Хочется потихоньку начать осваивать искусство приготовления вкусной еды
Велосипедить и ходить по граблям давно надоело, посему есть понимание, что необходимо опираться на чей-то опыт. Возможности посещать курсы или что-то подобное, увы, нет.
Собственно вопрос. Есть ли толковая (!) литература (сайты, видеоролики) по сабжу? Интересует не только (и не столько) список рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности блюда и т.д.
Все это интересует применительно к московским реалиям (продукты, магазины, рынки).
On 2012-11-11, ShaggyOwl wrote:
> День добрый, > > Хочется потихоньку начать осваивать искусство приготовления вкусной еды > Велосипедить и ходить по граблям давно надоело, посему есть понимание, что > необходимо опираться на чей-то опыт. Возможности посещать курсы или что-то > подобное, увы, нет. Собственно вопрос. Есть ли толковая (!) литература > (сайты, видеоролики) по сабжу? Интересует не только (и не столько) список > рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и > чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как > неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности > блюда и т.д. Все это интересует применительно к московским реалиям > (продукты, магазины, рынки). >
Уй найдешь нормальный источник знаний.
Пербрав множество источников я не нашел "полного" и универсального.
Например сколько нужно босить соли в пищу? Никто не пишет... Можно нагуглить
технологические карты на рецепты и там узреть пропорции. Получите "Дюшес" как
в советах или колбасу "Докторскую". Но общих знаний не получится.
Я порекомендую начать издалека (для закачивания из Тырнета — http://bookfi.org/):
Рогов — Химия пищи
Скурихин.И.М_Нечаев.А.П — Все о пище с точки зрения химика
Какие ножы, разделочные доски, печи, состав продуктов, готовим меню, и др.
вопросы в учебниках с ключевыми словами (у мя много, но я еще не прочел ни
одного):
Технология пищевых продуктов
Без обьяснений с точки зрения науки, но хороших с точки зрения практики и
бытовухи:
О вкусной и здоровой пище
Официально одобреная и вывереная наркомами пиши и
здравоохранения СССР. http://ru.wikipedia.org/wiki/Похлёбкин,_Вильям_Васильевич
Смотрим библиографию + Тырнет.
Есть еще заграничные автора. В забугорных блогах люди пишут об увлечениях
"крутыми шеф-поварами". Эти распиареные шефы начали клепать книги, ток-шоу,
подкасты и т.д. Народ их слушает и повторяет. Я не искал, в принципе
интересно, но не практично с точки зрения экономи времени.
Лично я задумываюсь о индивидуальных занятиях по кулинарии. Найти толкового
препода из ПТУ, пройтись по теории и практике. Мясные-колбасные изделия,
кондитерские. Каши сам сварю, молочкой рутинно заниматься — буду покупать, по
специям и приправам — наверно никто не расскажет (какие есть можно и на Вики
почитать, а вот когда и куда и сколько и зачем добавлять в блюдо — молчат
источники!!).
Как в любой области самому учится можно, но:
* долго
* никто не ответит на вопросы
* И САМОЕ ГЛАВНОЕ — никто не проверит ошибаешся ли ты?
Ну Похлебкина можно почитать, из общих советов и очевидных вещей у него это норм. Конкретные рецепты лучше поискать в других источниках.
Видео много на рутрекере есть там раздел целый. Советую Дж. Оливера.
Теорию лучше сразу сочетать с практикой. Смотришь видео, повторяешь — ух ты, а вот тут действительно было бы круче взбивать венчиком, а не вилкой — купил венчик. Иначе от голой теории будет немного пользы, имхо.
Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:
DC>Хорошо для начала "Тайны хорошей кухни" Похлёбкина, если ещё не читал. Там есть много базовых моментов.
Когда-то открывал его, но практически сразу закрыл. Пишет интересно, но уж больно безапелляционно, не утруждая себя аргументацией, т.е. ответов на вопросы "зачему", "а почему" нет — большой минус!
При этом, про электроплиты была написана не очень точная информация. Поэтому отложил его на полку про запас и ищу альтернативы.
На мой взгляд лучшая книга о кулинарии на русском это — Искусство кулинарии. От кулинарной академии Le Cordon Bleu. В ней найдется и теория и практика. Так же для понимания теории (ну кое что на практике повторить можно будет) стоит посмотреть фильмы серии In Search of Perfection с Хестоном Блюменталем.
Ну и, само собой, практика, практика и еще раз практика.
SO>Когда-то открывал его, но практически сразу закрыл. Пишет интересно, но уж больно безапелляционно, не утруждая себя аргументацией, т.е. ответов на вопросы "зачему", "а почему" нет — большой минус! SO>При этом, про электроплиты была написана не очень точная информация. Поэтому отложил его на полку про запас и ищу альтернативы.
Там её и не надо особо, это как отправная точка. После её прочтения будет труднее испортить продукты совсем неправильным обращением. Однако, результат весьма неплохой в итоге.
Побеждающий других — силен,
Побеждающий себя — Могущественен.
Лао Цзы
Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:
DC>Там её и не надо особо, это как отправная точка. После её прочтения будет труднее испортить продукты совсем неправильным обращением. Однако, результат весьма неплохой в итоге.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Видео много на рутрекере есть там раздел целый. Советую Дж. Оливера. SO>О слоне-то я не подумал, спасибо
У Джейми хорошая серия передач про 30-минутные обеды. Именно видео, книжки не так полезны, а в видео он все показывает, в том числе и интересные приемы кун-фу. Можно многое полезное почерпнуть. Новые серии 15-мниутных блюд в целом не очень, часто халявит. Ну нельзя сделать строганов за пять минут. С другой стороны, его стиль нифига не шефский, идиотизма с выкладыванием кресс-салата на тарелку по фен-шую пинцетом нет.
On 2012-11-11, ShaggyOwl wrote:
> День добрый, > > Хочется потихоньку начать осваивать искусство приготовления вкусной еды > Велосипедить и ходить по граблям давно надоело, посему есть понимание, что > необходимо опираться на чей-то опыт. Возможности посещать курсы или что-то > подобное, увы, нет. Собственно вопрос. Есть ли толковая (!) литература > (сайты, видеоролики) по сабжу? Интересует не только (и не столько) список > рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и > чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как > неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности > блюда и т.д.
За рецептурами стоят бывшие министерства пищ. пром. СССР. Т.е. за каждым
рецептом стоит лабораторные исследования (что бы хватило витаминок рабочему
классу) и экономическая обоснованость — 50 лет опыта!
Можно конечно смотреть Блюменталя, но указанные выше источники компетентные и
официальные.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO> Интересует не только (и не столько) список рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности блюда и т.д.
А инструменты вам для чего именно нужны? Выбор инструментов зависит от того что иенно вы хотите приготовить. Я лично готовить научилась самостоятельно на своих же ошибках. Кулинарными книгами не пользовалась вообще, так как там количество продуктов всегда указывается не правильно. Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/.
Здравствуйте, nigina, Вы писали:
N>А инструменты вам для чего именно нужны? Выбор инструментов зависит от того что иенно вы хотите приготовить.
Нож, доска для разделки, кастрюля, сковородка — достаточно универсальные инструменты на кухне. N>Я лично готовить научилась самостоятельно на своих же ошибках.
У меня период, когда было время учиться на своих косяках уже закончился. Надеюсь. Хочется, по возможности, учиться на чужом опыте и чужих ошибках. Времени жалко.
N>Кулинарными книгами не пользовалась вообще, так как там количество продуктов всегда указывается не правильно. Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/. N>Желаю вам удачи в кулинарном творчестве
Спасибо
On 2012-11-20, nigina wrote:
> Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали: > > SO> Интересует не только (и не столько) список рецептов, сколько более простые > вещи: как выбрать подходящие инструменты (и чем они отличаются от > неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как неправильно), как > выбирать ингредиенты, как определить степень готовности блюда и т.д. > > А инструменты вам для чего именно нужны? Выбор инструментов зависит от того > что иенно вы хотите приготовить. Я лично готовить научилась самостоятельно на > своих же ошибках.
Варить макороны и жарить яичницу, я серьезно?
Кстати вот забавная книжка:
Chicken and Egg
A Memoir of Suburban Homesteading with 125 Recipes
By Janice Cole
Так что только с одними яйцами можно пол года "шаманить"...
Вопрос в самостоятельности — потерять во времени и качестве в 10-100 раз.
Докторам-самоучкам не доверяют же?
> Кулинарными книгами не пользовалась вообще, так как там количество продуктов > всегда указывается не правильно.
Враки, кроме случаев когда книга покупается по красивой обложке...
Ну действительно, кулинарные книги выбираются исходя из авторитетности
авторов. Я приводил ключевые слова — "технология пишевых продуктов" и "сборник
рецептур". Официальные издания. Рецептуры утвердаются нормативно. Есть законы,
ГОСТ-ы, ТУ-шки. Кончно эти материалы (кроме законов) труднодоступны.
> Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень > хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых > блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно > найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на > самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/. >
Хорошие сайты.
Если критоковать: общая черта — яркие фотографии для превлечения
таргет-аудитории (за любым сайтом стоит причина создания, сильный маркетинг
настораживает). Сосиски в бисквит и полить маенезиком, это так — собирательно.
Хотя скринкасты — крайне эффективный способ "врубится в тему".
Я все же за авторитетность источника. Ссылки и ключевые слова в теме мелькали.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>У меня период, когда было время учиться на своих косяках уже закончился. Надеюсь. Хочется, по возможности, учиться на чужом опыте и чужих ошибках. Времени жалко.
Если хотите могу высылать вам рецепты, в зависимости от того что вы хотите приготовить с пошаговыми приготовлениями
Здравствуйте, gavenkoa, Вы писали:
G>Варить макороны и жарить яичницу, я серьезно?
Ну это зависит уже от того хочет ли человек, который готовит, потерять намного больше времени на приготовление другого блюда чем на макароны и яичницу
G>Враки, кроме случаев когда книга покупается по красивой обложке...
Неа книжки с красивими обложками не покупала, так как у нас дома много советских книг по кулинарии
>> Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень >> хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых >> блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно >> найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на >> самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/. >> G>Хорошие сайты.
G>Если критоковать: общая черта — яркие фотографии для превлечения G>таргет-аудитории (за любым сайтом стоит причина создания, сильный маркетинг G>настораживает). Сосиски в бисквит и полить маенезиком, это так — собирательно.
На счёт маркетинга вы правы, но как бы то нибыло, там есть очень много хороших рецептов, которые просты в приготовлении и которые сможет приготовить даже тот человек, который не разу не стоял за плитой
Здравствуйте, gavenkoa, Вы писали:
G> http://www.mediafire.com/?60s67jkz1ju1hq4 G> Сборник рецептур блюд и изделий для предприятий общ G> питания.djvu G> http://www.mediafire.com/?uceobb6otioc6m9 G> Сборник рецептов на кондитерские изделия.djvu
G>За рецептурами стоят бывшие министерства пищ. пром. СССР. Т.е. за каждым G>рецептом стоит лабораторные исследования (что бы хватило витаминок рабочему G>классу) и экономическая обоснованость — 50 лет опыта!
Из теории — найди где-нибудь (хоть в том же советском сборнике рецептур) и вызубри перечень способов термической обработки. В качестве матрицы, на которую будет нанизываться последующий опыт с разными продуктами и рецептами, этого хватит.
