Можно так

<table width="100%" border=2>
<tr>
    <td colspan=3>big string big string big string big string big string big string</td>
</tr>
<tr>
    <td><div style="width:50">&nbsp;</div></td>
    <td width="100%">small string</td>
    <td><div style="width:50">&nbsp;</div></td>
</tr>
</table>

Это с помощью "грубой силы". Но во многих случаях приходится именно так и действовать. Броузеры часто бывают непредсказуемыми.

Общий алгоритм такой:
Среднюю ячейку растягиваем на всю ширину (width=100%), а остальные отсекаем грубой силой (рисунок, прозрачный рисунок, слой, что душе будет угодно