С>Всё это понятно, а теперь открываем Amnezia или что-то иное, работающее как UDP-over-TCP, и видим, что оно всё же работает.

Так этот "неуловимый Джо" работает ровно потому, что его никто не пытается сломать. Сломать TCP сильно проще, чем UDP.