S>А если этот уровень превысить, то тут уже начинаются тормоза,связанные с непониманием того что надо сделать и как. Кончается все тем, что я сажусь рядом и "вытаскиваю" его, говоря что делать и где.

Совершенно верно. На самом деле паттерн вида "сениор, бегающий от джуниора к джуниору, помогающий им не упираться в особо сложные моменты, проволакивающий через них и тратящий на это львиную долю своего времени" — эдакий паттерн сениора-визитора — тоже вполне работоспособен.

S>возможно, такой проблемы не будет, но это не в моей компетенции

Аааа.. ну ясно.

S>Как процесс разработки должен выглядеть в идеале для моего случая?

См. первый абзац. Паттерн "сениор-визитор". Но тут придется смириться с тем, что у сениора почти не останется времени на свой собственный код.

S>Хотя, я уже начитаю склоняться к мысли, что в задаче поддержки сложной системы джуниорам вообще не место...

Ну в общем да. На самом деле человек, который способен с ходу взять почти любой код, быстро в нем разобраться и исправить его для соответствия новым требованиям минимально кровавым образом — это третий этап профессионального роста после кодера и архитектора.