В одном английском кулинарном фильме один хфранцуз из ресторана предложил интересный способ запекания "формовочных порционных омлетов". Для этого он использовал "железные" высокие цилиндрические формочки, которые ставились прямо на горячую сковороду, а уже в них вливался омлет. И он так и запекался "цилиндриками"! "Спустя годА", без обращения в Гуглю, решил воспроизвести эту технологию в домашних условиях, слегка почёсывая уже почти седую щетину на подбородке и включив остатки мозга...
(...подробности НИОКР пропущены, чтобы не вызывать истерического смеха и глупых вопросов.)
The Result:
Собственно формочки:
1. "Оне" должны быть действительно достаточно высокими и не очень широкими в диаметре. Но по диаметру они должны быть шире, чем по высоте.
2. Не имея специализированных формочек, экспериментировал с консервными банками. В итоге остановился на маленьких консервных банках для крабового мяса и паштетов. Короче, где-то два дюйма (две "широты" большого пальца) высоты, и диаметром где-то в кружок, когда указательный и большой пальцы сведёшь в интернациональный жест "О-Кей". Можно чуть больше по высоте и диаметру, но тут важнее именно "миниатюрность" не только в эстетическом смысле, но и в вопросах теплопередачи через "массу объёма" омлетной субстанции... Переборщишь — снизу и по краям начнёт подгорать, а внутри и сверху будет "сопливая жижа", чего мы, конечно, не хотим получить и морщась жрать бесформенную массу!
3. Консервные банки вскрывал специальным "тюльсом с колёсиком, который просто крепится на банку, а потом ровно срезает крышку и донышко", а не немецким армейским ножом (по-привычке). Края на торцах жестяных цилиндров должны быть максимально ровными без зазубрин! Поэтому обычные консервные открывашки и армейские ножи не подойдут!
4. Бывшие консервные баночки (без верха и низа) тщательно промыть от рыбного запаха и высушить!
Вуаля, формы готовы!
Рецептура:
1. Омлетная. Любая. Не имеет значения, по-сути...
2. Я в итоге стал добавлять немного "самоподнимающейся" муки в омлетную смесь, в расчёте где-то по чайной ложке (без верха!) на одно сырое яйцо. Что-то типа "фокачи", но не суть в этом термине.. Суть в том, что яичную массу надо загустить и затормозить её свёртывание на "пограничных слоях теплопередачи". Пусть готовится дольше, чем обычный омлет, но не подгорает по краям и не "сопливится" внутри!
3. Если будем что-то подмешивать в омлет (а мы будем! иначе не интересно!), то "примеси" (мелко порубленные грибочки, лучёк, кусочки копчёной колбаски, etc) надо сначала предварительно обжарить отдельно на очень небольшом количестве масла и остудить до комнатной температуры!
Собственно "Экшен":
1. Взять противень или широкую сковороду с очень ровным горизонтальным дном! Если будут зазоры между формочками и поверхностями, то омлетная смесь просто вытечет! Это очевидно!
2. Чтобы не так всё вытекало через микрозазоры, нижний край формочек рекомендуется окунуть в муку и/или сырую смесь омлета перед тем, как ставить на сковороду/противень. Нижние края, конечно, подгорят, но смесь внутри формочек, при этом, останется "запертой" и не вытечет на поверхность.
3. Внутреннюю поверхность формочек перед использованием обязательно смазать чем-нибудь жирным, но термостойким... Рапсовым маслом или хорошим маргарином, например. Но не сливочным маслом!
4. Формочки на сковороде/противне предварительно очень хорошо прогреть, прежде чем заливать в них яичную массу с добавками! Это обязательно! Вливать яичную массу надо уже в разогретые поверхности, а не в холодные!
5. Формы с "омлетками" должны выпекаться на медленном огне в "замкнутом пространстве". Т.е., если в духовке, то с закрытой дверцей, если на сковороде — то под плотной крышкой! И не спешить!
6. В самом конце присыпать сверху "омлетки" тёртым сыром, "травками", кунжутными семечками, или просто семечками и порошковыми специями... Дать "задора" и "имиджа"!
З.Ы. Кажется, всё указал... Если что-то забыл, то дополню по мере обсуждения...
Re: "Омлетки", или "имидж - если не всё, то кое-что"...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Вступление:
M>В одном английском кулинарном фильме один хфранцуз из ресторана предложил интересный способ запекания "формовочных порционных омлетов". Для этого он использовал "железные" высокие цилиндрические формочки, которые ставились прямо на горячую сковороду, а уже в них вливался омлет. И он так и запекался "цилиндриками"! "Спустя годА", без обращения в Гуглю, решил воспроизвести эту технологию в домашних условиях, слегка почёсывая уже почти седую щетину на подбородке и включив остатки мозга...
Интересно. Но твои баночки, как я понял, совсем не высокие?
Единственная беда, как обычно — это найти необходимые ингредиенты за пределами Японии
Делать их достаточно просто, главное — подобрать правильную дозировку даси и яиц (яйца ведь разного размера продаются везде) http://www.japanesecooking101.com/chawanmushi/
Здравствуйте, VladFein, Вы писали:
VF>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>...по диаметру они должны быть шире, чем по высоте.
VF>Это надо в отдельную тему выделить... Про ширину диаметра
Ну это ж, думал, понятно! Короче говоря, по линейным размерам в горизонтальной плоскости "оне" должны быть "ширше", чем по высоте, а то ведь кто-то подумает, что "оне" должны выглядеть, как стаканы! А это неправильно! Развалятся! В такие "омлетки" и просто пару яиц можно "разбить"! Плюс перец/соль и всё! Не расползётся по сковороде... Ну тут смысл был в "Ымедже", а не в "Сучьности"! Хочешь сожрать просто омлет или яишницу, то зачем выпендриваться? А вот если хочешь "раздвинуть пространство" и "поиграть широчайшими и ромбовидными мышцами спины", как Нео в Первой Матрице ("уау-уау"), то почему бы и нет?
Re[2]: "Омлетки", или "имидж - если не всё, то кое-что"...
Здравствуйте, jazzer, Вы писали:
J>Интересно. Но твои баночки, как я понял, совсем не высокие?
Да, совершенно верно понял! Невысокие, дюйма два-три по высоте. Собственно, это диктовалось консервными банками из-под крабового мяса, тунца или красной икры... Они такие "хорошенькие" и "сексуальные" формочки, что я не смог пройти мимо! И весьма универсальные получаются! Даже под "ленивое суфле"!
J>А вот японцы делают волшебные омлеты-в-чашке на пару: тяван-муси (тя-ван — это чайная чашка)
Японцы вообще делают весьма странные, порой, и невероятно интересные вещи!
J>Единственная беда, как обычно — это найти необходимые ингредиенты за пределами Японии J>Делать их достаточно просто, главное — подобрать правильную дозировку даси и яиц (яйца ведь разного размера продаются везде)
Ы? А зачем? Нет, ну конечно! Попробывать всё надо! А потом в итоге приходишь к простым домашним рецептам... "Мамко-бабушкиным"! И начинаешь их оттачивать до совершенства! Так, что все начинают "выть и стенать" и просить добавки! Хотя это просто была гречневая каша, тушёная на сливочном масле с лесными грибами и с жаренным луком и тёртой сырой морковкой... Чё такого в ней удивительного, по сравнению с "фуа-гра"? Но добавки просили!!!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, jazzer, Вы писали:
J>>Интересно. Но твои баночки, как я понял, совсем не высокие?
M>Да, совершенно верно понял! Невысокие, дюйма два-три по высоте. Собственно, это диктовалось консервными банками из-под крабового мяса, тунца или красной икры... Они такие "хорошенькие" и "сексуальные" формочки, что я не смог пройти мимо! И весьма универсальные получаются! Даже под "ленивое суфле"!
просто было непонятно, высокие не получаются или выбор исключительно доступными банками продиктован.
M>Японцы вообще делают весьма странные, порой, и невероятно интересные вещи!
Наша кухня тоже им весьма странной кажется Холодец, например, они вообще не понимают, в принципе.
M>Ы? А зачем? Нет, ну конечно! Попробывать всё надо! А потом в итоге приходишь к простым домашним рецептам... "Мамко-бабушкиным"! И начинаешь их оттачивать до совершенства! Так, что все начинают "выть и стенать" и просить добавки! Хотя это просто была гречневая каша, тушёная на сливочном масле с лесными грибами и с жаренным луком и тёртой сырой морковкой... Чё такого в ней удивительного, по сравнению с "фуа-гра"? Но добавки просили!!!
Ну, вообще-то, тяван-муси и всякие там слоеные японские омлеты — это тоже мамко-бабушкины рецепты Просто "мамка" в данном случае — япона мать
Здравствуйте, jazzer, Вы писали:
J>просто было непонятно, высокие не получаются или выбор исключительно доступными банками продиктован.
В высоких цилиндриках, действительно, не получится! Нет, у кого-то, конечно, получится (у кулинарного таланта какого-нибудь), но так вообще не получится... Тут суть в чём? Суть в том, чтобы получить "цилиндрические порционные омлеты правильной формы с добавками и специями". Кроме "выпендрёжа" в этом рецепте нет ничего! Но в заголовок поэтому и вынес "имидж — если не всё, то кое-что". Кроме того, вполне хорошего результата можно добиться минимумом усилий и затрат (у меня сейчас такая личная кулинарная философия: "максимум результата и эффекта при минимуме расходов и усилий". Это не значит, что я перестал изучать и пробовать сложные рецепты и экстравагантные продукты, просто "череда ударов жизни вправила мозги в правильном направлении", поэтому для меня еда сейчас — это "ключик" к общению с любимыми мною людьми, которые ещё не потеряли веру в меня, не бросили и не предали, и "самодостаточность", а не "истеричный визг" неудовлетворённого самолюбия).
А вообще, дело в "термодинамике"! Надо пропечь омлетную смесь равномерно и неспеша, чтобы она не пригорела по краям и не осталась жидкой внутри. В этом-то и весь вопрос! Иначе такие "формочки" снимешь (если получится!) и на тарелки вытечет жижа с кусками пригорелого поверхностного слоя — а это не то, что мы хотим получить! Нам нужны плотные "столбики-цилиндрики" с вкраплениями грибов, травок, копчённостей, с расплавленным тёртым сыром наверху, с лёгкой красной присыпкой кайенского перца и прочей "лабуды", которая и создаёт "эстетику" этому, в общем-то, простому блюду!
M>>Японцы вообще делают весьма странные, порой, и невероятно интересные вещи!
J>Наша кухня тоже им весьма странной кажется Холодец, например, они вообще не понимают, в принципе.
Даже с васаби? И даже это "какое же гадкое это ваше рыбное заливное" (рыбный холодец, почти)?
J>Ну, вообще-то, тяван-муси и всякие там слоеные японские омлеты — это тоже мамко-бабушкины рецепты Просто "мамка" в данном случае — япона мать
Да все кухни мира — это "мамки, папки, бабки, тётки"! Просто было это переработано ресторанными "дизайнерами" во что-то невероятно сложное, умопомрачительно эстетически сложное, и — что уж тут скрывать — действующе шокирующе на "маленькие вкусовые пузырьки языка", которые посылают сигналы по нейронным сетям в области мозга, которые ещё и вырабатывают эндорфины и прочие гармоны "восторга и удовольствия"... А так в принципе, да, "бабка в старом простеньком фартуке рядом с бадьёй с тестом, которая печёт пирожки детям и внучатам уже пятьдесят лет". И отработала свой простенький народный рецептик до идеального совершенства, который не сможет повторить даже трёхзвёздный мишелиновский повар, хоть рецепт записан на засаленном клочке блокнотного листочка ещё со сталинских времён...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Ну это ж, думал, понятно! Короче говоря, по линейным размерам в горизонтальной плоскости "оне" должны быть "ширше", чем по высоте, а то ведь кто-то подумает, что "оне" должны выглядеть, как стаканы! А это неправильно! Развалятся!
С чего бы им разваливаться?
На водяной бане не развалятся. ставишь на стол деревянную доску. на доску кастрюлю. в кастрюлю стакан. в стакан выливаешь яйцо/смесь для омлета (яйцо+молоко+соль+перец+..) заливаешь в кастрюлю кипяток из под крана чайника. Через М Т минут блюдо готово.
при этом плита остается свободной для готовки другого блюда.
Все проблемы от жадности и глупости
Re: "Омлетки", или "имидж - если не всё, то кое-что"...
В италии ньокки, в белорусии драники, в украине деруны.
Тот же омлет только овощей половина или больше
Я люблю с хрустящей корочкой снаружи и сочные внутри. Правильно делается так — первую сторону зажариваю до бронзового цвета, потом когда переворачивул сразу силиконовой кисточкой эту на вид пережаренную сторону намазываю сметаной или майонезом.
Re[2]: "Омлетки", или "имидж - если не всё, то кое-что"...
Здравствуйте, VladCore, Вы писали:
VC>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
VC>А где овощи?
VC>Без овощей омлет не нужен.
Ну указал же, Влад, что там есть всякие кусочки жаренных грибочков и лучка, да и чего ещё душе угодно... Остудить только нужно после жарки перед добавлением в омлет... Разве я не написал об этом?
VC>В италии ньокки, в белорусии драники, в украине деруны.
VC>Тот же омлет только овощей половина или больше
Тебя надо ставить Руководителем ПроЭктов! Однозначно!!! Заболтаешь любого "эффективного манагера"!!!
VC>Я люблю с хрустящей корочкой снаружи и сочные внутри. Правильно делается так — первую сторону зажариваю до бронзового цвета, потом когда переворачивул сразу силиконовой кисточкой эту на вид пережаренную сторону намазываю сметаной или майонезом.
