Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

B>>Шефы отличаются размерами пропорции у них примерно одинаковые.
AVK>Не совсем. Вот, к примеру, все это шефы:
AVK>Image: 5.jpg
Ну? Одинаковые же пропорции.

AVK>Image: fmt_52_24_knife3.jpg
AVK>Image: 8582653.jpg
Так это же сантоку. Сантока не шеф, по крайней мере я нигде не встречал чтобы ее так называли.

AVK>Шинкует он нормально, лишь чуток хуже европейского шефа за счет меньшей массы. И может неплохо работать обвалочным и использоваться для нарезки твердых продуктов, в отличие от шефа.
Я вообще не представляю как им можно нормально шинковать из-за низкой пятки. Для обвалки в первую очередь нужна гибкость по идее для этого нужен отдельный нож, но обвалкой согласись редко приходится заниматься. А в чем проблема с резкой твердых продуктов шефом?

AVK>А мне сантоку больше нравится.
А мне че-то не особо.

Здравствуйте, buslav, Вы писали:

AVK>>Image: 5.jpg
B>Ну? Одинаковые же пропорции.

Да не особо. К примеру, кривизна лезвия разная, особенно у самого нижнего. Наличие болстера опять же (у универсального ножа болстера нет).

B>Так это же сантоку.

Это таки шеф, хоть и близкий к сантоку. У классического сантоку лезвие почти без изгиба, потому что при работе с ним другая техника. Если европейский нож предполагает как бы накат, поэтому лезвие и кривое, а толщина клинка не так критична, то сантоку спроектирован под прямые вертикальные движения, поэтому лезвие там в основной части почти прямое, и толщина его маленькая. В связи с последним сантоку обычно короче шефа, больше 20 см длиной бывают редко.
Поэтому, кстати, если нож дешевый, то лучше европейский. Сантоку из мягкой стали практически бесполезен, а из твердой но хрупкой — недолговечен.
Забавный момент — исторически сантоку как раз из европейского шефа и произошел в конце 40-х прошлого века.

AVK>>Шинкует он нормально, лишь чуток хуже европейского шефа за счет меньшей массы. И может неплохо работать обвалочным и использоваться для нарезки твердых продуктов, в отличие от шефа.
B>Я вообще не представляю как им можно нормально шинковать из-за низкой пятки.

На краю стола или на толстой доске. Или просто под наклоном — кривое лезвие позволяет.

B> Для обвалки в первую очередь нужна гибкость по идее для этого нужен отдельный нож, но обвалкой согласись редко приходится заниматься.

Ну вот поэтому и придумали универсальный европейский нож. Он великоват и широковат для обвалки, но если нет спецножа, то вполне пригоден, в отличие от шефа.

B> А в чем проблема с резкой твердых продуктов шефом?

Толстое лезвие и, часто, более мягкая сталь. В европах принято для таких случаев использовать отдельный специальный нож для нарезки — еще более узкий клинок, нежели у универсального ножа, а тем более шефа. Форма кончика любая, часто тупая. На рисунке номер 5:

Номер 1 этот тот самый европейский универсальный, только болстер там зря нарисован. Он если и есть, то совсем маленкий обычно, чисто технологический, а не специально отлитый как у шефов иногда бывает.
А японцы используют именно сантоку.
Для мягких продуктов, кстати, в европе тоже не шефом пользуются, а специальным ножом — филейником (№7 на рисунке). А вот японцы рыбу пластают все теми же сантоками.