Делаю уже долгое время соус грибной домашний. Но получается каждый раз по-разному. Самое главное, что тематика и вкус выдерживается.

В общем, как всегда, начнём с компонентов:
— Свежие грибы, собственно — грамм 300-400, лесные или обычные магазинные шампиньоны,
— Копчённости, любые — грамм 30-50, грудинку копчёную свиную можно попользовать, а то и сала копчёного,
— Морковка — две штучки средних или одна ну о-о-чень большая, или даже полторы очень больших морковок,
— Луковица репчатая — две штуки, на самом деле потребуется, а то и три,
— Сметана — ну, скажем, не менее 100-150 гр,
— Молоко — стакан-полтора точно войдёт!
— Мука пшеничная — одна столовая ложка, с верхом,
— Крахмал — одна чайная ложка, без верха,
— Бульонный кубик — стандартный, типа, куриный или грибной, магазинный,
— Перец горошком — пять-шесть зёрнышек + 1-2 душистого,
— Лавровый лист — один большой или два маленьких,
— Розмарин — одна маленькая веточка, или полчайной ложки молотого из пакетика,
— Базилик — сушёный из пакетика, чайная ложка, можно и чуть меньше,
— Куркума — натуральная, молотая, жёлтая, одна чайная ложка с верхом,
— Чеснок — два-три нормальных зубчика, очищенных, и один — в шкурке!
— Соль — полчайной ложки, можно заменить и универсальными приправами, типа "Вегеты" (но больше потребуется),
— Масло сливочное — не менее 50 гр, лучше — больше!
— Рапсовое масло — для поджарки, ну, 1/5 стакана,
— Коньяк/бренди — 50 гр будет вполне достаточно,
— Вода — кипячёная, кипящая, даже. Стакан точно потребуется.

Приготовление:

1. Подготовка компонентов:
1.1. Грибы помыть. Без фанатизма. Лучше лисички для этого соуса. Но и с другими сойдёт. Я делаю и с магазинными шампиньонами. Порезать или порубить. Если хочется кусочков в соусе — то крупно, если хочется, чтобы грибы отдали свой вкус соусу и растворились в нём — то мелко.
1.2. Морковки помыть и натереть на крупной тёрке.
1.3. Лук репчатый очистить и порубить/порезать/покромсать мелко, как получится (и как ножом кухонным владеешь).
1.4. Пару-тройку зубчиков чеснока очистить и порезать колечками,
1.4. Грудинку копчёную или любую сальную свиную копчёность мелко и очень мелко порезать/порубить!


2. Поджарка:
2.1. Прогреть сковороду до дымка и марева
2.2. Влить рапсовое масло, вложить кусманчик сливочного масла и всю копчёную нарезку. Помешивая слегка, дождаться, когда начнёт шкворчать и слегка дымить.
2.3. Кинуть один зубчик чеснока прямо в шкурке!
2.4. Туда же кинуть перец зёрнышками!
2.4. Всыпать все порубленные/порезанные овощи, промешать, как следует и ЗАКРЫТЬ крышкой, СБРОСИТЬ огонь и НЕ ТРОГАТЬ минут 10-15...


3. Тушение/насыщение вкусами и запахами:
3.1. Через 10-15 минут после предыдущей стадии влить полстакана кипящей/кипячёной воды, перемешать. Закрыть плотно и не трогать ещё минут 10-15.
3.2. Когда всё более-менее выпарится (а уже пройдёт 20-30 минут к этому моменту), влить коньяк/бренди, вбросить кубик бульона, влить ещё полстакана воды и опять закрыть и не трогать ещё минут 10-15.
3.3. Когда всё более-менее "поженится", вбросить остатки специй, соли и приправ (кроме куркумы!!!). Закрыть ещё на пять минут.

4. Создание тела соуса и доводка до "вельвета вкуса":
4.1. Добавить сметану, муку, крахмал, молоко и куркуму молотую. Много масла сливочного.
4.2. Если есть ещё какие-то ЛИЧНЫЕ фантазии или остатки специй — внедрить их именно сейчас и в этот момент!
4.3. Если слишком густо — добавь ещё кипящей воды (не холодной!) Или ещё кусман сливочного масла. Но к этому моменту уже совсем не должно быть густо! Должно быть "соусно" и "жирно" и "вельветово", но не "густо" и не "жидко"! Вообще-то, в соусы, супы и борщи жидкости надо добавлять СРАЗУ с рачётом до конца готовки! Если ПОДЛИВАЕШЬ — разбавляешь вкусы и НАСТОЙКУ! Так что старайся НЕ ПОДЛИВАТЬ! А если подливаешь, то только кипящую воду малыми порциями, чтобы не менять "профиль температурного баланса".
4.4. Сбросить огонь до минимума и тщательно и долго "поженивать вкусы", иногда открывая крышку и слегка перемешивая соус.

5. Стадия завершения:
5.1. Должно пройти не менее часа-полтора к этому моменту. Если раньше — это не будет настоящий грибной соус "а ля франсе".
5.2. Кастрюля с соусом (лучше всего — керамическая) должна отстояться ещё полчаса под полотенцами или пуховиком, снятая с плиты.
5.3. Качество соуса — это глянцевый отблеск на его поверхности, когда снимаешь крышку под лампой накаливания. Отсутствие явно плаваяющих на поверхности компонентов, да и вообще — изоморфность соуса должна быть, а не каша, борщ или суп!
5.4. Однако! Густота соуса — не важна! Переборщили с луком или морковкой — не важно! В этом случае его можно просто класть на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым сыром и запекать в микроволновке, как сытный и вкусный завтрак к чаю или кофе!