На мой взгляд лучшая книга о кулинарии на русском это — Искусство кулинарии. От кулинарной академии Le Cordon Bleu. В ней найдется и теория и практика. Так же для понимания теории (ну кое что на практике повторить можно будет) стоит посмотреть фильмы серии In Search of Perfection с Хестоном Блюменталем.
Ну и, само собой, практика, практика и еще раз практика.
On 2012-11-11, ShaggyOwl wrote:
> День добрый, > > Хочется потихоньку начать осваивать искусство приготовления вкусной еды > Велосипедить и ходить по граблям давно надоело, посему есть понимание, что > необходимо опираться на чей-то опыт. Возможности посещать курсы или что-то > подобное, увы, нет. Собственно вопрос. Есть ли толковая (!) литература > (сайты, видеоролики) по сабжу? Интересует не только (и не столько) список > рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и > чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как > неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности > блюда и т.д. Все это интересует применительно к московским реалиям > (продукты, магазины, рынки). >
Уй найдешь нормальный источник знаний.
Пербрав множество источников я не нашел "полного" и универсального.
Например сколько нужно босить соли в пищу? Никто не пишет... Можно нагуглить
технологические карты на рецепты и там узреть пропорции. Получите "Дюшес" как
в советах или колбасу "Докторскую". Но общих знаний не получится.
Я порекомендую начать издалека (для закачивания из Тырнета — http://bookfi.org/):
Рогов — Химия пищи
Скурихин.И.М_Нечаев.А.П — Все о пище с точки зрения химика
Какие ножы, разделочные доски, печи, состав продуктов, готовим меню, и др.
вопросы в учебниках с ключевыми словами (у мя много, но я еще не прочел ни
одного):
Технология пищевых продуктов
Без обьяснений с точки зрения науки, но хороших с точки зрения практики и
бытовухи:
О вкусной и здоровой пище
Официально одобреная и вывереная наркомами пиши и
здравоохранения СССР. http://ru.wikipedia.org/wiki/Похлёбкин,_Вильям_Васильевич
Смотрим библиографию + Тырнет.
Есть еще заграничные автора. В забугорных блогах люди пишут об увлечениях
"крутыми шеф-поварами". Эти распиареные шефы начали клепать книги, ток-шоу,
подкасты и т.д. Народ их слушает и повторяет. Я не искал, в принципе
интересно, но не практично с точки зрения экономи времени.
Лично я задумываюсь о индивидуальных занятиях по кулинарии. Найти толкового
препода из ПТУ, пройтись по теории и практике. Мясные-колбасные изделия,
кондитерские. Каши сам сварю, молочкой рутинно заниматься — буду покупать, по
специям и приправам — наверно никто не расскажет (какие есть можно и на Вики
почитать, а вот когда и куда и сколько и зачем добавлять в блюдо — молчат
источники!!).
Как в любой области самому учится можно, но:
* долго
* никто не ответит на вопросы
* И САМОЕ ГЛАВНОЕ — никто не проверит ошибаешся ли ты?
On 2012-11-11, ShaggyOwl wrote:
> День добрый, > > Хочется потихоньку начать осваивать искусство приготовления вкусной еды > Велосипедить и ходить по граблям давно надоело, посему есть понимание, что > необходимо опираться на чей-то опыт. Возможности посещать курсы или что-то > подобное, увы, нет. Собственно вопрос. Есть ли толковая (!) литература > (сайты, видеоролики) по сабжу? Интересует не только (и не столько) список > рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и > чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как > неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности > блюда и т.д.
За рецептурами стоят бывшие министерства пищ. пром. СССР. Т.е. за каждым
рецептом стоит лабораторные исследования (что бы хватило витаминок рабочему
классу) и экономическая обоснованость — 50 лет опыта!
Можно конечно смотреть Блюменталя, но указанные выше источники компетентные и
официальные.
Ну Похлебкина можно почитать, из общих советов и очевидных вещей у него это норм. Конкретные рецепты лучше поискать в других источниках.
Видео много на рутрекере есть там раздел целый. Советую Дж. Оливера.
Теорию лучше сразу сочетать с практикой. Смотришь видео, повторяешь — ух ты, а вот тут действительно было бы круче взбивать венчиком, а не вилкой — купил венчик. Иначе от голой теории будет немного пользы, имхо.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Видео много на рутрекере есть там раздел целый. Советую Дж. Оливера. SO>О слоне-то я не подумал, спасибо
У Джейми хорошая серия передач про 30-минутные обеды. Именно видео, книжки не так полезны, а в видео он все показывает, в том числе и интересные приемы кун-фу. Можно многое полезное почерпнуть. Новые серии 15-мниутных блюд в целом не очень, часто халявит. Ну нельзя сделать строганов за пять минут. С другой стороны, его стиль нифига не шефский, идиотизма с выкладыванием кресс-салата на тарелку по фен-шую пинцетом нет.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO> Интересует не только (и не столько) список рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности блюда и т.д.
А инструменты вам для чего именно нужны? Выбор инструментов зависит от того что иенно вы хотите приготовить. Я лично готовить научилась самостоятельно на своих же ошибках. Кулинарными книгами не пользовалась вообще, так как там количество продуктов всегда указывается не правильно. Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/.
Из теории — найди где-нибудь (хоть в том же советском сборнике рецептур) и вызубри перечень способов термической обработки. В качестве матрицы, на которую будет нанизываться последующий опыт с разными продуктами и рецептами, этого хватит.
Хочется потихоньку начать осваивать искусство приготовления вкусной еды
Велосипедить и ходить по граблям давно надоело, посему есть понимание, что необходимо опираться на чей-то опыт. Возможности посещать курсы или что-то подобное, увы, нет.
Собственно вопрос. Есть ли толковая (!) литература (сайты, видеоролики) по сабжу? Интересует не только (и не столько) список рецептов, сколько более простые вещи: как выбрать подходящие инструменты (и чем они отличаются от неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как неправильно), как выбирать ингредиенты, как определить степень готовности блюда и т.д.
Все это интересует применительно к московским реалиям (продукты, магазины, рынки).
Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:
DC>Хорошо для начала "Тайны хорошей кухни" Похлёбкина, если ещё не читал. Там есть много базовых моментов.
Когда-то открывал его, но практически сразу закрыл. Пишет интересно, но уж больно безапелляционно, не утруждая себя аргументацией, т.е. ответов на вопросы "зачему", "а почему" нет — большой минус!
При этом, про электроплиты была написана не очень точная информация. Поэтому отложил его на полку про запас и ищу альтернативы.
SO>Когда-то открывал его, но практически сразу закрыл. Пишет интересно, но уж больно безапелляционно, не утруждая себя аргументацией, т.е. ответов на вопросы "зачему", "а почему" нет — большой минус! SO>При этом, про электроплиты была написана не очень точная информация. Поэтому отложил его на полку про запас и ищу альтернативы.
Там её и не надо особо, это как отправная точка. После её прочтения будет труднее испортить продукты совсем неправильным обращением. Однако, результат весьма неплохой в итоге.
Побеждающий других — силен,
Побеждающий себя — Могущественен.
Лао Цзы
Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:
DC>Там её и не надо особо, это как отправная точка. После её прочтения будет труднее испортить продукты совсем неправильным обращением. Однако, результат весьма неплохой в итоге.
Здравствуйте, nigina, Вы писали:
N>А инструменты вам для чего именно нужны? Выбор инструментов зависит от того что иенно вы хотите приготовить.
Нож, доска для разделки, кастрюля, сковородка — достаточно универсальные инструменты на кухне. N>Я лично готовить научилась самостоятельно на своих же ошибках.
У меня период, когда было время учиться на своих косяках уже закончился. Надеюсь. Хочется, по возможности, учиться на чужом опыте и чужих ошибках. Времени жалко.
N>Кулинарными книгами не пользовалась вообще, так как там количество продуктов всегда указывается не правильно. Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/. N>Желаю вам удачи в кулинарном творчестве
Спасибо
On 2012-11-20, nigina wrote:
> Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали: > > SO> Интересует не только (и не столько) список рецептов, сколько более простые > вещи: как выбрать подходящие инструменты (и чем они отличаются от > неподходящих), как с ними правильно обращаться (и как неправильно), как > выбирать ингредиенты, как определить степень готовности блюда и т.д. > > А инструменты вам для чего именно нужны? Выбор инструментов зависит от того > что иенно вы хотите приготовить. Я лично готовить научилась самостоятельно на > своих же ошибках.
Варить макороны и жарить яичницу, я серьезно?
Кстати вот забавная книжка:
Chicken and Egg
A Memoir of Suburban Homesteading with 125 Recipes
By Janice Cole
Так что только с одними яйцами можно пол года "шаманить"...
Вопрос в самостоятельности — потерять во времени и качестве в 10-100 раз.
Докторам-самоучкам не доверяют же?
> Кулинарными книгами не пользовалась вообще, так как там количество продуктов > всегда указывается не правильно.
Враки, кроме случаев когда книга покупается по красивой обложке...
Ну действительно, кулинарные книги выбираются исходя из авторитетности
авторов. Я приводил ключевые слова — "технология пишевых продуктов" и "сборник
рецептур". Официальные издания. Рецептуры утвердаются нормативно. Есть законы,
ГОСТ-ы, ТУ-шки. Кончно эти материалы (кроме законов) труднодоступны.
> Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень > хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых > блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно > найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на > самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/. >
Хорошие сайты.
Если критоковать: общая черта — яркие фотографии для превлечения
таргет-аудитории (за любым сайтом стоит причина создания, сильный маркетинг
настораживает). Сосиски в бисквит и полить маенезиком, это так — собирательно.
Хотя скринкасты — крайне эффективный способ "врубится в тему".
Я все же за авторитетность источника. Ссылки и ключевые слова в теме мелькали.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>У меня период, когда было время учиться на своих косяках уже закончился. Надеюсь. Хочется, по возможности, учиться на чужом опыте и чужих ошибках. Времени жалко.
Если хотите могу высылать вам рецепты, в зависимости от того что вы хотите приготовить с пошаговыми приготовлениями
Здравствуйте, gavenkoa, Вы писали:
G>Варить макороны и жарить яичницу, я серьезно?
Ну это зависит уже от того хочет ли человек, который готовит, потерять намного больше времени на приготовление другого блюда чем на макароны и яичницу
G>Враки, кроме случаев когда книга покупается по красивой обложке...
Неа книжки с красивими обложками не покупала, так как у нас дома много советских книг по кулинарии
>> Желательно начать учиться с приготовлением несложных блюд. Есть очень >> хороший сайт http://gotovim-doma.ru/. На этом сайте можно найти кучу простых >> блюд. В каждом рецепте пошаговая инструкция по приготовлению, продукты можно >> найти в любом магазине. На первый взгляд покажется что очень сложно но на >> самом деле всё легко. Есть ещё один сайт http://webspoon.ru/. >> G>Хорошие сайты.
G>Если критоковать: общая черта — яркие фотографии для превлечения G>таргет-аудитории (за любым сайтом стоит причина создания, сильный маркетинг G>настораживает). Сосиски в бисквит и полить маенезиком, это так — собирательно.
На счёт маркетинга вы правы, но как бы то нибыло, там есть очень много хороших рецептов, которые просты в приготовлении и которые сможет приготовить даже тот человек, который не разу не стоял за плитой
Здравствуйте, gavenkoa, Вы писали:
G> http://www.mediafire.com/?60s67jkz1ju1hq4 G> Сборник рецептур блюд и изделий для предприятий общ G> питания.djvu G> http://www.mediafire.com/?uceobb6otioc6m9 G> Сборник рецептов на кондитерские изделия.djvu
G>За рецептурами стоят бывшие министерства пищ. пром. СССР. Т.е. за каждым G>рецептом стоит лабораторные исследования (что бы хватило витаминок рабочему G>классу) и экономическая обоснованость — 50 лет опыта!
Из дальнейшего — надо помнить, сколько времени какие продукты каким способом готовятся. Этого уже достаточно для реализации самого главного домашнего рецепта: "берём всё, что есть в холодильнике...". К примеру, у меня нарезанная кубиком картошка варится-тушится 15 минут, мясо 3; соответственно, я выставляю мультиварку на 15 минут, закидываю картошку, а за 3 минуты до конца — мясо.
В общем, никакой магии; а к каким продуктам какие способы термической обработки применимы — это уже из конкретных рецептов разберёшься. Гы, вспоминаю свою первую попытку в студенчестве сделать зажарку без книг, по памяти: помнил, что морковь натёртая и на сковороде, а вот как долго держать на огне, насколько сильном — не помнил, да и про необходимость растительного масла и желательно лука — тоже; в общем, выбросил я ту морковь.
Сколько солить, никто не напишет. Метод тыка рулит... как правило. Хотя в моей практике было два случая (домашняя суп-лапша и блины), когда шеф-повар сыпал столько соли (во втором случае и сахара), что у меня аж глаза на лоб лезли — а в итоге вкус менялся качественно.
On 2012-11-21, dimgel wrote:
> Из дальнейшего — надо помнить, сколько времени какие продукты каким способом > готовятся. Этого уже достаточно для реализации самого главного домашнего > рецепта: "берём всё, что есть в холодильнике...". К примеру, у меня нарезанная > кубиком картошка варится-тушится 15 минут, мясо 3; соответственно, я выставляю > мультиварку на 15 минут, закидываю картошку, а за 3 минуты до конца — мясо. >
Немного времени на мясо отводишь. Кажись я отбивные до 7 мин прожариваю...
А мультиварка без герметизации обьема? Т.е. температера не более 100 С°? Или
до 120 С° внутри обьема?
> В общем, никакой магии; а к каким продуктам какие способы термической > обработки применимы — это уже из конкретных рецептов разберёшься. Гы, > вспоминаю свою первую попытку в студенчестве сделать зажарку без книг, по > памяти: помнил, что морковь натёртая и на сковороде, а вот как долго держать > на огне, насколько сильном — не помнил, да и про необходимость растительного > масла и желательно лука — тоже; в общем, выбросил я ту морковь. >
У мя 2 года (2-3 курс) заняло выработка способа жарить мелко нарезаный
картофель, что бы не пригорало к сковороде и в кашу не привратилось.
И масла много заливали, и мешали часто, и с водой экпериментировали...
Так сразу и не скажешь что поменялось. Мешаю редко — как корочка/румянец
образуется, переворачиваем. Шас даже на галимых китае-индуских
сковородах-нержавейках жарю.
> Сколько солить, никто не напишет. Метод тыка рулит... как правило. Хотя в моей > практике было два случая (домашняя суп-лапша и блины), когда шеф-повар сыпал > столько соли (во втором случае и сахара), что у меня аж глаза на лоб лезли — а > в итоге вкус менялся качественно.
Пишут, в советской инциклопедии 20 гр. на кило норма.
Если открыть книги по солению/вялению/консервированию — там даже таблицы есть
(минимально возможное число соли что бы продукт не испортился).
В принципе "сколько соли" — может быть проверкой на "вшивость" кулинарной
книги. Если этот вопрос не раскрыт — в топку (конечно в кондитерских нужно
услышать о сахаре).
Здравствуйте, gavenkoa, Вы писали:
G>Немного времени на мясо отводишь. Кажись я отбивные до 7 мин прожариваю...
Я тушу под крышкой. Кубики со стороной где-то 1-2 см. Самый раз успевают прогреться: мясо готово, без крови, но не жёсткое. Если чуть дольше — уже жёсткое. Я про свиные ляжки сейчас говорю; хотя самое чувствительное в этом плане мясо, что мне попадалось — это индейка: лишние полминуты передержишь — и нежнейшее мясо превращается в резину. Альтернатива — тушить очень долго, чтобы оно снова размягчилось, — смысла не вижу.
G>А мультиварка без герметизации обьема? Т.е. температера не более 100 С°? Или до 120 С° внутри обьема?
С герметизацией.
G>У мя 2 года (2-3 курс) заняло выработка способа жарить мелко нарезаный картофель, что бы не пригорало к сковороде и в кашу не привратилось.
Раньше, до покупки мультиварки, я делал так: сначала отвариваю его почти до готовности (опять же кубиками), потом на сковороду на сильный огонь с сырым луком, минуты три прожариваю (лук становится прозрачным и мягким), потом огонь убавляю, разбиваю два яйца-глазунья, и под крышкой довожу. Совсем жареное не люблю; а так — и корочка есть лёгкая, и хавчик почти что диетический. Сейчас в мультиварку просто бросаю сразу сырую картошку вместе с луком — и под крышку, на максимальную мощность. Пара там хватает (в т.ч. от лука), чтобы она успела приготовиться практически так же. Чуть жёстче внутри, т.к. всё-таки пар — не вода, но за всё про всё 15 минут и без плясок с двумя посудами.
G>Так сразу и не скажешь что поменялось. Мешаю редко — как корочка/румянец образуется, переворачиваем. Шас даже на галимых китае-индуских сковородах-нержавейках жарю.
Дык вот то ж, оно с практикой приходит — понимание, какие продукты как себя ведут в разных режимах, и чего от них ждать.
G>В принципе "сколько соли" — может быть проверкой на "вшивость" кулинарной книги. Если этот вопрос не раскрыт — в топку (конечно в кондитерских нужно услышать о сахаре).
Видал я небольшие издания очень классных рецептов, где количество соли не указывалась... Так, кстати... в разделе рецептов инструкции к мультиварке тоже "соль по вкусу". Вкусы у всех разные, вообще говоря. Я вот люблю чуть недосолёное, но острое. Кроме того, количество специй может сильно плавать в зависимости от остальных продуктов. Например, сладкой капусте в борще сахар не нужен, а горькой — не помешает (в зажарку). В рецептах этого не предусмотришь. Вообще, я не уверен, что можно по книгам или даже по видео научиться, если тебе вживую не покажут и не дадут попробовать промежуточные результаты. (Гы, на одной из работ зажарки на супы с утра делали вдвое больше требуемого, потому что половину потом сами же повара и съедали. А если зажарка сама по себе вышла невкусная, то и суп будет — помои.)
D>Самый раз успевают прогреться: мясо готово, без крови, но не жёсткое. Если чуть дольше — уже жёсткое. [...] Альтернатива — тушить очень долго, чтобы оно снова размягчилось, — смысла не вижу.
Всё время забываю отличный пример: шашлык. Жарка — не варка, прохлопал ушами — получил сухую несъедобную резину.
