Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:

M>Господа инженеры , может банальный опыт провести .?

M>Купить кусок мяса, поделить на 2 части. Одну часть замариновать в сильно кислой среде , вторую нет.

M>Приготовить их в одинаковом режиме и сравнить органолептические свойства и консистенцию.

И при этом всё равно у каждой стороны найдётся куча аргументов и систем измерения качества результата, это тоже самое, как международные рейтинги "независимых экспертов" — какую систему оценки выбрал, такой и результат будет...

Ладно, тема похоже выдохлась и зашла в тупик. Каждый пусть останется при своём мнении.

З.Ы. А то, что ты предложил, я именно так и делал для сравнения. И сейчас так делаю, когда не знаю, какую концентрацию или пропорцию чего то нужно выбрать. Разрезаю всё на несколько кусков, потом изменяю какой-то параметр в сторону увеличения от первого куска до последнего. Сравниваю результаты и нахожу оптимальный (с моей точки зрения) вариант концентрации и пропорций, а так же времени готовки. Главное, чтоб начальные условия у образов были одинаковые...

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:



M>Какой же ты аккуратный... Даже завидно! У меня две "фуфлонки" по году жили — выкинул, нафиг! НЕНАВИЖУ ИХ ВСЕХ!!!

M>>>"Фуфлоновое" покрытие выгорает максимум за полтора-два года, а то и раньше (зависит от фирмы). Потом она превращается в обычную стальную...
C>>Оно выгорает, если поднять температуру выше температуры кипения масла — происходит деструкция покрытия, это на глаз видно. Я так одну сковородку испортил, когда забыл выключить плиту, увлекшись разговором с заказчиком

M>Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор)

Со всем моим уважением, на одном женском форуме совсем недавно о сковородках беседовали...около 50-60 дам высказалось...сошлись на том что со всеми деревянными аксессуарами и крайне бережным отношением сковородки с тефлоновым покрытием в большой семье живут около пол года( ессено там готовят активно,а не полуфабрикатами питаются)...посему хозяйки предпочитают их для блинов беречь, мясо кто как приноровится, и таки большинство высказавшихся склоняется к тому что старые сковородки советских времен для мяска лучше.
Это просто к слову пришлось.

Здравствуйте, mrs.Chaos, Вы писали:

MC>Со всем моим уважением, на одном женском форуме совсем недавно о сковородках беседовали...около 50-60 дам высказалось...сошлись на том что со всеми деревянными аксессуарами и крайне бережным отношением сковородки с тефлоновым покрытием в большой семье живут около пол года( ессено там готовят активно,а не полуфабрикатами питаются)...посему хозяйки предпочитают их для блинов беречь, мясо кто как приноровится, и таки большинство высказавшихся склоняется к тому что старые сковородки советских времен для мяска лучше.
MC>Это просто к слову пришлось.

Так вот и я о том же! Первую "фуфлонку" загубил, каюсь, из-за неправильного обращения с ней (не предполагал, что они настолько нежные). Вторая просто банально выгорела в течение года. Думаю, что тефлоновое покрытие просто банально стирается от трения, даже если не выгорает. Микотрещины и микроцарапины доделывают своё дело. Через них активные среды проникают во внутрь покрытия и после этого процесс разрушения уже остановить невозможно. Так что, наверное, действительно только для блинов. Но и блины на чугунке готовятся не хуже! Если толстое дно, то тепло распространяется равномерно и блины не пригорают и не имеют узорчатый подгорелый рисунок, как бывает "с первым блином" или на плохих сковородах. И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле! Еще от бабки этот совет достался. Просто на вилку натыкаешь кусочек свиного сала и перед каждым следующим блином просто активно с нажатием натираешь поверхность "чугунки" этим салом. По крайней мере тонкие блины из простого теста готовятся "на ура" и не подгорают, и не прилипают, и имеют красивую равномерную поверхность без узоров. А потом их просто складываешь в стопочку, натирая каждый последующий верхний блин кусочком сливочного масла — и запаха сала совсем не остаётся и "стопочка" не слипается!

maxluzin wrote:

> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле!

Обижаешь начальник .

> Еще от бабки этот совет достался. Просто на вилку натыкаешь кусочек
> свиного сала и перед каждым следующим блином просто активно с нажатием
> натираешь поверхность "чугунки" этим салом.

Кстати, видел процесс приготовления блинов в ларьках, там на подсолнечном
масле делают, правда там плита специальная . Выливает на нее тесто, а
потом его специальной палочкой по кругу размазывает, и переворачивает.

> По крайней мере тонкие блины из простого теста готовятся "на ура" и не
подгорают, и не прилипают, и имеют красивую равномерную поверхность без
узоров. А потом их просто складываешь в стопочку, натирая каждый
последующий верхний блин кусочком сливочного масла — и запаха сала совсем
не остаётся и "стопочка" не слипается!

* слюни капали на пол
Блин! Масленица ж была. Пошёл настраивать жену на блины.

Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:

DC>maxluzin wrote:

>> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле!

DC>Обижаешь начальник .

Ну как хочешь... В старой русской традиции были и так называемые "блины с припёком" — это когда на сковороду высыпали всякое меско, овощи там (всё мелкое), а потом заливали блинным тестом. Вот так и получались блины "с интегрированным" припёком. Сейчас этот рецепт готовки почти забыт... Так что можешь белать припёк с сальцом, шкварачками — на любителя...

DC>Кстати, видел процесс приготовления блинов в ларьках, там на подсолнечном
DC>масле делают, правда там плита специальная . Выливает на нее тесто, а
DC>потом его специальной палочкой по кругу размазывает, и переворачивает.

Ужос! Блины? Палочкой? Размазывать?! Так же никто не делает! Если блин кривой или не полностью покрыл сковороду, то сверху обычно просто чуть-чуть доливают теста, а если механически его поправлять, то получаются разрывы, горбинки и прочие неприятные флуктуации. В принципе и масла не должно быть, иначе тесто в нём плавает и опять же может разделяться на части. Если так нужно масло, то опять же обмакаешь кусочек сала или марлю, обмотанную вокруг вилки в масло и этим натираешь сковороду. Суть в том, что слой жира (масла) должен быть в виде тончайшей плёнки. Но это относится только к блинам, а не к оладьям...

DC>* слюни капали на пол
DC>Блин! Масленица ж была. Пошёл настраивать жену на блины.

maxluzin wrote:

>>> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле!
>
> DC>Обижаешь начальник .

Это я к тому что так и делаем .

> Ну как хочешь... В старой русской традиции были и так называемые "блины с
> припёком" — это когда на сковороду высыпали всякое меско, овощи там (всё
> мелкое), а потом заливали блинным тестом. Вот так и получались блины "с
> интегрированным" припёком. Сейчас этот рецепт готовки почти забыт... Так
> что можешь белать припёк с сальцом, шкварачками — на любителя...

Надо попробовать.

>
> Ужос! Блины? Палочкой? Размазывать?!

Там такая круглая толстая металлическая плита без бортов. Смазывалась
марлей, в центр черпак теста, потом берет палочку Т-образной формы. Один
конец в центр и двигая палочку по кругу (один конец в центре блина)
равномерно размазывается тесто. Может такое проходит только для
определённых видов теста или блины не такие тонкие, но мне идея
понравилась.

Здравствуйте, dr.Chaos, Вы писали:

DC>maxluzin wrote:

>>>> И, кроме того, блины должны готовиться на сале! Нет, не в прямом смысле!
>>
>> DC>Обижаешь начальник .

DC>Это я к тому что так и делаем .

Правильно делаете!

>> Ну как хочешь... В старой русской традиции были и так называемые "блины с
>> припёком" — это когда на сковороду высыпали всякое меско, овощи там (всё
>> мелкое), а потом заливали блинным тестом. Вот так и получались блины "с
>> интегрированным" припёком. Сейчас этот рецепт готовки почти забыт... Так
>> что можешь белать припёк с сальцом, шкварачками — на любителя...

DC>Надо попробовать.

Попробуй, попробуй... Большинство русских как-то забыло, что в нашей кулинарной традиции была такая популярная "фича", как "блины с припёком"... Зато каждого русака сейчас спроси, "что такое пицца", ну почти каждый более-менее близко к сути скажет! А ведь это почти одно и то же, только технологически по-разному: что на что кладётся и в каком порядке, да и тесто только отличается...

>>
>> Ужос! Блины? Палочкой? Размазывать?!

DC>Там такая круглая толстая металлическая плита без бортов. Смазывалась
DC>марлей, в центр черпак теста, потом берет палочку Т-образной формы. Один
DC>конец в центр и двигая палочку по кругу (один конец в центре блина)
DC>равномерно размазывается тесто. Может такое проходит только для
DC>определённых видов теста или блины не такие тонкие, но мне идея
DC>понравилась.

Видил такое дело на заводе, где готовили мороженную пиццу... Там только кетчуп так размазывался на "подложку из теста"... Механически, разумеется, роботами: плюхалась жирная капля кетчупа из дозатора в центр блина, а потом Т-образным валиком раскатывалась по всей поверхности... Кстати, как человек, который изучал этот процесс с точки зрения экономики, должен сказать, что наиболее дорогие компоненты закладывают по-прежднему вручную (грибы, например, на пиццы). А баночки (упаковки) с рыбой до веса-брутто доводят просто закачкой дополнительного оливкового масла (наполнителя). Короче, рыбы (мяса) в консерве может быть +/- 15%, а вот до "товарного веса" доводят доп.закачкой наполнителя... И не придерёшься, ведь... И так везде! Даже на Западе... Гарантирую! Я свидетель!

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>Тёзка (Максимка?), ты просто гений! Именно так я для себя и готовлю! И "рулит" же! Почему народ так боится "жечь напалмом" мясо? Моя мама вообще панически боится дыма на кухне... Как им всем доказать, что это правильно?! Мясо надо готовить "ударно", а не мучить его в "гестаповских застенках"! Лично для себя я так и готовлю: обжариваю дюймовый стейк по 2-4 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде без крышки на максимальном огне. Дымит и шкварчит страшно! Родственники и друзья говорят: "оно же еще сырое! не может быть такой толстый кусман приготовлен за 8-10 минут. Это невозможно!" А я жру, и упиваюсь мясными соками, вкушаю вкус мяса... И течёт жыр и горячая кровь под моими вилками и ножами! Как же это классно! Они не понимают, тёзка! Простим их "убогость" и ограниченность? А? Да?

Экие вы негодяи, я же жрать хочу

Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>Тёзка (Максимка?), ты просто гений! Именно так я для себя и готовлю! И "рулит" же! Почему народ так боится "жечь напалмом" мясо? Моя мама вообще панически боится дыма на кухне... Как им всем доказать, что это правильно?! Мясо надо готовить "ударно", а не мучить его в "гестаповских застенках"! Лично для себя я так и готовлю: обжариваю дюймовый стейк по 2-4 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде без крышки на максимальном огне. Дымит и шкварчит страшно! Родственники и друзья говорят: "оно же еще сырое! не может быть такой толстый кусман приготовлен за 8-10 минут. Это невозможно!" А я жру, и упиваюсь мясными соками, вкушаю вкус мяса... И течёт жыр и горячая кровь под моими вилками и ножами! Как же это классно! Они не понимают, тёзка! Простим их "убогость" и ограниченность? А? Да?

я правильно понимаю, что мясо в итоге полусырое внутри? не боишься гельминтов и проч. ?

Здравствуйте, брюн, Вы писали:

Б>я правильно понимаю, что мясо в итоге полусырое внутри? не боишься гельминтов и проч. ?

Как сказать, полусырое или нет... Ну почти... Гельмитов не боюсь, т.к. покупаю мясо только в супермаркетах с жесточайшим санитарным контролем (почти все крупные супермаркеты такие). На базаре мяса принципиально не покупаю, а если и покупаю, только у знакомых продавцов... На базаре покупаю, в основном, только свежую рыбу, но это уже другая история... Кроме того, мясо обычно предварительно мариную, что, сам понимаешь, является достаточно активной дезинфецирующей средой... Конечно, это гарантии не даёт, но всё-таки...

M>Да, ты абсолютно прав: "фуфлон" для "лохов" — это последний шанс утвердиться на кухне. Не надо думать и заморачиваться, просто купи, и пробдемы автоматически исчезнут!

Категорично, ничего не скажешь.
Я лично пользуюсь тефлоновой непригараемой утварью потому что могу вообще не использовать масло при термической обработке продуктов. И мясо я жарю вообще без масла. Результат меня более чем устраивает — всё действительно зависит от исходного материала.

Здравствуйте, O-Sam, Вы писали:

OS>Я лично пользуюсь тефлоновой непригараемой утварью потому что могу вообще не использовать масло при термической обработке продуктов. И мясо я жарю вообще без масла.

Мясо без масла можно жарить на любой сковородке. Проблемы начинаются, когда жаришь что то с жидкостью.