В виду того, что не так давно у нас стали продавать охлажденные утиные грудки практически местного производства (Ростовская область), я уже можно сказать набил руку на приготовлении этого деликатеса.
Итак, берем пару-тройку грудок. На шкуре делаем надрезы острым ножом, что бы получилась сетка с шагом ячейки примерно 1,5 см на 1,5 см. Надрезаем только шкуру, мясо не трогаем.
Солим, перчим, оставляем на несколько минут, что бы немного пропитались.
(Некоторые говорят что можно не резать, но ИМХО, смысл нарезки есть – так жир лучше вытапливается)
В это время хорошо разогреваем сковородку. На сухую накаленную сковороду кладем грудки шкурой вниз. Огонь можно уменьшить и жарить грудку не переворачивая минут 5-7. Сразу вытапливается много жира и дальше утка жарится на жиру.
Переворачиваем грудки и жарим на другой стороне еще столько же.
Пока жарится вторая сторона – выжимаем сок 1-2 апельсинов.
По поводу времени обжарки – это надо пробовать. В идеале нужно добиться нежно-розового цвета мяса в середине (на срезе). Если цвет – темный (как у сырого мяса) – это недожаренная утка.
Если уже белый (ну еще туда сюда) или не дай бог серый – это испорченное мясо.
Главное не пережарить. Если надрезали грудку, а она темно красная – дело можно спасти, поджарить с двух сторон еще не много или довести до готовности в духовке.
Пережаренную утку уже не исправить.

Грудка поджарена – отправляем отдыхать куски на деревянную доску, можно накрыть фольгой, что бы не остывала.

В сковородку с остатками жира после жарки утки выливаем апельсиновый сок выжатый чуть ранее. Солим, перчим, добавляем мед или сахар. Вливаем немного (ну грамм 100) сухого белого вина (можно грамм 50 коньяка). На небольшом огне выпариваем воду, дожидаясь легкого загустевания, помешиваем лопаткой. На вкус соус должен быть сладковатым, слегка кисленьким и соленым одновременно. Ну, тут уже дело вкуса, например моя супруга, любит боле сладкий соус, я люблю более сбалансированный вкус.
Да, в интернетах многие советуют еще и цедру апельсина в соус кидать – мне не понравилось, слишком яркий вкус апельсина получается.

Когда соус становится практически тягучим, добавляем немного сливочного масла (столовую ложку) – ждем его растворения, выключаем огонь. Далее соус нужно процедить через мелкое сито. Густые остатки – протереть ложкой. У меня обычно получается перебор с жиром – из уже процеженного соуса сверху аккуратно снимаем излишки жира.

Грудку нарезаем наискосок на тонкие ломтики, и, не нарушая нарезки, выкладываем в тарелку. Соус перемешать и хорошо поливаем каждую порцию. Можно подавать.

Вкусно неимоверно! Грудка сама по себе вкуснятина, а с таким соусом – просто объеденье.

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>(Некоторые говорят что можно не резать, но ИМХО, смысл нарезки есть – так жир лучше вытапливается)

И красивее банально.

ES>В это время хорошо разогреваем сковородку. На сухую накаленную сковороду кладем грудки шкурой вниз. Огонь можно уменьшить и жарить грудку не переворачивая минут 5-7. Сразу вытапливается много жира и дальше утка жарится на жиру.

Утиные грудки надо класть шкуркой на холодную сковородку и только потом включать огонь. Так больше жира вытопится и дыма будет меньше.