пилятся исходя из бюджета
нет денег, хотим попробовать mvp — берут как вы gstreamer/ffmpeg/vlc итд

есть чуть чуть денег
на волю кодера любая либа, он сам выберет исходя из своего опыта что потянет

есть много денег
на честно порядочность кодера
может сказать что запилил свое с нуля, а внутри запихнет какое нибудь опенсорсное решение с гитхаба
либо опять же gstreamer/ffmpeg итд запихнет

либо реально запилит все с нуля

gstreamer это уровень, скрутил запустил, как то работает
да, некоторые ко умудряются занянуть его как либу/фреймворк
те же вон с хаха ру которые постоянно вак крутят
или во всяких месседжерах он как av либа интегрирован

но это уже про то как умеет продавать бизнесс
некоторым важно позицировать свой продукт как что то новое(и я такое увжаю и люблю обращать свое внимание)
а некоторым не важно что это сумер мега новый инновационные не имещий аналогов продукт построенные на основе gstreamera
а таким, пронюханого потребителя не купить, и они этого не понимают