Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. В современной кулинарии Хестон Блюменталь считается одним из крупнейших новаторов за последние 50 лет. При этом, отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных.
Этот рецепт я вычитал из книги «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» Хестона Блюменталя. Т.к. здесь уже поднималась оживлённая дискуссия о том, как правильно жарить картофель, то я решил предоставить (опробованный мной) рецепт картофеля-фри по рецепту Мастера (и выделить его в отдельную ветку). С первого взгляда этот рецепт выглядит несколько сложным, но следует отметить, что сам Мастер провёл неисчислимое множество опытов с картофелем, чтобы добиться его равномерной прожарки, чтоб он был мягким внутри и при этом с аппетитной хрустящей корочкой, чтоб он был жаренным, но без лишнего жира и с хорошей неразрушенной формой. Так что у нас вряд ли получится что-то получше, либо нам придётся «перещеголять» самого Мастера... Кроме того, первые две стадии можно произвести заранее, а заготовленный впрок полуготовый картофель хранить несколько дней в холодильнике. Тогда третья стадия (непосредственно перед подачей на стол) не займёт так уж много времени, и даже наоборот, она будет гораздо короче, чем обычная жарка картошки «с нуля»...
Картофель по этому рецепту готовится в три стадии: Обварка-Подсушка-Обжарка. Промежуточные стадии – обязательное охлаждение картофеля. Предварительная стадия – тщательная промывка от крахмала (крахмал – это тот самый «главный враг» который превращает жаренный картофель в неприглядную клейкую массу на сковороде). Температура очень важна! Поэтому старайтесь следовать ей как можно ближе. В своей книге Мастер с точки зрения биохимии даёт точные обоснования с какой температурой что должно готовиться. Для этого автор настоятельно несколько раз в своей книге рекомендует приобрести кухонный термометр. Такой термометр обычно используется в «настоящих» ресторанах для проверки внутренней температуры мяса, а значит и его готовности. Я был поражён, узнав, что толстый стейк мяса будет готов не через строгое N-ое количество минут по рецептуре (скорее всего, он к тому моменту превратится «в подошву»), а когда внутри стейка (или ростбифа) мясо достигнет температуры в 65-70 градусов Цельсия. При указанной температуре погибают практически все бактерии, разрушаются жесткие соединительные ткани, но при этом белковые спиралевидные цепочки клеток мышечной ткани еще не начинают скручиваться (ужиматься), а внутренняя влага еще не успевает закипеть, выпариться и разрушить внутренним давлением пара молекулы белка. Т.е. в этом случае даже толстые куски мяса будут готовыми и останутся бесподобно сочными! Единственный недостаток его методики: мясо при таком температурном режиме должно готовиться довольно долго... Но я, кажется, отвлёкся от темы... Короче, прочитаёте книгу, если хотите понять суть, там полно всяких веских обоснований, а мы возвращаемся к жаренному картофелю.
Итак, оригинальная рецептура из книги Хестона Блюменталя (слово-в-слово, никаких моих импровизаций!):
1. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал.
2. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
3. Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не до подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
4. Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
И последние мои замечания. Я пока не дошёл до такой стадии, чтоб открывать свой ресторан, поэтому лично меня «жаба душит» покупать домой фритюрницу, т.к. для неё требуется один-два литра масла (дома – не ресторан, «накладненько» иметь фритюрницу). Поэтому я использую самую простую «советскую» чугунную сковороду с высокими бортами (лучше всяких навороченных «фуфлоновых»!), а масла заливаю ровно столько, чтоб его едва хватало на покрытие «с головой» картофельной соломки – для этого следует жарить картофель маленькими порциями, в один слой, тогда и масла много не нужно. Главное, чтоб во время жарки картофель имел как можно меньше контактов с воздухом и обжаривался равномерно по всей площади поверхности, а для этого и фритюрница совсем не нужна. Просто жарьте небольшими порциями в один слой, и всё! Другое преимущество фритюрницы – картофель «висит» на сетке и не касается поверхности жаровни, а значит и не пригорает. Ну, так просто нужно осторожно (чтоб форму не повредить) мешать чаще и всё! Однако, в отличие от фритюра, на обычную сковороду в этом случае поместится не более 1-2 сервировочных порций картофеля. Поэтому, если много гостей, просто предварительно прогрейте чистые тарелки в духовом шкафу – на таких тарелках, даже с учетом раздельной сервировки, картофель и мясо не так быстро остынут, а вы сможете выносить блюда «в зал» с минимальной задержкой, почти одновременно... Впрочем, если праздник с большим количеством гостей, то и экономить на масле особо не стоит. В конце-концов, вас, как и Хестона Блюменталя, будут оценивать по конечному результату, а не по склонности к рационализму...
