220 толстенный пирог пропекается, у тебя явно что-то не то с процессом.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Kernan, Вы писали:
ES>>По классике тесто для пиццы делается с дрожжами. K>Пруф давай.
Без дрожжей это выйдет пельменное тесто. Собственно если дрожжи не заработали или сильно слабо, то выйдет фигня (особенно по внешней корочке понятно. Если она сухарь — то тесто было неправильное или черезчур низкие температуры и долго его жарили — пересушили. Корочка должна быть съедобной, иначе неправильное тесто или приготовление). Чтобы правильно подошло тесто (а до этого нужно еще и хорошо выместить...) — грамотно дрожжи наполнили тесто пузырьками СО2. Это самое сложное в приготовлении пиццы. Скалкой нельзя раскатывать — выдавите все, поэтому пиццу в руках растягивают. Это не красота, эффектно в руках покрутить и растянуть тесто, а функциональная необходимость.
P.S. Соус тоже не просто сделать, обычно он жидковат и тесто размягчает и при быстрой готовке верх теста сыроват если соус не размазывать тонко-тонко. Но тогда его вообще нет — соуса, а это вкусный ингредиент и в своей пицце экономить томатного соуса? Я нашел годный и густой соус прямо в банке в магазе — Долмио обычный классический он с базеликом и томатами, густой. Круче самому не получалось сделать, самое главное — он загущенный и без излишка воды и не портит как свой соус верх теста (заморачиваться выпаривать влагу из томатного соуса — я до такого извращения не дошел).
ES>Если кто-то скажет зачем манка — гуглим про что такое семолина и чем она отличается от манки.
Важный нюанс — манка должна быть из твердых сортов пшеницы — у нее должна стоять буковка не М (кажется Т, но не уверен, М — мягкая).
Из 10-15 марок в крупном магазине обычно 1-2 из твердых сортов, причем по цене раза в 2 (как минимум) дороже обычной
