Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>>>Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада. C>>Так без помидор тоже работает прекрасно, значит кислота не является основным требованием. AVK>Ты опять читаешь через строчку? В помидорах много кислоты, это тебе любая хозяйка скажет.
Да это я и сам знаю. Просто и без помидор всё прекрасно и вкусно получается.
C>>Хм. А как тогда назвать приготовление мяса БЕЗ добавления кислоты? AVK>Замачивание?
Это предполагает, что в чём-то замачивать надо. "Замачивание в собственном соку"?
Sapienti sat!
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Просто и без помидор всё прекрасно и вкусно получается.
А я и не спорю. Стейки вообще не маринуют и не замачивают, и, тем не менее, вкусно.
C>Это предполагает, что в чём-то замачивать надо. "Замачивание в собственном соку"?
Наверное.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha rev. 800 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Заходи сюда еще через полгода и поделись впечатлениями... C>У меня уже тефлоновая сковородка полтора года. Покрытие уже вовсю поцарапано, но всё равно к ней ничего особо не прилипает.
Какой же ты аккуратный... Даже завидно! У меня две "фуфлонки" по году жили — выкинул, нафиг! НЕНАВИЖУ ИХ ВСЕХ!!!
M>>"Фуфлоновое" покрытие выгорает максимум за полтора-два года, а то и раньше (зависит от фирмы). Потом она превращается в обычную стальную... C>Оно выгорает, если поднять температуру выше температуры кипения масла — происходит деструкция покрытия, это на глаз видно. Я так одну сковородку испортил, когда забыл выключить плиту, увлекшись разговором с заказчиком
Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор)
C>Если дома электрическая плита, а не газовая — то это пофиг. Инерционность электрической плиты такая, что оно всё равномерно прогревать и так будет, а вот лучшая теплопроводность тонкой сковородки банально поможет сэкономить время.
Я до покупки собственной квартиры, жил в общаге, с "електрицскими" плитами. Ох, уж намучился, пока не вычислил их характер и поведение... Инерционность, ты это правильно заметил, это их огромнейший минус! Хотя, современные электрические плиты, как утверждают мои друзья, имеют такую же управляемость, как и газовые... И нагреваются и остывают так же быстро. Не проверял, не знаю... Ну что ж, у меня тоже куча жизненных стереотипов имеется... "Человекообразный", всё-таки...
В одном, и в этом я абсолютно уверен, у тебя не выйдет китайская кухня на сковороде типа "вок"! "Электричка" тут "не проедет"... Не её "маршрут"!
C>Хотя я давно уже мечтаю купить индукционную плиту — она совершенно неинерционная и очень точно регулируется (хотя на ней можно пользоваться только железной посудой). Кстати, Блюменталь в передаче "Кухонная химия" на Дискавери пользовался именно индукционной плиткой.
Блюменталь, тот ещё "жук"! Как и я, впрочем... Рекламка там в титрах, лакуны в видеоряде, провалы в фильмах (а где и что он готовит во время рекламы?)... И т.д. и т.п...
З.Ы. Я Блюменталя проверял на своей кухне! Не, не его лично! Его советы. Это "арбайтен", "натюрлих"! Однозначно! Хоть и дорого это — следовать всем его советам... Извращается, парниша, иногда... Ну, с учетом очереди в его ресторан за полгода, он может себе такое позволить...
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор)
У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем.
M>Я до покупки собственной квартиры, жил в общаге, с "електрицскими" плитами. Ох, уж намучился, пока не вычислил их характер и поведение... Инерционность, ты это правильно заметил, это их огромнейший минус!
Ага. Но что делать?
M>Хотя, современные электрические плиты, как утверждают мои друзья, имеют такую же управляемость, как и газовые... И нагреваются и остывают так же быстро. Не проверял, не знаю... Ну что ж, у меня тоже куча жизненных стереотипов имеется... "Человекообразный", всё-таки...
Вруууут. Тормозят все плиты, хотя современные чуть меньше.
Поэтому и хочу купить индукционную плитку (http://en.wikipedia.org/wiki/Induction_cooker) — только в Киеве их в магазинах нет, а заказывать ломает.
M>З.Ы. Я Блюменталя проверял на своей кухне! Не, не его лично! Его советы. Это "арбайтен", "натюрлих"! Однозначно! Хоть и дорого это — следовать всем его советам... Извращается, парниша, иногда... Ну, с учетом очереди в его ресторан за полгода, он может себе такое позволить...
Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить.
Sapienti sat!
Re[6]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Ох, зачем "тады" такие сложности? У меня посуда служит мне, а не я ей... Не хочу я посуду "ладошкой по звезде гладить", чтоб она меня ментально восприняла... Я так трепетно на своей кухне только к ножам отношусь — ножи моя слабость! И они это знают... Но не кастрюльки сраные, прости Господи! (и Модератор) C>У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем.
"Звиздец" или "пушной зверёк", кстати, имеет такую особенность: он подкрадывается незаметно... Жди. И чаще оборачивайся... чиста так, по дружески...
M>>Я до покупки собственной квартиры, жил в общаге, с "електрицскими" плитами. Ох, уж намучился, пока не вычислил их характер и поведение... Инерционность, ты это правильно заметил, это их огромнейший минус! C>Ага. Но что делать?
Не покупать! Их!
M>>Хотя, современные электрические плиты, как утверждают мои друзья, имеют такую же управляемость, как и газовые... И нагреваются и остывают так же быстро. Не проверял, не знаю... Ну что ж, у меня тоже куча жизненных стереотипов имеется... "Человекообразный", всё-таки... C>Вруууут. Тормозят все плиты, хотя современные чуть меньше.
Я об этом смутно догадывался... Но проверить не имел возможности... Открытый огонь для меня критерий. Всё остальное — от лукавого. Или от "Идезита" и прочая, и прочая...
C>Поэтому и хочу купить индукционную плитку (http://en.wikipedia.org/wiki/Induction_cooker) — только в Киеве их в магазинах нет, а заказывать ломает.
M>>З.Ы. Я Блюменталя проверял на своей кухне! Не, не его лично! Его советы. Это "арбайтен", "натюрлих"! Однозначно! Хоть и дорого это — следовать всем его советам... Извращается, парниша, иногда... Ну, с учетом очереди в его ресторан за полгода, он может себе такое позволить... C>Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить.
Ну дык! Поделись с общественностью! А то этот форум новизной не очень блещет! Кстати, там тоже "замороченный" рецепт. В чем состоит твоя модификация?
Re[4]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Сергей, Вы писали:
С>Хотя, в принципе, уже тогда, когда покупал, я был готов к недолговечности посуды — но чертовски удобно (для меня, по крайней мере), и поэтому всё равно купил. С>Время покажет, сколько эта посудина протянет
Да, ты абсолютно прав: "фуфлон" для "лохов" — это последний шанс утвердиться на кухне. Не надо думать и заморачиваться, просто купи, и пробдемы автоматически исчезнут!
З.Ы. "Лох" не к тебе лично... Не воспринимай в свой адрес. Я это вообще про "фуфлоновую философию" современной кухни (и жизни, в некотором смысле). Типа, купил таблетки, и "пенис на пять сантиметров вырос"... Ну ты понял меня, надеюсь? Я, это, "кровный враг фуфлоновой философии"...
Re[6]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Сергей, Вы писали:
С>Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>>Я тоже сначала думал, что надо всё аккуратно делать, чтоб не поцарапать.
C>>Потом оказалось, что даже сильно поцарапаная тефлоновая сковородка прекрасно работает — яичница при готовке к ней не прилипает (я это как тест сковородки использую). Моется тоже как новая — одним движением губки.
С>Спасибо, буду знать!
А ты не знал???!!! "Фуфлон" требует особой нежности и внимательности от повара. Ты должен думать о том, как и чем мешать продукт на сковороде, осторожно, деревянной лопаточкой. Чтоб только не повредить эту "отрыжку" космических технологий! При чём тут стейк или что-то ещё???!!! Что за глупый вопрос???!! Блюдо, результат — не важно! Главное, сковородочку не поцарапать... Ой! Вэй! Я таки уже понимаю ваших ритуалов!
C>>Года два точно протянет.
С>Ну это неплохо. Если так, то своих денег она стоит.
Э-э-эх... [Макс посыпает голову пеплом и удаляется за горизонт, сокрушенно бормоча что-то под нос...]
Re[4]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
C>>Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса
AVK>Ты невнимательно читал. Я не говорю, что шашлык нельзя без кислоты готовить, я говорю что нельзя мариновать без кислоты.
Ускользаете, любезный...
C>> — просто мясо с луком, солью, помидорами
AVK>О!
Ы! (кстати, что это значит и откуда появилось? а то в некоторых форумах "реплаем" идёт "Ы!", а что это значит и как реагировать?)
AVK>Помидоры содержат много кислоты.
C>> — но ей можно пренебречь.
AVK>Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада.
Ой! Вэй! Помидоры! Вах! Дайте мне стенку — убиться хочу!
C>> Тем более, что и без помидор тоже вкусно получается.
AVK>Да я и не спорю.
Спорить вообще-то не с чем.
C>>А вот белок, действительно, сворачивается — это одна из качественных реакций на него, собственно. Попробуй уксус в молоко добавить и посмотри.
AVK>Белок, он разный бывает. И чего мне в молоко добавлять? Я прекрасно знаю как действует кислота на мясо.
Ы?!
AVK>>>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет. C>>Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней.
AVK>С солью не протухнет. Но это не маринад. Вы, кажется, оба просто неверно трактуете значение этого слова:
Цитату из Вики опустим. "В ход пошла тяжёлая артиллерия"...
AVK>Я еще понимаю, когда уксусную кислоту заменяют какой нибудь другой пищевой, но если там вообще кислоты нет, то ничего общего сей процесс с маринованием не имеет.
О.К. Терминологические проблемы... Я уже об этом писал...
AVK>Что же касается маринования конкретно мяса — при длительном воздействии кислоты оно приобретает особенный вкус, иным способом который получить нельзя. Это, кстати, касается и некоторых овощей, например болгарского перца. Нравится он вам или нет, это другой вопрос, но это не означает, что так делать вообще нельзя.
Смешивание в кучу процессов и результатов. Винегрет. Логические подстановки и манипуляция аналогиями... Под маринованием понимается вообще всё обширно. Мариновка мяса — это одно, а мариновка овощей — это другое.
При мариновании мясо пробретает вкус маринада. И усё!
З.Ы. Увиливаете, любезный! Но я слежу...
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
C>>У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем. M>"Звиздец" или "пушной зверёк", кстати, имеет такую особенность: он подкрадывается незаметно... Жди. И чаще оборачивайся... чиста так, по дружески...
Это вряд ли. Ну в крайнем случае пойду в магазин и куплю новую сковородку. Какие проблемы-то? Она стоит порядка $30.
C>>Ага. Но что делать? M>Не покупать! Их!
Так нет газа в доме — многоэтажка.
C>>Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить. M>Ну дык! Поделись с общественностью! А то этот форум новизной не очень блещет! Кстати, там тоже "замороченный" рецепт. В чем состоит твоя модификация?
В общем, в ходе экспериментов такую последовательность выбрал.
1) Большие картофелины разрезать напополам, маленькую картошку можно не трогать.
2) Замочить при температуре примерно в 60C (термометр — он рулезззз) минут 5. При этом зерна на срезе заметно разбухают.
3) Достатать картошку и промыть холодной водой.
4) Положить в кипящую воду (это критично важно), а не доводить до кипения в холодной воде. Варить до готовность на "маленьком огне" (у меня это средний уровень мощности электроплиты). Что-то около 5-7 минут получается. Лучше воду не солить, так как сложно угадать нужное количество соли.
5) Снять с огня, промыть в воде. Картошка при этом еще останется горячей — добавить в неё сразу МНОГО масла, у меня уходить большая часть пачки на кастрюлю.
6) Затем я пропускаю картошку через ручную мясорубку. Блюменталь советует использовать "чеснокодавилку", но я её даже близко в наших магазинах не видел.
Усё, можно есть. Блюменталь еще советовал пропустить через мелкое сито, чтобы комочки разровнять, но мне оно как раз с комочками больше понравилось.
Sapienti sat!
Re: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Лично меня, как большого любителя классической мясной кухни, больше интересовали вопросы именно правильной жарки мяса.
В этом плане я не эстэт. Мне чисто "фкусно пожрать". При этом, New York strip steak вполне готовится и в домашних условиях. Главное — не бояться некоторого количества дыма. Главное в NY strip steak что? — сам стейк, то есть, правильный отрез из правильной коровы, из правильного места и толстый (в дюйм). У нас найти — не проблема, вышел и купил. Мариновать ничего не надо. Надо отрезать лишний жир с краев (чутка можно оставить), размять руками и поперчить черным перцем. Не солить! Далее раскаляем абсолютно сухую сковороду и бросаем, чтоб яростно шипело. Можно с крышкой, можно — без, результат отличается, но и то и другое — работает. Через примерно 2 минуты (совсем-то уж жечь напалмом не надо) — переворачиваем, повторяем. Все это на полном огне! Если сверху начинает протекать жидкость, значит не достаточно горячо — мясо будет тем более сухим, чем больше жидкости из него вытечет. После обжаривания таким образом с двух сторон, получается степень готовности "medium" (внутри плавный градиент от готового на плоскостях, до красного по центру) — моя любимая степень. Для medium-well и тем более, для well-done надо доводить — но здесь я уже не горазд давать советы.
McSeem
Я жертва цепи несчастных случайностей. Как и все мы.
Re[8]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:
C>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
C>>>У меня сложностей нет — на моей электрической плите выше температуры кипения масла можно разогреть сковородку, только если её на два часа оставить без присмотра. Другая сковородка уже полтора года служит без проблем. M>>"Звиздец" или "пушной зверёк", кстати, имеет такую особенность: он подкрадывается незаметно... Жди. И чаще оборачивайся... чиста так, по дружески... C>Это вряд ли. Ну в крайнем случае пойду в магазин и куплю новую сковородку. Какие проблемы-то? Она стоит порядка $30.
Ну если так... То ладно... Я тоже "презики не стираю"...
C>>>Ага. Но что делать? M>>Не покупать! Их! C>Так нет газа в доме — многоэтажка.
Угу. Понял. Сочувствую... Домашней китайской кухни не испробуешь...
C>>>Угу, я по его рецепту пюре готовлю. Очень вкусно получается, хотя рецепт пришлось немного видоизменить. M>>Ну дык! Поделись с общественностью! А то этот форум новизной не очень блещет! Кстати, там тоже "замороченный" рецепт. В чем состоит твоя модификация? C>В общем, в ходе экспериментов такую последовательность выбрал.
C>1) Большие картофелины разрезать напополам, маленькую картошку можно не трогать.
C>2) Замочить при температуре примерно в 60C (термометр — он рулезззз) минут 5. При этом зерна на срезе заметно разбухают.
C>3) Достатать картошку и промыть холодной водой.
C>4) Положить в кипящую воду (это критично важно), а не доводить до кипения в холодной воде. Варить до готовность на "маленьком огне" (у меня это средний уровень мощности электроплиты). Что-то около 5-7 минут получается. Лучше воду не солить, так как сложно угадать нужное количество соли.
А вот это (четвёртый пункт) интересно! Мамкины советы и личный опыт говорят о том: если хочешь, чтобы продукт отдал запахи и соки в бульон, клади его в холодную воду, до закипания. Если хочешь, чтобы всё оставалось "в продукте", клади его в кипящую воду. Я именно таких советов и следую, когда готовлю суп, или заливное (холодец): мясо в холодной воде больше "отдаёт", когда его доводят до кипения. Когда его бросаешь в кипящую воду, оно "закрывается" и не хочет отдавать свои соки и запахи...
C>5) Снять с огня, промыть в воде. Картошка при этом еще останется горячей — добавить в неё сразу МНОГО масла, у меня уходить большая часть пачки на кастрюлю.
О, да! Маслом кашу не испортишь! Картошку, пюре, кстати, тоже! Да, "коровкиного" масла в пюре жалеть не стоит. Согласен!
C>6) Затем я пропускаю картошку через ручную мясорубку. Блюменталь советует использовать "чеснокодавилку", но я её даже близко в наших магазинах не видел.
И не заморачивайся! "Чеснокодавилка" — это для чеснока.
C>Усё, можно есть. Блюменталь еще советовал пропустить через мелкое сито, чтобы комочки разровнять, но мне оно как раз с комочками больше понравилось.
Разогреть молоко (сливки) — не кипятить! В нём растворить полпачки (пачку) сливочного масла. И этим "молочно-сливочным топлением" заправить картошку. Мешается и толчётся всё сразу (пока горячее), как "за милую душу"! Не надо никаких сит и мясорубок! В миксере или кухонном комбайне всё прекрасно получается! Соль и укроп добавлять по-вкусу... Но они должны быть!
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, McSeem2, Вы писали:
MS>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Лично меня, как большого любителя классической мясной кухни, больше интересовали вопросы именно правильной жарки мяса.
MS>В этом плане я не эстэт. Мне чисто "фкусно пожрать". При этом, New York strip steak вполне готовится и в домашних условиях. Главное — не бояться некоторого количества дыма. Главное в NY strip steak что? — сам стейк, то есть, правильный отрез из правильной коровы, из правильного места и толстый (в дюйм). У нас найти — не проблема, вышел и купил. Мариновать ничего не надо. Надо отрезать лишний жир с краев (чутка можно оставить), размять руками и поперчить черным перцем. Не солить! Далее раскаляем абсолютно сухую сковороду и бросаем, чтоб яростно шипело. Можно с крышкой, можно — без, результат отличается, но и то и другое — работает. Через примерно 2 минуты (совсем-то уж жечь напалмом не надо) — переворачиваем, повторяем. Все это на полном огне! Если сверху начинает протекать жидкость, значит не достаточно горячо — мясо будет тем более сухим, чем больше жидкости из него вытечет. После обжаривания таким образом с двух сторон, получается степень готовности "medium" (внутри плавный градиент от готового на плоскостях, до красного по центру) — моя любимая степень. Для medium-well и тем более, для well-done надо доводить — но здесь я уже не горазд давать советы.
Тёзка (Максимка?), ты просто гений! Именно так я для себя и готовлю! И "рулит" же! Почему народ так боится "жечь напалмом" мясо? Моя мама вообще панически боится дыма на кухне... Как им всем доказать, что это правильно?! Мясо надо готовить "ударно", а не мучить его в "гестаповских застенках"! Лично для себя я так и готовлю: обжариваю дюймовый стейк по 2-4 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде без крышки на максимальном огне. Дымит и шкварчит страшно! Родственники и друзья говорят: "оно же еще сырое! не может быть такой толстый кусман приготовлен за 8-10 минут. Это невозможно!" А я жру, и упиваюсь мясными соками, вкушаю вкус мяса... И течёт жыр и горячая кровь под моими вилками и ножами! Как же это классно! Они не понимают, тёзка! Простим их "убогость" и ограниченность? А? Да?
Re[2]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>3. О мариновании мяса. Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно!Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах.
AVK>Маринование — замачивание в маринаде. Маринад — жидкость с сахаром, солью и специями, обязательно кислая.
M>> Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается!
AVK>Что значит не нуждается? Если блюда из маринованного мяса, если не из маринованного. Просто разные блюда.
M>>Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды!
AVK>Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.
За прошедшее время искал ответы на эти животрепещущие вопросы... Всякие источники использовал... Все по-разному говорят! Самое интересное: разные повара из разных ресторанов придерживаются разных мнений. А если ещё приплести особенности национальных кухонь из разных регионов, то вообще полная каша в голове получается! Но есть общие закономерности, с которыми согласны ВСЕ!
Сделал такие общие выводы:
1. Кислотность среды очень сильно зависит от типа мяса и от особенностей национальной кухни (и от последующей термической обработки).
2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
4. Многое зависит от времени. Если мясо надо жарить максимум через два часа, то кислое маринование предпочтительно (так и делали "на поток" в советских шашлычных). Если мясо потребуется на следующий день к вечернему пикнику, то кислоту надо категорически исключить.
5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
6. В маринаде должны присутствовать сильные запахи, которые дают мясу специфический привкус.
7. Растительное масло очень хорошо пропускает запахи, но не даёт выходу влаги. В растительном масле, действительно, мясо дольше сохраняется и маринуется.
8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе! Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
9. Молочнокислые среды и помидорные среды тоже могут быть использованы в качестве маринада. Но! Проблема возникает, когда начинаишь жарить мясо на углях! Эти "обволакивающие" среды начинают гореть, и покрывают куски мяса горелой коркой. Мясо, вымоченное в кефире и в томатной пасте, надо томить над углями, а не жарить!
10. Свежее мясо, только что от зарезанного животного, действительно в маринаде не нуждается! Специями (солью, соевым соусом) его обсыпают/обливают только перед подачей!
Думаю, что теперь все точки расставлены...
Re[7]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
С>>Спасибо, буду знать!
M>А ты не знал???!!! "Фуфлон" требует особой нежности и внимательности от повара. Ты должен думать о том, как и чем мешать продукт на сковороде, осторожно, деревянной лопаточкой. Чтоб только не повредить эту "отрыжку" космических технологий! При чём тут стейк или что-то ещё???!!! Что за глупый вопрос???!! Блюдо, результат — не важно! Главное, сковородочку не поцарапать... Ой! Вэй! Я таки уже понимаю ваших ритуалов!
Буду знать — это к тому, что оказывается можно и царапать
Ну, каждому своё.
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Да, ты абсолютно прав: "фуфлон" для "лохов" — это последний шанс утвердиться на кухне. Не надо думать и заморачиваться, просто купи, и пробдемы автоматически исчезнут!
M>З.Ы. "Лох" не к тебе лично... Не воспринимай в свой адрес. Я это вообще про "фуфлоновую философию" современной кухни (и жизни, в некотором смысле). Типа, купил таблетки, и "пенис на пять сантиметров вырос"... Ну ты понял меня, надеюсь? Я, это, "кровный враг фуфлоновой философии"...
На всякий случай повторю: купил потому, что для меня это оказалось удобно, хотя до того, как опробовал в действии — относился скептически. А некоторые да, покупают, потому как в телевизоре сказали, что будет "круто".
А вообще, поварское искусство — это не моё, так основательно подходить к делу, как это, делаешь ты, у меня не получается.
Re[3]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
Все намного проще — мясо диких зверей намного жестче.
M>3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
M>5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
Читайте словарь. Это не маринование.
M>8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе!
Уксус тоже бывает натуральным.
M> Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
Зависит от вкусов.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 2 rev. 827 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Маринование (от франц. mariner — класть в солёную воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Похоже, это понятие различается в зависимости от культуры.
Marination, also known as marinating, is the process of soaking foods in a seasoned, often acidic, liquid before cooking. The origins of the word allude to the use of brine (aqua marina) in the pickling process, which led to the technique of adding flavor by immersion in liquid. The liquid in question, the 'marinade' can be acidic with ingredients such as vinegar, lemon juice, or wine, or savory with soy sauce, brine or other prepared sauces. http://en.wikipedia.org/wiki/Marination
Marinieren (aus französisch mariner von mariné, „in Salzwasser eingelegt“ entlehnt) oder Beizen ist ursprünglich eine Methode zur Haltbarmachung von Speisen in Salzlake für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, Marinade genannt. http://de.wikipedia.org/wiki/Marinieren
Вот не соглашусь ни разу!
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
AVK>Все намного проще — мясо диких зверей намного жестче.
Из-за запаха в основном, из-за запаха — это мне охотники со стажем говорили. Кабанятину, да будет вам известно, вымачивают сутки (а то и более) в обычной воде, периодически её меняя. Фазанов просто подвешивают и дают им слегка подтухнуть, мясо само размягчается... Если времени мало, то мясо режут на меньшие куски и опускают в слегка подсоленный раствор. И НИКАКОГО уксуса! Вчера позвонил другу-охотнику с двадцатилетним стажем, он всё именно так и сказал... Так что я был не совсем прав про дичь в предыдущем посте. Оказывается, с дичью тоже не очень часто используют кислые среды. Вымачивание просто нужно, чтоб "вытянуть" мочевину из мяса. Иногда в воду добавляют просто розмарин и лавровый лист — этого достаточно, чтоб запах мяса дичи за сутки в воде просто исчез вообще.
M>>3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
AVK>Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
Отговорочки всё это... Как дела с органической химией в школе были?
M>>5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
AVK>Читайте словарь. Это не маринование.
Читать словарь — это, конечно, круто! Словари, конечно, практику заменяют! Смотришь на замученную в гестапо резину, читаешь словарь и внушаешь себе, что всё правильно, и внушаешь... О терминологических тупиках в менеджменте я уже как-то раз писал... Меня не терминология интересует, а суть процесса. Я писал о том, что кислые среды — первый враг мяса. Применять это можно, если только время на мариновку отводится очень ограниченное: купили мясо и через пару часов — на пикник. Вот так, в виде исключения, можно. Так и делали в советских шашлычных на поток, когда клиенты в очереди стоят, а мяса нужно много подготовить — его там мариновали в уксусных средах с циклом в два часа максимум.
M>>8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе!
AVK>Уксус тоже бывает натуральным.
Химическая основа ВСЕХ уксусов ОДИНАКОВАЯ... Уксусы отличаются только концентрацией и набором сопутствующих вкусовых и прочих летучих элементов (основы запахов). Посмотрите в словарях, как выглядит химическая формула уксуса... И к какому типу (группе) химических соединений он относится... И как представители этой группы действуют на белковые соединения, на жиры и др. сложные аминокислоты... Учебник 10-ого класса, если не ошибаюсь...
M>> Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
AVK>Зависит от вкусов.
"Опять двадцать пять!" Я о биохимии и химических реакциях, а мне о терминологии и вкусах... Мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО практически во всех рецептах солят только в КОНЦЕ готовки! Исключение, пожалуй, составляют только случае, когда рыбу со шкурой или свинные ножки запекают в соли. Но там шкурка в еду не употребляется.
З.Ы. "AndrewVK — ты мне модератор, но Истина мне дороже..."
Re[5]: Жарка мяса в стиле Хестона Блюменталя (и не только).
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
AVK>>Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
M>Отговорочки всё это... Как дела с органической химией в школе были?
Хорошо.
M> Смотришь на замученную в гестапо резину
То есть маринованое мясо обязательно "замученная в гестапо резина"? Ну ну. А рыба под маринадом — тоже гестапо? Или рыба белка не содержит?
M>Меня не терминология интересует, а суть процесса.
Процессы только разные.
M> Я писал о том, что кислые среды — первый враг мяса.
А я писал что нет. Дальше что?
AVK>>Уксус тоже бывает натуральным.
M>Химическая основа ВСЕХ уксусов ОДИНАКОВАЯ...
И чего?
M> Уксусы отличаются только концентрацией и набором сопутствующих вкусовых и прочих летучих элементов (основы запахов).
И чего? Лимонная кислота тоже в лимоне и синтетическая одинаковая. Винная тоже. Вывод то какой?
M> Посмотрите в словарях, как выглядит химическая формула уксуса... И к какому типу (группе) химических соединений он относится...
К простым органическим кислотам. Лимонная и винная тоже.
M> И как представители этой группы действуют на белковые соединения, на жиры и др. сложные аминокислоты... Учебник 10-ого класса, если не ошибаюсь...
Ну то есть рыбу под маринадом тоже есть нельзя?
AVK>>Зависит от вкусов.
M>"Опять двадцать пять!" Я о биохимии и химических реакциях
А я о вкусе. Мне не органическим синтезом заниматься, а ехать, кушать то есть.
M>Мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО практически во всех рецептах солят только в КОНЦЕ готовки!
Замечательно. При чем здесь маринад?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 2 rev. 835 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Даже завидно! У меня две "фуфлонки" по году жили — выкинул, нафиг! НЕНАВИЖУ ИХ ВСЕХ!!! 
"Человекообразный", всё-таки...
"Электричка" тут "не проедет"... Не её "маршрут"!
"Фуфлон" требует особой нежности и внимательности от повара. Ты должен думать о том, как и чем мешать продукт на сковороде, осторожно, деревянной лопаточкой. Чтоб только не повредить эту "отрыжку" космических технологий! При чём тут стейк или что-то ещё???!!! Что за глупый вопрос???!! Блюдо, результат — не важно! Главное, сковородочку не поцарапать... Ой! Вэй! Я таки уже понимаю ваших ритуалов! 
