. Но там обсуждался его рецепт жарки картошки и объяснение, почему именно так.
Лично меня, как большого любителя классической мясной кухни, больше интересовали вопросы именно правильной жарки мяса. По этому поводу для начала приведу довольно пространную биохимическую выдержку из его книги (для тех, кто её не читал):
Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережарения рыбы.
. . .
Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.
Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.
Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но значительно улучшат вашу жиэнь на кухне.
Прочитав книгу, и усвоив рекомендации автора, я приступил к экспериментам на своей кухне и через пару-тройку месяцев пришел к следующим выводам и советам, которыми с вами я готов с радостью поделиться.
Итак, предварительные замечания (это не из этой книги!):
1. Исходный продукт действительно имеет большое (если не решающее) значение. Имеет значение не только, мясо какого животного используется и его возраст, но и огромное значение действительно имеет "место", откуда оно было получено, а так же способ нарезки. Говядина, например, требует гораздо более осторожного подхода. Свинину и телятину при жарке испортить довольно трудно, т.к. мясо более жирное или мягче. Лично меня прельщают настоящие стейки из цельного куска мяса толщиной в классические один-полтора дюйма. Для приготовления стейка в домашних условиях на сковороде, а не на гриле, действительно лучше брать куски мяса с меньшим поперечным сечением мышечных волокон и с менее "накаченной" фактурой. Это шейка (корейка), грудинка, лопатка, подлопатка. Окорок (ляжка) стоит обычно дешевле, но для стейка в домашних условиях он требует гораздо большего профессионализма. Фактура мяса действительно имеет большое значение — не стесняйтесь общупать его, потыкать пальцем перед покупкой. Для домашнего стейка мясо должно хорошо "прожиматься", пружинить под пальцами, но и довольно быстро восстанавливать свою форму после ослабления нажатия. Если мясо не продавливается, не пружинит или не восстанавливает свою форму — всё! Не покупайте это! Мясо либо старое, либо не для стейка. Если всё же покупаете окорок, то покупайте его большим и толстым куском (особенно это относится к говядине). Почему? Так его будет легче разрезать на стейки. Для стейков из окорока мясо режится строго поперёк волокон! Из толстого куска будет гораздо легче нарезать стейки в дюйм-полтора...
2. О названиях. Мы будем говорить о цельном мясе... Названия часто путают или используют неправильно недобросоветсные кулинары в дешёвых барах, ресторанах. Однако, название мясного блюда очень часто однозначно должно говорить о том, как и из чего оно готовилось, и как оно должно выглядить на тарелке. Не давайте обмануть себя!
"Стейк" — это упрощенное название "бифштекса". "Бифштекс" (от англ. beef + steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Со временем название сократилось. Сейчас "бифштексами" чаще всего называют котлеты из рубленного мяса, что к "стейку" (понятно) не имеет никакого отношения. Нас сейчас рубленное мясо и прочие котлеты не интересуют — это другая тема... Стейки обычно готовятся на углях или на гриле, но это не факт! И мы это увидим...
"Роствиф" (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, представляющее собой запеченый в духовке кусок говядины (чаще всего в виде такого "поленца"). Классический ростбиф именно запекается одним большим куском (вырезкой), и только потом нарезается на порционные куски. Классический английский ростбиф обычно готовится "с кровью", т.е. на срезе он имеет красный оттенок полусырого мяса (но это не значит, что оно не будет готово, точно так же, как и копченое мясо на срезе имеет красный цвет).
"Эскалоп" (фр. escalope). В русско-французской петербуржской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. Иногда эскалоп готовится так: отрезают перпендикулярно от корейки полукруглый кусок, надрезают не до конца, разворачивают, как крылья бабочки, слегка отбивают для придания круглой формы, и только потом жарят.
"Шницель" (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). Сейчас на постсоветском пространстве "шницелем" называют нечто, попавшее под строительный каток, потом обваленное в яйце и панировочных сухарях. Это не совсем то, хоть терминологически и правильно... В любом случае, классический шницель не делается из рубленного мяса! Это, скорее, "забитая до смерти" отбивная в панировке и во фритюре.
"Антрекот" — (от фр. entre — между, и cote — ребро). В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. Но у нас — это говядина. Впрочем, название произошло от места вырезки, вряд ли кто-то не из профессионалов сможет определить, действительно ли это "антрекот". Самое главное, он тоже нарезается поперёк волокон и никакой панировки не используется! Жарится обычно в жире (а не масле) цельным куском.
"Карбонад" — так же, как и антрекот, получил своё название от места на туше, из которого его готовят. Карбонад — это надрёберная вырезка мяса (чаще всего свинины) с прилегающим сальцом и самим ребром. Мясо на рёбрышке отбивают (но не отделяют!), панируют в яйце и муке и зажаривают. Поэтому, если вы увидите название "карбонад с косточкой", или вам принесут карбонад без косточки, знайте: карбонад в принципе без косточки (ребра) не бывает! Так что прочие эпитеты к этому блюду излишни. Карбонад — это карбонад, и ничего другого или по-другому!
"Лангеты" — делаются исключительно из говядины (и чаще всего из окорока). Обычно это тонкие продолговатые куски слегка отбитого мяса, которое жарится (тушится) без панировки. Обычно действительно очень тонкие. Подаются тушеные (после обжарки) в соусе, и обычно по два-три куска из-за своей небольшой порционности.
"Медальоны" — обычно делаются так же исключительно из говядины. Но нарезаются поперёк волокон из более мягких кусков мяса (чаще всего из шейки). Слегка отбиваются, круглой формы. Так же, как и лангеты, обычно тушатся после лёгкой обжарки в соусе и подаются по два-три куска на порцию.
Как вы теперь понимаете, "отбивная" — это упрощенная абстракция, как и "сферический конь в вакууме"... Не существует такого кулинарного блюда из мяса... По крайней мере, в уважающей себя гастрономии... И уж вообще дикое сочетание: "отбивная котлета"! Отбитый фарш?...
3. О мариновании мяса. Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно!Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах. Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается! Ну, а если уж говорить о мариновке мяса, то следует выделить два кардинально различных способа: "мокрый" и "сухой". "Мокрый" — это с использованием различных размягчающих жидкостей. Тут существует огромное количество совершенно диких рецептов, с употреблением даже кефира, минеральной воды и прочих извращений. Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды! Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву! Кислота — это враг голого мяса без кожи (капни капельку лимонного сока себе на ранку или порез... Приятно? "Щипит"? Правильно! Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!) Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют... Грузинский шашлык — это "классика мокрого маринования"... Гораздо более качественным получается "армянский шашлык" — это классика "сухого" маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей. После этого мясо укладывают в посудину и накрывают крышкой (иногда слегка прижимая). "Голое мясо" под воздействием специй через некоторе время само начинает выделять сок... И вот так, в собственном соку, и маринуется... Понятное дело, что "сухое" маринование требует гораздо больше времени, чем "мокрое". Но и результат получается гораздо лучше! Это проверено. Поверьте мне!
Я с некоторых пор мариную мясо только "в сухую". Натираю куски слегка отбитого мяса всякими специями. Слегка обмакиваю в оливковое или в любое другое растительное масло (чтоб создать защитную плёнку от главного естественного окислителя — кислорода), складываю в полиэтиленовый пакет, заворачиваю и — в холодильник! У меня так мясо хранилось (мариновалось) почти по две недели — без проблем и без всякой потери качества! Пришёл с работы, разогрел сковороду, кинул пару кусков из пакета и "вуаля" — ужин почти готов! Даже думать почти не надо!
4. О кухонной утвари. Всякий уважающий себя "мясник" прежде всего позаботится о ножах... Ножи должны быть качественные, дорогие и остро заточенные! Иначе готовка мяса превратится в одно сплошное мучение. Как я уже отметил выше — от способа нарезки очень многое зависит. "Цельнозажаренные" куски мяса почти всегда нарезаются против волокон. С тупыми ножами из некачественной стали вы превратитесь в "гестаповцев", мучающих и крамсающих мясо. Это уже не поварское искусство, простите. Это уже насилие над собой и продуктом... Ломтики должны ложится ровными кусками под вашими уверенными движениями без усилий, в одно движение, без "распилки дровосека", а как под скальпелем опытного хирурга! Почти, как у суши-мастера...
О сковородках. Я с элементами здорового скепсиса отношусь к "фуфлону" (тефлону) и к прочим "космическим технологиям". Простая советская сковорода из чугуна с высокими бортами и толстым дном — "абсолютное оружие"! На ней можно готовить всё! Аллюминий и все изделия из него — выкиньте нафиг из своей кухни! Посуда из аллюминия — дешёвая. Но продуктов вы на ней загубите в три-пять раз больше, чем её стоимость... Чугун — это пористый металл. Мыть химией и оттирать его нельзя! Ни в коем случае не усердствуйте, не оттирайте нагарь с чугуна! Эта нагарь — благородная! Поэтому чугун мойте под "проточкой", ни в коем случае не используйте абразив и жёсткую химию! Насухо протирайте и оставляйте "подышать" в кухне без крышки. Через пару лет вы убедитесь, что закопченая "чугунка" будет лучшим вашим подспорьем на кухне... На "обкатанной чугунке" в равной степени отлично готовятся стейки, яичница и даже тушёные овощи... Не ведитесь на дорогую посуду! Это сплошной маркетинг! Нет ничего в ней такого, что из "лоха" сделает "супер-повара" только из-за номинальной покупки супер дорогой сковороды или кастрюли из металла, "который использовался НАСА в обшивке Шатлов". Не верьте! Во времена расцвета французской кухни всяких там Людовиков N+1 "Шатлы" не запускали...
И ножи! Конечно! И чистота и порядок на кухне! И, самое главное, в голове!
5. О чём еще следует сказать?... Была мысль... Что-то важное... Потерял... Ладно... Вспомню потом "по камментам", по ходу дела.
А, да! Жаренное мясо! Я об этом и хотел поговорить... Блюменталя ещё приплёл сюда... Зачем? Ах, да! "Научный подход!" Собственно говоря, моя вступительная "лекция" была действительно нужна. Теперь я значительно сокращу своё время, не отвлекаясь на детали и объяснения.
Короче, я поставил перед собой боевую задачу: выяснить, как надо и как можно приготовить качественные стейки в домашних условиях на обычной газовой плите.
Идея-фикс, идея Блюменталя была в том, что мясо готово тогда, когда внутри, оно достигнет температуры в 65-75 градусов Цельсия. Не по рецептуре, не по массе, не как-либо ещё. Внутри стейка достигнута указанная температура — мясо готово!
Китайский термометр для мяса у меня сдох через неделю. Я не стал покупать новый, а просто стал готовить "на глазок", вооружившись теорией и знаниями...
1. Первый опыт. На абсолютно сухой сковороде без добавления жира или масла под крышкой разогревал мясные стейки по десять минут с каждой стороны на самом маленьком огне, который только можно было добиться от своей плиты. Под крышкой, чтоб создать "микроклимат". Потом "ударно" по 2-4 минуты обжаривал на другой сковороде в масле для получения "корочки". Уже без крышки. Получалось! Но! "Томление на медленном огне" у свинушек вызывало выделение соков, "тушки парились". Короче, такой финт проходит только с говядиной. Свинюшка "не катит"...
2. Изменил диспозицию с точностью "наоборот". Ударная обжарка стейков в масле (жире) по 2-4 минуты без крышки с двух сторон. Прихватил "корочку". Поры мяса закрылись. Влага осталась внутри. Мясо внутри ещё сырое. Выложил на сухую и абсолютно чистую сковороду. Томил под крышкой на самом медленном огне. Гораздо лучше! В отличие от первого варианта, можно дополнительно обсыпать/натереть специями — под крышкой в режиме "томления" они не сгорят, а пропитают запахами мясо. Уже лучше...
3. Предыдущие варианты предполагали готовку в две стадии и с двумя сковородами. Я задался вопросом: а нельзя ли всё сделать на одной? Прочитал ещё раз Блюменталя... Можно, оказывается! Просто не надо раскалять жир (масло) до кипения! Но масла должно быть много! Короче, третий вариант был такой: в толстой чугунной сковороде разогреть масло, до кипения не доводить, просто прогреть очень хорошо... Стейки по одному опускать в масло (жир) так, чтоб не было контакта с воздухом. Масло должно покрывать мясо "с головкой". Переворачивать быстро. Не давать окислителям вступить в реакцию — поверхность мяса начинает гореть! Короче, на очень среднем огне, в "вяло булькающем масле" стейки обжариваются просто идеально! Фритюр? Да, наверное, но я еще пока до конца не уверен...
В масло надо бросать чеснок в шелухе или полголовки луковицы. Они абсорбируют гарь и не дают маслу "дымить". Запах к тому же к маслу добавляют... Мясо должно быть (хотя бы на первых стадиях) абсолютно сухим! Влага в кипящем масле вызывает горение и "плевательские" рефлексы. Почти не имеет смысла добавлять специи в кипящее масло — всё выгарит! Специи следует добавлять только на последней стадии — под крышкой "в томлении" или вообще "на тарелку".
Выделющийся сок во время жарки "насухо", без масла, надо сливать со сковороды в соусник — идеальная основа для мясного соуса получается!Надо понять очень простые и важные вещи: жарка мяса — это далеко не всегда, шкварчание, дым и нагарь! Можно зажарить мясо и без "карамелизации" и без "всяких корочек"! И оно будет абсолютно готовым и за жаренным! Стереотипы, стереотипы... Вкус из детства... Мамка (или папка) на кухне... Запах и звук жаренного мяса... Не всё так просто... Далеко не так всё просто... Хестон Блюменталь именно это хотел сказать. Мне так кажется...
З.Ы. Прошу прощения, если "слишком много букоф". Я тут в бане был неделю за оверквотинг... Надеюсь, что мой "словесный понос" не будет в данном случае расценен, как "пустой трёп" — я сегодня честно делился своими кулинарными секретами.
Re: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>3. О мариновании мяса. Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно!Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах.
Маринование — замачивание в маринаде. Маринад — жидкость с сахаром, солью и специями, обязательно кислая.
M> Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается!
Что значит не нуждается? Если блюда из маринованного мяса, если не из маринованного. Просто разные блюда.
M>Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды!
Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.
M> Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву!
Чешуя полная. Под воздействием кислоты мясо наоборот размягчается. Иначе бы ты не смог это мясо кушать — под воздействием кислоты оно бы превратилось в подошву у тебя в желудке.
M> Кислота — это враг голого мяса без кожи (капни капельку лимонного сока себе на ранку или порез... Приятно? "Щипит"? Правильно!
Это ты к чему?
M> Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!)
Гы-гыв. Альтернативная анатомия.
M> Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют...
Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет.
M>Гораздо более качественным получается "армянский шашлык" — это классика "сухого" маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей.
Опять же — наверняка должно быть что то с сильно кислой реакцией (может барбарис какой молотый?), либо это не маринование.
M>О сковородках. Я с элементами здорового скепсиса отношусь к "фуфлону" (тефлону) и к прочим "космическим технологиям".
Важно не покрытие, важна конструкция. Сковорода должна быть литая, из чугуна или алюминия, а не штамповка. А уж какое там покрытие — неважно.
M>Аллюминий и все изделия из него — выкиньте нафиг из своей кухни! Посуда из аллюминия — дешёвая.
Я бы так не сказал. Дешевая посуда — из тонкого алюминия. И проблема именно в толщине. Тефаль к тому же (на дорогих сковородках) еще обычно запрессовывает в днище стальной диск. В итоге (сужу по блинам) приличная тефалевская сковорода обеспечивает заметно более качественное распределение тепла, чем та самая советская сковородка (она у меня тоже есть).
M>Короче, я поставил перед собой боевую задачу: выяснить, как надо и как можно приготовить качественные стейки в домашних условиях на обычной газовой плите.
Чтобы ты не думал про то, что стейки обязательно гтовить на гриле — в пальцатом Metropolitan Grill в Сиэтле стейки готовят в том числе и на спиртовке (при тебе ).
M>1. Первый опыт. На абсолютно сухой сковороде без добавления жира или масла под крышкой разогревал мясные стейки по десять минут с каждой стороны на самом маленьком огне, который только можно было добиться от своей плиты. Под крышкой, чтоб создать "микроклимат". Потом "ударно" по 2-4 минуты обжаривал на другой сковороде в масле для получения "корочки". Уже без крышки. Получалось! Но! "Томление на медленном огне" у свинушек вызывало выделение соков, "тушки парились". Короче, такой финт проходит только с говядиной. Свинюшка "не катит"...
Стейк бывает только из говядины.
M>2. Изменил диспозицию с точностью "наоборот". Ударная обжарка стейков в масле (жире) по 2-4 минуты без крышки с двух сторон. Прихватил "корочку". Поры мяса закрылись. Влага осталась внутри. Мясо внутри ещё сырое. Выложил на сухую и абсолютно чистую сковороду. Томил под крышкой на самом медленном огне.
Классический способ жарки мяса (и не только мяса). Сковородку можно не менять.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha rev. 796 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, Сергей, Вы писали:
M>>Заходи сюда еще через полгода и поделись впечатлениями... [...] Но это ненадолго.... С>Выгорает покрытие, как тут уже сказал Cyberax, только если перегреть сковородку. С>Правда, "работать" в ней металлической посудой не рекомендуется (во избежание царапин) — посему приобрел соответствующие деревянные принадлежности.
Я тоже сначала думал, что надо всё аккуратно делать, чтоб не поцарапать.
Потом оказалось, что даже сильно поцарапаная тефлоновая сковородка прекрасно работает — яичница при готовке к ней не прилипает (я это как тест сковородки использую). Моется тоже как новая — одним движением губки.
С>Хотя, в принципе, уже тогда, когда покупал, я был готов к недолговечности посуды — но чертовски удобно (для меня, по крайней мере), и поэтому всё равно купил. С>Время покажет, сколько эта посудина протянет
Года два точно протянет.
Sapienti sat!
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
AVK>>Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть. C>Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса
Ты невнимательно читал. Я не говорю, что шашлык нельзя без кислоты готовить, я говорю что нельзя мариновать без кислоты.
C> — просто мясо с луком, солью, помидорами
О!
C>Помидоры, конечно, дают слабую кислую среду
Помидоры содержат много кислоты.
C> — но ей можно пренебречь.
Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада.
C> Тем более, что и без помидор тоже вкусно получается.
Да я и не спорю.
C>А вот белок, действительно, сворачивается — это одна из качественных реакций на него, собственно. Попробуй уксус в молоко добавить и посмотри.
Белок, он разный бывает. И чего мне в молоко добавлять? Я прекрасно знаю как действует кислота на мясо.
AVK>>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет. C>Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней.
Маринование (от франц. mariner — класть в солёную воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Я еще понимаю, когда уксусную кислоту заменяют какой нибудь другой пищевой, но если там вообще кислоты нет, то ничего общего сей процесс с маринованием не имеет.
Что же касается маринования конкретно мяса — при длительном воздействии кислоты оно приобретает особенный вкус, иным способом который получить нельзя. Это, кстати, касается и некоторых овощей, например болгарского перца. Нравится он вам или нет, это другой вопрос, но это не означает, что так делать вообще нельзя.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha rev. 800 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, McSeem2, Вы писали:
MS>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Лично меня, как большого любителя классической мясной кухни, больше интересовали вопросы именно правильной жарки мяса.
MS>В этом плане я не эстэт. Мне чисто "фкусно пожрать". При этом, New York strip steak вполне готовится и в домашних условиях. Главное — не бояться некоторого количества дыма. Главное в NY strip steak что? — сам стейк, то есть, правильный отрез из правильной коровы, из правильного места и толстый (в дюйм). У нас найти — не проблема, вышел и купил. Мариновать ничего не надо. Надо отрезать лишний жир с краев (чутка можно оставить), размять руками и поперчить черным перцем. Не солить! Далее раскаляем абсолютно сухую сковороду и бросаем, чтоб яростно шипело. Можно с крышкой, можно — без, результат отличается, но и то и другое — работает. Через примерно 2 минуты (совсем-то уж жечь напалмом не надо) — переворачиваем, повторяем. Все это на полном огне! Если сверху начинает протекать жидкость, значит не достаточно горячо — мясо будет тем более сухим, чем больше жидкости из него вытечет. После обжаривания таким образом с двух сторон, получается степень готовности "medium" (внутри плавный градиент от готового на плоскостях, до красного по центру) — моя любимая степень. Для medium-well и тем более, для well-done надо доводить — но здесь я уже не горазд давать советы.
Тёзка (Максимка?), ты просто гений! Именно так я для себя и готовлю! И "рулит" же! Почему народ так боится "жечь напалмом" мясо? Моя мама вообще панически боится дыма на кухне... Как им всем доказать, что это правильно?! Мясо надо готовить "ударно", а не мучить его в "гестаповских застенках"! Лично для себя я так и готовлю: обжариваю дюймовый стейк по 2-4 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде без крышки на максимальном огне. Дымит и шкварчит страшно! Родственники и друзья говорят: "оно же еще сырое! не может быть такой толстый кусман приготовлен за 8-10 минут. Это невозможно!" А я жру, и упиваюсь мясными соками, вкушаю вкус мяса... И течёт жыр и горячая кровь под моими вилками и ножами! Как же это классно! Они не понимают, тёзка! Простим их "убогость" и ограниченность? А? Да?
Re: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>О сковородках. Я с элементами здорового скепсиса отношусь к "фуфлону" (тефлону) и к прочим "космическим технологиям".
В заметке о рецепте картошки ты высказывал такую же мысль.
В связи с этим хочу спросить: ты пользовался такой "фуфлоновой" сковородой? Дело в том, что я тоже примерно так же относился к таким сковородкам, но потом передумал, когда довелось попользоваться. Как оказалось, несмотря на свою не слишком большую толщину (сильно тоньше больших чугуниевых), они на удивление равномерно прогреваются и к ним на самом деле ничего не пригорает. Приобрел такую и уже полгода доволен как слон.
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
К слову о фуфлоновых сковородках. Пробовал пользоваться, вполне удобно. НО после того как купил огромную, толстую чугунную сковороду, о фуфлоновые воспринимаю с пренебрежением
Re: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>В масло надо бросать чеснок в шелухе или полголовки луковицы. Они абсорбируют гарь и не дают маслу "дымить". Запах к тому же к маслу добавляют... Мясо должно быть (хотя бы на первых стадиях) абсолютно сухим!
как следует сушить мясо?.
...coding for chaos...
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Sergey J. A., Вы писали:
M>> "Цельнозажаренные" куски мяса почти всегда нарезаются против волокон.
SJA>Против это как? Вдоль, или поперёк?
Извиняюсь за неточную формулировку. Строго поперёк!
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Сергей, Вы писали:
С>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>О сковородках. Я с элементами здорового скепсиса отношусь к "фуфлону" (тефлону) и к прочим "космическим технологиям".
С>В заметке о рецепте картошки ты высказывал такую же мысль. С>В связи с этим хочу спросить: ты пользовался такой "фуфлоновой" сковородой? Дело в том, что я тоже примерно так же относился к таким сковородкам, но потом передумал, когда довелось попользоваться. Как оказалось, несмотря на свою не слишком большую толщину (сильно тоньше больших чугуниевых), они на удивление равномерно прогреваются и к ним на самом деле ничего не пригорает. Приобрел такую и уже полгода доволен как слон.
Заходи сюда еще через полгода и поделись впечатлениями...
"Фуфлоновое" покрытие выгорает максимум за полтора-два года, а то и раньше (зависит от фирмы). Потом она превращается в обычную стальную...
Чугун по своей теплоёмкости гораздо лучше всяких стальных с супер-пупер покрытиями. Именно теплоёмкость материала тут ключевой фактор. "Фуфлон" даёт только равномерность распределения теплового излучения и некоторые особенности гидрорезистентного материала, к которому действительно "не прилипает". Но это ненадолго....
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, neFFy, Вы писали:
FF>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>В масло надо бросать чеснок в шелухе или полголовки луковицы. Они абсорбируют гарь и не дают маслу "дымить". Запах к тому же к маслу добавляют... Мясо должно быть (хотя бы на первых стадиях) абсолютно сухим!
FF>как следует сушить мясо?.
Раскладываешь куски на бумажном полотенце. Ждёшь пять минут. Меняешь полотенце. Переворачиваешь куски. Снова раскладываешь. Всё. Обтирать, разумеется, совсем не нужно.
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
M>...много упёртых глупостей.
M>Вечером отвечу. Сейчас времени нет — надо работать.
Нет. Сегодня я не буду отвечать — на модераторов надо наезжать во всеоружии... То, что вы кардильно заблуждаетесь во многих ключевых моментах, я это знаю (и вижу). Мне осталось только собрать доказательную базу, а это требует времени и работы. Мой многолетний кухонный личный опыт для вас ведь не авторитет, так?... Ну что ж, будем приводить другие источники в качестве основания... Я обязательно отвечу, ибо вопрос готовки мяса тянет на очень серъёзную "СВ"...
Так что готовьтесь, "Иду на Вы"...
Re[3]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Заходи сюда еще через полгода и поделись впечатлениями...
У меня уже тефлоновая сковородка полтора года. Покрытие уже вовсю поцарапано, но всё равно к ней ничего особо не прилипает.
M>"Фуфлоновое" покрытие выгорает максимум за полтора-два года, а то и раньше (зависит от фирмы). Потом она превращается в обычную стальную...
Оно выгорает, если поднять температуру выше температуры кипения масла — происходит деструкция покрытия, это на глаз видно. Я так одну сковородку испортил, когда забыл выключить плиту, увлекшись разговором с заказчиком
M>Чугун по своей теплоёмкости гораздо лучше всяких стальных с супер-пупер покрытиями. Именно теплоёмкость материала тут ключевой фактор. "Фуфлон" даёт только равномерность распределения теплового излучения и некоторые особенности гидрорезистентного материала, к которому действительно "не прилипает". Но это ненадолго....
Если дома электрическая плита, а не газовая — то это пофиг. Инерционность электрической плиты такая, что оно всё равномерно прогревать и так будет, а вот лучшая теплопроводность тонкой сковородки банально поможет сэкономить время.
Хотя я давно уже мечтаю купить индукционную плиту — она совершенно неинерционная и очень точно регулируется (хотя на ней можно пользоваться только железной посудой). Кстати, Блюменталь в передаче "Кухонная химия" на Дискавери пользовался именно индукционной плиткой.
Sapienti sat!
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
M>>Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды! AVK>Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.
Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса — просто мясо с луком, солью, помидорами в своём соку. Поливаем при жарке смесью из соков самого мяса и красного вина.
Помидоры, конечно, дают слабую кислую среду — но ей можно пренебречь. Тем более, что и без помидор тоже вкусно получается.
M>> Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву! AVK>Чешуя полная. Под воздействием кислоты мясо наоборот размягчается. Иначе бы ты не смог это мясо кушать — под воздействием кислоты оно бы превратилось в подошву у тебя в желудке.
Не совсем — кислота размягчает соединительные ткани.
А вот белок, действительно, сворачивается — это одна из качественных реакций на него, собственно. Попробуй уксус в молоко добавить и посмотри.
M>> Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют... AVK>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет.
Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней.
M>>Короче, я поставил перед собой боевую задачу: выяснить, как надо и как можно приготовить качественные стейки в домашних условиях на обычной газовой плите. AVK>Чтобы ты не думал про то, что стейки обязательно гтовить на гриле — в пальцатом Metropolitan Grill в Сиэтле стейки готовят в том числе и на спиртовке (при тебе ).
Еще стейки очень классно в микроволновке на гриле (особенно двустороннем) готовить. Я серьезно — инфракрасный гриль обеспечивает равномерный прогрев, и можно очень неплохо регулировать температуру.
Sapienti sat!
Re[3]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Заходи сюда еще через полгода и поделись впечатлениями... [...] Но это ненадолго....
Выгорает покрытие, как тут уже сказал Cyberax, только если перегреть сковородку.
Правда, "работать" в ней металлической посудой не рекомендуется (во избежание царапин) — посему приобрел соответствующие деревянные принадлежности.
Хотя, в принципе, уже тогда, когда покупал, я был готов к недолговечности посуды — но чертовски удобно (для меня, по крайней мере), и поэтому всё равно купил.
Время покажет, сколько эта посудина протянет
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Я тоже сначала думал, что надо всё аккуратно делать, чтоб не поцарапать.
C>Потом оказалось, что даже сильно поцарапаная тефлоновая сковородка прекрасно работает — яичница при готовке к ней не прилипает (я это как тест сковородки использую). Моется тоже как новая — одним движением губки.
Спасибо, буду знать!
C>Года два точно протянет.
Ну это неплохо. Если так, то своих денег она стоит.
Re[4]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
C>>Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса AVK>Ты невнимательно читал. Я не говорю, что шашлык нельзя без кислоты готовить, я говорю что нельзя мариновать без кислоты.
Хмм. Посмотрел определение слова "маринование" — действительно нельзя
C>> — но ей можно пренебречь. AVK>Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада.
Так без помидор тоже работает прекрасно, значит кислота не является основным требованием.
AVK>>>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет. C>>Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней. AVK>С солью не протухнет. Но это не маринад. Вы, кажется, оба просто неверно трактуете значение этого слова: AVK>http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5
Wiki уже стала дефолтным источником знаний Я тоже в неё заглянул, прежде чем дочитал твоё сообщение.
AVK>Я еще понимаю, когда уксусную кислоту заменяют какой нибудь другой пищевой, но если там вообще кислоты нет, то ничего общего сей процесс с маринованием не имеет.
Хм. А как тогда назвать приготовление мяса БЕЗ добавления кислоты?
AVK>Что же касается маринования конкретно мяса — при длительном воздействии кислоты оно приобретает особенный вкус, иным способом который получить нельзя. Это, кстати, касается и некоторых овощей, например болгарского перца. Нравится он вам или нет, это другой вопрос, но это не означает, что так делать вообще нельзя.
Да, согласен. Мне ещё лук в виноградном уксусе нравится мариновать, например.
Sapienti sat!
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>>> — но ей можно пренебречь. AVK>>Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада. C>Так без помидор тоже работает прекрасно, значит кислота не является основным требованием.
Ты опять читаешь через строчку? В помидорах много кислоты, это тебе любая хозяйка скажет.
C>Хм. А как тогда назвать приготовление мяса БЕЗ добавления кислоты?
Замачивание?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha rev. 800 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>>>Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада. C>>Так без помидор тоже работает прекрасно, значит кислота не является основным требованием. AVK>Ты опять читаешь через строчку? В помидорах много кислоты, это тебе любая хозяйка скажет.
Да это я и сам знаю. Просто и без помидор всё прекрасно и вкусно получается.
C>>Хм. А как тогда назвать приготовление мяса БЕЗ добавления кислоты? AVK>Замачивание?
Это предполагает, что в чём-то замачивать надо. "Замачивание в собственном соку"?
Sapienti sat!
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Просто и без помидор всё прекрасно и вкусно получается.
А я и не спорю. Стейки вообще не маринуют и не замачивают, и, тем не менее, вкусно.
C>Это предполагает, что в чём-то замачивать надо. "Замачивание в собственном соку"?
Наверное.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha rev. 800 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Заходи сюда еще через полгода и поделись впечатлениями... C>У меня уже тефлоновая сковородка полтора года. Покрытие уже вовсю поцарапано, но всё равно к ней ничего особо не прилипает.
Какой же ты аккуратный... Даже завидно! У меня две "фуфлонки" по году жили — выкинул, нафиг! НЕНАВИЖУ ИХ ВСЕХ!!!
M>>"Фуфлоновое" покрытие выгорает максимум за полтора-два года, а то и раньше (зависит от фирмы). Потом она превращается в обычную стальную... C>Оно выгорает, если поднять температуру выше температуры кипения масла — происходит деструкция покрытия, это на глаз видно. Я так одну сковородку испортил, когда забыл выключить плиту, увлекшись разговором с заказчиком
Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор)
C>Если дома электрическая плита, а не газовая — то это пофиг. Инерционность электрической плиты такая, что оно всё равномерно прогревать и так будет, а вот лучшая теплопроводность тонкой сковородки банально поможет сэкономить время.
Я до покупки собственной квартиры, жил в общаге, с "електрицскими" плитами. Ох, уж намучился, пока не вычислил их характер и поведение... Инерционность, ты это правильно заметил, это их огромнейший минус! Хотя, современные электрические плиты, как утверждают мои друзья, имеют такую же управляемость, как и газовые... И нагреваются и остывают так же быстро. Не проверял, не знаю... Ну что ж, у меня тоже куча жизненных стереотипов имеется... "Человекообразный", всё-таки...
В одном, и в этом я абсолютно уверен, у тебя не выйдет китайская кухня на сковороде типа "вок"! "Электричка" тут "не проедет"... Не её "маршрут"!
C>Хотя я давно уже мечтаю купить индукционную плиту — она совершенно неинерционная и очень точно регулируется (хотя на ней можно пользоваться только железной посудой). Кстати, Блюменталь в передаче "Кухонная химия" на Дискавери пользовался именно индукционной плиткой.
Блюменталь, тот ещё "жук"! Как и я, впрочем... Рекламка там в титрах, лакуны в видеоряде, провалы в фильмах (а где и что он готовит во время рекламы?)... И т.д. и т.п...
З.Ы. Я Блюменталя проверял на своей кухне! Не, не его лично! Его советы. Это "арбайтен", "натюрлих"! Однозначно! Хоть и дорого это — следовать всем его советам... Извращается, парниша, иногда... Ну, с учетом очереди в его ресторан за полгода, он может себе такое позволить...
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор)
У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем.
M>Я до покупки собственной квартиры, жил в общаге, с "електрицскими" плитами. Ох, уж намучился, пока не вычислил их характер и поведение... Инерционность, ты это правильно заметил, это их огромнейший минус!
Ага. Но что делать?
M>Хотя, современные электрические плиты, как утверждают мои друзья, имеют такую же управляемость, как и газовые... И нагреваются и остывают так же быстро. Не проверял, не знаю... Ну что ж, у меня тоже куча жизненных стереотипов имеется... "Человекообразный", всё-таки...
Вруууут. Тормозят все плиты, хотя современные чуть меньше.
Поэтому и хочу купить индукционную плитку (http://en.wikipedia.org/wiki/Induction_cooker) — только в Киеве их в магазинах нет, а заказывать ломает.
M>З.Ы. Я Блюменталя проверял на своей кухне! Не, не его лично! Его советы. Это "арбайтен", "натюрлих"! Однозначно! Хоть и дорого это — следовать всем его советам... Извращается, парниша, иногда... Ну, с учетом очереди в его ресторан за полгода, он может себе такое позволить...
Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить.
Sapienti sat!
Re[6]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор) C>У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем.
"Звиздец" или "пушной зверёк", кстати, имеет такую особенность: он подкрадывается незаметно... Жди. И чаще оборачивайся... чиста так, по дружески...
M>>Я до покупки собственной квартиры, жил в общаге, с "електрицскими" плитами. Ох, уж намучился, пока не вычислил их характер и поведение... Инерционность, ты это правильно заметил, это их огромнейший минус! C>Ага. Но что делать?
Не покупать! Их!
M>>Хотя, современные электрические плиты, как утверждают мои друзья, имеют такую же управляемость, как и газовые... И нагреваются и остывают так же быстро. Не проверял, не знаю... Ну что ж, у меня тоже куча жизненных стереотипов имеется... "Человекообразный", всё-таки... C>Вруууут. Тормозят все плиты, хотя современные чуть меньше.
Я об этом смутно догадывался... Но проверить не имел возможности... Открытый огонь для меня критерий. Всё остальное — от лукавого. Или от "Идезита" и прочая, и прочая...
C>Поэтому и хочу купить индукционную плитку (http://en.wikipedia.org/wiki/Induction_cooker) — только в Киеве их в магазинах нет, а заказывать ломает.
M>>З.Ы. Я Блюменталя проверял на своей кухне! Не, не его лично! Его советы. Это "арбайтен", "натюрлих"! Однозначно! Хоть и дорого это — следовать всем его советам... Извращается, парниша, иногда... Ну, с учетом очереди в его ресторан за полгода, он может себе такое позволить... C>Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить.
Ну дык! Поделись с общественностью! А то этот форум новизной не очень блещет! Кстати, там тоже "замороченный" рецепт. В чем состоит твоя модификация?
Re[4]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Сергей, Вы писали:
С>Хотя, в принципе, уже тогда, когда покупал, я был готов к недолговечности посуды — но чертовски удобно (для меня, по крайней мере), и поэтому всё равно купил. С>Время покажет, сколько эта посудина протянет
Да, ты абсолютно прав: "фуфлон" для "лохов" — это последний шанс утвердиться на кухне. Не надо думать и заморачиваться, просто купи, и пробдемы автоматически исчезнут!
З.Ы. "Лох" не к тебе лично... Не воспринимай в свой адрес. Я это вообще про "фуфлоновую философию" современной кухни (и жизни, в некотором смысле). Типа, купил таблетки, и "пенис на пять сантиметров вырос"... Ну ты понял меня, надеюсь? Я, это, "кровный враг фуфлоновой философии"...
Re[6]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Сергей, Вы писали:
С>Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>>Я тоже сначала думал, что надо всё аккуратно делать, чтоб не поцарапать.
C>>Потом оказалось, что даже сильно поцарапаная тефлоновая сковородка прекрасно работает — яичница при готовке к ней не прилипает (я это как тест сковородки использую). Моется тоже как новая — одним движением губки.
С>Спасибо, буду знать!
А ты не знал???!!! "Фуфлон" требует особой нежности и внимательности от повара. Ты должен думать о том, как и чем мешать продукт на сковороде, осторожно, деревянной лопаточкой. Чтоб только не повредить эту "отрыжку" космических технологий! При чём тут стейк или что-то ещё???!!! Что за глупый вопрос???!! Блюдо, результат — не важно! Главное, сковородочку не поцарапать... Ой! Вэй! Я таки уже понимаю ваших ритуалов!
C>>Года два точно протянет.
С>Ну это неплохо. Если так, то своих денег она стоит.
Э-э-эх... [Макс посыпает голову пеплом и удаляется за горизонт, сокрушенно бормоча что-то под нос...]
Re[4]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
C>>Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса
AVK>Ты невнимательно читал. Я не говорю, что шашлык нельзя без кислоты готовить, я говорю что нельзя мариновать без кислоты.
Ускользаете, любезный...
C>> — просто мясо с луком, солью, помидорами
AVK>О!
Ы! (кстати, что это значит и откуда появилось? а то в некоторых форумах "реплаем" идёт "Ы!", а что это значит и как реагировать?)
AVK>Помидоры содержат много кислоты.
C>> — но ей можно пренебречь.
AVK>Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада.
Ой! Вэй! Помидоры! Вах! Дайте мне стенку — убиться хочу!
C>> Тем более, что и без помидор тоже вкусно получается.
AVK>Да я и не спорю.
Спорить вообще-то не с чем.
C>>А вот белок, действительно, сворачивается — это одна из качественных реакций на него, собственно. Попробуй уксус в молоко добавить и посмотри.
AVK>Белок, он разный бывает. И чего мне в молоко добавлять? Я прекрасно знаю как действует кислота на мясо.
Ы?!
AVK>>>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет. C>>Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней.
AVK>С солью не протухнет. Но это не маринад. Вы, кажется, оба просто неверно трактуете значение этого слова:
Цитату из Вики опустим. "В ход пошла тяжёлая артиллерия"...
AVK>Я еще понимаю, когда уксусную кислоту заменяют какой нибудь другой пищевой, но если там вообще кислоты нет, то ничего общего сей процесс с маринованием не имеет.
О.К. Терминологические проблемы... Я уже об этом писал...
AVK>Что же касается маринования конкретно мяса — при длительном воздействии кислоты оно приобретает особенный вкус, иным способом который получить нельзя. Это, кстати, касается и некоторых овощей, например болгарского перца. Нравится он вам или нет, это другой вопрос, но это не означает, что так делать вообще нельзя.
Смешивание в кучу процессов и результатов. Винегрет. Логические подстановки и манипуляция аналогиями... Под маринованием понимается вообще всё обширно. Мариновка мяса — это одно, а мариновка овощей — это другое.
При мариновании мясо пробретает вкус маринада. И усё!
З.Ы. Увиливаете, любезный! Но я слежу...
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
C>>У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем. M>"Звиздец" или "пушной зверёк", кстати, имеет такую особенность: он подкрадывается незаметно... Жди. И чаще оборачивайся... чиста так, по дружески...
Это вряд ли. Ну в крайнем случае пойду в магазин и куплю новую сковородку. Какие проблемы-то? Она стоит порядка $30.
C>>Ага. Но что делать? M>Не покупать! Их!
Так нет газа в доме — многоэтажка.
C>>Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить. M>Ну дык! Поделись с общественностью! А то этот форум новизной не очень блещет! Кстати, там тоже "замороченный" рецепт. В чем состоит твоя модификация?
В общем, в ходе экспериментов такую последовательность выбрал.
1) Большие картофелины разрезать напополам, маленькую картошку можно не трогать.
2) Замочить при температуре примерно в 60C (термометр — он рулезззз) минут 5. При этом зерна на срезе заметно разбухают.
3) Достатать картошку и промыть холодной водой.
4) Положить в кипящую воду (это критично важно), а не доводить до кипения в холодной воде. Варить до готовность на "маленьком огне" (у меня это средний уровень мощности электроплиты). Что-то около 5-7 минут получается. Лучше воду не солить, так как сложно угадать нужное количество соли.
5) Снять с огня, промыть в воде. Картошка при этом еще останется горячей — добавить в неё сразу МНОГО масла, у меня уходить большая часть пачки на кастрюлю.
6) Затем я пропускаю картошку через ручную мясорубку. Блюменталь советует использовать "чеснокодавилку", но я её даже близко в наших магазинах не видел.
Усё, можно есть. Блюменталь еще советовал пропустить через мелкое сито, чтобы комочки разровнять, но мне оно как раз с комочками больше понравилось.
Sapienti sat!
Re: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Лично меня, как большого любителя классической мясной кухни, больше интересовали вопросы именно правильной жарки мяса.
В этом плане я не эстэт. Мне чисто "фкусно пожрать". При этом, New York strip steak вполне готовится и в домашних условиях. Главное — не бояться некоторого количества дыма. Главное в NY strip steak что? — сам стейк, то есть, правильный отрез из правильной коровы, из правильного места и толстый (в дюйм). У нас найти — не проблема, вышел и купил. Мариновать ничего не надо. Надо отрезать лишний жир с краев (чутка можно оставить), размять руками и поперчить черным перцем. Не солить! Далее раскаляем абсолютно сухую сковороду и бросаем, чтоб яростно шипело. Можно с крышкой, можно — без, результат отличается, но и то и другое — работает. Через примерно 2 минуты (совсем-то уж жечь напалмом не надо) — переворачиваем, повторяем. Все это на полном огне! Если сверху начинает протекать жидкость, значит не достаточно горячо — мясо будет тем более сухим, чем больше жидкости из него вытечет. После обжаривания таким образом с двух сторон, получается степень готовности "medium" (внутри плавный градиент от готового на плоскостях, до красного по центру) — моя любимая степень. Для medium-well и тем более, для well-done надо доводить — но здесь я уже не горазд давать советы.
McSeem
Я жертва цепи несчастных случайностей. Как и все мы.
Re[8]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
C>>>У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем. M>>"Звиздец" или "пушной зверёк", кстати, имеет такую особенность: он подкрадывается незаметно... Жди. И чаще оборачивайся... чиста так, по дружески... C>Это вряд ли. Ну в крайнем случае пойду в магазин и куплю новую сковородку. Какие проблемы-то? Она стоит порядка $30.
Ну если так... То ладно... Я тоже "презики не стираю"...
C>>>Ага. Но что делать? M>>Не покупать! Их! C>Так нет газа в доме — многоэтажка.
Угу. Понял. Сочувствую... Домашней китайской кухни не испробуешь...
C>>>Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить. M>>Ну дык! Поделись с общественностью! А то этот форум новизной не очень блещет! Кстати, там тоже "замороченный" рецепт. В чем состоит твоя модификация? C>В общем, в ходе экспериментов такую последовательность выбрал.
C>1) Большие картофелины разрезать напополам, маленькую картошку можно не трогать.
C>2) Замочить при температуре примерно в 60C (термометр — он рулезззз) минут 5. При этом зерна на срезе заметно разбухают.
C>3) Достатать картошку и промыть холодной водой.
C>4) Положить в кипящую воду (это критично важно), а не доводить до кипения в холодной воде. Варить до готовность на "маленьком огне" (у меня это средний уровень мощности электроплиты). Что-то около 5-7 минут получается. Лучше воду не солить, так как сложно угадать нужное количество соли.
А вот это (четвёртый пункт) интересно! Мамкины советы и личный опыт говорят о том: если хочешь, чтобы продукт отдал запахи и соки в бульон, клади его в холодную воду, до закипания. Если хочешь, чтобы всё оставалось "в продукте", клади его в кипящую воду. Я именно таких советов и следую, когда готовлю суп, или заливное (холодец): мясо в холодной воде больше "отдаёт", когда его доводят до кипения. Когда его бросаешь в кипящую воду, оно "закрывается" и не хочет отдавать свои соки и запахи...
C>5) Снять с огня, промыть в воде. Картошка при этом еще останется горячей — добавить в неё сразу МНОГО масла, у меня уходить большая часть пачки на кастрюлю.
О, да! Маслом кашу не испортишь! Картошку, пюре, кстати, тоже! Да, "коровкиного" масла в пюре жалеть не стоит. Согласен!
C>6) Затем я пропускаю картошку через ручную мясорубку. Блюменталь советует использовать "чеснокодавилку", но я её даже близко в наших магазинах не видел.
И не заморачивайся! "Чеснокодавилка" — это для чеснока.
C>Усё, можно есть. Блюменталь еще советовал пропустить через мелкое сито, чтобы комочки разровнять, но мне оно как раз с комочками больше понравилось.
Разогреть молоко (сливки) — не кипятить! В нём растворить полпачки (пачку) сливочного масла. И этим "молочно-сливочным топлением" заправить картошку. Мешается и толчётся всё сразу (пока горячее), как "за милую душу"! Не надо никаких сит и мясорубок! В миксере или кухонном комбайне всё прекрасно получается! Соль и укроп добавлять по-вкусу... Но они должны быть!
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>3. О мариновании мяса. Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно!Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах.
AVK>Маринование — замачивание в маринаде. Маринад — жидкость с сахаром, солью и специями, обязательно кислая.
M>> Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается!
AVK>Что значит не нуждается? Если блюда из маринованного мяса, если не из маринованного. Просто разные блюда.
M>>Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды!
AVK>Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.
За прошедшее время искал ответы на эти животрепещущие вопросы... Всякие источники использовал... Все по-разному говорят! Самое интересное: разные повара из разных ресторанов придерживаются разных мнений. А если ещё приплести особенности национальных кухонь из разных регионов, то вообще полная каша в голове получается! Но есть общие закономерности, с которыми согласны ВСЕ!
Сделал такие общие выводы:
1. Кислотность среды очень сильно зависит от типа мяса и от особенностей национальной кухни (и от последующей термической обработки).
2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
4. Многое зависит от времени. Если мясо надо жарить максимум через два часа, то кислое маринование предпочтительно (так и делали "на поток" в советских шашлычных). Если мясо потребуется на следующий день к вечернему пикнику, то кислоту надо категорически исключить.
5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
6. В маринаде должны присутствовать сильные запахи, которые дают мясу специфический привкус.
7. Растительное масло очень хорошо пропускает запахи, но не даёт выходу влаги. В растительном масле, действительно, мясо дольше сохраняется и маринуется.
8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе! Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
9. Молочнокислые среды и помидорные среды тоже могут быть использованы в качестве маринада. Но! Проблема возникает, когда начинаишь жарить мясо на углях! Эти "обволакивающие" среды начинают гореть, и покрывают куски мяса горелой коркой. Мясо, вымоченное в кефире и в томатной пасте, надо томить над углями, а не жарить!
10. Свежее мясо, только что от зарезанного животного, действительно в маринаде не нуждается! Специями (солью, соевым соусом) его обсыпают/обливают только перед подачей!
Думаю, что теперь все точки расставлены...
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
С>>Спасибо, буду знать!
M>А ты не знал???!!! "Фуфлон" требует особой нежности и внимательности от повара. Ты должен думать о том, как и чем мешать продукт на сковороде, осторожно, деревянной лопаточкой. Чтоб только не повредить эту "отрыжку" космических технологий! При чём тут стейк или что-то ещё???!!! Что за глупый вопрос???!! Блюдо, результат — не важно! Главное, сковородочку не поцарапать... Ой! Вэй! Я таки уже понимаю ваших ритуалов!
Буду знать — это к тому, что оказывается можно и царапать
Ну, каждому своё.
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Да, ты абсолютно прав: "фуфлон" для "лохов" — это последний шанс утвердиться на кухне. Не надо думать и заморачиваться, просто купи, и пробдемы автоматически исчезнут!
M>З.Ы. "Лох" не к тебе лично... Не воспринимай в свой адрес. Я это вообще про "фуфлоновую философию" современной кухни (и жизни, в некотором смысле). Типа, купил таблетки, и "пенис на пять сантиметров вырос"... Ну ты понял меня, надеюсь? Я, это, "кровный враг фуфлоновой философии"...
На всякий случай повторю: купил потому, что для меня это оказалось удобно, хотя до того, как опробовал в действии — относился скептически. А некоторые да, покупают, потому как в телевизоре сказали, что будет "круто".
А вообще, поварское искусство — это не моё, так основательно подходить к делу, как это, делаешь ты, у меня не получается.
Re[3]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
Все намного проще — мясо диких зверей намного жестче.
M>3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
M>5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
Читайте словарь. Это не маринование.
M>8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе!
Уксус тоже бывает натуральным.
M> Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
Зависит от вкусов.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 2 rev. 827 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Маринование (от франц. mariner — класть в солёную воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Похоже, это понятие различается в зависимости от культуры.
Marination, also known as marinating, is the process of soaking foods in a seasoned, often acidic, liquid before cooking. The origins of the word allude to the use of brine (aqua marina) in the pickling process, which led to the technique of adding flavor by immersion in liquid. The liquid in question, the 'marinade' can be acidic with ingredients such as vinegar, lemon juice, or wine, or savory with soy sauce, brine or other prepared sauces. http://en.wikipedia.org/wiki/Marination
Marinieren (aus französisch mariner von mariné, „in Salzwasser eingelegt“ entlehnt) oder Beizen ist ursprünglich eine Methode zur Haltbarmachung von Speisen in Salzlake für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, Marinade genannt. http://de.wikipedia.org/wiki/Marinieren
Вот не соглашусь ни разу!
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
AVK>Все намного проще — мясо диких зверей намного жестче.
Из-за запаха в основном, из-за запаха — это мне охотники со стажем говорили. Кабанятину, да будет вам известно, вымачивают сутки (а то и более) в обычной воде, периодически её меняя. Фазанов просто подвешивают и дают им слегка подтухнуть, мясо само размягчается... Если времени мало, то мясо режут на меньшие куски и опускают в слегка подсоленный раствор. И НИКАКОГО уксуса! Вчера позвонил другу-охотнику с двадцатилетним стажем, он всё именно так и сказал... Так что я был не совсем прав про дичь в предыдущем посте. Оказывается, с дичью тоже не очень часто используют кислые среды. Вымачивание просто нужно, чтоб "вытянуть" мочевину из мяса. Иногда в воду добавляют просто розмарин и лавровый лист — этого достаточно, чтоб запах мяса дичи за сутки в воде просто исчез вообще.
M>>3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
AVK>Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
Отговорочки всё это... Как дела с органической химией в школе были?
M>>5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
AVK>Читайте словарь. Это не маринование.
Читать словарь — это, конечно, круто! Словари, конечно, практику заменяют! Смотришь на замученную в гестапо резину, читаешь словарь и внушаешь себе, что всё правильно, и внушаешь... О терминологических тупиках в менеджменте я уже как-то раз писал... Меня не терминология интересует, а суть процесса. Я писал о том, что кислые среды — первый враг мяса. Применять это можно, если только время на мариновку отводится очень ограниченное: купили мясо и через пару часов — на пикник. Вот так, в виде исключения, можно. Так и делали в советских шашлычных на поток, когда клиенты в очереди стоят, а мяса нужно много подготовить — его там мариновали в уксусных средах с циклом в два часа максимум.
M>>8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе!
AVK>Уксус тоже бывает натуральным.
Химическая основа ВСЕХ уксусов ОДИНАКОВАЯ... Уксусы отличаются только концентрацией и набором сопутствующих вкусовых и прочих летучих элементов (основы запахов). Посмотрите в словарях, как выглядит химическая формула уксуса... И к какому типу (группе) химических соединений он относится... И как представители этой группы действуют на белковые соединения, на жиры и др. сложные аминокислоты... Учебник 10-ого класса, если не ошибаюсь...
M>> Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
AVK>Зависит от вкусов.
"Опять двадцать пять!" Я о биохимии и химических реакциях, а мне о терминологии и вкусах... Мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО практически во всех рецептах солят только в КОНЦЕ готовки! Исключение, пожалуй, составляют только случае, когда рыбу со шкурой или свинные ножки запекают в соли. Но там шкурка в еду не употребляется.
З.Ы. "AndrewVK — ты мне модератор, но Истина мне дороже..."
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
AVK>>Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
M>Отговорочки всё это... Как дела с органической химией в школе были?
Хорошо.
M> Смотришь на замученную в гестапо резину
То есть маринованое мясо обязательно "замученная в гестапо резина"? Ну ну. А рыба под маринадом — тоже гестапо? Или рыба белка не содержит?
M>Меня не терминология интересует, а суть процесса.
Процессы только разные.
M> Я писал о том, что кислые среды — первый враг мяса.
А я писал что нет. Дальше что?
AVK>>Уксус тоже бывает натуральным.
M>Химическая основа ВСЕХ уксусов ОДИНАКОВАЯ...
И чего?
M> Уксусы отличаются только концентрацией и набором сопутствующих вкусовых и прочих летучих элементов (основы запахов).
И чего? Лимонная кислота тоже в лимоне и синтетическая одинаковая. Винная тоже. Вывод то какой?
M> Посмотрите в словарях, как выглядит химическая формула уксуса... И к какому типу (группе) химических соединений он относится...
К простым органическим кислотам. Лимонная и винная тоже.
M> И как представители этой группы действуют на белковые соединения, на жиры и др. сложные аминокислоты... Учебник 10-ого класса, если не ошибаюсь...
Ну то есть рыбу под маринадом тоже есть нельзя?
AVK>>Зависит от вкусов.
M>"Опять двадцать пять!" Я о биохимии и химических реакциях
А я о вкусе. Мне не органическим синтезом заниматься, а ехать, кушать то есть.
M>Мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО практически во всех рецептах солят только в КОНЦЕ готовки!
Замечательно. При чем здесь маринад?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 2 rev. 835 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:
M>Господа инженеры , может банальный опыт провести .?
M>Купить кусок мяса, поделить на 2 части. Одну часть замариновать в сильно кислой среде , вторую нет.
M>Приготовить их в одинаковом режиме и сравнить органолептические свойства и консистенцию.
И при этом всё равно у каждой стороны найдётся куча аргументов и систем измерения качества результата, это тоже самое, как международные рейтинги "независимых экспертов" — какую систему оценки выбрал, такой и результат будет...
Ладно, тема похоже выдохлась и зашла в тупик. Каждый пусть останется при своём мнении.
З.Ы. А то, что ты предложил, я именно так и делал для сравнения. И сейчас так делаю, когда не знаю, какую концентрацию или пропорцию чего то нужно выбрать. Разрезаю всё на несколько кусков, потом изменяю какой-то параметр в сторону увеличения от первого куска до последнего. Сравниваю результаты и нахожу оптимальный (с моей точки зрения) вариант концентрации и пропорций, а так же времени готовки. Главное, чтоб начальные условия у образов были одинаковые...
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
M>Какой же ты аккуратный... Даже завидно! У меня две "фуфлонки" по году жили — выкинул, нафиг! НЕНАВИЖУ ИХ ВСЕХ!!!
M>>>"Фуфлоновое" покрытие выгорает максимум за полтора-два года, а то и раньше (зависит от фирмы). Потом она превращается в обычную стальную... C>>Оно выгорает, если поднять температуру выше температуры кипения масла — происходит деструкция покрытия, это на глаз видно. Я так одну сковородку испортил, когда забыл выключить плиту, увлекшись разговором с заказчиком
M>Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор)
Со всем моим уважением, на одном женском форуме совсем недавно о сковородках беседовали...около 50-60 дам высказалось...сошлись на том что со всеми деревянными аксессуарами и крайне бережным отношением сковородки с тефлоновым покрытием в большой семье живут около пол года( ессено там готовят активно,а не полуфабрикатами питаются)...посему хозяйки предпочитают их для блинов беречь, мясо кто как приноровится, и таки большинство высказавшихся склоняется к тому что старые сковородки советских времен для мяска лучше.
Это просто к слову пришлось.
Re[6]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, mrs.Chaos, Вы писали:
MC>Со всем моим уважением, на одном женском форуме совсем недавно о сковородках беседовали...около 50-60 дам высказалось...сошлись на том что со всеми деревянными аксессуарами и крайне бережным отношением сковородки с тефлоновым покрытием в большой семье живут около пол года( ессено там готовят активно,а не полуфабрикатами питаются)...посему хозяйки предпочитают их для блинов беречь, мясо кто как приноровится, и таки большинство высказавшихся склоняется к тому что старые сковородки советских времен для мяска лучше. MC>Это просто к слову пришлось.
Так вот и я о том же! Первую "фуфлонку" загубил, каюсь, из-за неправильного обращения с ней (не предполагал, что они настолько нежные). Вторая просто банально выгорела в течение года. Думаю, что тефлоновое покрытие просто банально стирается от трения, даже если не выгорает. Микотрещины и микроцарапины доделывают своё дело. Через них активные среды проникают во внутрь покрытия и после этого процесс разрушения уже остановить невозможно. Так что, наверное, действительно только для блинов. Но и блины на чугунке готовятся не хуже! Если толстое дно, то тепло распространяется равномерно и блины не пригорают и не имеют узорчатый подгорелый рисунок, как бывает "с первым блином" или на плохих сковородах. И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле! Еще от бабки этот совет достался. Просто на вилку натыкаешь кусочек свиного сала и перед каждым следующим блином просто активно с нажатием натираешь поверхность "чугунки" этим салом. По крайней мере тонкие блины из простого теста готовятся "на ура" и не подгорают, и не прилипают, и имеют красивую равномерную поверхность без узоров. А потом их просто складываешь в стопочку, натирая каждый последующий верхний блин кусочком сливочного масла — и запаха сала совсем не остаётся и "стопочка" не слипается!
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
maxluzin wrote:
> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле!
Обижаешь начальник .
> Еще от бабки этот совет достался. Просто на вилку натыкаешь кусочек > свиного сала и перед каждым следующим блином просто активно с нажатием > натираешь поверхность "чугунки" этим салом.
Кстати, видел процесс приготовления блинов в ларьках, там на подсолнечном
масле делают, правда там плита специальная . Выливает на нее тесто, а
потом его специальной палочкой по кругу размазывает, и переворачивает.
> По крайней мере тонкие блины из простого теста готовятся "на ура" и не
подгорают, и не прилипают, и имеют красивую равномерную поверхность без
узоров. А потом их просто складываешь в стопочку, натирая каждый
последующий верхний блин кусочком сливочного масла — и запаха сала совсем
не остаётся и "стопочка" не слипается!
* слюни капали на пол
Блин! Масленица ж была. Пошёл настраивать жену на блины.
Posted via RSDN NNTP Server 2.1 beta
Побеждающий других — силен,
Побеждающий себя — Могущественен.
Лао Цзы
Re[8]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:
DC>maxluzin wrote:
>> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле!
DC>Обижаешь начальник .
Ну как хочешь... В старой русской традиции были и так называемые "блины с припёком" — это когда на сковороду высыпали всякое меско, овощи там (всё мелкое), а потом заливали блинным тестом. Вот так и получались блины "с интегрированным" припёком. Сейчас этот рецепт готовки почти забыт... Так что можешь белать припёк с сальцом, шкварачками — на любителя...
DC>Кстати, видел процесс приготовления блинов в ларьках, там на подсолнечном DC>масле делают, правда там плита специальная . Выливает на нее тесто, а DC>потом его специальной палочкой по кругу размазывает, и переворачивает.
Ужос! Блины? Палочкой? Размазывать?! Так же никто не делает! Если блин кривой или не полностью покрыл сковороду, то сверху обычно просто чуть-чуть доливают теста, а если механически его поправлять, то получаются разрывы, горбинки и прочие неприятные флуктуации. В принципе и масла не должно быть, иначе тесто в нём плавает и опять же может разделяться на части. Если так нужно масло, то опять же обмакаешь кусочек сала или марлю, обмотанную вокруг вилки в масло и этим натираешь сковороду. Суть в том, что слой жира (масла) должен быть в виде тончайшей плёнки. Но это относится только к блинам, а не к оладьям...
DC>* слюни капали на пол DC>Блин! Масленица ж была. Пошёл настраивать жену на блины.
Re[9]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
maxluzin wrote:
>>> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле! > > DC>Обижаешь начальник .
Это я к тому что так и делаем .
> Ну как хочешь... В старой русской традиции были и так называемые "блины с > припёком" — это когда на сковороду высыпали всякое меско, овощи там (всё > мелкое), а потом заливали блинным тестом. Вот так и получались блины "с > интегрированным" припёком. Сейчас этот рецепт готовки почти забыт... Так > что можешь белать припёк с сальцом, шкварачками — на любителя...
Надо попробовать.
> > Ужос! Блины? Палочкой? Размазывать?!
Там такая круглая толстая металлическая плита без бортов. Смазывалась
марлей, в центр черпак теста, потом берет палочку Т-образной формы. Один
конец в центр и двигая палочку по кругу (один конец в центре блина)
равномерно размазывается тесто. Может такое проходит только для
определённых видов теста или блины не такие тонкие, но мне идея
понравилась.
Posted via RSDN NNTP Server 2.1 beta
Побеждающий других — силен,
Побеждающий себя — Могущественен.
Лао Цзы
Re[10]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:
DC>maxluzin wrote:
>>>> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле! >> >> DC>Обижаешь начальник .
DC>Это я к тому что так и делаем .
Правильно делаете!
>> Ну как хочешь... В старой русской традиции были и так называемые "блины с >> припёком" — это когда на сковороду высыпали всякое меско, овощи там (всё >> мелкое), а потом заливали блинным тестом. Вот так и получались блины "с >> интегрированным" припёком. Сейчас этот рецепт готовки почти забыт... Так >> что можешь белать припёк с сальцом, шкварачками — на любителя...
DC>Надо попробовать.
Попробуй, попробуй... Большинство русских как-то забыло, что в нашей кулинарной традиции была такая популярная "фича", как "блины с припёком"... Зато каждого русака сейчас спроси, "что такое пицца", ну почти каждый более-менее близко к сути скажет! А ведь это почти одно и то же, только технологически по-разному: что на что кладётся и в каком порядке, да и тесто только отличается...
>> >> Ужос! Блины? Палочкой? Размазывать?!
DC>Там такая круглая толстая металлическая плита без бортов. Смазывалась DC>марлей, в центр черпак теста, потом берет палочку Т-образной формы. Один DC>конец в центр и двигая палочку по кругу (один конец в центре блина) DC>равномерно размазывается тесто. Может такое проходит только для DC>определённых видов теста или блины не такие тонкие, но мне идея DC>понравилась.
Видил такое дело на заводе, где готовили мороженную пиццу... Там только кетчуп так размазывался на "подложку из теста"... Механически, разумеется, роботами: плюхалась жирная капля кетчупа из дозатора в центр блина, а потом Т-образным валиком раскатывалась по всей поверхности... Кстати, как человек, который изучал этот процесс с точки зрения экономики, должен сказать, что наиболее дорогие компоненты закладывают по-прежднему вручную (грибы, например, на пиццы). А баночки (упаковки) с рыбой до веса-брутто доводят просто закачкой дополнительного оливкового масла (наполнителя). Короче, рыбы (мяса) в консерве может быть +/- 15%, а вот до "товарного веса" доводят доп.закачкой наполнителя... И не придерёшься, ведь... И так везде! Даже на Западе... Гарантирую! Я свидетель!
Re[3]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Тёзка (Максимка?), ты просто гений! Именно так я для себя и готовлю! И "рулит" же! Почему народ так боится "жечь напалмом" мясо? Моя мама вообще панически боится дыма на кухне... Как им всем доказать, что это правильно?! Мясо надо готовить "ударно", а не мучить его в "гестаповских застенках"! Лично для себя я так и готовлю: обжариваю дюймовый стейк по 2-4 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде без крышки на максимальном огне. Дымит и шкварчит страшно! Родственники и друзья говорят: "оно же еще сырое! не может быть такой толстый кусман приготовлен за 8-10 минут. Это невозможно!" А я жру, и упиваюсь мясными соками, вкушаю вкус мяса... И течёт жыр и горячая кровь под моими вилками и ножами! Как же это классно! Они не понимают, тёзка! Простим их "убогость" и ограниченность? А? Да?
Экие вы негодяи, я же жрать хочу
"Всё что не убивает нас, делает нас сильнее..."
Re[3]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Тёзка (Максимка?), ты просто гений! Именно так я для себя и готовлю! И "рулит" же! Почему народ так боится "жечь напалмом" мясо? Моя мама вообще панически боится дыма на кухне... Как им всем доказать, что это правильно?! Мясо надо готовить "ударно", а не мучить его в "гестаповских застенках"! Лично для себя я так и готовлю: обжариваю дюймовый стейк по 2-4 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде без крышки на максимальном огне. Дымит и шкварчит страшно! Родственники и друзья говорят: "оно же еще сырое! не может быть такой толстый кусман приготовлен за 8-10 минут. Это невозможно!" А я жру, и упиваюсь мясными соками, вкушаю вкус мяса... И течёт жыр и горячая кровь под моими вилками и ножами! Как же это классно! Они не понимают, тёзка! Простим их "убогость" и ограниченность? А? Да?
я правильно понимаю, что мясо в итоге полусырое внутри? не боишься гельминтов и проч. ?
Re[4]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, брюн, Вы писали:
Б>я правильно понимаю, что мясо в итоге полусырое внутри? не боишься гельминтов и проч. ?
Как сказать, полусырое или нет... Ну почти... Гельмитов не боюсь, т.к. покупаю мясо только в супермаркетах с жесточайшим санитарным контролем (почти все крупные супермаркеты такие). На базаре мяса принципиально не покупаю, а если и покупаю, только у знакомых продавцов... На базаре покупаю, в основном, только свежую рыбу, но это уже другая история... Кроме того, мясо обычно предварительно мариную, что, сам понимаешь, является достаточно активной дезинфецирующей средой... Конечно, это гарантии не даёт, но всё-таки...
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
M>Да, ты абсолютно прав: "фуфлон" для "лохов" — это последний шанс утвердиться на кухне. Не надо думать и заморачиваться, просто купи, и пробдемы автоматически исчезнут!
Категорично, ничего не скажешь.
Я лично пользуюсь тефлоновой непригараемой утварью потому что могу вообще не использовать масло при термической обработке продуктов. И мясо я жарю вообще без масла. Результат меня более чем устраивает — всё действительно зависит от исходного материала.
Re[6]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, O-Sam, Вы писали:
OS>Я лично пользуюсь тефлоновой непригараемой утварью потому что могу вообще не использовать масло при термической обработке продуктов. И мясо я жарю вообще без масла.
Мясо без масла можно жарить на любой сковородке. Проблемы начинаются, когда жаришь что то с жидкостью.
... <<RSDN@Home 1.2.0 alpha 4 rev. 1067 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
И уж вообще дикое сочетание: "отбивная котлета"! Отбитый фарш?...
"Щипит"? Правильно! Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!) Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют... Грузинский шашлык — это "классика мокрого маринования"... Гораздо более качественным получается "армянский шашлык" — это классика "сухого" маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей. После этого мясо укладывают в посудину и накрывают крышкой (иногда слегка прижимая). "Голое мясо" под воздействием специй через некоторе время само начинает выделять сок... И вот так, в собственном соку, и маринуется... Понятное дело, что "сухое" маринование требует гораздо больше времени, чем "мокрое". Но и результат получается гораздо лучше! Это проверено. Поверьте мне!
).
Даже завидно! У меня две "фуфлонки" по году жили — выкинул, нафиг! НЕНАВИЖУ ИХ ВСЕХ!!! 
"Электричка" тут "не проедет"... Не её "маршрут"!
"Фуфлон" требует особой нежности и внимательности от повара. Ты должен думать о том, как и чем мешать продукт на сковороде, осторожно, деревянной лопаточкой. Чтоб только не повредить эту "отрыжку" космических технологий! При чём тут стейк или что-то ещё???!!! Что за глупый вопрос???!! Блюдо, результат — не важно! Главное, сковородочку не поцарапать... Ой! Вэй! Я таки уже понимаю ваших ритуалов! 
"Всё что не убивает нас, делает нас сильнее..."
