В общем-то ответом на мой вопрос является использование TextWatcher и его методов
public void afterTextChanged(Editable Text)
public void beforeTextChanged(CharSequence s, int start, int count, int after)
public void onTextChanged(CharSequence s, int start, int before, int count)


Сам обработчик засунул в кастомный arrayAdapter, на который настроен мой кастомный ListView, в класс
public View getView(int position, View convertView, ViewGroup parent) следующим образом:

TextWatcher watcher = new categoryTextWatcher();
et.addTextChangedListener(watcher);

где et — тот самый EditText