Здравствуйте, m2user, Вы писали:

M>Docker используется в основном как stateless single-app container c одним процессом по умолчанию.

Идея была именно что с одним процессом, но на сегодняшний день — в контейнере докера их может быть десяток и больше.
Современная docker система не накладывает явных ограничений на количество процессов в контейнере.

P.S. Скажем так: процесс-по умолчанию в современном докере — подразумевается на уровне пользователя (клиента), а не самого сервиса.