Сегодня только "забубенил" (используя доступные источники и собственный опыт)!
Простой "до ужОса", но может считаться вполне ресторанным, хоть легко готовится и в домашних условиях...
"Раскладка" даётся на шесть персон (если гостей ждём-с) или на семью из трёх человек на два-три раза ("подхода")...
Потребуется (на 6 порций):
1. Говядинка (любая, но лучше качественная, постная) — 0.7-0.9 кг
2. Бекон, копчёный или сырой — 150-170 гр.
3. Луковички "шалот" — 12 шт., или обычные луковицы — 3-4 шт.
4. Сырые шампиньоны — 150-170 гр.
5. Простой говяжий бульон или концентрированный говяжий бульон ("консоме") — 150 гр., или полкубика бульона "Галина Бланка" на один стакан кипятка.
6. Красное сухое виноградное вино — 1-2 стакана.
7. Чеснок — 2 зубчика.
8. Пшеничная мука — 2 ст.ложки.
9. Подсолнечное масло — 3 ст.ложки.
10. Сливочное масло — 25-30 гр.
11. "Малый букет гарни" — по 2 веточки свежего тимьяна, петрушки и майорана. Можно обойтись и по одной чайной ложке засушенных магазинных вышеозначенных специй.
12. Лавровый лист — 1 штука.
13. Перец чёрный в зёрнах -5-8 горошин.
14. Перец душистый в зёрнах — 3 горошины.
15. Сушёная гвоздичка — 1-2 штучки.
16. Соль — по вкусу...
Посуда:
1. Жаропрочная глубокая кастрюля или утятница (для духовки).
2. Пару глубоких тарелок.
3. Ножи, вилки, ложки, шумовка и лопатка для жарения/перемешивания.
Производственный процесс:
1. Разогреваем духовку до 160 гр.С. Пока нагревается, подготавливаем компоненты по списку...
2. Чистим лук и чеснок. Если используется лук-шалот, то не режем, а только очищаем луковки. Если используется обычный лук, то луковицы режем толстыми кольцами (по 0.8-1.2 см. толщиной). "Раздербенивать" луковые кольца совсем не обязательно! Чеснок тоже не режем и не выдавливаем! Шампиньоны режем крупными кусками (на половинки или четвертинки, если очень большие; ножки обычно удаляют, но лично я не вижу для этого никаких причин — чего продукту зря пропадать?). Всё должно быть такими примитивными кусками, как во французской деревне — без особых стараний и усердий!
3. Мясо моем, очищаем от жилок и плёнок (если имеются) и режем на куски, как для шашлыков.
4. В миске смешиваем муку и соль и в этой смеси обваливаем куски мяса.
5. Разогреваем огнеупорную кастрюлю на плите, кидаем туда порезанный на тонкие прямоугольные ломтики бекон и слегка вытапливаем из него сало ("до запаха" и "золотинки").
6. Обжареный бекон из кастрюли вытаскиваем шумовкой и откладываем в сторону в глубокую тарелку (он нам ещё понадобится). Вливаем в кастрюлю подсолнечное масло и разогреваем его до лёгкого дымка.
7. Небольшими порциями обжариваем куски "обваленного" мяса в кастрюле (если "завалить" всё мясо, то температура масла резко упадёт и мясо будет тушится, а не обжариваться! Вот так "небольшими партиями" обжариваем мясо до состояния "подрумянности" и откладываем его в глубокую тарелку вместе с обжареным беконом (под крышкой или накрываем другой тарелкой, чтоб не очень остывало).
8. Добавляем в оставшийся жир и "мясной натёк" в кастрюле сливочное масло. Растапливаем и "разводим" до равномерности. В этой "растопке" слегка обжариваем лук, чеснок и грибы, добавляя их в такой же последовательности, как они и перечислены. Обжарка нужна только для "прихвата"! Для лёгкой корочки или "позолоты"!
8. Вот теперь в кастрюлю добавляем обжареные мясо и бекон (которые были отложены и томились, дожидаясь своего часа под крышкой/тарелкой), вливаем бульон и вино. Кидаем все оставшиеся специи (пп.11-15). Закрываем крышкой и — в духовку на полтора часа! За это время пару раз перемешиваем содержимое кастрюли и проверяем мясо на мягкость и готовность. Готовность блюда проверяется по мягкости мяса и по "упарке" (лёгкому загустению) жидкостной составляющей...
9. Пробуем и сдабриваем солью и молотым перцем, если остроты или соли недостаточно...
10. Раскладываем по тарелкам к обычному картофельному пюре (или к гриль-овощам).
Уточнения и дополнения:
1. В этом рецепте должна быть имеено говядина, а не свинина или телятина! Иначе это будет уже совсем другое блюдо! Предупреждаю совершенно серьёзно!!!
2. "Винище" должно быть обязательно красным виноградным и сухим! Желательно хороших (дорогих) сортов! "Мысля", что для жарки/тушения можно использовать любое, даже самое дешёвое вино, является крайне ошибочной! "Хреновое" вино при тепловой обработке только усугубляет своё "дерьмовое происхождение" и портит всё напрочь своим "отстойным" вкусом!
3. Нарезка овощей и мяса должна быть достаточно крупной и равномерной, чтоб они равномерно обжаривались и тушились! Но особо стараться не надо! Это обычное крестьянское французское блюдо "из Бургундии", которое почему-то (как всё во французской кухне) возвели в ранг ресторанной...
4. Крупные специи — лавровый лист, зёрна перца, гвоздику, "букет гарни" — после готовности надо извлекать. Тем более, если блюдо будет "уничтожено" не за раз, а отложено "на второй/третий подход" на следующий день... Лавровый лист и гвоздику всегда надо извлекать из супов, соусов и тушений, если они будут "стоять", т.к. они во время "настаивания" начинают горчить и совершенно портят вкус блюда!!!
Вот и всё! Писанины было больше по времени, чем готовил!
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>"Раскладка" даётся на шесть персон (если гостей ждём-с) или на семью из трёх человек на два-три раза ("подхода")... M>Потребуется (на 6 порций):
когда я ел говядину с подобным названием, там еще были грецкие орехи..
Здравствуйте, neFormal, Вы писали:
F>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>"Раскладка" даётся на шесть персон (если гостей ждём-с) или на семью из трёх человек на два-три раза ("подхода")... M>>Потребуется (на 6 порций):
F>когда я ел говядину с подобным названием, там еще были грецкие орехи..
Это уже "отсебятина" того повара, который готовил... Я видел рецепт с таким же названием, но ещё и с гранатовыми зёрнами в придачу (но это тоже "элементы личного творчества"). В классике только это: говядина, много лука, чеснок, грибы, вино и классические специи. В некоторых случаях жарят вообще только на жире от бекона, без добавления растительного масла. Сдабривают сливочным маслом... Это ж классический древний французский рецепт, бог знает, с каких ещё веков. Вряд ли тогда добавляли грецкие орехи, гранат или ещё какую-то "экзотику"...
Но ничто, конечно же, не мешает вносить свои "авторские акценты"!
M>2. "Винище" должно быть обязательно красным виноградным и сухим! Желательно хороших (дорогих) сортов! "Мысля", что для жарки/тушения можно использовать любое, даже самое дешёвое вино, является крайне ошибочной! "Хреновое" вино при тепловой обработке только усугубляет своё "дерьмовое происхождение" и портит всё напрочь своим "отстойным" вкусом!
Ты меня расстраиваешь! Выходит использовать для жарки/тушения мяса вино которое уже не хочется пить потому что оно простояло несколько месяцев или не очень вкусно нельзя...
А такой удобный способ был пустить в оборот, то что вылить жалко.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>2. "Винище" должно быть обязательно красным виноградным и сухим! Желательно хороших (дорогих) сортов! "Мысля", что для жарки/тушения можно использовать любое, даже самое дешёвое вино, является крайне ошибочной! "Хреновое" вино при тепловой обработке только усугубляет своё "дерьмовое происхождение" и портит всё напрочь своим "отстойным" вкусом!
Открою страшную тайну — дорогое и дешевое вино имеют совершенно одинаковое происхождение. Не побоюсь даже заметить, что подчастую они могут быть разлиты из одной бочки.
Ну откуда у французской деревенщины дорогое вино? Для тушения годится любое нормальное вино, но цена вовсе не гарантия нормальности.
Потом, при контакте с мяусом и последующей тепловой обработке любое вино становится в некотором смысле уксусом.
Другое дело, что вино должно быть вином, а не бурдой, воняющей спиртом. Ну так это и не вино вовсе
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Классический рецепт французской кухни!
M>Уточнения и дополнения:
Люблю это дело, но предпочитаю мясо замариновать в вине с накануне. Далее по рецепту, заливая вместо вина маринад.
Маринованое масо перед обжаркой, разумеется, обсушить.
M>2. "Винище" должно быть обязательно красным виноградным и сухим! Желательно хороших (дорогих) сортов! "Мысля", что для жарки/тушения можно использовать любое, даже самое дешёвое вино, является крайне ошибочной! "Хреновое" вино при тепловой обработке только усугубляет своё "дерьмовое происхождение" и портит всё напрочь своим "отстойным" вкусом!
С тезисом согласен, но имею замечание. Денис Кораблев однажды слил жигулевское пиво и коллекционный мускат в одну банку, считая, что "то — вино, и это — вино". Не любое хорошее виноградное сухое пойдет в говядину. Крайне не рекомендую ни зин, ни шираз ни даже каберне. По моему опыту, точнее всего подходят blanket wines, типа мальбека.
M>4. Крупные специи — лавровый лист, зёрна перца, гвоздику, "букет гарни" — после готовности надо извлекать.
Маленькая хитрость. Для простоты извлечения букет надо предварительно обернуть в лист порея и обвязать ниткой.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>2. "Винище" должно быть обязательно красным виноградным и сухим! Желательно хороших (дорогих) сортов! "Мысля", что для жарки/тушения можно использовать любое, даже самое дешёвое вино, является крайне ошибочной! "Хреновое" вино при тепловой обработке только усугубляет своё "дерьмовое происхождение" и портит всё напрочь своим "отстойным" вкусом!
L>Открою страшную тайну — дорогое и дешевое вино имеют совершенно одинаковое происхождение. Не побоюсь даже заметить, что подчастую они могут быть разлиты из одной бочки.
А вот в этом вы ошибаетесь... Я не говорю, конечно, про ширпотреб, который гонится вагонами, но и не имел ввиду марочные вина по сотне баксов за бутылку! Имелось ввиду действительно просто хорошее вино, которое определяется на вкус. А оно обычно традиционно выше по цене. Хотя согласен, что высокая цена не всегда является гарантией качества вина. Но очень низакая цена всегда является гарантей "паршивости" вина. Кроме того, сложилось впечатление, за границу винодельческие страны гонят похуже, а для себя оставляют получше... Когда был в Париже в гостях, распробовал несколько сортов вин, и так они мне понравились, что вернувшись домой, решил найти и купить такие же. Нашёл два-три сорта из тех же районов и почти с такими же этикетками. Разница оказалась огромной... Мне объяснили это тем, что во Франции имеется очень строгая комиссия (или комитет, не помню), который следит за качеством вин, производимых и продаваемых на территории Франции. Эта "комиссия" может даже лишить винодела права продавать вино на территории Франции. Что интересно, эту "комиссию" совершенно не волнует, что продаётся за пределы страны...
L>Ну откуда у французской деревенщины дорогое вино? Для тушения годится любое нормальное вино, но цена вовсе не гарантия нормальности. L>Потом, при контакте с мяусом и последующей тепловой обработке любое вино становится в некотором смысле уксусом.
Тоже не совсем так... Хорошее вино даже после тепловой обработки сохраняет свой ароматический букет, который передаётся мясу. Плохие (некачественные) вина после тепловой обработки либо вообще теряют запах, либо наоборот усиливают запах и привкус каких-то непонятных и неприятных примесей, которые в холодном вине совсем не ощущались...
L>Другое дело, что вино должно быть вином, а не бурдой, воняющей спиртом. Ну так это и не вино вовсе
Здравствуйте, tyger, Вы писали:
T>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
T>Ты меня расстраиваешь! Выходит использовать для жарки/тушения мяса вино которое уже не хочется пить потому что оно простояло несколько месяцев или не очень вкусно нельзя... T>А такой удобный способ был пустить в оборот, то что вылить жалко.
Просто возьми и разогрей немного вина на плите в маленькой кастрюльке или соуснике. Попробуй и распробуй. Если не почувствуешь отталкивающего привкуса или запаха, то почему бы его и не использовать? Тут ведь главное продукт не испортить!
Здравствуйте, vnp, Вы писали:
vnp>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Классический рецепт французской кухни!
M>>Уточнения и дополнения:
vnp>Люблю это дело, но предпочитаю мясо замариновать в вине с накануне. Далее по рецепту, заливая вместо вина маринад. vnp>Маринованое масо перед обжаркой, разумеется, обсушить.
Я свининку для шашлыков мариную исключительно в белом сухом вине, на половину разбавленым водой. Мариновать мясо в красном вине мне не очень понравилось... Но, это дело вкуса!
M>>2. "Винище" должно быть обязательно красным виноградным и сухим! Желательно хороших (дорогих) сортов! "Мысля", что для жарки/тушения можно использовать любое, даже самое дешёвое вино, является крайне ошибочной! "Хреновое" вино при тепловой обработке только усугубляет своё "дерьмовое происхождение" и портит всё напрочь своим "отстойным" вкусом!
vnp>С тезисом согласен, но имею замечание. Денис Кораблев однажды слил жигулевское пиво и коллекционный мускат в одну банку, считая, что "то — вино, и это — вино". Не любое хорошее виноградное сухое пойдет в говядину. Крайне не рекомендую ни зин, ни шираз ни даже каберне. По моему опыту, точнее всего подходят blanket wines, типа мальбека.
Согласен, далеко не все вина подходят для готовки или маринования. Надо подбирать либо опытным путём, либо читать конкретные рекомендации в винных энциклопедиях. Как выше, в другом посте, рекомендую просто разогреть немного вина в соуснике на плите и распробовать его на вкус и запах. Если ни то, ни другое не отталкивает и не вызывает отвращения, то можно "пустить в дело"... Разные вина по-разному "раскрываются" после тепловой обработки... Как уже писал про Париж, вина, которые продаются внутри винодельческих стран (Франция, Италия, Испания, Португалия, ...), частенько отличаются по качеству от тех же самых вин, которые продаются за границу, даже имея ту же самую марку, сорт и этикетку на бутылке... Проверено! Одно время был очень раздасадован, обнаружив, что такое же вино, которое мне очень понравилось в Париже, за границей Франции значительно отличается по вкусу и качеству, хоть, судя по этикетке, было абсолютно тем же самым...
M>>4. Крупные специи — лавровый лист, зёрна перца, гвоздику, "букет гарни" — после готовности надо извлекать.
vnp>Маленькая хитрость. Для простоты извлечения букет надо предварительно обернуть в лист порея и обвязать ниткой.
"Букет гарни" из свежих веточек трав всегда связывается в такой "веничек" ниткой...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, vnp, Вы писали:
vnp>>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Согласен, далеко не все вина подходят для готовки или маринования. Надо подбирать либо опытным путём, либо читать конкретные рекомендации в винных энциклопедиях. Как выше, в другом посте, рекомендую просто разогреть немного вина в соуснике на плите и распробовать его на вкус и запах.
Ага.
M>Если ни то, ни другое не отталкивает и не вызывает отвращения, то можно "пустить в дело"... Разные вина по-разному "раскрываются" после тепловой обработки... Как уже писал про Париж, вина, которые продаются внутри винодельческих стран (Франция, Италия, Испания, Португалия, ...), частенько отличаются по качеству от тех же самых вин, которые продаются за границу, даже имея ту же самую марку, сорт и этикетку на бутылке... Проверено! Одно время был очень раздасадован, обнаружив, что такое же вино, которое мне очень понравилось в Париже, за границей Франции значительно отличается по вкусу и качеству, хоть, судя по этикетке, было абсолютно тем же самым...
Эт-точно. Поэтому я вообще отказался от европейских вин. В Калифорнии в разумной ценовой категории из них есть только несьедобные (странное исключение — кьянти и барбера). Другое дело — Аргентина, Калифорния, Чили. Не хуже французских, за исключением пино.
Поэтому же отказался от энциклопедических рекомендаций.
M>>>4. Крупные специи — лавровый лист, зёрна перца, гвоздику, "букет гарни" — после готовности надо извлекать.
vnp>>Маленькая хитрость. Для простоты извлечения букет надо предварительно обернуть в лист порея и обвязать ниткой.
M>"Букет гарни" из свежих веточек трав всегда связывается в такой "веничек" ниткой...
Это, увы, не все знают. Просто решил уточнить, так как видел, как некто вылавливал все это по отдельности. Душераздирающее зрелище.
Здравствуйте, vnp, Вы писали:
vnp>Эт-точно. Поэтому я вообще отказался от европейских вин. В Калифорнии в разумной ценовой категории из них есть только несьедобные (странное исключение — кьянти и барбера). Другое дело — Аргентина, Калифорния, Чили. Не хуже французских, за исключением пино.
Хм-м-м... Сударь, не хочу Вас очень сильно разочаровывать или удивлять, но я сам был лично удивлён, когда узнал, что так называемые "сульфатные вина", или вина с высоким содержанием высокой концентрации сульфатных консервантов, в Штатах не только узаконены, но и обязательны! Вы можете себе такое представить?! В Евросоюзе всякие "винные лобби" уже добились того, чтоб на этикетках в обязательном порядке была надпись (иногда даже отдельная бумажная наклейка присутствует!), что вино содержит "сульфаты"! Калифорнийские (американские), чилийские и даже аргентинские вина идут сейчас по "северо-американскому стандарту", т.е. с большой концентрацией сульфатных консервантов!
Я очень плохо понимаю по-французски, а ещё меньше понимаю французские ругательства, но то, что я слышал от одного французского повара про американские (Северные и Южные) вина, наверное, по-русски можно было бы назвать "семиэтажным матом"...
vnp>Поэтому же отказался от энциклопедических рекомендаций.
А зря... Хотя бы для общего развития очень полезно почитать... Вообще-то, хороший повар не обязан быть сомелье-профессионалом, но в винах разбираться обязан! Я серъёзно!!!
M>>>>4. Крупные специи — лавровый лист, зёрна перца, гвоздику, "букет гарни" — после готовности надо извлекать.
M>>"Букет гарни" из свежих веточек трав всегда связывается в такой "веничек" ниткой...
vnp>Это, увы, не все знают. Просто решил уточнить, так как видел, как некто вылавливал все это по отдельности. Душераздирающее зрелище.
Кто знает про "букет гарни", автоматически должен знать и про это...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Я свининку для шашлыков мариную исключительно в белом сухом вине, на половину разбавленым водой. Мариновать мясо в красном вине мне не очень понравилось... Но, это дело вкуса!
А маринация заключается просто в заливке этой жидкостью? Или есть тонкости?
Здравствуйте, DenisCh, Вы писали:
DC>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Я свининку для шашлыков мариную исключительно в белом сухом вине, на половину разбавленым водой. Мариновать мясо в красном вине мне не очень понравилось... Но, это дело вкуса!
DC>А маринация заключается просто в заливке этой жидкостью? Или есть тонкости?
Никаких тонкостей! Со временем пришёл к выводу, что чем проще маринование мяса для шашлыков, тем лучше!
Беру просто мясо, нарезаю на крупные куски, нарезаю много лука (минимум половину от обьёма мяса). Выкладываю мясо слоями с луком, пока не кончится и то и другое. Слои пересыпаю зернами чёрного перца и небольшим количеством слегка размятых в кулаке лавровых листьев. Соли добавляю совсем чуть-чуть, посыпая всего одной небольшой щепоткой каждый слой мяса. Белое сухое вино разбавляю водой 50/50. Если надо ускорить процесс маринования, или если хочется добавить немного запаха, то ещё выдавливаю в заливку поллимона, размешиваю, и этим раствором заливаю мясо, так чтоб только едва-едва покрывало...
Никакого уксуса!!! Никакого гнёта!!! Просто накрыть крышкой и поставить в холодильник или просто в тень (если поездка на шашлыки будет через 4-6 часов)... Где-то за час до жарки (или перед поездкой на природу) активно перемешать всё содержимое посудины — этого одного раза будет достаточно... Когда мясо уже будет посажено на шампуры, активно помять оставшийся в кастрюле лук со специями и жидкостью. Этой жидкостью во время готовки периодически поливать шашлыки...
А вообще-то, секрет хорошего шашлыка не в каком-то особенном маринаде, а в большом количестве жарких углей. Вино здесь используется просто вместо уксуса, т.к. от кислоты и большого количества соли мясо "дубеет", а вино значительно "мягче" действует и, наоборот, только размягчает мясо (точнее, не само вино, а алкоголь, содержащийся в вине).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
L>>Открою страшную тайну — дорогое и дешевое вино имеют совершенно одинаковое происхождение. Не побоюсь даже заметить, что подчастую они могут быть разлиты из одной бочки. M>А вот в этом вы ошибаетесь... Я не говорю, конечно, про ширпотреб, который гонится вагонами, но и не имел ввиду марочные вина по сотне баксов за бутылку! Имелось ввиду действительно просто хорошее вино, которое определяется на вкус.
Отнюдь. И дорогое, и дешевое вино имеют совершенно одинаковое происхождение.
Правда, у нас тут на крайнем юге даже самое дешевое вино (бутылка бывает дешевле бутылки пива) обладает отменным вкусом. Но вкус зависит от множества факоторв. А вот тут уже на вкус и цвет все фломастеры разные.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, vnp, Вы писали:
M>Хм-м-м... Сударь, не хочу Вас очень сильно разочаровывать или удивлять, но я сам был лично удивлён, когда узнал, что так называемые "сульфатные вина", или вина с высоким содержанием высокой концентрации сульфатных консервантов, в Штатах не только узаконены, но и обязательны! Вы можете себе такое представить?! В Евросоюзе всякие "винные лобби" уже добились того, чтоб на этикетках в обязательном порядке была надпись (иногда даже отдельная бумажная наклейка присутствует!), что вино содержит "сульфаты"! Калифорнийские (американские), чилийские и даже аргентинские вина идут сейчас по "северо-американскому стандарту", т.е. с большой концентрацией сульфатных консервантов!
Это не так.
M>Я очень плохо понимаю по-французски, а ещё меньше понимаю французские ругательства, но то, что я слышал от одного французского повара про американские (Северные и Южные) вина, наверное, по-русски можно было бы назвать "семиэтажным матом"...
Было бы интересно узнать, о каких именно, и что именно он говорил. Некоторые калифорнийские вина вполне достойны семиэтажного мата. К превеликому сожалению, к ним относятся производимые и экспортируемые в больших количествах Галло и (большинство) Мондави. Что касается чилийских, то они — кроме тех, что с сульфатами — плохо транспортируются, и до Европы добираются не в лучшей форме.
Ну а про аргентинские даже и сказать нечего, особенно после инаугурационного обеда Президента России.
vnp>>Поэтому же отказался от энциклопедических рекомендаций.
M>А зря... Хотя бы для общего развития очень полезно почитать... Вообще-то, хороший повар не обязан быть сомелье-профессионалом, но в винах разбираться обязан! Я серъёзно!!!
Я как бы читал. И даже следовал. А потом отказался. Потому, что вина этим рекомендациям не следуют.
Здравствуйте, vnp, Вы писали:
vnp>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Здравствуйте, vnp, Вы писали:
M>>Хм-м-м... Сударь, не хочу Вас очень сильно разочаровывать или удивлять, но я сам был лично удивлён, когда узнал, что так называемые "сульфатные вина", или вина с высоким содержанием высокой концентрации сульфатных консервантов, в Штатах не только узаконены, но и обязательны! Вы можете себе такое представить?! В Евросоюзе всякие "винные лобби" уже добились того, чтоб на этикетках в обязательном порядке была надпись (иногда даже отдельная бумажная наклейка присутствует!), что вино содержит "сульфаты"! Калифорнийские (американские), чилийские и даже аргентинские вина идут сейчас по "северо-американскому стандарту", т.е. с большой концентрацией сульфатных консервантов!
vnp>Это не так.
К сожалению, это так... Читал несколько статей по этому поводу. Как раз тогда Онищенко объявил бойкот грузинским винам. На этой "волне" вышло несколько статей в различных источниках о том, какие вина "хорошие", а какие "плохие". В том числе и в прибалтийской прессе... В итоге выяснилось, что большинство вин под маркой "Кинзмараули" или "Хванчкара" в Россию доставлялись из Германии или Болгарии (причём, многие в виде концентрата, который потом разбавлялся водой где-то под Москвой или в пределах "Золотого кольца"). Там же обсуждались и вина других стран. В итоге, Евросоюзом были приняты меры, обязывающие на бутылках с вином обязательно указывать наличие сульфатов. Там же (в статьях) говорилось и про американские вина. Сульфатирование вин в США действительно является стандартом и требованием. "Живые" вина, которые там продаются, идут по цене марочных и стоят не на общих полках, а в отдельных шкафчиках или на стелажах. Там и цена соответствующая...
M>>Я очень плохо понимаю по-французски, а ещё меньше понимаю французские ругательства, но то, что я слышал от одного французского повара про американские (Северные и Южные) вина, наверное, по-русски можно было бы назвать "семиэтажным матом"...
vnp>Было бы интересно узнать, о каких именно, и что именно он говорил.
О всех. Боюсь, меня забанят за передачу всех ньюансов его речи...
vnp>Некоторые калифорнийские вина вполне достойны семиэтажного мата. К превеликому сожалению, к ним относятся производимые и экспортируемые в больших количествах Галло и (большинство) Мондави. Что касается чилийских, то они — кроме тех, что с сульфатами — плохо транспортируются, и до Европы добираются не в лучшей форме.
И поэтому, наверное, тоже... Но расстояния и время хорошему вину не помеха. Находили же бочки и амфоры с вином на потонувших галерах и парусниках бог знает каких веков! Распечатывали и пробовали. Я не пробовал, но утверждают, что вполне сносного вкуса и качества, а некоторые даже на аукционах продавали за сумасшедшие деньги... Но это не показатель! Я думаю, что переплачивали "за старину"... Но факт остаётся фактом: добавление сульфатных консервантов в вино необходимо только потому, что "исходный материал" дерьмовый и он требует консервирования, иначе вино слишком быстро превратится в уксус...
vnp>Ну а про аргентинские даже и сказать нечего, особенно после инаугурационного обеда Президента России.
А что такое случилось с вами, сэр, после инаугурационного обеда с Президентом России? Меня не пригласили, я совсем не в курсе...
vnp>>>Поэтому же отказался от энциклопедических рекомендаций.
M>>А зря... Хотя бы для общего развития очень полезно почитать... Вообще-то, хороший повар не обязан быть сомелье-профессионалом, но в винах разбираться обязан! Я серъёзно!!!
vnp>Я как бы читал. И даже следовал. А потом отказался. Потому, что вина этим рекомендациям не следуют.
Ах, перестаньте! То, что гонится вагонами и гекалитрами, отличается от того, для чего даже винные дубовые бочки используют только по одному разу! Это если говорить про брэндированные вина... По второму-третьему разу эти бочки могут использовать уже для "поточных" вин... А про небрэндированные вина я вообще не говорю! Технологический ускоренный процесс, чтоб только объём "выдать на гора"... Надо ж понимать "что по чём, куда и зачем"...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, vnp, Вы писали:
vnp>>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>>Здравствуйте, vnp, Вы писали:
M>>>Хм-м-м... Сударь, не хочу Вас очень сильно разочаровывать или удивлять, но я сам был лично удивлён, когда узнал, что так называемые "сульфатные вина", или вина с высоким содержанием высокой концентрации сульфатных консервантов, в Штатах не только узаконены, но и обязательны! Вы можете себе такое представить?! В Евросоюзе всякие "винные лобби" уже добились того, чтоб на этикетках в обязательном порядке была надпись (иногда даже отдельная бумажная наклейка присутствует!), что вино содержит "сульфаты"! Калифорнийские (американские), чилийские и даже аргентинские вина идут сейчас по "северо-американскому стандарту", т.е. с большой концентрацией сульфатных консервантов!
vnp>>Это не так.
M>К сожалению, это так... Читал несколько статей по этому поводу. Как раз тогда Онищенко объявил бойкот грузинским винам. На этой "волне" вышло несколько статей в различных источниках о том, какие вина "хорошие", а какие "плохие". В том числе и в прибалтийской прессе... В итоге выяснилось, что большинство вин под маркой "Кинзмараули" или "Хванчкара" в Россию доставлялись из Германии или Болгарии (причём, многие в виде концентрата, который потом разбавлялся водой где-то под Москвой или в пределах "Золотого кольца"). Там же обсуждались и вина других стран. В итоге, Евросоюзом были приняты меры, обязывающие на бутылках с вином обязательно указывать наличие сульфатов. Там же (в статьях) говорилось и про американские вина. Сульфатирование вин в США действительно является стандартом и требованием. "Живые" вина, которые там продаются, идут по цене марочных и стоят не на общих полках, а в отдельных шкафчиках или на стелажах. Там и цена соответствующая...
Обманули вас эти статьи. В США сульфаты указывают аж с 1987 года. Не по доброй воле, а по требованию FDA. И пожалуйста, не надо мне рассказывать где и как в США расставляют вина.
M>>>Я очень плохо понимаю по-французски, а ещё меньше понимаю французские ругательства, но то, что я слышал от одного французского повара про американские (Северные и Южные) вина, наверное, по-русски можно было бы назвать "семиэтажным матом"...
vnp>>Было бы интересно узнать, о каких именно, и что именно он говорил.
M>О всех. Боюсь, меня забанят за передачу всех ньюансов его речи...
Тогда это называется гон. Никогда больше не следуйте советам этого повара.
vnp>>Ну а про аргентинские даже и сказать нечего, особенно после инаугурационного обеда Президента России.
M>А что такое случилось с вами, сэр, после инаугурационного обеда с Президентом России? Меня не пригласили, я совсем не в курсе...
Ни со мной, ни с кем-либо из приглашенных не случилось ровно ничего. Несмотря на аргентинское вино. Интересно, в нем тоже были сульфаты?
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, vnp, Вы писали:
vnp>>Эт-точно. Поэтому я вообще отказался от европейских вин. В Калифорнии в разумной ценовой категории из них есть только несьедобные (странное исключение — кьянти и барбера). Другое дело — Аргентина, Калифорния, Чили. Не хуже французских, за исключением пино.
M>Хм-м-м... Сударь, не хочу Вас очень сильно разочаровывать или удивлять, но я сам был лично удивлён, когда узнал, что так называемые "сульфатные вина", или вина с высоким содержанием высокой концентрации сульфатных консервантов, в Штатах не только узаконены, но и обязательны!
Вина без сульфатов не бывает. Это натуральный продукт. Пруфлинк.
Бывают вина "без добавления сульфатов", но это что "сахар без добавления сахара".
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Классический рецепт французской кухни!
Спасибо за рецепт.
Попробовал на прошлой неделе, получилось вкусно (своеобразно), мясо получилось удивительно мягким, даже сам не ожидал!
Говядину брал самую обычную, но свежую (не мороженную).
Единственная проблема с которой столкнулся — не смог найти тимьян даже в сухом виде, не говоря уже о свежем, но это и понятно учитывая время года и то что я живу на Урале.
Непонятным осталось где, в оригинале, нужно брать мясной бульон? По рецепту-то мясо не варим... Либо отдельно брать мясную кость и варить???
Как тебе удается обжарить такое коли-во лука и грибов на на таком малом кол-ве масла, мне пришлось подливать немного.
M>8. Вот теперь в кастрюлю добавляем обжареные мясо и бекон (которые были отложены и томились, дожидаясь своего часа под крышкой/тарелкой), вливаем бульон и вино. Кидаем все оставшиеся специи (пп.11-15). Закрываем крышкой и — в духовку на полтора часа! За это время пару раз перемешиваем содержимое кастрюли и проверяем мясо на мягкость и готовность. Готовность блюда проверяется по мягкости мяса и по "упарке" (лёгкому загустению) жидкостной составляющей...
Я просто поставил на полтора часа, получилось отлично.
M>10. Раскладываем по тарелкам к обычному картофельному пюре (или к гриль-овощам).
Рецепт гриль-овощей где?
То, что гонится вагонами и гекалитрами, отличается от того, для чего даже винные дубовые бочки используют только по одному разу! Это если говорить про брэндированные вина... По второму-третьему разу эти бочки могут использовать уже для "поточных" вин... А про небрэндированные вина я вообще не говорю! Технологический ускоренный процесс, чтоб только объём "выдать на гора"... Надо ж понимать "что по чём, куда и зачем"... 