Делаю уже долгое время соус грибной домашний. Но получается каждый раз по-разному. Самое главное, что тематика и вкус выдерживается.
В общем, как всегда, начнём с компонентов:
— Свежие грибы, собственно — грамм 300-400, лесные или обычные магазинные шампиньоны,
— Копчённости, любые — грамм 30-50, грудинку копчёную свиную можно попользовать, а то и сала копчёного,
— Морковка — две штучки средних или одна ну о-о-чень большая, или даже полторы очень больших морковок,
— Луковица репчатая — две штуки, на самом деле потребуется, а то и три,
— Сметана — ну, скажем, не менее 100-150 гр,
— Молоко — стакан-полтора точно войдёт!
— Мука пшеничная — одна столовая ложка, с верхом,
— Крахмал — одна чайная ложка, без верха,
— Бульонный кубик — стандартный, типа, куриный или грибной, магазинный,
— Перец горошком — пять-шесть зёрнышек + 1-2 душистого,
— Лавровый лист — один большой или два маленьких,
— Розмарин — одна маленькая веточка, или полчайной ложки молотого из пакетика,
— Базилик — сушёный из пакетика, чайная ложка, можно и чуть меньше,
— Куркума — натуральная, молотая, жёлтая, одна чайная ложка с верхом,
— Чеснок — два-три нормальных зубчика, очищенных, и один — в шкурке!
— Соль — полчайной ложки, можно заменить и универсальными приправами, типа "Вегеты" (но больше потребуется),
— Масло сливочное — не менее 50 гр, лучше — больше!
— Рапсовое масло — для поджарки, ну, 1/5 стакана,
— Коньяк/бренди — 50 гр будет вполне достаточно,
— Вода — кипячёная, кипящая, даже. Стакан точно потребуется.
Приготовление:
1. Подготовка компонентов:
1.1. Грибы помыть. Без фанатизма. Лучше лисички для этого соуса. Но и с другими сойдёт. Я делаю и с магазинными шампиньонами. Порезать или порубить. Если хочется кусочков в соусе — то крупно, если хочется, чтобы грибы отдали свой вкус соусу и растворились в нём — то мелко.
1.2. Морковки помыть и натереть на крупной тёрке.
1.3. Лук репчатый очистить и порубить/порезать/покромсать мелко, как получится (и как ножом кухонным владеешь).
1.4. Пару-тройку зубчиков чеснока очистить и порезать колечками,
1.4. Грудинку копчёную или любую сальную свиную копчёность мелко и очень мелко порезать/порубить!
2. Поджарка:
2.1. Прогреть сковороду до дымка и марева
2.2. Влить рапсовое масло, вложить кусманчик сливочного масла и всю копчёную нарезку. Помешивая слегка, дождаться, когда начнёт шкворчать и слегка дымить.
2.3. Кинуть один зубчик чеснока прямо в шкурке!
2.4. Туда же кинуть перец зёрнышками!
2.4. Всыпать все порубленные/порезанные овощи, промешать, как следует и ЗАКРЫТЬ крышкой, СБРОСИТЬ огонь и НЕ ТРОГАТЬ минут 10-15...
3. Тушение/насыщение вкусами и запахами:
3.1. Через 10-15 минут после предыдущей стадии влить полстакана кипящей/кипячёной воды, перемешать. Закрыть плотно и не трогать ещё минут 10-15.
3.2. Когда всё более-менее выпарится (а уже пройдёт 20-30 минут к этому моменту), влить коньяк/бренди, вбросить кубик бульона, влить ещё полстакана воды и опять закрыть и не трогать ещё минут 10-15.
3.3. Когда всё более-менее "поженится", вбросить остатки специй, соли и приправ (кроме куркумы!!!). Закрыть ещё на пять минут.
4. Создание тела соуса и доводка до "вельвета вкуса":
4.1. Добавить сметану, муку, крахмал, молоко и куркуму молотую. Много масла сливочного.
4.2. Если есть ещё какие-то ЛИЧНЫЕ фантазии или остатки специй — внедрить их именно сейчас и в этот момент!
4.3. Если слишком густо — добавь ещё кипящей воды (не холодной!) Или ещё кусман сливочного масла. Но к этому моменту уже совсем не должно быть густо! Должно быть "соусно" и "жирно" и "вельветово", но не "густо" и не "жидко"! Вообще-то, в соусы, супы и борщи жидкости надо добавлять СРАЗУ с рачётом до конца готовки! Если ПОДЛИВАЕШЬ — разбавляешь вкусы и НАСТОЙКУ! Так что старайся НЕ ПОДЛИВАТЬ! А если подливаешь, то только кипящую воду малыми порциями, чтобы не менять "профиль температурного баланса".
4.4. Сбросить огонь до минимума и тщательно и долго "поженивать вкусы", иногда открывая крышку и слегка перемешивая соус.
5. Стадия завершения:
5.1. Должно пройти не менее часа-полтора к этому моменту. Если раньше — это не будет настоящий грибной соус "а ля франсе".
5.2. Кастрюля с соусом (лучше всего — керамическая) должна отстояться ещё полчаса под полотенцами или пуховиком, снятая с плиты.
5.3. Качество соуса — это глянцевый отблеск на его поверхности, когда снимаешь крышку под лампой накаливания. Отсутствие явно плаваяющих на поверхности компонентов, да и вообще — изоморфность соуса должна быть, а не каша, борщ или суп!
5.4. Однако! Густота соуса — не важна! Переборщили с луком или морковкой — не важно! В этом случае его можно просто класть на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым сыром и запекать в микроволновке, как сытный и вкусный завтрак к чаю или кофе!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Делаю уже <...> тематика и вкус выдерживается
короче, для последователей:
— жарить на сухую
— всякое масляное гуано не добавлять, только OEV по вкусу в момент тушения
— мясной жир и белок — опционально, но лучше — без
тогда будет нормальный вкус, а не жЫвотная трэшата
ps. минусы — по отсутствию пупырок на языке и изобилию ферментов в пищетракте
Здравствуйте, C0s, Вы писали:
C0s>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Делаю уже <...> тематика и вкус выдерживается
C0s>короче, для последователей:
...
Короче, ни фига из твоего "трэша" словесного не понял...
В общем, всё понятно, но, есть несколько вопросов:
M>1. Подготовка компонентов: M> 3.2. вбросить кубик бульона,
M> 4.4. Сбросить огонь до минимума и тщательно и долго "поженивать вкусы", иногда открывая крышку и слегка перемешивая соус.
Судя по рецепту, грибы можно обратно в холодильник убирать? Или на какой стадии их добавлять то?
M>5. Стадия завершения: M> 5.1. Должно пройти не менее часа-полтора к этому моменту. Если раньше — это не будет настоящий грибной соус "а ля франсе".
К этому моменту часа полтора с какого момента 1.1, (мытья грибов)? с 2.1 (поджарки)? с 3.1? 4.1? от 4.4 до 5.1?
M> 5.2. Кастрюля с соусом (лучше всего — керамическая) должна отстояться ещё полчаса под полотенцами или пуховиком, снятая с плиты.
Можно от 4.4 до 5.1 убрать кастрюлю в разогретую духовку, в 80 градусов. (и борщ в духовке "нажористей" получается), а на второй полке другое блюдо можно готовить.
M> 5.3. Качество соуса — это глянцевый отблеск на его поверхности, когда снимаешь крышку под лампой накаливания. Отсутствие явно плаваяющих на поверхности компонентов, да и вообще — изоморфность соуса должна быть, а не каша, борщ или суп!
это факт.
M> 5.4. Однако! Густота соуса — не важна! Переборщили с луком или морковкой — не важно! В этом случае его можно просто класть на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым сыром и запекать в микроволновке, как сытный и вкусный завтрак к чаю или кофе!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>- Свежие грибы, собственно — грамм 300-400, лесные или обычные магазинные шампиньоны,
... M>- Лавровый лист — один большой или два маленьких, M>- Розмарин — одна маленькая веточка, или полчайной ложки молотого из пакетика, M>- Базилик — сушёный из пакетика, чайная ложка, можно и чуть меньше,
Видишь ли какое дело — в этом рецепте есть фундаментальный косяк. Дело в том, что вкусы бывают такие, которые слышны в любой смеси, а бывают такие, которые легко забиваются. Так вот, грибной вкус убить очень легко, поэтому если к ним специи и добавлять, то относительно слабые и в минимальных количествах. А вот розмарин и базилик вкус грибов просто уничтожат без остатка.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Делаю уже долгое время соус грибной домашний.
Жесткач конечно для одного соуса, это ж сколько у плиты стоять?
Этот рецепт из той самой знаменитой высокой кухни которую едят в ресторанах, но которую готовы при первой возможности променять на домашнюю кухню страны Басков?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Делаю уже долгое время соус грибной домашний. Но получается каждый раз по-разному. Самое главное, что тематика и вкус выдерживается. M>- Крахмал — одна чайная ложка, без верха,
Можно объяснить смысл этого ингредиента? M>- Молоко — стакан-полтора точно войдёт! M>- Вода — кипячёная, кипящая, даже. Стакан точно потребуется.
Можно ли изменить количество этих двух если крахмал не нужен?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Делаю уже долгое время соус грибной домашний. Но получается каждый раз по-разному. Самое главное, что тематика и вкус выдерживается.
Самого главного не видно — к каким блюдам подавать этот соус в это время года
Здравствуйте, Stanislaw K, Вы писали:
SK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
SK>В общем, всё понятно, но, есть несколько вопросов:
....
SK>Судя по рецепту, грибы можно обратно в холодильник убирать? Или на какой стадии их добавлять то?
Пункт 2.4. "добавить все порубленные свежие овощи". Наверное, надо было конкретно повторить список овощей ещё раз.
M>>5. Стадия завершения: M>> 5.1. Должно пройти не менее часа-полтора к этому моменту. Если раньше — это не будет настоящий грибной соус "а ля франсе".
SK>К этому моменту часа полтора с какого момента 1.1, (мытья грибов)? с 2.1 (поджарки)? с 3.1? 4.1? от 4.4 до 5.1?
М-м-м, а действительно не понятно?
M>> 5.2. Кастрюля с соусом (лучше всего — керамическая) должна отстояться ещё полчаса под полотенцами или пуховиком, снятая с плиты.
SK>Можно от 4.4 до 5.1 убрать кастрюлю в разогретую духовку, в 80 градусов. (и борщ в духовке "нажористей" получается), а на второй полке другое блюдо можно готовить.
Зачем?
M>> 5.3. Качество соуса — это глянцевый отблеск на его поверхности, когда снимаешь крышку под лампой накаливания. Отсутствие явно плаваяющих на поверхности компонентов, да и вообще — изоморфность соуса должна быть, а не каша, борщ или суп!
SK>это факт.
Это так. Но не факт. Но так.
M>> 5.4. Однако! Густота соуса — не важна! Переборщили с луком или морковкой — не важно! В этом случае его можно просто класть на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым сыром и запекать в микроволновке, как сытный и вкусный завтрак к чаю или кофе!
SK>Дельно!
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>- Свежие грибы, собственно — грамм 300-400, лесные или обычные магазинные шампиньоны, AVK>... M>>- Лавровый лист — один большой или два маленьких, M>>- Розмарин — одна маленькая веточка, или полчайной ложки молотого из пакетика, M>>- Базилик — сушёный из пакетика, чайная ложка, можно и чуть меньше,
AVK>Видишь ли какое дело — в этом рецепте есть фундаментальный косяк. Дело в том, что вкусы бывают такие, которые слышны в любой смеси, а бывают такие, которые легко забиваются. Так вот, грибной вкус убить очень легко, поэтому если к ним специи и добавлять, то относительно слабые и в минимальных количествах. А вот розмарин и базилик вкус грибов просто уничтожат без остатка.
Не согласен! Дело в том, что я эксперементировал уже раз восемь с этим соусом. Не скажу, что всё получилось сразу и так, как я хотел. Но, как ни странно, розмарин и базилик УСИЛИВАЮТ запах грибного соуса. Я не знаю, почему. Но так именно и получается... Грибные ароматы, вообще-то, очень тонкие и "летучие", но даже они очень неплохо усиливаются розмарином и куркумой... Я не знаю почему, но видимо, какие-то соединения "бензольных колец" запахов объединяются в в более устойчивые ароматические соединения...
Зачем спорить? Просто попробуй сделать по рецепту. А потом уже скажи своё мнение. Ведь даже не попытался же! Но мнение своё имеешь! "Пастернака не читал, но осуждаю"...
Здравствуйте, Kernan, Вы писали:
K>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Делаю уже долгое время соус грибной домашний. K>Жесткач конечно для одного соуса, это ж сколько у плиты стоять? K>Этот рецепт из той самой знаменитой высокой кухни которую едят в ресторанах, но которую готовы при первой возможности променять на домашнюю кухню страны Басков?
Да, это из этой оперы. Не скрываю. Так оно именно и готовится. "Не нравится — не ешь", как в том анекдоте....
--------
Могу дать рецепт сосисок жаренных, с сыром, луком и соевым соусом — минут 15-ть, не более... Вкусно.
Здравствуйте, serrrgi0, Вы писали:
S>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Делаю уже долгое время соус грибной домашний. Но получается каждый раз по-разному. Самое главное, что тематика и вкус выдерживается. M>>- Крахмал — одна чайная ложка, без верха, S>Можно объяснить смысл этого ингредиента?
"Глянцевость" соуса. И вязкость. "Лёгкая почти незаметная сопливость". Одна ложка крахмала тебя не убъёт — не бойся! В китайском ресторане в соусы их кладут гораздо в большем количестве...
M>>- Молоко — стакан-полтора точно войдёт! M>>- Вода — кипячёная, кипящая, даже. Стакан точно потребуется. S>Можно ли изменить количество этих двух если крахмал не нужен?
Изменить ты можешь всё. Рецепт — это не приговор! А "вектор" идеи и мысли. Меняй всё, что хочешь. Но это это уже будет по-другому... Жидкости нужны для "боди" соуса. Лучше всего — их добавлять, как можно меньше. Молоко, сливки или воду — это по желанию. В рецепте много сливочного масла, поэтому я добавляю воду или обычное молоко. Если добавляешь жирные сливки, то, соответственно, и масла меньше надо добавлять. Но соус без жиров — это "бульончик на овощах". И это жрать можно... Кто ж возражает? Всё, что проварилось и протушилось сожрать, конечно, можно... Но будет ли это соусом?
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Делаю уже долгое время соус грибной домашний. Но получается каждый раз по-разному. Самое главное, что тематика и вкус выдерживается.
VC>Самого главного не видно — к каким блюдам подавать этот соус в это время года
Хм-м-м... А к каким блюдам обычно подаётся грибной сливочный соус, как думаешь?
VC>>Самого главного не видно — к каким блюдам подавать этот соус в это время года
K>да и из свежих грибов сейчас только шампиньоны да вешенка.
Да, шампиньоны только сейчас. У нас. Рецепт отрабатывал на лисичках и боровичках свежих, но это было несколько месяцев назад. Рецепт выложил только сейчас. Сорри, что с опозданием! Но я же должен был его проверить на себе!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
SK>>Судя по рецепту, грибы можно обратно в холодильник убирать? Или на какой стадии их добавлять то?
M>Пункт 2.4. "добавить все порубленные свежие овощи". Наверное, надо было конкретно повторить список овощей ещё раз.
грибы, они же не овощи (и не фрукты). они грибы.
M>>>5. Стадия завершения: M>>> 5.1. Должно пройти не менее часа-полтора к этому моменту. Если раньше — это не будет настоящий грибной соус "а ля франсе".
SK>>К этому моменту часа полтора с какого момента 1.1, (мытья грибов)? с 2.1 (поджарки)? с 3.1? 4.1? от 4.4 до 5.1?
M>М-м-м, а действительно не понятно?
мне действительно не понятно. понятно, что можно поэкспериментировать несколько раз по разному.
M>>> 5.2. Кастрюля с соусом (лучше всего — керамическая) должна отстояться ещё полчаса под полотенцами или пуховиком, снятая с плиты.
SK>>Можно от 4.4 до 5.1 убрать кастрюлю в разогретую духовку, в 80 градусов. (и борщ в духовке "нажористей" получается), а на второй полке другое блюдо можно готовить.
M>Зачем?
затем же, зачем "должна отстоятся еще пол часа под полотенцами".
M>Это так. Но не факт. Но так.
если в "соусе" на поверхности плавают кусочки, это уже не соус а другое блюдо.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
VC>>Самого главного не видно — к каким блюдам подавать этот соус в это время года
M>Хм-м-м... А к каким блюдам обычно подаётся грибной сливочный соус, как думаешь?
К любым кроме десертов и фруктовых салатов. Похоже автор соуса ответ не знает
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Да, это из этой оперы. Не скрываю. Так оно именно и готовится. "Не нравится — не ешь", как в том анекдоте....
Да это понятно. M>Могу дать рецепт сосисок жаренных, с сыром, луком и соевым соусом — минут 15-ть, не более... Вкусно.
От жаренного отказался года 2 назад... Если это можно приготовить на сковородке гриль и чтобы поменьше жира была, то я бы попробовал.
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
VC>>>Самого главного не видно — к каким блюдам подавать этот соус в это время года
M>>Хм-м-м... А к каким блюдам обычно подаётся грибной сливочный соус, как думаешь?
VC>К любым кроме десертов и фруктовых салатов. Похоже автор соуса ответ не знает
Конечно, автор соуса этого не знает. Он вообще полная дубина и идиот!
... M>>Могу дать рецепт сосисок жаренных, с сыром, луком и соевым соусом — минут 15-ть, не более... Вкусно. K>От жаренного отказался года 2 назад... Если это можно приготовить на сковородке гриль и чтобы поменьше жира была, то я бы попробовал.
Ты всё равно умрёшь. И причиной этого будет не жир. А нечто другое...
