Здравствуйте, α, Вы писали:
α>после вскипания воды ставлю таймер для больших — 4 мин, для маленьких — 3 мин, работает железно
Есть подозрение что тут нет четких критериев.
У меня за 4 минуты (после закипания) яйцо СО готово практически вкрутую. Только в самом центре желток слега густой, а не плотный.
Тоже задавался этим вопросом, и мои тайминги не совпадают с тем что слышал. Может это связанно с тем, что я в воду всегда столовую ложку соли кидаю. Последнее — что бы яйца с трещинами не растекались по всему ковшику.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Есть подозрение что тут нет четких критериев. ES>У меня за 4 минуты (после закипания) яйцо СО готово практически вкрутую. Только в самом центре желток слега густой, а не плотный.
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо. SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
Время приготовления можно рассчитывать по весу.
Столовые Отборные. Столовые Первый сорт. Столовые Второй сорт.
Категория
Масса одного яйца, г
Масса 10 яиц, г
Высшая
75 и св.
750 и св.
Отборная
От 65 до 74,9
От 650 до 749,9
Первая
55 — 64,9
550 — 649
Вторая
45 — 54,9
450 — 549
Третья
35 — 44,9
350 — 449
Квадратная упаковка 30 яиц сорта "Отборные" должна весить примерно ~2150, первый сорт ~1850, второй ~1550 грамм, с учетом веса упаковки.
Некоторые ушлые маркетологи на птицефабриках иногда неправильно маркируют. К счастью, в разных ашанах это легко контролировать. Взял пару "клетушек" яиц, пошел в овощной отдел, на весах выбрал оптимальную упаковку.
Еще более интересно ценообразование... Мелкие яйца второго сорта в пересчете на вес чаще всего получаются несколько дороже отборных.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
α>>все правильно, это "в мешочек" ES>Разве? "в мешочек" это же когда белок весь готов, а желток течёт. А у меня желток уже плотный и не течёт.
Прикольно, погуглил — мнения народа из разных регионов между пониманием "всмятку" и "в мешочек" расходятся
Мне в детстве объясняли так что оно потому и "в мешочек", что желток снаружи немного сварился и получился мешочек, который содержит в себе жидкую часть желтка.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Прикольно, погуглил — мнения народа из разных регионов между пониманием "всмятку" и "в мешочек" расходятся α>Мне в детстве объясняли так что оно потому и "в мешочек", что желток снаружи немного сварился и получился мешочек, который содержит в себе жидкую часть желтка.
А мне в детстве объясняли что мешочек — это твердый белок.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Интересно, а классическое определение существует?
Вряд ли.
ИМХО, это пошло от яиц пашот (что можно перевести с французского и как "в мешочке").
Жидкий желток при сваренном белке, получается, только в скорлупе.
А всмятку — это жидкий желток при полуготовом белке, если верить Похлебкину и Лазерсону.
Здравствуйте, pestis, Вы писали:
P>Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
P>В микроволновке
Вы тут явно кулинарный террорист или "жестокий приколист"!
Яйцо сырое в микроволновке — погуглите последствия на YouTube...
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо.
SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
SO>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
Да фиг знает! Даже от одного и того же поставщика не всегда выходит "по стандарту"...
Есть такой классический Tip: кладёшь в холодную воду, доводишь до кипения (воду), держишь в кипящей воде ещё минуты две-две с половиной. А потом снимаешь с огня кастрюльку и оставляешь ещё в остаточном тепле на минуты четыре-пять. Потом резко заливаешь холодной водой (желательно, очень, почти ледяной водой) и останавливаешь процесс остаточной термической обработки... Фишка в том, чтобы белок свернулся внутри скорлупы на определённую глубину, а потом всё до внутрей прогрелось хорошенько, но не затвердело... Экспериментально, на самом деле, достигается... Но процесс должен быть "трёхфазным" — это точно!
(1) Доведение до кипения и варка;
(2) Удержание в остаточном тепле без дополнительного доступа тепловой энергии извне;
(3) Резкая остановка "кукинга" холодной водой.
Т.к. процесс чрезвычайно быстротекущий, то многое зависит от:
(1) объёма кастрюльки;
(2) сколько яиц в неё было загружено;
(3) жёсткости воды;
(4) от самой газовой горелки;
(5) ну и от самих яиц, конечно!
Короче, подбирается экспериментально под себя на своей плите с теми яйцами, которые покупаешь!
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
Время варения зависит от размера очень слабо. Связано, видимо, с тем что время варения пропорционально линейному размеру, а это кубический корень от массы.
SO>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
Кладешь в кипящую воду. 2-3 минуты совсем всмятку, 3-4 немного свернувшегося желтка, 4-5 — мягкая серединка.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо.
SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
SO>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
Берёш несколько яиц и вариш их в одной кастрюле, начиная с 1 минуты с постоянным шагом вынимаешь по одному яйцу.
После вскрытия определяешь нужное время.
Здравствуйте, kov_serg, Вы писали:
... SO>>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
_>Берёш несколько яиц и вариш их в одной кастрюле, начиная с 1 минуты с постоянным шагом вынимаешь по одному яйцу. _>После вскрытия определяешь нужное время.
Ну, это реально крайне брутальный метод Quality Management! И всё-таки Cost Control не совсем оптимальный.. Да и гарантий никаких! Следующую партию яиц тоже будем так тестировать? Т.е. всю конкретную упаковку? А "выхлоп" с таких экспериментов какой? Если нет никакой гарантии вообще?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, kov_serg, Вы писали: M>... SO>>>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
_>>Берёш несколько яиц и вариш их в одной кастрюле, начиная с 1 минуты с постоянным шагом вынимаешь по одному яйцу. _>>После вскрытия определяешь нужное время.
M>Ну, это реально крайне брутальный метод Quality Management! И всё-таки Cost Control не совсем оптимальный.. Да и гарантий никаких! Следующую партию яиц тоже будем так тестировать? Т.е. всю конкретную упаковку? А "выхлоп" с таких экспериментов какой? Если нет никакой гарантии вообще?
Ничего не бывает бесплатно. За качество надо платить
Здравствуйте, IID, Вы писали:
IID>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Яйцо сырое в микроволновке — погуглите последствия на YouTube...
IID>А если без скорлупы ?
Правильный, блин, вопрос! Ну проведи эксперимент и доложи о результатах!
------------
З.Ы. Киловат на яишницу уйдёт больше в три-четыре раза, чем за газ. По деньгам чисто... Можно, но нужно ли?
