На 1 кг в меру жирной филейной части молодого коня берутся 2 ст. ложки (с «горкой») соли мелкого помола, типа «Экстры», и 1—2 ст. ложки (тоже с «горкой») зиры. Мясо посыпается солью (соль можно втереть) и зирой, после чего кладется в плотно закрывающуюся посуду и помещается на 3—5 дней в холодное место холодильника (только ни в коем случае не в морозилку).
Хорошо просолившееся мясо помещается в небольшую кастрюлю и заливается водой так, чтобы она его полностью покрыла, после чего варится 2,5—3 часа на слабом огне. Перед варкой можно смыть лишнюю соль, но можно и оставить так (тогда мясо и бульон получатся очень солеными).
P.S. Кстати, точно так же можно приготовить говядину.
P.P.S. Подсказка по выбору конины или говядины: мясо молодого животного отличается гораздо более светлым жиром.
Здравствуйте, Lazytech, Вы писали:
L>P.P.S. Подсказка по выбору конины или говядины: мясо молодого животного отличается гораздо более светлым жиром.
К слову "конины" воображение сразу дописывает известное прилагательное.
Скажите, а где вы её вообще берёте? Из моего опыта готовки конины — она покупалась в заморозке из того соображения, что она лучше свинины, но дешевле говядины. Однако же разнообразия в этих кусках квадратного коня не наблюдалось.
Здравствуйте, Слава, Вы писали:
С>Скажите, а где вы её вообще берёте? Из моего опыта готовки конины — она покупалась в заморозке из того соображения, что она лучше свинины, но дешевле говядины. Однако же разнообразия в этих кусках квадратного коня не наблюдалось.
В наших краях практически любое «четвероногое» мясо можно купить на базаре в свежем виде. К примеру, привозят целую тушу, на месте разделывают и сразу продают.
Здравствуйте, Слава, Вы писали:
С>Скажите, а где вы её вообще берёте? Из моего опыта готовки конины — она покупалась в заморозке из того соображения, что она лучше свинины, но дешевле говядины. Однако же разнообразия в этих кусках квадратного коня не наблюдалось.
У нас в Челябинске на рынке тоже можно купить. Но надо пораньше приходить, а то кончается. Башкирия и Казахстан рядом, так что потребители присутствуют.
Здравствуйте, Vladek, Вы писали:
V>В рецептах постную говядину можно смело заменять на конину.
Я слышал, что конина повышает давление. Хотя допускаю, что ее просто традиционно солят гораздо сильнее, чем говядину.
А еще на нее вроде бывает аллергия, особенно при сочетании с некоторыми бобовыми. Есть даже блюда, в которые по этой причине никогда не кладут конину.
Здравствуйте, Lazytech, Вы писали:
L>P.S. Кстати, точно так же можно приготовить говядину.
У меня вопрос: я люблю варить говядину, потому что с неё офигенный бульон. Но само мясо при этом есть невозможно, это ты жуёшь жуёшь блин жуёшь её жуёшь блин и всё жуёшь и жуёшь, небольшой кусочек съел и уже устал.
Поможет ли твой способ в решении этой проблемы?
Здравствуйте, T4r4sB, Вы писали:
TB>У меня вопрос: я люблю варить говядину, потому что с неё офигенный бульон. Но само мясо при этом есть невозможно, это ты жуёшь жуёшь блин жуёшь её жуёшь блин и всё жуёшь и жуёшь, небольшой кусочек съел и уже устал. TB>Поможет ли твой способ в решении этой проблемы?
Поможет, вестимо. За пару дней выдерживания в хододильнике подсоленной говядины произойдет ее ферментация, в результате мясо станет мягче.
P.S. Если не ошибаюсь, этот рецепт предлагал еще Похлебкин (книги под рукой нет, проверить не могу).
P.P.S. Поправка: возможно, мягче не станет, но точно станет вкуснее. Чтобы мясо гарантированно было мягче, наверное, надо покупать телятину.
Здравствуйте, Lazytech, Вы писали:
L>Поможет, вестимо. За пару дней выдерживания в хододильнике подсоленной говядины произойдет ее ферментация, в результате мясо станет мягче.
L>P.S. Если не ошибаюсь, этот рецепт предлагал еще Похлебкин (книги под рукой нет, проверить не могу).
L>P.P.S. Поправка: возможно, мягче не станет, но точно станет вкуснее. Чтобы мясо гарантированно было мягче, наверное, надо покупать телятину.
А линк на подробное описание можно? Надо ли, чтоб соль равномернее распределилась по поверхности? Есть ли смысл сделать надрезы, чтобы по ним соль большую площадь покрыла? И как ставить в холодильник? Прямо так, ничем не заливая, положить в кастрюлю, закрыть крышкой, чтоб не заветривалось, и пусть стоит?
Здравствуйте, T4r4sB, Вы писали:
TB>А линк на подробное описание можно? Надо ли, чтоб соль равномернее распределилась по поверхности? Есть ли смысл сделать надрезы, чтобы по ним соль большую площадь покрыла? И как ставить в холодильник? Прямо так, ничем не заливая, положить в кастрюлю, закрыть крышкой, чтоб не заветривалось, и пусть стоит?
Соль можно просто втереть, особой равномерности не требуется. Делать надрезы, наверное, нет особого смысла: нормальное мясо и так пускает сок, когда его натирают солью. Заливать ничем не надо. Еще раз повторяю, речь идет о свежем мясе молодого животного, не подвергавшемся замораживанию. Насчет замороженного и оттаявшего ничего сказать не могу.
P.S. Особо подчеркиваю, что, помимо соли, требуется зира. Подозреваю, что без зиры не произойдет полноценной ферментации мяса, да и в целом вкус будет совсем не тот.
