A>Домохозяйки предпочитают выбирать (по сроку годности, по внешнему виду) и сохранять право просто не покупать, если "сегодня мяса вообще нет!".

Я не про скоропортящиеся продукты. Их я тоже предпочитаю выбирать лично.

A>Магазинам надо иметь возможность скидывать скоропортящиеся продукты, регулируя цену.

Да, но я не утверждаю, что магазин шаговой доступности должен прекратить свою деятельность в обычном формате. Я предлагаю добавить ему доп. роль — ПВЗ.
Холодильники для хранения, место для разгрузки и работники для выдачи у них уже есть.
По товарам с гипермаркетами они слабо пересекаются так что конкуренцию друг другу не составят.

A>Очень многие продукты не взаимозаменяемы (как NFT).

Не очень понял эту мысль.

A>Думается, что из-за этого не будет массовости, нужной ПВЗшникам, а формат принципиально не (вз)летабельный.

Почти все гипермаркеты предлагают курьерскую доставку, а зачастую и самовывоз. Значит спрос есть. Но почему-то нет сети продуктовых ПВЗ