Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:
_AB>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>Беда в том, что если ошибся, нужно надрезать ещё один кусок А потом возможно — ещё _AB>Первые разы — разумеется это будет. С опытом приходит, что достаточно одного, максимум двух.
Именно так! С опытом просто чувствуешь, что мясо уже готово — по внешнему виду, по запаху, по интенсивности шкворчания, по упругости, если пальцами сдавить слегка. Как-то вот так просто понимаешь, что "Вот оно! Пора!".
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
_AB>>>>На гарнир очень тонко порезанный лук и/или салат из тонко нарезанных кольцами/полукольцами томатов и лука. К>>>Если лук злой, то его можно нарезаным вымочить пару раз в холодной воде минут по 5.
Ops>>Это порча лука. Он и должен быть злой.
К>Это закусон к мясу, так что не согласен. Не всем нравится такое злое.
Лимонный сок (уксус), соль/перец, сахара-песка добавить чуть-чуть (для балланса) и подсолнечное масло — перемешать и оставить минут на 15-ть "пропотеть". Я ещё иногда добавляю самую малость молотой корицы или маленькую щепоточку молотого душистого перца. Чисто для "твиста" и "вопросительных взглядов".
Отмачивать "злой" лук не нужно. Нужно его только "придавить" слегка и "поставить в строй", чтоб не выпендривался...
Здравствуйте, Mazenrab, Вы писали:
M>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Шейка, лопатка (это называется "корейкой"?). M>Не, корейка это все таки другая часть.
А, понял, Eye of Loin. Я всё-таки кулинарию немножко не совсем по-русски изучал... Про "корейку" раньше слышал, но думал, что это тип копчёного мяса. Ну, да, именно "копчёная корейка" так и было... А оказывается — это часть вырежки туши.
M>>Хм-м-м... "Мраморная говядина" для шашлыка? Да ты, батенька, убивец! "Ростбиф" — это блюдо, а не часть вырезки. Или я неправильно понял? M>А попробуй! У меня вот не далее как в воскресенье уплели пять кило говядины за обе щеки и еще удивлялись что оказывается шашлык из говядины может быть и вкусным и мягким одновременно
Я всё-таки не рискую делать именно шашлык из говядины. Стейки и ростбифы — пожалуйста!
M>Ростбиф — да, я имел ввиду ту часть что идет на это блюдо. Но мне казалось что я у нас где-то именно с таким наименованием и отруб видел.
"Ростбиф" — "Roasted Beef", "жаренное мясо". Хотя, да, для классического английского Ростбифа тоже не каждый вырез подходит... В советское время "ростбифом" даже большую говяжью котлету из рубленного мяса называли. С жареным яйцом сверху...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>В общем-то, всё правильно. Рёбрышки именно готовятся "горячим копчением", чтоб их не пересушить и чтобы обмазка не сгорела, а впиталась и "застекленела" (в смысле — стала бы густой и тягучей, как расплавленная карамель). Пересушить рёбрышки очень легко! Поэтому я их просто накрываю большим листом фольги прямо на гриле. Не заворачиваю в фольгу, а просто накрываю с широкими выступающими краями. Там под фольгой остаётся и влага и дым скапливается... Чтоб фольгу не сдувало, просто прижимаю углы камнями... Предварительно отваривать рёбрышки — это для лентяев и лохов! Горячее копчение — самое то! Я иногда в процессе сбрысгиваю угли смесью воды и рапсового масла ("пшикаю" из бутылки пластмассовой от жидкости для мойки окон, предварительно эта бутылка у меня отмачивается в подсолёной воде с уксусом несколько дней в кастрюле керамической, перед тем, как туда залить водо-маслянную смесь. Использую её уже пару лет.). Вода даёт пар, а масло — дым. Масло-водяной пар и дым как раз и готовят мясо до костей.
Можно прояснить пару моментов?
Так понимаю у Вас не обчный мангал, а гриль с углями? Чем он отличается от мангала?
Я вообще не имею мангала, я в лесу нахожу большое бревно, отпиливаю 2 чурбака серьезных и использую их как стенки мангала, на них же и опираются шампура/решетка.
Угли как правило прогорают быстро, час и тела там "пшик". Угли периодически надо подсыпать или как-то продлить жизнь имеющемуся жару?
Фольга накрывает только ребра? Или же надо сделать из фольги купол до углей (типа чтоб коптильня получилась)?
Здравствуйте, ssmaslov, Вы писали:
S>Можно прояснить пару моментов? S>Так понимаю у Вас не обчный мангал, а гриль с углями? Чем он отличается от мангала?
Да нет, дружище, чаще всего обычный мангал использую или гриль в виде "тазика с решёткой" сверху. На самом деле, ребрышки я готовлю уже на остаточных углях, т.е. сначала на полном жаре пропускаю две-три партии шашлыков для взрослых, а ребрышки кладу в самом конце "фиесты" на решётку или шампуры сверху. Просто накрываю фольгой и закрепляю углы. Иногда, "между тостами и здравницами", подхожу "к станку" "попшыкать" в щели маслянисто-водяной смесью для пара и дыма. Ну, слежу, чтобы дымило слегка (но не как из трубы у парохода — это совсем даже не нужно!) Честно говоря, даже особо не слежу за ними и не "танцую с бубнами" вокруг них (чаще всего к этому моменту я уже "слегка пьяненький" и погружён в душевные разговоры за столом ). Ну лежат себе на остаточном жаре и коптятся — ну и чёрт с ними! После такого маринада — хуже точно не будет! К этому моменту уже все сыты, а ребрышки — так, для детишек в основном! Они, пока взрослые "пьют и жрут", бегают вокруг, мячики гоняют, кошек дачных мучают/тискают и есть совсем не хотят. А вот когда набегаются и проголодаются, то рёбрышки — в самый раз! Они к тому же (по этому рецепту выше), слегка сладковаты (мёд — жидкий, и тёмный соевый соус с карамелью). Короче, детЯм нравится. Но я делаю для детЁв одну "полоску рёбрышек" без красного жгучего перца (но со сладкой порошковой паприкой). А вот ещё одну полоску — для взрослых — с меньшим количеством мёда и более жгучие. Под холодное пиво в конце "фиесты" — в самый раз! Две полоски рёбрышек как раз на мангал по ширине умещается... Могу только сказать, что не проходит более часа до конца готовки. Как ты умудряешься их готовить 3-4 часа — я наклоняю голову вбок, как собака, с вопросительным взглядом...
UPD: Sorry, "промахнулся"! Вопрос не к тебе!
S>Я вообще не имею мангала, я в лесу нахожу большое бревно, отпиливаю 2 чурбака серьезных и использую их как стенки мангала, на них же и опираются шампура/решетка.
А, понятно! Я шашлыки и над ямой с кирпичами для упора шампуров делал... Выкапывал яму в глубину в полтора-два штыка лопаты и в ней разводил костёр и ждал, пока угли выгорят... Четыре кирпича плашмя по два с каждой стороны — походный вариант мангала.. Девайсы всё-таки важны... Можно и на кирпичах и чурбаках, но всё-таки лучше на "девайсах" для этого предназначенных.
S>Угли как правило прогорают быстро, час и тела там "пшик". Угли периодически надо подсыпать или как-то продлить жизнь имеющемуся жару?
Угли прогорают быстро, если топлива мало! Да, две-три закладки разрубленных вдоль чурбаков/поленьев, древесного угля надо сделать. Огонь надо поддерживать, пока всё не выгорит. Нельзя допускать, чтоб слои "закладок" выгорали до пепла! Видишь, что первая закладка уже пошла на убыль — закладывай следующую. Разбить головешки надо, а не смотреть, как они сгорают "в стойке". Надо создать толстый слой маленьких головешек (размером со спичечную коробку), глубиной слоя углей сантиметров в 25, не менее, даже разровнять его. Жара будет предостаточно на всю ночь!
S>Фольга накрывает только ребра? Или же надо сделать из фольги купол до углей (типа чтоб коптильня получилась)?
Да нет! Просто накрываешь полоску рёбер (не сильно прижимая, чтоб обмазку не смазать), немножко припуск делаешь по сторонам, и прижимаешь их камешками по углам, чтоб фольгу порывом ветра не сдуло. И забудь про них на час! Там будет достаточно пространства и конвекции для горячего воздуха, пара и дыма. Совсем закупоривать не надо! Иначе рёбрышки горчить будут от дёгтя! Копоть, растворённая в водяном конденсате — это и есть дёготь! От него горечь и вред будет только! Пусть коптится и слегка продувается/поддувается свежим воздухом. Ну, жар какой-то идёт, дымок и парок обвивает и ласкает их — ну и ладно! Без заморочек особых! Чем меньше я внимания обращал, тем лучше получалось, почему-то...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>А, понятно! Я шашлыки и над ямой с кирпичами для упора шампуров делал... Выкапывал яму в глубину в полтора-два штыка лопаты и в ней разводил костёр и ждал, пока угли выгорят... Четыре кирпича плашмя по два с каждой стороны — походный вариант мангала.. Девайсы всё-таки важны... Можно и на кирпичах и чурбаках, но всё-таки лучше на "девайсах" для этого предназначенных.
Девайсы это хорошо, просто когда на горбу тащишь палатку, 2 спальника, топор, теплое на ночь, 10 литров пива, литр самогона, шампуры, решетки, пенки, гитару... Мысль о том, что "надо бы взять мангал", способна вызвать остановку сердца )))
M>Угли прогорают быстро, если топлива мало! Да, две-три закладки разрубленных вдоль чурбаков/поленьев, древесного угля надо сделать. Огонь надо поддерживать, пока всё не выгорит. Нельзя допускать, чтоб слои "закладок" выгорали до пепла! Видишь, что первая закладка уже пошла на убыль — закладывай следующую. Разбить головешки надо, а не смотреть, как они сгорают "в стойке". Надо создать толстый слой маленьких головешек (размером со спичечную коробку), глубиной слоя углей сантиметров в 25, не менее, даже разровнять его. Жара будет предостаточно на всю ночь!
Вот если делать в ямке, там же и поддува не будет, значит и "жить" угольки дольше будут?
M>Да нет! Просто накрываешь полоску рёбер (не сильно прижимая, чтоб обмазку не смазать), немножко припуск делаешь по сторонам, и прижимаешь их камешками по углам, чтоб фольгу порывом ветра не сдуло. И забудь про них на час! Там будет достаточно пространства и конвекции для горячего воздуха, пара и дыма. Совсем закупоривать не надо! Иначе рёбрышки горчить будут от дёгтя! Копоть, растворённая в водяном конденсате — это и есть дёготь! От него горечь и вред будет только! Пусть коптится и слегка продувается/поддувается свежим воздухом. Ну, жар какой-то идёт, дымок и парок обвивает и ласкает их — ну и ладно! Без заморочек особых! Чем меньше я внимания обращал, тем лучше получалось, почему-то...
Здравствуйте, ssmaslov, Вы писали:
S>Мысль о том, что "надо бы взять мангал", способна вызвать остановку сердца )))
У тёщи мангал собирается из 6 тонких листов жести. Очень лёгкий, кажется меньше килограмма и в сложенном виде очень компактный. Использовать, конечно, не так удобно, как полноценный, но в общем-то вполне юзабельно.
Здравствуйте, vsb, Вы писали:
vsb>Здравствуйте, ssmaslov, Вы писали:
S>>Мысль о том, что "надо бы взять мангал", способна вызвать остановку сердца )))
vsb>У тёщи мангал собирается из 6 тонких листов жести. Очень лёгкий, кажется меньше килограмма и в сложенном виде очень компактный. Использовать, конечно, не так удобно, как полноценный, но в общем-то вполне юзабельно.
Не, я не спорю, когда тащишь на горбу 20 кило, там уже какая разница 20 или 21. Но мне проще на месте ямку топором вырубить )))
Здравствуйте, ssmaslov, Вы писали:
S>Девайсы это хорошо, просто когда на горбу тащишь палатку, 2 спальника, топор, теплое на ночь, 10 литров пива, литр самогона, шампуры, решетки, пенки, гитару... Мысль о том, что "надо бы взять мангал", способна вызвать остановку сердца )))
Ну тогда нах его — мангал! И даже кирпичей не надо! Мясу нужен хороший жар! Как минимум... Рулон фольги утащишь? Полтора кг максимум. Ну вот! Яму вырыть сможешь? Думаю, что сможешь. Костёр развести в яме сможешь? Не сомневаюсь! "Спальники, палатки, топор" и т.д. и т.п. — уверен, что сможешь! Выкопай яму, разведи костёр, создай "домну", несколько кило углей. Мясо обверни в фольгу — лишь бы как, главное, чтоб дырок и щелей не было. Брось в угли и зарой на час-два землёй из ямы. Я даже в пергаментной бумаге зарывал. Ну, сначала на угли слой земли бросал. Потом рыбку в пергаментной бумаге на слой земли. А уже потом сверху ещё один слой песка-земли. Час-два — не более. Мясо и рыба — просто соками истекают кипящими по рукам, пока фольгу/пергамент снимаешь! Можно и в банановые листья обворачивать, да где ж в наших широтах их взять?
S>Вот если делать в ямке, там же и поддува не будет, значит и "жить" угольки дольше будут?
Им ещё и прогореть до кондиции без поддува надо.. Ну а так — да! Долгоиграющая печка в яме получается... С утра точно можно и землю разрыть и кастрюльку с водой поставить для умывания/мойки посуды или чайник для чая...
S>Понял, спасибо ))
Рёбрышки и без фольги сверху коптить можно. Точно тебе скажу, что можно! Сохнут они только больше и быстрее. Но а так — нормалёк! Если в маринаде влагой несколько часов пропитались — не засохнут! Дыма больше для рёбрышек надо, а не тепла... Горячее копчение даже сырое мясо без всякого маринада доводит до готовности. Да мы его и так покупаем в магазинах! Разве не так? Кишки набивают фаршем и салом и коптят на дыме — а мы их называем "деликатесом", "сервиладом". А ведь просто фарш в кишках на дыме и всё! Никакой жарки/проварки. Просто тепло (для поддтайки сальца) и дым (для консервации и вкуса).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Мясо обверни в фольгу — лишь бы как, главное, чтоб дырок и щелей не было. Брось в угли и зарой на час-два землёй из ямы. Я даже в пергаментной бумаге зарывал. Ну, сначала на угли слой земли бросал. Потом рыбку в пергаментной бумаге на слой земли. А уже потом сверху ещё один слой песка-земли. Час-два — не более. Мясо и рыба — просто соками истекают кипящими по рукам, пока фольгу/пергамент снимаешь! Можно и в банановые листья обворачивать, да где ж в наших широтах их взять?
Делал нечто подобное, экспериментировал, в фольгу завернул мясо, отдельно завернул рыбу. Положил на землю, чуть присыпал землей сверху, и уже сверху развел костер, сделал угольков, пожарил шашлычок. А на десерт откопал тушеное мясо с рыбой. В принципе вышло вкусно, но дома в духовке получилось бы тоже самое, запаха дыма в фольге не получается (((
А так идея в принципе норм, можно наверно даже на ночь в остывающих углях оставить, а с утра завтрак уже готов и все тепленькое )
Здравствуйте, mangaman, Вы писали:
M>Подскажите чайнику, как подготовить мясо для шашлыка и какое именно купить. Хочу кое-что отметить и сделать шашлыки для народа. Мясо покупается утром, а готовится где-то в районе 3 часов дня. Хочу купить говядину и свинину. M>Успею ли я замариновать мясо, как его правильно мариновать и какое мясо лучше брать на шашлык (в смысле какую часть туши)?
Здравствуйте, mangaman, Вы писали:
M> Хочу купить говядину и свинину. M>Успею ли я замариновать мясо
Говядину врядли, разве что это премиальная, из которой стейки делать надо. Но на шашлык такое пускать грех. Быстрый и качественный шашлык для чайника это свинина и самые правильные хотя и не очень дорогие куски(по сравнению с говядиной даже свиная вырезка/шея будет дешевле и лучше чем самое минимально пригодное у говядины на шашлык). Та же свинячья вырезка не так и дорога, испортить практически невозможно, просто немного соли и уже будет вкусно правда она без жира и достаточно суховата, для тех кто любит пожирнее — шея, тоже сложно испортить! Остальные части тушки стоят дешевле, но и менее вкусны и чтобы есть можно было там и маринад и даже острый разделочный нож чтобы вырезать все не очень съедобное, необходим. Но по вкусу даже все сделав правильно из остатков тушки не получите вкуса вырезки и шеи. Так что правильные куски тушки — маст хев, они подходят для шашлыка и испортить можно лишь переусердствовав, так как для вырезки не нужен едкий маринад с кислотой, да и для шеи разве что на пол часа.
Свинину можно и не мариновать или чисто условно на пол часика, если куски качественные. Вырезку можно просто обмакнуть в маринаде и на угли -слишком нежная и маринад только для вкуса, и можно без него если нужен просто вкус мяса, только подсолить обязательно. Шея тоже нежная, карбонат — сильно сухой без жира, но чисто мясо и тоже не нужно долго мариновать. Другие части труднее, и в них еще и пленки бывают — белого цвета, но это не жир, а то что отдирается от мяса (жир же мягкий, в отличии от пленок). Пленки надо снимать, это самое непрожевываемое и маринад не особо поможет, да и в мясо из-за пленок маринад не проникнет. В окороке и т.п. могут быть пленки, из-за них даже после маринада могут быть жесткие непрожевываемые куски. Если все вырезать, то и окорок нормально за 6ч замариновать, просто маринад выбрать с кислотой — чайная ложка уксуса 9% на стакан воды / лимонный сок / самое быстро размегчающеее — Киви в газировке. "С кислотой" это максимум на ночь в холодильник — вечером нарезали, в холодильник поставили, с утра готовите, иначе мясо "растворится" может частично, и будет кислым, так что не более 12ч такой маринад.
Естественно лук — обязателен, а соль уж подавно но не переборщить. Перец горошком, перец молотый, лавровый лист — немного не помешает. Нужен хороший лук (не вонючий гнилой и т.д.), но его нужно не так и много и надо брать качественный иначе вкус испортит (на 2кг хватает 3 небольших луковец — это грамм 300. Нужно тонко наслоить кругами), просто порезать 1мм кругами и послойно уложить без пропусков — на дне слой лука, слой мяса, слой лука и т.д. Далее залить маринадом и помять минутку чтобы и воздух вышел и сок из лука и все распространилось послойно — не перемешивать, а именно подавить/помять сверху.
Здравствуйте, ssmaslov, Вы писали:
S>Делал нечто подобное, экспериментировал, в фольгу завернул мясо, отдельно завернул рыбу. Положил на землю, чуть присыпал землей сверху, и уже сверху развел костер, сделал угольков, пожарил шашлычок. А на десерт откопал тушеное мясо с рыбой. В принципе вышло вкусно, но дома в духовке получилось бы тоже самое, запаха дыма в фольге не получается (((
Есть и такой вариант, когда костёр разводят над мясом сверху в яме в обёртке. Африканский способ в некоторых местах. Да и в Океании некоторые племена так готовят. Проблема одна — всё тепло уходит, на самом деле, в воздух. Ну, законы физики... Ждать долго очень приходится... Те, рецепты, которые используют костёр сверху, насколько я помню — это готовится что-то большое и объёмное на всю деревню. Вот там, действительно, куси мяса или туши рыбы общей массой в дясяток килограмов обворачивали в пальмовые листья, или делали слои из листьев-мяса-листьев, засыпали песком/землёй и разводили большой костёр сверху. Через несколько часов разгребали угли и доставали мясо из листьев. На всё племя/деревню, т.е. много.
Лучше, конечно, сначала развести костёр в яме, дождаться пока он прогорит и создаст угли, присыпать землёй/песком, выложить на него мясо/рыбу в фольге/пергаменте, и засыпать сверху. Тоже требует времени много, чем на открытых углях. Но все соки и запахи остаются внутри, а не улетучиваются с дымом и ветром.
Запах дыма в фольгу всё равно проникает. Но суть готовки в земле на углях именно в том, что все пары и запахи остаются внутри, а не улетучиваются...
S>А так идея в принципе норм, можно наверно даже на ночь в остывающих углях оставить, а с утра завтрак уже готов и все тепленькое )
В Африке, Океании (и даже в Бразилии) именно так многими племенами и готовится! Куча мяса/рыбы в земле в листьях на ночь. С утра начинается "праздник живота" для всей деревни!
А потом возможно — ещё 
). Ну лежат себе на остаточном жаре и коптятся — ну и чёрт с ними! После такого маринада — хуже точно не будет! К этому моменту уже все сыты, а ребрышки — так, для детишек в основном! Они, пока взрослые "пьют и жрут", бегают вокруг, мячики гоняют, кошек дачных мучают/тискают и есть совсем не хотят. А вот когда набегаются и проголодаются, то рёбрышки — в самый раз! Они к тому же (по этому рецепту выше), слегка сладковаты (мёд — жидкий, и тёмный соевый соус с карамелью). Короче, детЯм нравится. Но я делаю для детЁв одну "полоску рёбрышек" без красного жгучего перца (но со сладкой порошковой паприкой). А вот ещё одну полоску — для взрослых — с меньшим количеством мёда и более жгучие. Под холодное пиво в конце "фиесты" — в самый раз! Две полоски рёбрышек как раз на мангал по ширине умещается... Могу только сказать, что не проходит более часа до конца готовки. Как ты умудряешься их готовить 3-4 часа — я наклоняю голову вбок, как собака, с вопросительным взглядом... 
