если дизайн позволяет, то пишешь один контроллер и два xib для него. один для ифона, второй для ипада. потом при инициализации контроллера просто загружаешь в него нужную версию xib. но, как показывает практика, такое бывает редко. слижком разные экраны, чтобы сделать универсальный дизайн. поэтому часто пишется две версии контроллеров и xib и во время загрузки приложения определяется тип устройства и далее работаем со своей версией контроллеров.