Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Я конечно понимаю, что рецептов борща существует огромное количество, народное все же блюдо. Но вот один момент неизменен для всех рецептов — свекла готовится отдельно. В борщ кладут уже вареную или печеную свеклу.
Мне нравится делать борщ с большими кусками свёклы, например. Варить её отдельно нет смысла.
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>Тушение около 40-ка минут максимум
А зачем вообще тушить, если по твоему же рецепту все компоненты уже сварены/пожарены? Излишняя термическая обработка — больше потерь в витаминах, по слухам. Да и каша получится (гугли "al dente").
Здравствуйте, dimgel, Вы писали:
D>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>Тушение около 40-ка минут максимум
D>А зачем вообще тушить, если по твоему же рецепту все компоненты уже сварены/пожарены? Излишняя термическая обработка — больше потерь в витаминах, по слухам.
Так вкуснее... D>Да и каша получится (гугли "al dente").
Нормально получается, овощи визуально идентифицируются в блюде хорошо, хотя конечно некоторая потрёпанность у них имеется. Свекла так быстрее готовится, чем если её прямо в воду закинуть. Обжареный помидор некоторую тягучесть придаёт. В итоге борщ не такой жидкий получается, не водичка с игредиентами.
А чтобы не было каши, используется духовка — в неё борщик томится (110 градусов), в отличие от варки на плите с её более сильной циркуляцией воды.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>Свекла так быстрее готовится, чем если её прямо в воду закинуть.
Вот после сообщения AndrewVK насчёт отдельной варки свеклы я специально полез в гугл: может, мы в этом общепите вообще все не от мира сего? Нет, в первых ссылках на рецепт всё то же самое: свекла режется соломкой/натирается и кидается в зажарку. Разница только одна: мы люди простые, кидаем на сковороду всё сразу — и лук, и морковь, и свеклу.
Здравствуйте, dimgel, Вы писали:
D>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>Свекла так быстрее готовится, чем если её прямо в воду закинуть.
D>Вот после сообщения AndrewVK насчёт отдельной варки свеклы я специально полез в гугл: может, мы в этом общепите вообще все не от мира сего? Нет, в первых ссылках на рецепт всё то же самое: свекла режется соломкой/натирается и кидается в зажарку. Разница только одна: мы люди простые, кидаем на сковороду всё сразу — и лук, и морковь, и свеклу.
Я также думаю, что AndrewVK ошибается. Слишком много геммороя тогда с борщём будет, свекла варится долго. Я раньше без зажарки делал, вот там точно каша была — пока свекла соломкой дойдёт до готовности, всё остальное в кашу превращается.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, dimgel, Вы писали:
D>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>Свекла так быстрее готовится, чем если её прямо в воду закинуть.
D>Вот после сообщения AndrewVK насчёт отдельной варки свеклы я специально полез в гугл: может, мы в этом общепите вообще все не от мира сего? Нет, в первых ссылках на рецепт всё то же самое: свекла режется соломкой/натирается и кидается в зажарку. Разница только одна: мы люди простые, кидаем на сковороду всё сразу — и лук, и морковь, и свеклу.
Кстати, кидаю на сковороду не всё сразу (лук имеет возможность обжариться, затем морковка с луком, ну а потом остальное по очереди наваливается), но в конечном итоге в сковороде образуется смесь из овощей. По желанию можно и варёного мяса туда докинуть , тоже хуже не станет. Кстати сама по себе зажарка с достаточным кол-вом мяса является неплохим вторым блюдом.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>Кстати, кидаю на сковороду не всё сразу
А вот если кидать всё сразу, то и свекла подойдёт одновременно с морковью и луком, и цвет даст, и тушить не надо будет, и вкус будет ярче (если жарить на сильном огне и острыми специями не брезговать). Закидываю её вместе с капустой и укропом к готовым картошке/мясу, довожу до кипения и снимаю с огня; ещё минут 5-10 оно тупо стоит на столе под крышкой — капуста самый раз будет.
К>Кстати сама по себе зажарка с достаточным кол-вом мяса является неплохим вторым блюдом.
Хорошо сделанная зажарка — сама по себе без всего является неплохим вторым блюдом. Это критерий: для хорошего блюда нужны хорошие компоненты. В ресторане, где я работал, каждое утро начиналось с готовки супов на весь день, и зажарки делали вдвое больше требуемого: все "нормальные" блюда уже приелись, и на зажарку повара слетались "чуть попробовать", ссаными тряпками не отгонишь.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Вобщем, ты попробуй. Я лично просто варю (не только для борща, но и для салатов разных заодно). Можно в магазине купить вареную. Если испечь — будет вкуснее. Если совсем уж времени нет — можно потушить соломку в отдельной сковородке до мягкости.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 1537 on Windows 7 6.1.7601.65536>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>Тушение около 40-ка минут максимум (навскидку, точно никогда не засекаю). Два часа — весь борщ в духовке.
AVK>Угу, и что после 40 минут + 2 часа от овощей там останется?
Ты на витамины намекаешь? Так витамин С через 15 минут исчезнет, остальные не так жаронеустойчивы. И зато вкусно
А с другой стороны, если свеклу варить пару часов, то что в ней останется?
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
AVK>>Угу, и что после 40 минут + 2 часа от овощей там останется? К>Ты на витамины намекаешь?
Не только. В основном намекаю на вкус. Большинство овощей дольше получаса варить не стоит (ту же капусту в особенности). В любых блюдах.
К>А с другой стороны, если свеклу варить пару часов, то что в ней останется?
Свекла — отдельный разговор. И можно варить меньше. Для этого доводишь до кипения, минут 10-15 варишь, потом снимаешь с огня и охлаждаешь в холодной проточной воде. Потом опять на плиту и еще минут 30 варить. Очень крупную свеклу можно порезать крупными кусками. Крупными, потому что иначе весь сок выварится и свекла будет некрасивой и невкусной.
А если уж ты свеклу на терке построгал, то ее тоже долго варить не стоит.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 1537 on Windows 7 6.1.7601.65536>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Вобщем, ты попробуй.
Мне без надобности. Мой первый наставник говорил: "готовить надо (1) вкусно, (2) красиво и (3) быстро". Отдельно варить свеклу — это никак не быстро (а скорость в общепите — вопрос жизненно важный), да и насчёт "вкуснее" имеются сомнения. Так что отучаемся говорить за "момент, неизменный во всех рецептах".
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
AVK>>>Угу, и что после 40 минут + 2 часа от овощей там останется? К>>Ты на витамины намекаешь? AVK>Не только. В основном намекаю на вкус. Большинство овощей дольше получаса варить не стоит (ту же капусту в особенности). В любых блюдах.
Ну вкус — скользкая стезя Сам понимаешь, что он у всех разный.
К>>А с другой стороны, если свеклу варить пару часов, то что в ней останется?
AVK>Свекла — отдельный разговор. И можно варить меньше. Для этого доводишь до кипения, минут 10-15 варишь, потом снимаешь с огня и охлаждаешь в холодной проточной воде. Потом опять на плиту и еще минут 30 варить. Очень крупную свеклу можно порезать крупными кусками. Крупными, потому что иначе весь сок выварится и свекла будет некрасивой и невкусной.
Слышал о подобном способе, за исключением повторной варки. Нужно будет попробовать... Чем-нить такая свекла отличается от вареной в течении пары часов? Вкус, фактура?
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Laurel, Вы писали:
L>Я ж сказал: они могут класть в суп всё, что взбредёт им в голову. От того, что кто-то там считает борщ своим национальным блюдом, этот кто-то автоматически не становится специалистом по борщу. Я боюсь распространяться про борщ, это слишком сложное блюдо и из 100 человек, считающих, что умеют его готовить лишь один знает каким на вкус должен быть правильный борщ.
Это всё пустая болтовня. Либо приводи рецепт единственно правильного борща, либо становись в один ряд с приготовителями "свекольно-капустного корма". И рецепт из авторитетного источника, который может поспорить с практикой поколений одной страны.
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>Слышал о подобном способе, за исключением повторной варки. Нужно будет попробовать... Чем-нить такая свекла отличается от вареной в течении пары часов?
Ничем особо. Разве что чуть более хрупкая что ли.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 1537 on Windows 7 6.1.7601.65536>>
... AVK>Свекла — отдельный разговор. И можно варить меньше. Для этого доводишь до кипения, минут 10-15 варишь, потом снимаешь с огня и охлаждаешь в холодной проточной воде. Потом опять на плиту и еще минут 30 варить. Очень крупную свеклу можно порезать крупными кусками. Крупными, потому что иначе весь сок выварится и свекла будет некрасивой и невкусной.
Попробовал, только 20 и 40 минут соответственно. Немного хрустящей осталась. По твоему какова граница, после которой свекла становится "очень крупной"?
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>Попробовал, только 20 и 40 минут соответственно. Немного хрустящей осталась. По твоему какова граница, после которой свекла становится "очень крупной"?
Ну не знаю. Грамм 300 наверное.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 1537 on Windows 7 6.1.7601.65536>>
, тоже хуже не станет. Кстати сама по себе зажарка с достаточным кол-вом мяса является неплохим вторым блюдом.
Я именно так и далаю — жарю тертую свеклу
